RU2130725C1 - Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью - Google Patents
Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью Download PDFInfo
- Publication number
- RU2130725C1 RU2130725C1 RU98103599A RU98103599A RU2130725C1 RU 2130725 C1 RU2130725 C1 RU 2130725C1 RU 98103599 A RU98103599 A RU 98103599A RU 98103599 A RU98103599 A RU 98103599A RU 2130725 C1 RU2130725 C1 RU 2130725C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- mixing
- fish
- smoked
- preserves
- Prior art date
Links
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ предназначен для консервного и пресервного производства и может быть использован на судах и рыбообрабатывающих предприятиях. Ароматизацию растительного масла коптильной жидкостью осуществляют при непрерывном перемешивании при температуре 33 - 38oC в течение 15 - 17 мин. Причем при перемешивании могут быть использованы ультразвуковые колебания с частотой 50 - 500 кГц в течение 5 мин. Параметры перемешивания интенсифицируют процесс при получении стойкой эмульсии. 1 з.п.ф-лы.
Description
Предлагаемое изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к консервному и пресервному производству, может быть использовано на судах и рыбообрабатывающих предприятиях при производстве консервов и пресервов из рыбы.
Известен "Способ ароматизации масла коптильной жидкостью", согласно которому коптильную жидкость растворяют в уксусных растворах или в концентрированном уксусе [1].
Недостатком известного способа является длительность процесса обработки продукта (включая предварительное копчение), присутствие уксусной кислотности в коптильном препарате, а также в связи с этим ограниченная возможность применения (только наружная поверхность продукта, внутренние слои которого не подвергаются ароматизации).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является "Способ производства консервов "рыба в масле" [2].
Согласно способу масло перед употреблением ароматизируют веществами, входящими в коптильную жидкость, путем смешивания масла с коптильной жидкостью, настаивания смеси в течение 20 часов при периодическом перемешивании, разделения водной и жировой эмульсии и промывки ароматизированного масла водой.
В результате получают масло, обладающее ароматом копченостей, пригодное для заливки в банки с рыбой при приготовлении деликатесных консервов и пресервов без предварительного копчения рыбы. Готовая продукция при этом также обладает ароматом и вкусом копчености.
Однако известный способ ароматизации масла обладает существенным недостатком - он длителен по времени. Для придания маслу аромата копчености требуется настаивание водно-масляной смеси в течение 20 - 24 часов, необходимых для диффузии жирорастворимых коптильных компонентов препарата в масло.
Длительность процесса известным способом приводит к необходимости задействования большого количества емкостей и производственных площадей, что сдерживает наращивание объемов и снижает культуру производства деликатесной рыбной продукции в ароматизированном масле, особенно в условиях промысла.
Задачей, которую поставили перед собой авторы предлагаемого изобретения, является интенсификация процесса получения устойчивой эмульсии.
Задача достигается тем, что процесс ароматизации осуществляют при непрерывном перемешивании при температуре 33 - 38oC в течение 15 - 17 минут.
При этом перемешивание осуществляют путем использования ультразвуковых колебаний с частотой 50 - 500 кГц в течение 2 - 5 минут.
Отличительной особенностью предлагаемого способа является использование комплексного воздействия интенсивного механического перемешивания и повышенных температур или ультразвукового перемешивания смеси (масло-коптильного препарата) с целью значительного сокращения процесса (в 50 - 70 раз) и повышения его санитарно-гигиенических показателей. При этом используется свойство образовывать из двух разнородных фаз устойчивые эмульсии под действием упругих колебаний и высоких температур.
Высокая эффективность способа и необходимое качество ароматизированного масла обеспечиваются лишь при заданном диапазоне параметров способа.
Причем для интенсификации процесса используют свойство к образованию устойчивых эмульсий типа "масло в воде", необходимая степень устойчивости которых, а также интенсивность диффузионных и массообменных процессов достигается либо повышением температуры смеси до 33 - 38oC, либо высокой степенью дисперсности при ультразвуковом воздействии.
Сущность способа заключается в следующем.
Ароматизацию растительного масла коптильной жидкостью осуществляют путем перемешивания масла с коптильной жидкостью, используемой при копчении пищевых продуктов. При этом смешивание осуществляют в емкости с подогревом из материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми материалами. Подогрев смеси до температуры 33 - 38oC осуществляют здесь же в результате пропускания пара или другого теплоносителя в паровую рубашку рабочей емкости или электроконтактным способом.
