RU2133101C1 - Композиция для изготовления ветчины - Google Patents
Композиция для изготовления ветчины Download PDFInfo
- Publication number
- RU2133101C1 RU2133101C1 RU98122614A RU98122614A RU2133101C1 RU 2133101 C1 RU2133101 C1 RU 2133101C1 RU 98122614 A RU98122614 A RU 98122614A RU 98122614 A RU98122614 A RU 98122614A RU 2133101 C1 RU2133101 C1 RU 2133101C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition according
- ham
- composition
- herbal supplement
- vegetable
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается композиций для низкокалорийных ветчинных изделий. Композиция для изготовления ветчины, содержащая свинину, соль, нитрит натрия, растительный белок и воду, дополнительно содержит пирофосфат или дифосфат, крахмал и растительную добавку. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечиваtт высокие структурно-реологические свойства продукта. Это дает возможность расширить ассортимент ветчины с диетическими свойствами. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается низкокалорийных ветчинных изделий.
В практике производства диетических мясных продуктов известно использование растительных добавок. Однако, как правило, это использование учитывается при производстве мясорубленных продуктов (колбас и сосисок). (SU, 1200881, А 23 21/317, 1985). Известно также использование овощных добавок, например, кожицы желтого гороха, грибов и белка сои в сосисках и колбасах. (А. П. Джангиров и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. М. 1987, с.6). Однако в этих аналогах идет речь только о колбасах и сосисках и отсутствует упоминание о возможности использования растительных добавок в ветчине. Кроме того, известно использование зеленого перца в ветчинах для тостов. Однако эта информация носит рекламный характер и не отражает ни качественный характеристики продукта, ни состава продукта. (Классический альбом фирмы WIBERG, 1995). Таким образом, наиболее близким аналогом к данному предложению является композиция для приготовления ветчины, содержащая свинину, соль, растительный белок, пряности, нитрит натрия и воду. (Справочник технолога колбасного производства, под общей редакцией И.А.Рогова, М., "Колос", 1993 г.). К недостатку этой ветчины можно отнести не очень высокие диетические свойства.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента ветчины, а также получение продукта с высокими диетическими свойствами. Эта задача решается тем, что композиция для изготовления ветчины, содержащая свинину, соль, растительный белок, пряности, нитрит натрия и воду, дополнительно содержит пирофосфат (Е 450) или дифосфат (Е 450), крахмал и растительную добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Свинина - 40-60
Соль - 1,9-3,0
Растительный белок - 2,0-4,0
Нитрит натрия - 0,03-0,07
Пряности - 1,0-2,0
Крахмал - 2,0-5,0
Растительные добавки - 2,0-6,0
Вода - Остальное
Причем в качестве растительной добавки она может содержать маринованные огурцы, оливки, паприку, зеленый перец горошком, фасоль, зеленый горошек, фисташки, а в качестве растительного белка - соевый белок или белково-полисахаридную композицию FIBROGEL.
Свинина - 40-60
Соль - 1,9-3,0
Растительный белок - 2,0-4,0
Нитрит натрия - 0,03-0,07
Пряности - 1,0-2,0
Крахмал - 2,0-5,0
Растительные добавки - 2,0-6,0
Вода - Остальное
Причем в качестве растительной добавки она может содержать маринованные огурцы, оливки, паприку, зеленый перец горошком, фасоль, зеленый горошек, фисташки, а в качестве растительного белка - соевый белок или белково-полисахаридную композицию FIBROGEL.
Техническим результатом данного изобретения является обеспечение высоких структурно-реологических свойств получаемой ветчины при низком содержании в ней свинины, наряду с диетическими свойствами продукта.
Этот технический результат обеспечивается конкретным подбором ингредиентов свинины, крахмала, растительной добавки и пирофосфата (Е 450) или дифосфата (Е 450). Только при заявленном соотношении компонентов будут обеспечиваться высокие структурно-реологические свойства. При этом следует отметить, что пирофосфаты и дифосфаты известны как улучшители консистенции в колбасах для создания гомогенной структуры (Справочник, Пищевые добавки, С.-Петербург, 1996, с.34). Однако при приготовлении ветчины механизм действия пирофосфата или дифосфата несколько иной, а именно, наряду с гомогенностью структуры он в сочетании с крахмалом, свининой и растительными добавками при определенном соотношении обеспечивает удерживание воды таким образом, что полученный продукт - ветчина имеет высокие структурно-реологические свойства.
Из вышеуказанной композиции готовят ветчину следующим способом:
1. Подготовка сырья и материалов.
