RU2093995C1

RU2093995C1 - Method for production of cultured-milk products

Info

Publication number: RU2093995C1
Application number: RU95108761/13A
Authority: RU
Inventors: Галина Александровна Тимакова; Юрий Федорович Корнев; Вера Филатовна Семенихина
Original assignee: Галина Александровна Тимакова; Юрий Федорович Корнев; Вера Филатовна Семенихина
Priority date: 1995-06-01
Filing date: 1995-06-01
Publication date: 1997-10-27
Also published as: RU95108761A

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: biomass of bifidobacteria is introduced in cooled after thermal treatment milk before introduction kefir sour or sour-milk cultures in milk. Concrete parameters are used at each stage of process for providing optimum result. EFFECT: higher efficiency. 2 cl, 2 dwg , 1 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of dairy products.

Известно изобретение (авт. св. СССР N 1680031, кл. A 23 C 9/12, 1987), в котором способ производства кефира, включающего процессы нормализации, гомогенизации, внесения лимонно-кислых солей натрия и калия, термообработки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения кефирных грибков, сквашивания, охлаждения с последующей выдержкой и разливом. Known invention (ed. St. USSR N 1680031, class A 23 C 9/12, 1987), in which the method of production of kefir, including the processes of normalization, homogenization, making citric acid salts of sodium and potassium, heat treatment, cooling to a fermentation temperature , making kefir fungi, ripening, cooling, followed by exposure and spill.

Однако полученный таким образом кефир обладает недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами. However, kefir obtained in this way has insufficiently high therapeutic and prophylactic properties.

Наиболее близким к заявляемому изобретению по технической сущности является способ получения кефира с проведением процессов гомогенизации, термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, охлаждения и разлива, в котором одновременно с кефирной закваской или в процессе сквашивания в термически обработанное и охлажденное до температуры 22-28^oC молоко вносят биомассу бифидобактерий в отношении -3 ≅ lg N_k/N_б ≅ 5, а сквашивание ведут до кислотности 60-70^oT (патент РФ N 2011352, МКМ⁵ A 23 C 9/127, 1994).Closest to the claimed invention in technical essence is a method for producing kefir with the processes of homogenization, heat treatment, cooling to the temperature of fermentation, cooling and bottling, in which at the same time as kefir ferment or in the process of fermentation in heat-treated and cooled to a temperature of 22-28 ^o C milk contribute biomass of bifidobacteria in the ratio -3-log N _k / N _b ≅ 5, and fermentation is carried out to an acidity of 60-70 ^o T (RF patent N 2011352, MKM ⁵ A 23 C 9/127, 1994).

Недостаток данного технического решения заключается в том, что внесение бифидобактерий и кефирной закваски одновременно в молоко и проведение процесса сквашивания при 22-28^oC приводит к тому, что идет активное размножение молочнокислой микрофлоры, содержащейся в кефирной закваске, в результате снижается pH среды (pH 4,6). Как известно, при снижении pH при соответствующей температуре практически приостанавливается развитие бифидобактерий, т. е. они остаются в том же количестве, что и были внесены. Такой же результат достигается, если бифидобактерии вносятся в процессе сквашивания, т. е. после развития в молоке ранее внесенной молочнокислой микрофлоры.The disadvantage of this technical solution is that the introduction of bifidobacteria and kefir yeast at the same time in milk and the fermentation process at 22-28 ^o C leads to the fact that there is an active propagation of lactic acid microflora contained in kefir starter, resulting in a decrease in pH (pH 4.6). As you know, with a decrease in pH at an appropriate temperature, the development of bifidobacteria practically stops, that is, they remain in the same amount as they were introduced. The same result is achieved if bifidobacteria are introduced during the fermentation process, i.e., after the development of previously introduced lactic acid microflora in milk.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является получение более широкого ассортимента кисломолочных продуктов, повышение их биологической ценности и лечебно-профилактических свойств, выражающиеся в увеличении аминокислот и витаминов группы B. The technical result achieved by the invention is to obtain a wider range of dairy products, increase their biological value and therapeutic properties, expressed in an increase in amino acids and vitamins of group B.

