RU2094997C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2094997C1 RU2094997C1 RU95115725A RU95115725A RU2094997C1 RU 2094997 C1 RU2094997 C1 RU 2094997C1 RU 95115725 A RU95115725 A RU 95115725A RU 95115725 A RU95115725 A RU 95115725A RU 2094997 C1 RU2094997 C1 RU 2094997C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- additive
- dough
- molds
- development
- cardamom
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Использование: в хлебопекарной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание дрожжей с добавкой в виде молотого кардамона и/или его отвара, и/или его экстракта, полученного при обработке кардамона водой, спиртом, сжиженным газом или их смесью, которая угнетает развитие плесневых грибков, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий с добавкой растительного происхождения, угнетающей развитие плесневых грибков и улучшающей качество готового продукта.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических кислот, содержащих свыше 5 атомов углерода в молекуле, приготовление теста с введением полученной смеси и его выпечку.
Недостатками этого способа являются нефизиологичность используемой добавки и ингибирование дрожжей образующейся при приготовлении теста сорбиновой и алифатическими кислотами, что снижает производительность способа и ухудшает качество продукта за счет падения упругости и пористости мякиша.
Техническим результатом изобретения является исключение из рецептуры теста нефизиологичных веществ и повышение производительности и качества готовой продукции.
Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с введением полученной смеси и его выпечку, согласно изобретению в качестве добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, используют молотый кардамон и/или его отвар, и/или его экстракт, полученный при обработке кардамона водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями.
Это позволяет исключить из рецептуры теста компоненты, которые не усваиваются организмом человека и не являются естественными метаболитами или полупродуктами его деятельности, а также исключить ингибирование дрожжей, что повышает производительность и улучшает качество хлебобулочных изделий.
В предпочтительном варианте на стадии приготовления теста в него дополнительно вносят добавку, угнетающую развитие плесневых грибков.
Это позволяет получить изделия с пикантными вкусо-ароматическими свойствами и/или увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.
Способ реализуется следующим образом.
Дрожжи, желательно разбавленные водой, смешивают с молотым кардамоном и/или его отваром, и/или его экстрактом, предпочтительно выдерживают некоторое время и вводят в приготавливаемое тесто в соответствии с рецептурой производства определенного вида хлебобулочных изделий, возможно с одновременным вводом дополнительной дозы молотого кардамона и/или его отвара, и/или его экстракта. В процессе приготовления смеси и теста происходит угнетение плесневых грибков и ряда бактерий, в том числе обладающих меньшей по сравнению с пекарскими дрожжами лаг-фазой. Это объясняется, вероятно, наличием в кардамоне и его препаратах борнеола, практически полностью угнетающего развитие микроорганизмов родов Penicillium и Aspergillus, наиболее часто способствующих порче хлебобулочных изделий. Борнеол входит в состав отвара, полученного, например, при кипячении кардамона в воде, водного экстракта, полученного, например, при обработке настаиванием при 85oC и атмосферном давлении, а также в экстракты этилового спирта, полученные, например, при обработке в непрерывном потоке экстрагента при нормальных условиях, в экстракты двуокиси углерода, азота, закиси азота, бутана, смеси выделенных из воздуха инертных газов, полученных, например, при одинаковых параметрах температуры и давления 25oC и 6,8 МПа, в 40o-ный водно-спиртовый экстракт, полученный настаиванием в нормальных условиях. Эти препараты и измельченный до размера частиц 50-70 мкм кардамон использовались при проверке воспроизводимости способа.
Приготовленное с полученной смесью дрожжей с препаратом кардамона тесто, в которое в некоторых случаях вводили дополнительное количество одного или нескольких из перечисленных препаратов, выпекают с получением готовых изделий, которые по сравнению с изделиями, полученными по способу-прототипу, имеют практически одинаковый или увеличенный до 6% срок хранения, но отличаются увеличенной на 4-5% пористостью и на 6-8% упругостью мякиша.
