RU2133101C1 - Композиция для изготовления ветчины - Google Patents

Композиция для изготовления ветчины Download PDF

Info

Publication number
RU2133101C1
RU2133101C1 RU98122614A RU98122614A RU2133101C1 RU 2133101 C1 RU2133101 C1 RU 2133101C1 RU 98122614 A RU98122614 A RU 98122614A RU 98122614 A RU98122614 A RU 98122614A RU 2133101 C1 RU2133101 C1 RU 2133101C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
composition according
ham
composition
herbal supplement
vegetable
Prior art date
Application number
RU98122614A
Other languages
English (en)
Inventor
А.И. Ковалев
Л.В. Звягина
Э.М. Миян
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью "Мясоперерабатывающий завод "КампоМос"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью "Мясоперерабатывающий завод "КампоМос" filed Critical Общество с ограниченной ответственностью "Мясоперерабатывающий завод "КампоМос"
Priority to RU98122614A priority Critical patent/RU2133101C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2133101C1 publication Critical patent/RU2133101C1/ru

Links

Images

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается композиций для низкокалорийных ветчинных изделий. Композиция для изготовления ветчины, содержащая свинину, соль, нитрит натрия, растительный белок и воду, дополнительно содержит пирофосфат или дифосфат, крахмал и растительную добавку. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечиваtт высокие структурно-реологические свойства продукта. Это дает возможность расширить ассортимент ветчины с диетическими свойствами. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается низкокалорийных ветчинных изделий.
В практике производства диетических мясных продуктов известно использование растительных добавок. Однако, как правило, это использование учитывается при производстве мясорубленных продуктов (колбас и сосисок). (SU, 1200881, А 23 21/317, 1985). Известно также использование овощных добавок, например, кожицы желтого гороха, грибов и белка сои в сосисках и колбасах. (А. П. Джангиров и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. М. 1987, с.6). Однако в этих аналогах идет речь только о колбасах и сосисках и отсутствует упоминание о возможности использования растительных добавок в ветчине. Кроме того, известно использование зеленого перца в ветчинах для тостов. Однако эта информация носит рекламный характер и не отражает ни качественный характеристики продукта, ни состава продукта. (Классический альбом фирмы WIBERG, 1995). Таким образом, наиболее близким аналогом к данному предложению является композиция для приготовления ветчины, содержащая свинину, соль, растительный белок, пряности, нитрит натрия и воду. (Справочник технолога колбасного производства, под общей редакцией И.А.Рогова, М., "Колос", 1993 г.). К недостатку этой ветчины можно отнести не очень высокие диетические свойства.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента ветчины, а также получение продукта с высокими диетическими свойствами. Эта задача решается тем, что композиция для изготовления ветчины, содержащая свинину, соль, растительный белок, пряности, нитрит натрия и воду, дополнительно содержит пирофосфат (Е 450) или дифосфат (Е 450), крахмал и растительную добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Свинина - 40-60
Соль - 1,9-3,0
Растительный белок - 2,0-4,0
Нитрит натрия - 0,03-0,07
Пряности - 1,0-2,0
Крахмал - 2,0-5,0
Растительные добавки - 2,0-6,0
Вода - Остальное
Причем в качестве растительной добавки она может содержать маринованные огурцы, оливки, паприку, зеленый перец горошком, фасоль, зеленый горошек, фисташки, а в качестве растительного белка - соевый белок или белково-полисахаридную композицию FIBROGEL.
Техническим результатом данного изобретения является обеспечение высоких структурно-реологических свойств получаемой ветчины при низком содержании в ней свинины, наряду с диетическими свойствами продукта.
Этот технический результат обеспечивается конкретным подбором ингредиентов свинины, крахмала, растительной добавки и пирофосфата (Е 450) или дифосфата (Е 450). Только при заявленном соотношении компонентов будут обеспечиваться высокие структурно-реологические свойства. При этом следует отметить, что пирофосфаты и дифосфаты известны как улучшители консистенции в колбасах для создания гомогенной структуры (Справочник, Пищевые добавки, С.-Петербург, 1996, с.34). Однако при приготовлении ветчины механизм действия пирофосфата или дифосфата несколько иной, а именно, наряду с гомогенностью структуры он в сочетании с крахмалом, свининой и растительными добавками при определенном соотношении обеспечивает удерживание воды таким образом, что полученный продукт - ветчина имеет высокие структурно-реологические свойства.
Из вышеуказанной композиции готовят ветчину следующим способом:
1. Подготовка сырья и материалов.
В состав рассола вводят: нитрит натрия по перечню INS-E 250, соль, растительный белок, пряности, крахмал, растительные добавки. После чего нарезанную кусочками свинину смешивают с рассолом в вакуумной мешалке и выдерживают 24 часа.
2. Формование.
3. Термическая обработка в три этапа.
Полученная по заявленной композиции ветчина обладает следующими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями (см. таблицу в конце описания).
Калорийность продукта 140 ккал.
В качестве растительной добавки, как видно из таблицы, ветчина может содержать маринованные огурцы, паприку, оливки, зеленый горошек, фисташки, а также фасоль, зеленый перец, горошек. А в качестве растительного белка может быть использован, например, соевый белок или белково-полисахаридная композиция FIBROGEL.
Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент ветчин, а также получать низкокалорийную ветчину.