Одновременно смесь интенсивно перемешивают механическим путем в течение 15 - 17 минут, применяя специальные мешалки. В случае применения ультразвука нагрев не осуществляют, а перемешивание проводят в диапазоне частот 50 - 500 кГц, для чего применяют установки типа УД-Г2.
Воздействие ультразвука на смесь осуществляется бесконтактно с помощью рабочего органа установки, который остается в безупречно чистом состоянии по окончании процесса.
В результате образуется однородная устойчивая эмульсия типа масло в воде, состоящая из мелкодисперсных капелек масла размером 0,1 - 0,5 мм, равномерно распределенных в объеме коптильного препарата. Степень ее устойчивости в этом диапазоне обратно пропорциональна размеру капелек масла, который уменьшается с увеличением перемешивания и температуры смеси.
Сочетание значений параметров ароматизации должно быть в строго определенном диапазоне, устойчивость образующейся эмульсии должна быть достаточной для завершения диффузионных процессов при ароматизации масла, но не чрезмерной, т.к. это усложнит процесс разделения фаз после завершения ароматизации.
В результате применения описанного способа ароматизация масла интенсифицируется в 50 - 70 раз по сравнению с известным способом настаивания двух цельных фаз без внешнего воздействия.
Сущность способа поясняется примерами его конкретного исполнения.
Пример 1.
40 л смеси оливкового и подсолнечного масла (соотношение 1:1) смешивают с 15 л коптильного препарата Амафил в определенном соотношении в специальном котле емкостью на 100 л из нержавеющей стали с паровой рубашкой, с автоматической терморегуляцией, снабженном лопастной мешалкой.
Первоначально включается паровая рубашка, а затем механическая мешалка со скоростью вращения 500 об/мин и интенсивное перемешивание осуществляется 15 минут при температуре смеси 35oC. По окончании процесса перемешивания образующаяся эмульсия имеет однородно желтый цвет и количественно переносится в центрифугу, где в течение 10 минут ее работы при 1000 об/мин происходит полное разделение масла и препарата на водную и жировую фазы с четко обозначенной границей. Верхний слой смеси, представляющий собой ароматизированное масло и имеющий ярко-желтый цвет, четко выраженный аромат копченостей, сливается в специальную емкость, откуда направляется в дозировочно-заливочную машину Б4-И32-М. Ароматизированное масло вносится в банки с уложенной туда рыбой в количестве 19 мл для банки N2, куда уже добавлены поваренная соль (5,2 г) и свежеприготовленный раствор бензойнокислого натрия.
Банки закатывают и направляют на хранение при температуре 0oC.
Через 14 дней хранения банки вскрываются и направляются на дегустацию и анализы. В образцах масла из банок устанавливали следующие показатели: физические (доминирующая длина волны, яркость, чистота цвета соответственно 572 нм, 78,8%, 37%) и химические (кислотное число - 0,5 мг КОН 1 ч, содержание фенольных веществ - 1,5 мг%). Образцы рыбы в пресервах имели аромат и запах копчености без посторонних порочащих привкусов, содержание фенольных веществ в рыбе - 1,0 мг%, что соответствует оптимальной степени прокопчености рыбы.
Данные пресервы признаны дегустаторами соответствующими требованиям НТД на малосоленые деликатесные пресервы из подкопченной рыбы (филе-кусочки, ТИ 88 - 82). Пресервы четырех месяцев хранения обладали четко выраженными ароматизированными свойствами.
Способ по данному режиму рекомендуется.
Пример 2.
Способ по приемам и операциям аналогичен описанному в примере 1 за исключением того, что интенсивное перемешивание осуществляли механически в течение 10 минут при температуре смеси 33oC. Полное разделение эмульсии осуществляли при скорости центрифугирования 900 об/мин, что меньше, чем при воздействии на смесь с параметрами, описанными в примере 1, и позволяет снизить уровень энергетических затрат способа.
Полученное ароматизированное масло органолептически не отличимо от полученного по параметрам примера 1, однако спектрофотометрический метод позволил получить смещение в световую область на 2,5% что не воспринимается человеческим глазом и находится на уровне ошибки опыта. Степень прокопченности масла - 0,7 мг% - что на уровне нижней границы оптимума по содержанию коптильных компонентов. Кислотное число - 0,4 мг КОН/г. В готовых созревших пресервах и рыба, и масло обладали ароматом и вкусом копчености, степень прокопчености, определенная колориметрическим методом с 4-аминоактипирином - 0,6 мг%, также попадает на уровень нижнего оптимального значения, однако достоверно выше ошибки опыта.
