RU2775915C1 - Biscuit semi-finished product gluten-free and method for its preparation - Google Patents
Biscuit semi-finished product gluten-free and method for its preparation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2775915C1 RU2775915C1 RU2021132799A RU2021132799A RU2775915C1 RU 2775915 C1 RU2775915 C1 RU 2775915C1 RU 2021132799 A RU2021132799 A RU 2021132799A RU 2021132799 A RU2021132799 A RU 2021132799A RU 2775915 C1 RU2775915 C1 RU 2775915C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- minutes
- chickpea
- biscuit
- corn
- Prior art date
Links
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 title abstract 4
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title abstract 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N Vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract 6
- 240000000464 Cicer arietinum Species 0.000 abstract 5
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 abstract 5
- 241000209149 Zea Species 0.000 abstract 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 abstract 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 abstract 4
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 abstract 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 abstract 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 abstract 3
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 abstract 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 abstract 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 abstract 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 abstract 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания для приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.The invention relates to the food industry, namely the production of flour confectionery products, and can be used in the confectionery industry and catering establishments for the preparation of semi-finished biscuit products for cakes and pastries.
Предложен бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления. Бисквитный полуфабрикат безглютеновый изготовлен из муки овсяной, кукурузной, нутовой, минеральной газированной воды, ванилина, разрыхлителя, растительного масла и сахарозаменителя FitParad №8.A gluten-free semi-finished biscuit product and a method for its preparation are proposed. Gluten-free semi-finished biscuit is made from oatmeal, corn, chickpea, mineral sparkling water, vanillin, baking powder, vegetable oil and FitParad No. 8 sweetener.
Данное изобретение позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов, получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.This invention will expand the range of gluten-free products, obtain a product with improved vitamin and mineral composition and organoleptic characteristics.
Известен способ приготовления бисквита (основного), включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Под ред. Антонова А.П.- М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24]A known method of preparing a biscuit (basic), including churning melange with sugar, adding premium wheat flour and potato starch to the egg-sugar mass, kneading the dough, shaping it and baking [Collection of recipes for cakes, pastries, muffins, rolls, cookies, gingerbread , gingerbread and rich bakery products. Ed. Antonova A.P. - M .: Khlebprodinform, 2000. - P. 24]
Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.The disadvantages of this method are the low quality and nutritional value of finished products, a short shelf life, the use of ingredients that are not acceptable for a gluten-free diet.
Известен способ приготовления бисквитных полуфабрикатов [Патент РФ №2359461], который включает сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку. Через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, выдержанный в питьевой воде при температуре 30°С в течение 10-15 мин при соотношении обогатителя и воды 1:3. Полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с-1. Замес теста осуществляют при соответствующем выборе соотношения компонентов. Выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.A known method of preparing biscuit semi-finished products [RF Patent No. 2359461], which includes churning chicken eggs with sugar, introducing premium wheat flour into the egg-sugar mass, kneading the dough, shaping it and baking. After 1-2 minutes of churning the egg-sugar mass, the Okara soy enricher is additionally added to it in the amount of 3-4% by weight of the dough, aged in drinking water at a temperature of 30 ° C for 10-15 minutes at a ratio of the enricher and water 1 :3. The resulting mass is knocked down for another 5 min at a rotational speed of the kneading body 14 s -1 . The kneading of the dough is carried out with an appropriate choice of the ratio of components. The dough is baked at a temperature of 180°C for 7-10 minutes, then the temperature is increased to 200°C and baking is continued for another 25-40 minutes.
Недостатком выше указанного бисквитного полуфабриката и способа его приготовления является его повышенная калорийность, не стабильное качество и необходимость введения дорогостоящих компонентов, не достаточно богатый минеральный состав, длительность выпекания, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.The disadvantage of the above-mentioned semi-finished biscuit and the method of its preparation is its increased calorie content, unstable quality and the need to introduce expensive components, not rich enough in mineral composition, baking time, and the use of ingredients that are not acceptable for a gluten-free diet.