Указанный технический результат достигается двумя вариантами заявленных способов, которые взаимосвязаны единым изобретательским замыслом, заключающимся в том, что в процессе сквашивания варьируют операциями охлаждения и последовательностью внесения элементов закваски. The specified technical result is achieved by two variants of the claimed methods, which are interconnected by a single inventive concept, which consists in the fact that in the process of ripening they vary with cooling operations and the sequence of introducing the starter elements.

Достижение технологического результата может быть осуществлено с помощью одного из вариантов способа получения кисломолочных продуктов, включающего процессы очистки, нормализации, гомогенизации, термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания, охлаждения и разлива, в котором процесс очистки осуществляют таким образом, что количество m₁ любых посторонних примесей уменьшают по отношению к общей массе m₂ перерабатываемого молока до значения в пределах 1,0 ≅ (m₁ + m₂):m₂ ≅ 1,05; в процессе нормализации доводят жирность молока путем изменения количества жира m₃ от общего количества m₂ обезжиренного молока в пределах 1,01 ≅ (m₃+m₂):m₂ ≅ 1,05; гомогенизируют молоко до достижения минимальных размеров r₁ конгломератов нерастворимых в воде компонентов молока, преимущественно жировых шариков, от их максимальных размеров r₂ в пределах 10 ≅ r₂/r₁ ≅ 100, а массу m₅ конгломератов с максимальным размером по отношению к общей массе m₄ конгломератов с минимальным размером выбирают в пределах 0,005 ≅ m₅/m₄ ≅ 0,03; термообработку молока производят при температуре в диапазоне Δt, достигающей t=140^oC, выбираемой в пределах 0,61 ≅ Δt/t ≅ 1,0; процесс сквашивания молока осуществляют путем охлаждения молока до температуры t₁ по отношению к максимальной температуре t в пределах 0,25 ≅ t₁/t ≅ 0,27, внесением в охлажденное молоко при постоянном или периодическом перемешивании биомассы бифидобактерий, например, в виде жидкого концентрата или регидративной сухой или замороженной массы, в которой удельное количество микробных тел бифидобактерий составляет N'б=10¹⁰-10¹¹, выдерживанием его в течение T₁=0,53 ч, а затем доведением смеси до температуры t₂, выбираемую по отношению к t в пределах 0,16 ≅ t₂/t ≅ 0,19.The achievement of the technological result can be carried out using one of the variants of the method for producing fermented milk products, including the processes of cleaning, normalization, homogenization, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, fermentation, cooling and bottling, in which the cleaning process is carried out in such a way that the quantity m ₁ any foreign impurities are reduced relative to the total mass m _{2 of} processed milk to a value in the range of 1.0 ≅ (m ₁ + m ₂ ): m ₂ ≅ 1.05; in the normalization process, the fat content of milk is adjusted by changing the amount of fat m ₃ from the total amount m _{2 of} skim milk within 1.01 ≅ (m ₃ + m ₂ ): m ₂ ≅ 1.05; homogenize milk to a minimum size r ₁ conglomerates of water-insoluble milk components, mainly fat globules, from their maximum sizes r ₂ within 10 ≅ r ₂ / r ₁ ≅ 100, and the mass m _{5 of} conglomerates with a maximum size relative to the total mass m ₄ conglomerates with a minimum size are selected in the range of 0.005 ≅ m ₅ / m ₄ ≅ 0.03; heat treatment of milk is carried out at a temperature in the range of Δt, reaching t = 140 ^o C, selected in the range of 0.61 Δ Δt / t ≅ 1.0; the process of milk fermentation is carried out by cooling milk to a temperature of t ₁ with respect to the maximum temperature t in the range 0.25 ≅ t ₁ / t ≅ 0.27, adding bifidobacteria to the chilled milk with constant or periodic stirring, for example, in the form of a liquid concentrate or rehydrative dry or frozen mass, in which the specific number of microbial bodies of bifidobacteria is N'b = 10 ¹⁰ -10 ¹¹ , keeping it for T ₁ = 0.53 h, and then bringing the mixture to a temperature t ₂ selected in relation to t within 0.16 ≅ t ₂ / t ≅ 0.19.