По аромату и вкусу копчения готовая продукция не обладала посторонним привкусом, послевкусия неприятного не наблюдалось. По мере хранения в течение месяца свойства подкопченности ослабевали, а для 4-х месяцев хранения (предельный срок хранения пресервов данного вида) были выражены четко.
Способ по данному режиму рекомендуется.
Пример 3.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что механическое перемешивание осуществляют 20 минут при температуре 38oC. Образовавшаяся эмульсия ярко-желтого цвета, разделение ее проводили более интенсивно - на 1500 об/мин центрифуги.
Ароматизированное масло обладало ярко выраженными свойствами копчености, химические и физические показатели отличаются на 2,9 - 5,3% в сторону желто-коричневых и оранжевых тонов, степень прокопченности - 1,5 мг%, что находится на уровне верхней границы оптимума для данного показателя.
В готовых пресервах (14 суток хранения) аромат и вкус копчености были выражены очень ярко, значительно облагораживая продукт и повышая его потребительские свойства. Отклонений по данному показателю от стандартной продукции не наблюдалось.
Химическим анализом установили, что кислотное число масла 2,7 мг КОН/1ч, что также находится на границе верхнего допуска по данному показателю. Однако появляется едва ощутимый привкус горечи, по которому нельзя отнести продукт к нестандартному, однако он исчезает уже после одного месяца хранения.
Пресервы четырех месяцев хранения обладали всеми выраженными признаками копчености и также классифицировались как стандартные. Способ по данному режиму рекомендуется.
Пример 4.
Способ по примерам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что воздействие на смеси осуществляли ультразвуком в течение 3,5 минут при частоте колебаний 250 кГц. Для этого использовали ультразвуковую установку типа УД-Г2. Образовавшаяся эмульсия имеет однородный желтый цвет и количественно переносится в центрифугу, где происходит полное разделение на ароматизированное масло и водную фазу.
Ароматизированное масло имеет четко выраженный аромат копчености. В образцах масла из банок устанавливали следующие показатели: физические (доминирующая длина волны - 574 нм, яркость - 78,4%, частота - 36%) и химические (кислотное число - 0,6 мг КОН/1ч, содержание фенольных веществ - 1,4 мг%). Образцы рыбы в пресервах имели аромат и запах копчености без посторонних порочащих привкусов, содержание фенольных веществ в рыбе - 1,1 мг%, что соответствует оптмиальной степени прокопченности.
Дегустаторы признали данные пресервы соответствующими требованиям НТД на малосоленые деликатесные пресервы из подкопченной рыбы.
Способ по данному режиму рекомендуется.
Пример 5.
Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 4, за исключением того, что воздействие на смесь осуществляли ультразвуком в течение 2 минут, при частоте колебаний 50 кГц. Образующаяся эмульсия однородна по цвету и органолептически не отличается от эмульсии в примере 4. Однако есть некоторые отличия, обнаруженные с помощью спектрофотометра (смещение в область более светлых тонов). Однако эти различия не превышают ошибки опыта. Степень прокопченности масла (0,8 мг%) также была почти на уровне нижней границы оптимума по содержанию коптильных компонентов. Кислотное число масла - 0,5 мг КОН/1ч, что характеризовало его высокое качество. В готовых созревших пресервах рыба и масло обладали ароматом и вкусом копчености: степень прокопченности рыбы - 0,8 мг%, что также близко к нижней границе оптимума.
По аромату и вкусу копчености готовая продукция не обладала посторонним привкусом, послевкусия не наблюдалось. В пресервах 4-х месяцев хранения свойства прокопченности рыбы и масла были выражены четко.
Способ по данному режиму рекомендуется.
Пример 6.
Способ по примерам и операциям идентичен описанному в примере 4, за исключением того, что воздействие на смесь осуществляли ультразвуком в течение 5 минут при частоте колебаний 5 кГц. Образовавшаяся эмульсия ярко-желтого цвета, разделение ее проводилось при больших оборотах центрифуги (1500 об/мин). Ароматизированное масло обладало ярко выраженными свойствами копчености, цветовые характеристики сместились в сторону желто-коричневых тонов на 3,0 - 5,2%. Степень прокопченности - 1,5 мг%, что находится на уровне верхней границы оптимума для данного показателя.