Известен бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления [Патент РФ №2720253]. Бисквитный полуфабрикат обогащенный изготовлен из яиц куриных, сахара-песка, овсяной муки, измельченного порошка из черноплодной рябины и какао-порошка при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: яйца куриные - 48,7, сахар-песок - 25,6, мука овсяная - 20,5-24,4, порошок плодов черноплодной рябины - 1,05-2,6, какао-порошок - 0,25-2,6. В способе приготовления бисквитного полуфабриката овсяную муку и измельченный порошок черноплодной рябины просеивают через сито диаметром ячейки не более 2 мм. Отдельно взбивают желтки с 2/3 частями сахара-песка и белки с 1/3 частью сахара-песка. Взбитую белковую массу добавляют к взбитой желтковой массе и перемешивают.В полученную массу добавляют просеянную овсяную муку, измельченный порошок черноплодной рябины и какао-порошок и замешивают тесто. Осуществляют формование приготовленного теста и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течение 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают из формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги. Группа изобретений позволяет получить продукт пониженной калорийности, с высокими органолептическими показателями и улучшенным минеральным составом, сократить продолжительность выпекания и замедлить процесс черствения.Known biscuit semi-finished product enriched and the method of its preparation [RF Patent No. 2720253]. The enriched biscuit semi-finished product is made from chicken eggs, granulated sugar, oatmeal, crushed chokeberry powder and cocoa powder in the following ratio of initial components, wt.%: chicken eggs - 48.7, granulated sugar - 25.6, flour oatmeal - 20.5-24.4, chokeberry fruit powder - 1.05-2.6, cocoa powder - 0.25-2.6. In the method for preparing a semi-finished biscuit product, oatmeal and crushed chokeberry powder are sifted through a sieve with a cell diameter of not more than 2 mm. Separately, beat the yolks with 2/3 parts of granulated sugar and whites with 1/3 part of granulated sugar. The whipped protein mass is added to the whipped yolk mass and mixed. Sifted oatmeal, crushed chokeberry powder and cocoa powder are added to the resulting mass and the dough is kneaded. The prepared dough is molded and baked in an oven preheated to 180°C for 30 minutes. The finished biscuit semi-finished product is removed from the oven and left in the mold to cool for 10 minutes, then removed from the mold and laid out on a wire rack to cool completely and remove excess moisture. EFFECT: group of inventions makes it possible to obtain a low-calorie product with high organoleptic characteristics and improved mineral composition, to reduce the baking time and slow down the staling process.
Недостатком выше указанного бисквитного полуфабриката и способа его приготовления является низкие органолептические показатели (землистый цвет от внесения в рецептуру порошка черноплодной рябины).The disadvantage of the above-mentioned biscuit semi-finished product and the method of its preparation is low organoleptic characteristics (earthy color from the addition of black chokeberry powder to the formulation).
Известен состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения [Патент РФ №2528684]. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1. В качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160. При этом компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: мука 25,1-28,5, крахмал картофельный 6,0-7,6, меланж 35,2-37,4, вкусовой наполнитель 28,5-33,1. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут.Known composition for the preparation of semi-finished biscuit functional purpose [RF Patent No. 2528684]. The composition for the preparation of a semi-finished biscuit product for functional purposes includes flour, potato starch, melange and a flavor filler. As a flour, it contains a mixture of baking wheat flour and flour from wheat germ flakes VITAZAR at a ratio of 5:1. As a flavor filler, it contains stevioside, orange fibers and skimmed milk powder in a ratio of 1:110:160. In this case, the components of the mixture are used in the following ratio, wt.%: flour 25.1-28.5, potato starch 6.0-7.6, melange 35.2-37.4, flavor filler 28.5-33.1 . In this case, orange fibers are pre-dissolved in water at a temperature of 100°C at a ratio of 1:8 for 2-3 minutes.
Недостатком данного состава является использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.The disadvantage of this composition is the use of ingredients that are not acceptable for a gluten-free diet.
Технический результат направлен на получение продукта с улучшенным витаминно-минеральным составом, органолептическими показателями и расширение ассортимента безглютеновых продуктов.The technical result is aimed at obtaining a product with an improved vitamin and mineral composition, organoleptic characteristics and expanding the range of gluten-free products.