После охлаждения смеси до t₂ в нее вносят основную закваску в виде кефирной закваски или молочнокислых бактерий, удельное количество микробных тел в которой составляет N'k=10⁸-10⁹, после чего выдерживают его в течение T₂, при этом общее время сквашивания T₁+T₂ выбирают в пределах 4 ≅ T₁+T₂ ≅ 10 ч до достижения кислотности 50-110^oT.After the mixture is cooled to t ₂ , the main starter culture is introduced into it in the form of kefir starter or lactic acid bacteria, the specific number of microbial bodies in which is N'k = 10 ⁸ -10 ⁹ , after which it is kept for T ₂ , while the total fermentation time T ₁ + T _{2 is} selected within 4 ≅ T ₁ + T ₂ ≅ 10 h until reaching an acidity of 50-110 ^o T.

Перед разливом готового кисломолочного продукта его охлаждают до t₃= 6±2^oC.Before bottling the finished fermented milk product, it is cooled to t ₃ = 6 ± 2 ^o C.

Технический результат достигается также применением изобретения по способу получения кисломолочных продуктов, включающего процессы очистки, нормализации, гомогенизации, термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания, охлаждения и разлива, в котором процесс очистки осуществляют таким образом, что количество m₁ любых посторонних примесей уменьшают по отношению к общей массе m₂ перерабатываемого молока до значения в пределах 1,0 ≅ (m₁+m₂):m₂ ≅ 1,05; в процессе нормализации доводят жирность молока путем изменения количества жира m₃ от общего количества m₂ обезжиренного молока в пределах 1,0 ≅ (m₃+m₂):m₂ ≅ 1,05, гомогенизируют молоко до достижения минимального размеров r₁ конгломератов нерастворимых в воде компонентов молока, преимущественно жировых шариков, от их максимальных размеров r₂ в пределах 10 ≅ r₁/r₁ ≅ 100, а массу m₅ конгломератов с максимальным размером выбирают по отношению к общей массе m₄ конгломератов с минимальным размером в пределах 0,005 ≅ m₅/m₄ ≅ 0,03; термообработку молока производят при температуре в диапазоне Δt, с максимальной достигающей t=140^oC, выбираемой в пределах 0,61 ≅ Δt/t ≅ 1,0.
Для активизации биомассы охлаждают молоко массой m₆ по отношению к общей массе обработанного молока m₂, которое выбирают в пределах 0,002 ≅ m₆/m₂ ≅ 0,2 до температуры t₄ по отношению к t в пределах 0,25 ≅ t₄/t ≅ 0,28, вносят в охлажденное молоко биомассу бифидобактерий, например, в виде жидкого концентрата или регидративной сухой или замороженной массы с удельным количеством микробных тел 10¹⁰ ≅ N"б ≅ 10¹² с одновременным перемешиванием, и выдерживают период T₃, который выбирают в пределах 1 ≅ T₃ ≅ 3 ч, получая активизированную биомассу бифидобактерий с N_б=10₈-10¹⁰. При этом основную часть молока массой m₂ доводят до температуры t₅ по отношению t, которую выбирают в пределах 0,157 ≅ t₅/t ≅ 0,2, после чего вносят в молоко активизированную биомассу бифидобактерий массой m₆ и одновременно добавляют с перемешиванием кефирную закваску или молочнокислые бактерии с удельным количеством микробных тел 10⁸ ± N"_k ≅ 10⁹, полученную смесь выдерживают в течение T₄, причем общее время сквашивания T₃+T₄ выбирают в пределах 4 ≅ T₃+T₄ ≅ 10 ч до достижения кислотности 50-110^oT.The technical result is also achieved by applying the invention according to a method for producing dairy products, including cleaning, normalization, homogenization, heat treatment, cooling to the temperature of souring, souring, cooling and bottling, in which the cleaning process is carried out in such a way that the amount of m _{1 of} any foreign impurities is reduced in relation to the total mass m _{2 of} processed milk to a value within 1.0 ≅ (m ₁ + m ₂ ): m ₂ ≅ 1.05; during normalization, the fat content of milk is adjusted by changing the amount of fat m ₃ from the total amount m ₂ skim milk within 1.0 ≅ (m ₃ + m ₂ ): m ₂ ≅ 1.05, milk is homogenized to a minimum size r ₁ of insoluble conglomerates in the water of milk components, mainly fat globules, from their maximum sizes r ₂ within 10 ≅ r ₁ / r ₁ ≅ 100, and the mass m _{5 of} conglomerates with a maximum size is selected in relation to the total mass of m ₄ conglomerates with a minimum size of 0.005 ≅ m ₅ / m ₄ ≅ 0.03; heat treatment of milk is carried out at a temperature in the range Δt, with a maximum reaching t = 140 ^o C, selected in the range of 0.61 ≅ Δt / t ≅ 1.0.
To activate the biomass, milk with a mass of m _{6 is} cooled in relation to the total mass of processed milk m ₂ , which is selected in the range of 0.002 ≅ m ₆ / m ₂ ≅ 0.2 to a temperature of t ₄ with respect to t in the range of 0.25 ≅ t ₄ / t ≅ 0.28, add to the chilled milk the biomass of bifidobacteria, for example, in the form of a liquid concentrate or a rehydrated dry or frozen mass with a specific number of microbial bodies 10 ¹⁰ ≅ N б b ≅ 10 ¹² with simultaneous stirring, and withstand a period of T ₃ , which choose within 1 ≅ T ₃ ≅ 3 h, obtaining an activated biomass of bifidobacteria with N _b = 10 ₈ -10 ^10. At the same time, the bulk of milk with a mass of m _{2 is} brought to a temperature t ₅ with respect to t, which is selected within 0.157 ₅ t ₅ / t ≅ 0.2, after which the activated biomass of bifidobacteria with a mass of m ₆ and at the same time add with stirring kefir starter or lactic acid bacteria with a specific number of microbial bodies 10 ⁸ ± N " _k ≅ 10 ⁹ , the resulting mixture is kept for T ₄ , and the total ripening time T ₃ + T _{4 is} chosen within 4 ≅ T ₃ + T ₄ ≅ 10 h until reaching an acidity of 50-110 ^o T.