В готовых пресервах 14 суток хранения аромат и вкус копчености были выражены очень четко. Химическим анализом установили, что кислотное число масла - 2,8 мг•КОН/1ч, что также находится на границе верхнего допуска по данному показателю. Появляется еле ощутимый привкус горечи, по которому нельзя отнести продукт к нестандартному, однако он исчезает уже после 1 месяца хранения. Пресервы 4 месяцев хранения обладали всеми выраженными признаками копчености и также классифицировались как стандартные.
Способ по данному режиму рекомендуется.
Применение предложенного способа в производстве консервов и пресервов позволяет как минимум в 50 - 70 раз увеличить скорость процесса приготовления ароматизированного масла, что способствует интенсификации в целом технологии деликатесных продуктов, росту производительности труда и культуры обслуживания. Высвобождаются огромные производственные площади, ранее занимаемые тарой для настаивания в течение суток. Последнее обстоятельство особенно актуально в судовых условиях, где на рыбообрабатывающих судах нет больших помещений под вспомогательные операции. Установка дополнительного оборудования для ароматизации (приспособления для интенсивного перемещения и подогрева или ультразвуковая установка) полностью компенсируется ускорением способа и окупается уже через 1,5 месяцев в случае среднесменного выпуска пресервов в ароматизированном масле около 10 туб.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Патент Франции N 1000598, М. Кл. A 23 B, 1952.
1. Патент Франции N 1000598, М. Кл. A 23 B, 1952.
2. Авт. свид. СССР N 171255, М.Кл. A 23 L 1/325, 1965.
Claims (2)
- Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью путем соединения масла с жидкостью и их перемешивания с последующим разделением водной и жировой фаз, отличающийся тем, что процесс соединения масла с жидкостью осуществляют при непрерывном перемешивании при температуре 33 - 38oC в течение 15 - 17 мин.
- 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перемешивание осуществляют путем использования ультразвуковых колебаний с частотой 50 - 500 кГц в течение 2 - 5 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98103599A RU2130725C1 (ru) | 1998-02-18 | 1998-02-18 | Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98103599A RU2130725C1 (ru) | 1998-02-18 | 1998-02-18 | Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2130725C1 true RU2130725C1 (ru) | 1999-05-27 |
Family
ID=20202764
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98103599A RU2130725C1 (ru) | 1998-02-18 | 1998-02-18 | Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2130725C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2819253C1 (ru) * | 2023-07-21 | 2024-05-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГБОУ ВО "Дальрыбвтуз") | Способ ароматизации растительного масла коптильным препаратом |
-
1998
- 1998-02-18 RU RU98103599A patent/RU2130725C1/ru active
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2819253C1 (ru) * | 2023-07-21 | 2024-05-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГБОУ ВО "Дальрыбвтуз") | Способ ароматизации растительного масла коптильным препаратом |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN111432653A (zh) | 使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品、其成分及其制造方法 | |
RU2130725C1 (ru) | Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью | |
JP2932170B2 (ja) | フコイダンを添加した食品 | |
GB614549A (en) | Improvements in or relating to method and apparatus for the treatment of butter | |
DE1695505C3 (de) | Verwendung bestimmter Alkylnaphthaline als Geschmacksstoffe oder Geschmacksstoffkomponenten | |
US4547389A (en) | Method of making sweet pickles | |
JP4654356B2 (ja) | 香料組成物及びそれが配合された食品 | |
US1697312A (en) | Food product and method of making same | |
JPS648991B2 (ru) | ||
SU1687211A1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
SU1479054A1 (ru) | Способ получени майонеза | |
JP2736872B2 (ja) | おろし野菜含有液状調味料の製造方法 | |
RU2098469C1 (ru) | Яичный ликер "кийу торн" и способ получения его | |
SU1114388A1 (ru) | Способ получени кисломолочного продукта типа сметаны | |
RU2158753C2 (ru) | Способ производства сбитня | |
JP2758822B2 (ja) | 密封容器入り油脂含有食品及びその製法 | |
CN110771765A (zh) | 一种解腻饮品 | |
RU2004588C1 (ru) | Способ получени пищевого уксуса | |
US2405487A (en) | Mixing method | |
RU2099984C1 (ru) | Композиция ингредиентов для приготовления тонизирующего напитка "похмелек" | |
RU2238002C2 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
JPS60192551A (ja) | 梅のシヤ−ベツト | |
JPS6127034B2 (ru) | ||
CN1101523A (zh) | 西瓜饮料的制备方法 | |
RU2264129C1 (ru) | Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью, масло с ароматом копчения и устройство для осуществления способа |