Технический результат достигается тем, бисквитный полуфабрикат безглютеновый, характеризующийся тем, что он изготовлен из муки овсяной, кукурузной, нутовой, минеральной газированной воды, ванилина, разрыхлителя, растительного масла и сахарозаменителя FitParad №8 при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result is achieved by the fact that the semi-finished biscuit product is gluten-free, characterized in that it is made from oatmeal, corn, chickpea, mineral carbonated water, vanillin, baking powder, vegetable oil and FitParad No. 8 sweetener in the following ratio of components, wt.%:
Способ приготовления бисквитного полуфабриката безглютенового по заключается в том, что просеивают муку овсяную, кукурузную и нутовую через сито с ячейками размером 1,6 мм, замачивают нутовую муку в минеральной газированной воде и выстаивают ее при комнатной температуре на открытом воздуха в течение 15 минут, соединяют овсяную и кукурузную муку с сахарозаменителем FitParad №8, ванилином и разрыхлителем и смешивают их в течение 3-5 минут, соединяют замоченную нутовую муку с сухой смесью, перемешивают круговыми движениями от стенки емкости к середине в течение 1 минуты, добавляют растительное масло, вымешивают тесто в течение 5 минут, формуют, выпекают в два этапа при температуре 180°С в закрытой форме в течение 10 минут и 15 минут в открытой форме, охлаждают на открытом воздухе до температуры 30°С, затем в холодильной камере с температурой 5-6°С в течение 6-8 часов.The method for preparing a gluten-free semi-finished biscuit consists in sifting oatmeal, corn and chickpea flour through a 1.6 mm sieve, soaking the chickpea flour in mineral sparkling water and standing it at room temperature in the open air for 15 minutes, combine oat and corn flour with FitParad No. 8 sweetener, vanilla and baking powder and mix them for 3-5 minutes, combine the soaked chickpea flour with a dry mixture, mix in a circular motion from the container wall to the middle for 1 minute, add vegetable oil, knead the dough for 5 minutes, molded, baked in two stages at a temperature of 180 ° C in a closed form for 10 minutes and 15 minutes in an open form, cooled in the open air to a temperature of 30 ° C, then in a refrigerator with a temperature of 5-6 ° C within 6-8 hours.
Способ производства бисквитного полуфабриката безглютенового осуществляется со 100% заменой пшеничной муки смесью других видов муки: овсяной, кукурузной и нутовой муки (20%, 47% и 33% соответственно), и с использованием минеральной газированной воды.The method for the production of a gluten-free semi-finished biscuit product is carried out with 100% replacement of wheat flour with a mixture of other types of flour: oatmeal, corn and chickpea flour (20%, 47% and 33%, respectively), and using mineral carbonated water.
Овсяная мука содержит все незаменимые для человеческого организма аминокислоты, в том числе и такие, как тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы, богата витаминами группы В, Е, РР, микроэлементами, в том числе кремнием, нормализующим обмен веществ.Oat flour contains all essential amino acids for the human body, including such as tyrosine and choline, calcium and phosphorus mineral salts, enzymes, essential oil and easily digestible carbohydrates, rich in B, E, PP vitamins, microelements, including silicon, normalizing metabolism.
Важнейшими составляющими овсяной крупы являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, оказывающие влияние на уровень холестерина в крови, и антиоксиданты, замедляющие процесс старения и выводящие шлаки. Содержащиеся клетчатка и легкоусвояемые белки позволяют восстанавливать поврежденные ткани в организме.The most important components of oatmeal are mucous substances that normalize the functioning of the gastrointestinal tract, dietary fibers that affect the level of cholesterol in the blood, and antioxidants that slow down the aging process and remove toxins. Contained fiber and easily digestible proteins allow you to restore damaged tissues in the body.
В технологии безглютеновой продукции для больных целиакией используют муку крупяных культур, которая не содержит белков, образующих клейковину, а главное - глиадина. Чаще всего используют кукурузную муку, как наиболее доступную. Кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения, выведению из организма жировых отложений. Наличие достаточного количества кремния в составе этой муки способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.In the technology of gluten-free products for patients with celiac disease, cereal flour is used, which does not contain proteins that form gluten, and most importantly, gliadin. Most often, corn flour is used, as the most affordable. Corn flour helps to normalize blood circulation, strengthen the cardiovascular system, slow down the aging process, and remove fat deposits from the body. The presence of a sufficient amount of silicon in the composition of this flour helps to increase the elasticity of blood vessels and strengthen teeth.
Нутовая мука - источник кальция, цинка, калия, магния, фосфора и железа, в ней содержится большое количество клетчатки, сложных углеводов и аминокислот, не содержит глютена.Chickpea flour - a source of calcium, zinc, potassium, magnesium, phosphorus and iron, it contains a large amount of fiber, complex carbohydrates and amino acids, does not contain gluten.