Перед розливом готового кисломолочного продукта его охлаждают до t₆= 6±2^oC.Before bottling the finished fermented milk product, it is cooled to t ₆ = 6 ± 2 ^o C.

Для лучшего понимания технологического процесса получения кисломолочных продуктов предлагается схемное изображение на фиг.1 и 2, отражающее последовательность выполнения каждого из вариантов осуществления способа. For a better understanding of the technological process for producing sour-milk products, a schematic diagram is shown in FIGS. 1 and 2, which reflects the sequence of each of the process embodiments.

На фиг. 1 изображена схема последовательного выполнения способа получения кисломолочных продуктов, в котором в молоко сначала вносится биомасса бифидобактерий с выдерживанием смеси и только после этого закваска; на фиг. 2 схема последовательного выполнения способа получения кисломолочных продуктов, в котором в небольшом количестве молока активизируется биомасса бифидобактерий и после определенного периода выдерживания она вносится в основную массу молока одновременно с кефирной закваской и/или молочнокислыми бактериями. In FIG. 1 shows a sequence diagram of a method for producing dairy products, in which the biomass of bifidobacteria is first introduced into the milk with maintaining the mixture and only after this is the ferment; in FIG. 2 is a diagram of the sequential execution of a method for producing dairy products, in which the biomass of bifidobacteria is activated in a small amount of milk and, after a certain period of aging, it is introduced into the bulk of milk simultaneously with kefir yeast and / or lactic acid bacteria.