В зависимости от количества и вида используемой добавки полученные по предлагаемому способу хлебобулочные изделия по вкусо-ароматическим свойствам могут не отличаться от изделий, полученных по способу-прототипу или по стандартной технологии без применения фунгицидных или фунгистатических добавок. При введении добавки в количествах, обеспечивающих концентрацию борнеола в изделиях, близкую к порогу чувствительности, пшеничные и ржано-пшеничные сорта хлебобулочных изделий отличаются от полученных по стандартной технологии более ярко выраженным вкусом и ароматом, присущим этим видам изделий, а при введении добавки в больших количествах, особенно на стадии приготовления теста, хлебобулочные изделия приобретают специфические пикантные привкус и аромат с преобладанием пряных тонов, что в ряде случаев оценивается при дегустации как улучшение органолептических свойств изделий.
При производстве опытных партий хлебобулочных изделий отмечено ускорение созревания теста на 6-41% в зависимости от количества, вида, способа внесения добавки, времени выдержки смеси перед внесением в тесто и его рецептуры.
Опытная проверка показала, что употребление хлебобулочных изделий, полученных по предлагаемому способу, увеличивает аппетит, стимулирует пищеварение и функцию кишечника в отличие от изделий, полученных по способу-прототипу, употребление которых снижает аппетит и угнетает функцию кишечника.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество хлебобулочных изделий при одновременном исключении из рецептуры теста нефизиологичных компонентов и с сохранением длительных сроков хранения без микробиальной порчи.
Claims (2)
1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с введением полученной смеси и его выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, используют молотый кардамон, и/или его отвар, и/или его экстракт, полученный при обработке кардамона водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста в него дополнительно вносят добавку, угнетающую развитие плесневых грибков.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95115725A RU2094997C1 (ru) | 1995-09-06 | 1995-09-06 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95115725A RU2094997C1 (ru) | 1995-09-06 | 1995-09-06 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2094997C1 true RU2094997C1 (ru) | 1997-11-10 |
RU95115725A RU95115725A (ru) | 1997-12-27 |
Family
ID=20171920
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU95115725A RU2094997C1 (ru) | 1995-09-06 | 1995-09-06 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2094997C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2887747A1 (fr) * | 2005-06-29 | 2007-01-05 | Laimuns Lionel | Procede d'aromatisation de pate alimentaire a base de farine et d'eau |
-
1995
- 1995-09-06 RU RU95115725A patent/RU2094997C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
SU, патент 238348, кл. A 21 D 2/08, 1969. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2887747A1 (fr) * | 2005-06-29 | 2007-01-05 | Laimuns Lionel | Procede d'aromatisation de pate alimentaire a base de farine et d'eau |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0574586B1 (en) | Process for producing food and drink | |
US7514109B2 (en) | Method for producing koji of hot pepper paste (gochujang) with reduced hotness, koji produced by the method, and hot pepper paste prepared from the koji | |
KR20190102729A (ko) | 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법 | |
US20210219582A1 (en) | Manufacturing method of kim-chi flavoring seasoning mix | |
RU2094997C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
KR20130055938A (ko) | 발효 울금 분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 울금 분말 | |
RU2094996C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
EP1611800B1 (de) | Proteinreiches, pflanzliches Lebensmittel und Verfahren zu seiner Herstellung | |
RU2045186C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
EP3207808B1 (en) | Low-ph soy sauce | |
KR102431174B1 (ko) | 칠리소스 및 그 제조방법 | |
US3937844A (en) | Process for producing processed low salt soybean paste | |
JPS6366174B2 (ru) | ||
KR100285692B1 (ko) | 녹차 성분을 함유하는 전통 메주 및 이의 제조방법 | |
US2207415A (en) | Therapeutical preparation for the peroral treatment of hay fever and a method for the manufacture of same | |
KR20000051516A (ko) | 녹차 성분을 함유하는 전통 장류 및 이의 제조방법 | |
JPS5982068A (ja) | 調味素材の製造方法 | |
JPH03108464A (ja) | 調味素材の製造法 | |
CN111109542B (zh) | 毛蛋制品的加工方法 | |
JP3065694B2 (ja) | 低塩醤油様調味液の製造法 | |
JPH08242812A (ja) | 機能性食品 | |
JPH0614740A (ja) | 発酵調味料用発酵処理物の製造法、及び発酵調味料の製造法 | |
KR102236494B1 (ko) | 발효 스타터의 제조방법 | |
Carbonell‐Barrachina et al. | Development of a high sensory quality garlic paste | |
KR102302098B1 (ko) | 기호도 및 항산화능이 향상된 대추된장의 제조 방법 |