Белки нута по биологической ценности могут заменить животные белки, поскольку являются источником незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина и триптофана. В связи с высоким содержанием белка в нутовой муке много пуриновых оснований.Chickpea proteins in terms of biological value can replace animal proteins, as they are a source of essential amino acids, in particular methionine, lysine and tryptophan. Due to the high protein content, chickpea flour contains many purine bases.
Мука из него богата фитостеролами - заменителями животного холестерина. Фитостеролы участвуют в синтезе стероидных гормонов, а также входят в состав клеточных мембран. Углеводы нутовой муки на 15% представлены водонерастворимой клетчаткой, которая выполняет роль абсорбента в желудке и кишечнике. Набухая в желудке, клетчатка увеличивается в объеме, тем самым вызывает быстрое чувство насыщения. В тонкой кишке на пищевых волокнах задерживается холестерин, попадающий в кишечник с пищей или выделяющийся с желчью.Flour from it is rich in phytosterols - substitutes for animal cholesterol. Phytosterols are involved in the synthesis of steroid hormones, and are also part of cell membranes. Carbohydrates of chickpea flour are 15% represented by water-insoluble fiber, which acts as an absorbent in the stomach and intestines. Swelling in the stomach, fiber increases in volume, thereby causing a quick feeling of fullness. In the small intestine, dietary fiber retains cholesterol, which enters the intestine with food or is excreted in the bile.
В рецептуре протатипов присутствуют яйца, за счет взбивания которых происходит насыщение пузырьками воздуха бисквитного теста. В разработанном бисквитном полуфабрикате безглютеновым функцию яиц осуществляет смесь нутовой муки с минеральной газированной водой, которая не требует взбивания. За счет этого технологический процесс изготовления бисквита упрощается. Поднятие бисквитного теста происходит благодаря разрыхлителю и минеральной газированной воде.In the recipe of the prototypes there are eggs, due to the beating of which the biscuit dough is saturated with air bubbles. In the developed gluten-free semi-finished biscuit, the function of the eggs is performed by a mixture of chickpea flour with mineral sparkling water, which does not require whipping. Due to this, the technological process of making a biscuit is simplified. The raising of the biscuit dough is due to the baking powder and mineral carbonated water.
Сахарозаменитель FitParad №8 содержит натуральные компоненты (эритрол и стевизоид). Эритрол - сахарный спирт, который в России продается и в «кристаллической форме» - как обычный сахар, и в виде сиропов, и в составе безуглеводных сладостей. Доказано, что ни у диабетиков, ни у здоровых он не вызывает побочных эффектов и не влияет на гликемический индекс, иными словами: не повышает сахар. При этом на вкус он достаточно сладкий в чистом виде без очевидных привкусов.Sweetener FitParad No. 8 contains natural ingredients (erythrol and stevizoid). Erytrol is a sugar alcohol that is sold in Russia in a “crystalline form” - like ordinary sugar, and in the form of syrups, and as part of carbohydrate-free sweets. It has been proven that neither in diabetics nor in healthy people does it cause side effects and does not affect the glycemic index, in other words: it does not increase sugar. At the same time, it tastes quite sweet in its pure form without obvious aftertastes.
Стевиозид (экстракт стевии) - единственный полноценный заменитель сахара растительного происхождения. Он придает еде сладкий вкус, и при этом не действует негативно на организм. Стевиозид получают из эссенции растения Stevia rebaudiana Bertoni, по-другому его называют «Медовая трава».Stevioside (stevia extract) is the only complete plant-based sugar substitute. It gives the food a sweet taste, and at the same time does not negatively affect the body. Stevioside is obtained from the essence of the plant Stevia rebaudiana Bertoni, otherwise it is called "Honey Grass".
Стевия является заменителем с нулевым содержанием калорий. Еще одним преимуществом стевии является то, что ее гликемический индекс менее 1, поэтому она не повышает уровень сахара в крови.Stevia is a zero calorie substitute. Another benefit of stevia is that it has a glycemic index of less than 1, so it does not raise blood sugar levels.