Claims (9)

1. Композиция для изготовления ветчины, содержащая свинину, соль, растительный белок, пряности, нитрит натрия и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пирофосфат (E 450) или дифосфат (E 450), крахмал и растительную добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Свинина - 40 - 60
Соль - 1,9 - 3,0
Растительный белок - 2,0 - 4,0
Нитрит натрия - 0,03 - 0,07
Пряности - 1,0 - 2,0
Крахмал - 2,0 - 5,0
Растительная добавка - 2,0 - 6,0
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит маринованные огурцы.
3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит оливки.
4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит паприку.
5. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит зеленый перец, горошек.
6. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит фасоль.
7. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит зеленый горошек.
8. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит фисташки.
9. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве растительного белка содержит соевый белок.
10. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного белка содержит белково-полисахаридную композицию FIBPOGEL.
RU98122614A 1998-12-21 1998-12-21 Композиция для изготовления ветчины RU2133101C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98122614A RU2133101C1 (ru) 1998-12-21 1998-12-21 Композиция для изготовления ветчины

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98122614A RU2133101C1 (ru) 1998-12-21 1998-12-21 Композиция для изготовления ветчины

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2133101C1 true RU2133101C1 (ru) 1999-07-20

Family

ID=20213423

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU98122614A RU2133101C1 (ru) 1998-12-21 1998-12-21 Композиция для изготовления ветчины

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2133101C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Джангиров А.П. и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. - М., 1987, с. 6. Классический альбом фирмы WIBEPG, 1995. Справочник технолога колбасного производства /Под общей редакцией И.А.Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 336. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4504515A (en) Process for preparing low-fat meat products and in particular sausages with high protein content
US3736148A (en) Meat food analogs resistant to microbial spoilage
US4938976A (en) Gluten possessing a fibrous structure its manufacture and meat-like products obtained thereby
MX2011002165A (es) Composicion de aceite para la preparacion de productos alimenticios que contienen aceite.
MX2011013585A (es) Metodo de preparacion de productos a base de carne que contienen aceite incluyendo una reducida cantidad de aditivos.
RU2317728C2 (ru) Содержащая рыбу рубленая колбаса или рубленая сосиска в западном стиле из мяса только водных животных и способ ее приготовления
RU2278554C2 (ru) Способ приготовления комбинированного рыбного фарша
RU2311832C2 (ru) Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления
US5232722A (en) Substitute for fat meat food
US3692543A (en) Food products
US3917860A (en) Cooked textured poultry product and method for preparing same
EP0279883B1 (en) No salt, low fat diet meat product
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2133101C1 (ru) Композиция для изготовления ветчины
RU2701798C1 (ru) Способ производства белково-жирового мясного крема
CA2366672A1 (en) Use of inulin in meat products
RU2223678C1 (ru) Способ производства рыборастительных сосисок
SU1153866A1 (ru) М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
US5571545A (en) Hamburger type food material and process of making it
JP3962644B2 (ja) 変質防止剤含有食品
RU2186508C1 (ru) Композиция для производства сосисок в вакуумной упаковке
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов
KR102632116B1 (ko) 우뭇가사리에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 햄버거 제조방법
RU2825161C1 (ru) Способ производства зраз из мяса кролика