Способ получения кисломолочных продуктов по варианту I (фиг. 1) осуществляется в следующей последовательности: очистка 1; нормализация 2; гомогенизация 3; термическая обработка 4; процесс сквашивания 5, который включает в себя охлаждение до температуры t₁ 5.1; внесение биомассы бифидобактерий 5.2; выдержка 5.3; доведение смеси до температуры t₂ заквашивания 5.4; внесение кефирной закваски или молочнокислых бактерий 5.5; выдерживание полученной смеси до полного сквашивания 5.6; охлаждение готового продукта 6; разлив 7.The method of producing fermented milk products according to option I (Fig. 1) is carried out in the following sequence: purification 1; normalization 2; homogenization 3; heat treatment 4; ripening process 5, which includes cooling to a temperature of t ₁ 5.1; introduction of biomass of bifidobacteria 5.2; shutter speed 5.3; bringing the mixture to a fermentation temperature t _{2 of} 5.4; the introduction of kefir starter culture or lactic acid bacteria 5.5; maintaining the resulting mixture until full fermentation 5.6; cooling the finished product 6; spill 7.

Способ получения кисломолочных продуктов по варианту II (фиг. 2) осуществляется в следующей последовательности: очистка 1; нормализация 2; гомогенизация 3; термическая обработка 4; процесс сквашивания 5, который включает этап активизации биомассы 5.1 и этап непосредственного сквашивания 5.2. Причем на первом этапе 5.1 производят отбор части молока массой m₆ 5.1.1, охлаждение ее до температуры активизации биомассы 5.1.2, внесение в отобранную часть молока биомассы бифидобактерий 5.1.3, перемешивание 5.1.4 и выдерживание до получения активизированной биомассы бифидобактерий 5.1.5.The method of producing fermented milk products according to option II (Fig. 2) is carried out in the following sequence: purification 1; normalization 2; homogenization 3; heat treatment 4; ripening process 5, which includes the step of activating biomass 5.1 and the step of direct ripening 5.2. Moreover, at the first stage 5.1, part of the milk is selected with a mass of m ₆ 5.1.1, its cooling to the temperature of biomass activation 5.1.2, introduction of the biomass of bifidobacteria 5.1.3 into the selected part of the milk, mixing 5.1.4 and keeping until the activated biomass of bifidobacteria 5.1. 5.

На втором этапе 5.2 проводят доведение основной массы молока до температуры сквашивания 5.2.1, внесение в молоко одновременно активизированной биомассы дифидобактерий и кефирной закваски и/или молочнокислых бактерий 5.2.2, перемешивание 5.2.3, выдерживание до получения готового продукта 5.2.4, после чего осуществляют охлаждение готового продукта 6 и разлив 7. At the second stage 5.2, the bulk of the milk is brought to the fermentation temperature 5.2.1, the introduction of simultaneously activated biomass of diphidobacteria and kefir starter and / or lactic acid bacteria into the milk 5.2.2, mixing 5.2.3, keeping until the finished product 5.2.4, after which carry out the cooling of the finished product 6 and spill 7.

Для того, чтобы кисломолочные продукты обладали лечебно-профилактическими действиями, они должны содержать в каждом миллилитре готового кисломолочного продукта 10⁶-10⁸ жизнеспособных клеток бифидобактерий. Чтобы обеспечить это необходимо создать условия и разработать такой технологический процесс, который бы обеспечил развитие клеток бифидобактерий до внесения в молоко кефирной закваски или молочнокислых микробов, тормозящих развитие бифидобактерий.In order for fermented milk products to have therapeutic and prophylactic actions, they must contain 10 ⁶ -10 ⁸ viable bifidobacteria cells in every milliliter of the finished fermented milk product. To ensure this, it is necessary to create conditions and to develop such a technological process that would ensure the development of bifidobacteria cells before adding kefir yeast or lactic acid microbes to the milk, inhibiting the development of bifidobacteria.

Осуществление способа получения кисломолочных продуктов в соответствии с технологией (фиг. 1) производится следующим образом. The implementation of the method of producing dairy products in accordance with the technology (Fig. 1) is as follows.