Бисквитное тесто готовят периодическим способом в тестомесильной машине планетарного действия. Приготовление безглютенового бисквита начинается с подготовки сырья: нутовую, кукурузную и овсяную муку просеивают через сито с ячейками размером 1,6 мм. Просеивание производится для очистки муки от посторонних примесей, а также для рыхления и аэрации муки (насыщение кислородом). Все ингредиенты доводят до температуры 15-20°С. Затем производят замачивание нутовой муки в минеральной газированной воде и оставляют при комнатной температуре при открытом доступе воздуха на 15 минут. В нутовой муке содержится растительный белок, который нужно связать с помощью воды, для придания вязкой текстуры. Просеянную овсяную и кукурузную муку соединяют с сахарозаменителем FitParad №8, ванилином и разрыхлителем и смешивают в течение 3-5 минут для равномерного распространения каждого по всей массе сухой смеси. Затем в три подхода соединяют замоченную нутовую муку с сухой смесью, чтобы не образовывалось «комочков». В каждый подход добавляют 1/3 часть смеси сухих ингредиентов, тщательно перемешивают круговыми движениями от стенки емкости к середине в течение 1 минуты. В готовую смесь добавляют растительное масло комнатной температуры 20°С. Растительное масло смягчает и увлажняет тесто. Вымешивают тесто в течение 5 минут.Из емкости для хранения тесто насосом подают в турбомиксера непрерывного действия для аэрирования (насыщения большим количеством мельчайших пузырьков воздуха) под давлением. Удельный вес бисквитного теста после аэрации должен находиться в диапазоне 0,52 - 0,58 г/см3. Аэрированное бисквитное тесто поступает на формование. Оптимальный диапазон ширины и толщины бисквитного полуфабриката составляет определенную ширину и толщину - 4,5-6,5 мм. Отформованное бисквитное тесто поступает в конвекционную печь. Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре 180°С в закрытой форме в течение 10 минут, чтобы влага не испарялась, и он не пересыхал, и в течение 15 минут в открытой форме для испарения лишней влаги. Продолжительность и режим выпечки, может меняться в зависимости от качественных показателей бисквитного полуфабриката и степени заполнения печи.Biscuit dough is prepared in batch mode in a planetary mixer. The preparation of a gluten-free biscuit begins with the preparation of raw materials: chickpea, corn and oatmeal are sifted through a sieve with a mesh size of 1.6 mm. Sifting is carried out to clean the flour from impurities, as well as to loosen and aerate the flour (oxygen saturation). All ingredients are brought to a temperature of 15-20°C. Then the chickpea flour is soaked in mineral carbonated water and left at room temperature with open air access for 15 minutes. Chickpea flour contains vegetable protein, which must be bound with water to give a viscous texture. Sifted oatmeal and corn flour are combined with FitParad No. 8 sweetener, vanilla and baking powder and mixed for 3-5 minutes to evenly distribute each throughout the mass of the dry mixture. Then, in three steps, combine the soaked chickpea flour with the dry mixture so that no "lumps" form. In each approach, add 1/3 of the mixture of dry ingredients, mix thoroughly in a circular motion from the container wall to the middle for 1 minute. Vegetable oil at room temperature 20°C is added to the prepared mixture. Vegetable oil softens and moisturizes the dough. The dough is kneaded for 5 minutes. From the storage container, the dough is pumped into a continuous turbomixer for aeration (saturation with a large number of tiny air bubbles) under pressure. The specific gravity of the biscuit dough after aeration should be in the range of 0.52 - 0.58 g/cm 3 . The aerated biscuit dough goes to molding. The optimal range of width and thickness of the biscuit semi-finished product is a certain width and thickness - 4.5-6.5 mm. The molded biscuit dough enters the convection oven. The biscuit semi-finished product is baked at a temperature of 180 ° C in a closed form for 10 minutes so that the moisture does not evaporate and it does not dry out, and for 15 minutes in an open form to evaporate excess moisture. The duration and mode of baking may vary depending on the quality indicators of the biscuit semi-finished product and the degree of filling of the oven.
Бисквитное тесто является влажным капиллярно-пористым коллоидным телом, физические и химические свойства которого в результате воздействия высокой температуры изменяются.Biscuit dough is a wet capillary-porous colloidal body, the physical and chemical properties of which change as a result of exposure to high temperature.