1. Подготовка сырья и материалов.
В состав рассола вводят: нитрит натрия по перечню INS-E 250, соль, растительный белок, пряности, крахмал, растительные добавки. После чего нарезанную кусочками свинину смешивают с рассолом в вакуумной мешалке и выдерживают 24 часа.
2. Формование.
3. Термическая обработка в три этапа.
Полученная по заявленной композиции ветчина обладает следующими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями (см. таблицу в конце описания).
Калорийность продукта 140 ккал.
В качестве растительной добавки, как видно из таблицы, ветчина может содержать маринованные огурцы, паприку, оливки, зеленый горошек, фисташки, а также фасоль, зеленый перец, горошек. А в качестве растительного белка может быть использован, например, соевый белок или белково-полисахаридная композиция FIBROGEL.
Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент ветчин, а также получать низкокалорийную ветчину.
Claims (9)
1. Композиция для изготовления ветчины, содержащая свинину, соль, растительный белок, пряности, нитрит натрия и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пирофосфат (E 450) или дифосфат (E 450), крахмал и растительную добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Свинина - 40 - 60
Соль - 1,9 - 3,0
Растительный белок - 2,0 - 4,0
Нитрит натрия - 0,03 - 0,07
Пряности - 1,0 - 2,0
Крахмал - 2,0 - 5,0
Растительная добавка - 2,0 - 6,0
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит маринованные огурцы.
Свинина - 40 - 60
Соль - 1,9 - 3,0
Растительный белок - 2,0 - 4,0
Нитрит натрия - 0,03 - 0,07
Пряности - 1,0 - 2,0
Крахмал - 2,0 - 5,0
Растительная добавка - 2,0 - 6,0
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит маринованные огурцы.
3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит оливки.
4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит паприку.
5. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит зеленый перец, горошек.
6. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит фасоль.
7. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит зеленый горошек.
8. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит фисташки.
9. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве растительного белка содержит соевый белок.
10. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного белка содержит белково-полисахаридную композицию FIBPOGEL.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98122614A RU2133101C1 (ru) | 1998-12-21 | 1998-12-21 | Композиция для изготовления ветчины |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98122614A RU2133101C1 (ru) | 1998-12-21 | 1998-12-21 | Композиция для изготовления ветчины |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2133101C1 true RU2133101C1 (ru) | 1999-07-20 |
Family
ID=20213423
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98122614A RU2133101C1 (ru) | 1998-12-21 | 1998-12-21 | Композиция для изготовления ветчины |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2133101C1 (ru) |
-
1998
- 1998-12-21 RU RU98122614A patent/RU2133101C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Джангиров А.П. и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. - М., 1987, с. 6. Классический альбом фирмы WIBEPG, 1995. Справочник технолога колбасного производства /Под общей редакцией И.А.Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 336. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4504515A (en) | Process for preparing low-fat meat products and in particular sausages with high protein content | |
US3736148A (en) | Meat food analogs resistant to microbial spoilage | |
US4938976A (en) | Gluten possessing a fibrous structure its manufacture and meat-like products obtained thereby | |
MX2011002165A (es) | Composicion de aceite para la preparacion de productos alimenticios que contienen aceite. | |
MX2011013585A (es) | Metodo de preparacion de productos a base de carne que contienen aceite incluyendo una reducida cantidad de aditivos. | |
RU2317728C2 (ru) | Содержащая рыбу рубленая колбаса или рубленая сосиска в западном стиле из мяса только водных животных и способ ее приготовления | |
RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
RU2311832C2 (ru) | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления | |
US5232722A (en) | Substitute for fat meat food | |
US3692543A (en) | Food products | |
US3917860A (en) | Cooked textured poultry product and method for preparing same | |
EP0279883B1 (en) | No salt, low fat diet meat product | |
RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2133101C1 (ru) | Композиция для изготовления ветчины | |
RU2701798C1 (ru) | Способ производства белково-жирового мясного крема | |
CA2366672A1 (en) | Use of inulin in meat products | |
RU2223678C1 (ru) | Способ производства рыборастительных сосисок | |
SU1153866A1 (ru) | М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов | |
RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
US5571545A (en) | Hamburger type food material and process of making it | |
JP3962644B2 (ja) | 変質防止剤含有食品 | |
RU2186508C1 (ru) | Композиция для производства сосисок в вакуумной упаковке | |
RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов | |
KR102632116B1 (ko) | 우뭇가사리에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 햄버거 제조방법 | |
RU2825161C1 (ru) | Способ производства зраз из мяса кролика |