С помощью центробежных сепараторов или сетчатых фильтров проводят процесс очищения молока массой m₂ от посторонних примесей, уменьшая их количество по отношению к общей массе m₂ в пределах 1 ≅ (m₁+m₂):m₂ ≅ 1,05. После этого молоко нормализуют 2, доводя массу m₃ до пределов, которые определяются формулой 1,01 ≅ (m₃+m₂):m₃ ≅ 1,05, затем молоко гомогенизируют 3, чтобы в нем соотношение конгломератов, представляющих собой преимущественно жировые компоненты массой m₅ с максимальным размером r₂ по отношению к общей массе m₄ конгломератов с минимальным размером r₁ выбирают в пределах 0,005 ≅ m₅/m₄ ≅ 0,003, причем термообработку 4 молока производят при температуре, выбираемой в пределах 85-140^oC. Дальнейший процесс сквашивания 5 молока осуществляют следующим образом. Охлаждают 5.1 обработанное молоко массой m₂ до температуры 0,25 ≅ t₁/t₃ ≅ 0,27, вносят 5.2 в охлажденное молоко при постоянном или периодическом перемешивании биомассу бифидобактерий массой m₆=0,1-0,2% от общей массы m₂ молока, например, в виде жидкого концентрата или регидративной сухой или замороженной массы, в которой удельное количество микробных тел бифидобактерий составляет N'_б=10¹⁰-10¹¹. В целях активизации роста бифидобактерии при их внесении в молоко могут добавляться различные стимуляторы их роста, что увеличивает в конечных продуктах количество бифидобактерий и соответственно улучшает их лечебно-профилактические свойства. После чего выдерживают 5.3 смесь в течение T₁=0,5-3,0 ч при этой температуре. Затем смесь охлаждают 5.4 до температуры 0,16 ≅ t₂/t ≅ 0,18; вносят 5.5 в нее кефирную закваску или молочнокислые бактерии m₇=0,1-0,2 от общей массы m₂ с удельным количеством микробных тел N'_k=10⁸-10⁹.Using centrifugal separators or strainers, the process of purification of milk with a mass of m ₂ from impurities is carried out, reducing their number relative to the total mass of m ₂ within 1 ≅ (m ₁ + m ₂ ): m ₂ ≅ 1.05. After that, the milk is normalized to 2, bringing the mass m ₃ to the limits defined by the formula 1.01 ≅ (m ₃ + m ₂ ): m ₃ ≅ 1.05, then the milk is homogenized 3 so that it has a ratio of conglomerates, which are predominantly fat components of mass m ₅ with a maximum size of r ₂ relative to the total mass of m ₄ conglomerates with a minimum size of r ₁ are selected in the range of 0.005 ≅ m ₅ / m ₄ ≅ 0.003, and heat treatment of 4 milk is carried out at a temperature selected in the range of 85-140 ^o C. The further process of fermentation of 5 milk is as follows. Cool 5.1 processed milk with a mass of m ₂ to a temperature of 0.25 ≅ t ₁ / t ₃ ≅ 0.27, add 5.2 to chilled milk with constant or periodic stirring of biomass of bifidobacteria with a mass of m ₆ = 0.1-0.2% of the total mass m _{2 of} milk, for example, in the form of a liquid concentrate or rehydrative dry or frozen mass, in which the specific number of microbial bodies of bifidobacteria is N ' _b = 10 ¹⁰ -10 ¹¹ . In order to enhance the growth of bifidobacteria, when they are added to milk, various stimulants of their growth can be added, which increases the number of bifidobacteria in the final products and accordingly improves their therapeutic and prophylactic properties. After that they withstand 5.3 mixture for T ₁ = 0.5-3.0 hours at this temperature. Then the mixture is cooled 5.4 to a temperature of 0.16 ≅ t ₂ / t ≅ 0.18; add 5.5 kefir starter or lactic acid bacteria m ₇ = 0.1-0.2 of the total mass m ₂ with a specific number of microbial bodies N ' _k = 10 ⁸ -10 ⁹ .

Во время внесения биомассы бифидобактерий и кефирной закваски производят постоянное или периодическое перемешивание смеси. Затем смесь выдерживают 5.6 в течение времени T₂, которое вместе с T₁ составляет 6-8 ч до полного сквашивания и получения сгустка кислотностью 50-110^oT. После чего готовый продукт охлаждают 6 до температуры 6±2^oC и отправляют на розлив 7.During the introduction of biomass of bifidobacteria and kefir starter culture, constant or periodic mixing of the mixture is carried out. Then the mixture is kept at 5.6 for a time of T ₂ , which, together with T _1, is 6-8 hours until complete fermentation and a clot with an acidity of 50-110 ^o T. Then the finished product is cooled 6 to a temperature of 6 ± 2 ^o C and sent for bottling 7.