В процессе выпечки тесто превращается в новый продукт. Для него характерны: устойчивая структура, влажность и окраска, приятные вкус и аромат. Во время выпечки в тесте происходит следующие процессы: под действием высокой температуры изменяется влажность теста в результате испарения из наружных слоев. Температура внутри выпекаемого изделия достигает 100 - 108°С. При прогреве до температуры 50 - 70°С тесто набухает и клейстеризуется. Белки муки при температуре выше 80°С полностью свертываются, обезжириваются, затвердевают и образуют «скелет» пористого изделия. Почти одновременно со свертыванием белков в тесте происходит разложение разрыхлителей, входящих в рецептуру бисквитного полуфабриката. В результате этого наблюдается разрыхление теста и увеличение его объема. Кроме того, в разрыхлении теста во время выпечки участвуют пары воды. Пористость также обеспечивается расширяющимися при нагревании пузырьками воздуха, которыми насыщенно тесто. Вокруг этих пузырьков воздуха и свертываются белки, пена превращается в «губку», в систему, в которой все воздушные ячейки связаны.During the baking process, the dough turns into a new product. It is characterized by: stable structure, moisture and color, pleasant taste and aroma. During baking, the following processes occur in the dough: under the influence of high temperature, the moisture content of the dough changes as a result of evaporation from the outer layers. The temperature inside the baked product reaches 100 - 108°C. When heated to a temperature of 50 - 70 ° C, the dough swells and gelatinizes. Flour proteins at temperatures above 80°C completely coagulate, degrease, harden and form the "skeleton" of a porous product. Almost simultaneously with the coagulation of proteins in the dough, the disintegration of the baking powder that is included in the recipe for the biscuit semi-finished product occurs. As a result, loosening of the dough and an increase in its volume are observed. In addition, water vapor is involved in loosening the dough during baking. Porosity is also provided by air bubbles that expand when heated, which saturate the dough. Proteins coagulate around these air bubbles, the foam turns into a “sponge”, into a system in which all air cells are connected.
Окончание процесса выпечки бисквита определяется следующим образом:The end of the biscuit baking process is determined as follows:
- цвет верхней корочки - золотисто-желтый с коричневым;- color of the upper crust - golden yellow with brown;
- после нажатия на изделии не должно оставаться углублений (вмятин).- after pressing on the product, there should be no depressions (dents).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат перемещают на сетчатый поддон для свободного охлаждения. Температура поверхности выпеченного бисквитного полуфабриката после охлаждения должна составлять не более 30°С.После чего продолжают охлаждение в холодильной камере с температурой 5-6 °С в течение 6-8 часов, для того чтобы влага равномерно распределилась по всему объему бисквитного полуфабриката.The baked biscuit semi-finished product is transferred to a mesh tray for free cooling. The surface temperature of the baked biscuit semi-finished product after cooling should be no more than 30 ° C. After that, cooling is continued in a refrigerator at a temperature of 5-6 ° C for 6-8 hours, so that moisture is evenly distributed throughout the entire volume of the biscuit semi-finished product.
Для полученных образцов бисквитного полуфабриката были определены показатели качества, относящиеся к органолептическим.For the obtained samples of the biscuit semi-finished product, quality indicators related to organoleptic ones were determined.
Форма бисквитного полуфабриката безглютенового правильная, соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без повреждений трещин и подрывов, верхняя и боковые поверхности гладкие. Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет однородную окраску, мелко пористую структуру, равномерно поперечен, без образования пузырей на поверхности и отсутствия «оседания» бисквита во время выпечки. Консистенция мягкая, нежная, эластичная. Бисквитный полуфабрикат безглютеновый обладает, легкостью, воздушностью, хорошо разжевываемый и не имеет мучнистого привкуса.The shape of the gluten-free semi-finished biscuit product is correct, corresponding to the form in which the baking was made, without damage, cracks and undermining, the top and side surfaces are smooth. The baked biscuit semi-finished product has a uniform color, finely porous structure, uniformly transverse, without the formation of bubbles on the surface and the absence of "settlement" of the biscuit during baking. The consistency is soft, tender, elastic. The gluten-free semi-finished biscuit product has lightness, airiness, is well chewed and does not have a powdery taste.
Пищевая ценность бисквитного полуфабриката безглютеновогоNutritional value of gluten-free biscuit
Сырьевой состав бисквитного полуфабриката безглютенового сбалансирован по составу, и содержит клетчатку, фосфор, марганец, витамины В1, В2 и В6. Также в этом продукте присутствует небольшое количество меди, калия и железа.The raw material composition of the gluten-free semi-finished biscuit product is balanced in composition and contains fiber, phosphorus, manganese, vitamins B1, B2 and B6. Also in this product there is a small amount of copper, potassium and iron.