Способ получения кисломолочных продуктов по второму варианту (фиг. 2) осуществляется следующим образом. The method of producing fermented milk products according to the second embodiment (Fig. 2) is as follows.

Процессы очистки 1, нормализации 2, гомогенизации 3, термообработки 4 идут в той же последовательности и в тех же пределах значений технологического режима, которые указаны в первом способе. Дальнейший процесс выполняют в два этапа. На первом 5.1 этап активизации биомассы выбирают 5.11 массу m₆ молока по отношению к общей массе обработанного молока m₂ в пределах 0,002 ≅ m₆/m₂ ≅ 0,2, охлаждают 5.1.2 отобранное молоко до температуры t₄ по отношению к t в пределах 0,25 ≅ t₄/t ≅ 0,28, вносят 5.1.3 в охлажденное молоко биомассу бифидобактерий, например, в виде жидкого концентрата или регидратированной сухой или замороженной массы с удельным количеством микробных тел N"_б= 10¹⁰-10¹² с одновременным перемешиванием и выдерживают 5.1.4 при заданной температуре период 1 ≅ T₃ ≅ 3 ч с целью получения активизированной биомассы бифидобактерий с N_б=10⁸-10¹⁰, таким образом гарантируя N и T получения конечного продукта с высокими характеристиками.The cleaning processes 1, normalization 2, homogenization 3, heat treatment 4 are in the same sequence and in the same range of values of the technological mode that are specified in the first method. The further process is carried out in two stages. At the first 5.1 stage of biomass activation, select 5.11 mass m _{6 of} milk in relation to the total mass of processed milk m ₂ in the range of 0.002 ≅ m ₆ / m ₂ 5.1 0.2, cool 5.1.2 selected milk to a temperature of t ₄ relative to t in within 0.25 ≅ t ₄ / t ≅ 0.28, add 5.1.3 to the chilled milk the biomass of bifidobacteria, for example, in the form of a liquid concentrate or rehydrated dry or frozen mass with a specific number of microbial bodies N " _b = 10 ¹⁰ -10 ¹² with simultaneous stirring and withstand 5.1.4 at a given temperature for a period of 1 ≅ T ₃ ≅ 3 h in order to obtain an asset biomass of bifidobacteria with N _b = 10 ⁸ -10 ¹⁰ , thus guaranteeing N and T to obtain the final product with high characteristics.

На втором этапе 5.2 этап непосредственного сквашивания охлаждают 5.2.1 основную массу m₂ обработанного молока до температуры t₅, которую выбирают по отношению к t в пределах 0,157 ≅ t₅/t ≅ 0,2, после чего вносят 5.2.2 в него активизированную биомассу бифидобактерий m₇=0,002-0,05 от массы m₂ и одновременно в молоко добавляют с перемешиваем 5.2.3 кефирную закваску или молочнокислые бактерии массой m₈=0,002-0,05 от массы m₂ с удельным количеством микробных тел 10⁸ ≅ N"_k ≅ 10⁹, после чего полученную смесь выдерживают 5.2.4 в течение времени T₄ и выбирают с таким учетом, что T₃+T₄ берут от 4 до 10 ч до достижения кислотности 50-110^oT.In the second stage 5.2, the stage of direct fermentation is cooled 5.2.1 the bulk of m _{2 the} processed milk to a temperature t ₅ , which is chosen with respect to t within 0.157 ≅ t ₅ / t ≅ 0.2, after which 5.2.2 is introduced into it activated biomass of bifidobacteria m ₇ = 0.002-0.05 from mass m ₂ and at the same time add to the milk with stir 5.2.3 kefir starter or lactic acid bacteria with mass m ₈ = 0.002-0.05 from mass m ₂ with a specific number of microbial bodies 10 ⁸ ≅ N _"k ≅ September ^10, after which the resulting mixture was maintained at 5.2.4 for a time T ₄ and is selected so tailored, Thu T ₃ + T ₄ take from 4 to 10 hours until the acidity of 50-110 ^o T.