Claims (3)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2775915C1 true RU2775915C1 (en) | 2022-07-11 |
Family
ID=
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115989823A (en) * | 2022-12-02 | 2023-04-21 | 西北农林科技大学 | Low-GI (gastrointestinal tract) depression anxiety relieving sea buckthorn functional biscuits |
| RU2819917C1 (en) * | 2023-10-24 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Sponge cake semi-product and method for its preparation |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104068092A (en) * | 2014-07-21 | 2014-10-01 | 安徽燕之坊食品有限公司 | Multi-grain energy biscuits and production method thereof |
| CN104322639B (en) * | 2014-11-22 | 2016-08-17 | 黑龙江八一农垦大学 | High fine low fat cookies that a kind of high-load coarse cereal powder makes and preparation method thereof |
| US20180317502A1 (en) * | 2015-11-05 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Gluten-free biscuits comprising brassicaceae seed protein |
| RU2720253C1 (en) * | 2019-05-21 | 2020-04-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Enriched spongecake semi-finished product and method of preparation thereof |
| RU2734767C1 (en) * | 2020-02-04 | 2020-10-23 | Андрей Борисович Березинский | Gluten-free glunetki biscuit production method |
| RU2739501C1 (en) * | 2020-03-27 | 2020-12-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Sponge cake |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104068092A (en) * | 2014-07-21 | 2014-10-01 | 安徽燕之坊食品有限公司 | Multi-grain energy biscuits and production method thereof |
| CN104322639B (en) * | 2014-11-22 | 2016-08-17 | 黑龙江八一农垦大学 | High fine low fat cookies that a kind of high-load coarse cereal powder makes and preparation method thereof |
| US20180317502A1 (en) * | 2015-11-05 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Gluten-free biscuits comprising brassicaceae seed protein |
| RU2720253C1 (en) * | 2019-05-21 | 2020-04-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Enriched spongecake semi-finished product and method of preparation thereof |
| RU2734767C1 (en) * | 2020-02-04 | 2020-10-23 | Андрей Борисович Березинский | Gluten-free glunetki biscuit production method |
| RU2739501C1 (en) * | 2020-03-27 | 2020-12-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Sponge cake |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТОП-10 САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ ФИТПАРАД: ОБЗОР ПОПУЛЯРНЫХ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ, 03.09.2020. [Найдено: 2022.05.06]. Найдено в Интернет: goodlooker.ru/saharozameniteli-fitparad.html. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115989823A (en) * | 2022-12-02 | 2023-04-21 | 西北农林科技大学 | Low-GI (gastrointestinal tract) depression anxiety relieving sea buckthorn functional biscuits |
| RU2819917C1 (en) * | 2023-10-24 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Sponge cake semi-product and method for its preparation |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2460303C1 (en) | Composition and method for production of oatmeal spice cakes with usage of preventive additive in arabinogalactan | |
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| JP5131882B1 (en) | Low sugar food material, fermented dough, bread, confectionery and noodles using low sugar food material | |
| KR101245303B1 (en) | Composition for Manufacturing Gluten-free Rice Cookie and Manufacturing Method Thereof | |
| KR20170036410A (en) | A manufacturing method for walnut confectionery and walnut confectionery manufactured by the same | |
| KR100947347B1 (en) | Method for manufacturing walnut cake using barley and walnut cake thereby | |
| RU2370039C1 (en) | Dietary wafer production method | |
| KR20170037353A (en) | A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| CN112586538A (en) | Kidney bean cake premixed flour, kidney bean microwave cake and preparation method thereof | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2775915C1 (en) | Biscuit semi-finished product gluten-free and method for its preparation | |
| RU2452184C1 (en) | Biscuit semi-product production method | |
| RU2498573C1 (en) | Cake production method | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| CN108464333A (en) | A kind of sugar-free biscuit and its processing method | |
| RU2515636C1 (en) | Spa waffles | |
| RU2337550C1 (en) | Composition for manufacturing flour confectionery for dietary nutrition | |
| RU2819917C1 (en) | Sponge cake semi-product and method for its preparation | |
| RU2508645C1 (en) | Flour confectionery product production method | |
| CN112690306A (en) | Hongkong style moon cake wrapper, preparation method thereof and moon cake containing moon cake wrapper | |
| RU2602288C1 (en) | Low-carbohydrate biscuit semi-product | |
| RU2787842C1 (en) | Flour confectionery low-calorie chocolate biscuit and method for production thereof | |
| RU2720253C1 (en) | Enriched spongecake semi-finished product and method of preparation thereof |