После этого готовую кисломолочную продукцию охлаждают 6 до t₆=6±2^oC и разливают 7.After that, the finished sour-milk products are cooled 6 to t ₆ = 6 ± 2 ^o C and poured 7.

На втором этапе 5.2 процесс может осуществляться и другим путем. Так, активизированную биомассу бифидобактерий массой m₇ перемешивают с кефирной закваской массой m₈, а затем полученную смесь вносят в охлажденное до температуры t₅ молоко, дальнейшие операции осуществляют по вышеописанной технологии.At the second stage 5.2, the process can be carried out in another way. So, the activated biomass of bifidobacteria with a mass of m _{7 is} mixed with kefir yeast of a mass of m ₈ , and then the resulting mixture is introduced into milk cooled to a temperature of t ₅ , further operations are carried out using the above-described technology.

Приведем примеры практического осуществления каждого варианта способа получения кисломолочного продукта. Here are examples of the practical implementation of each variant of the method for producing a dairy product.

Пример 1. Очищают 970 кг молока от примесей, масса которого составила 35 кг, и нормализуют, доводя жирность до 2% гомогенизируют молоко, доводя массу конгломератов с максимальным размером жировых шариков к общей массе конгломератов с минимальным размером 0,008 мм и проводят термообработку молока при температуре 135^oC (с выдержкой 4 с), дальнейший процесс начинают с охлаждения молока до температуры 36^oC и последующим внесением 2 кг замороженного бактериального концентрата бифидобактерий с количеством клеток N_б=10¹⁰ в 1 см³ при периодическом перемешивании смеси, после чего выдерживают полученную смесь при заданной температуре в течение 1 ч.Example 1. Purify 970 kg of milk from impurities, the mass of which was 35 kg, and normalize, bringing the fat content to 2% homogenize the milk, bringing the mass of conglomerates with a maximum size of fat globules to the total mass of conglomerates with a minimum size of 0.008 mm and heat-treat milk at a temperature 135 ^o C (with a shutter speed of 4 s), the further process begins by cooling the milk to a temperature of 36 ^o C and then adding 2 kg of frozen bacterial concentrate of bifidobacteria with the number of cells N _b = 10 ¹⁰ in 1 cm ³ with periodic stirring mixture, and then the resulting mixture is kept at a given temperature for 1 hour

Затем температуру молока доводят до температуры сквашивания 26^oC и вносят кефирную закваску в количестве 30 кг с перемешиванием смеси при внесении, после чего выдерживают ее для осуществления сквашивания в течение 6 ч, в результате получают кисломолочный продукт с кислотностью 75^oT, который охлаждают до температуры 6^oC и направляют на розлив.Then the temperature of the milk is brought to a fermentation temperature of 26 ^o C and make kefir starter in the amount of 30 kg with stirring the mixture upon application, and then stand it for fermentation for 6 hours, the result is a fermented milk product with an acidity of 75 ^o T, which is cooled to temperature 6 ^o C and sent to the bottling.

Пример 2. Очищают 970 кг молока от примесей, масса которых составила 22 кг, и нормализуют его, доведя массу конгломератов с максимальным размером жировых шариков к общей массе конгломератов с минимальным размером, равной 0,01 мм, проводят термообработку молока при температуре 95^oC с выдержкой, равной 18 мин.Example 2. Purify 970 kg of milk from impurities, the mass of which was 22 kg, and normalize it, bringing the mass of conglomerates with a maximum size of fat globules to the total mass of conglomerates with a minimum size of 0.01 mm, conduct heat treatment of milk at a temperature of 95 ^o C with a shutter speed equal to 18 minutes

Из общей массы термообработанного молока отобрали 30 кг, довели до температуры 37^oC, внесли в него 2 кг биомассы бифидобактерий в виде жидкого концентрата с удельным количеством микробных тел N"_б=10₁₀ с одновременными перемешиванием, полученную смесь выдержали в течение T₃=2 ч, получив таким образом 32 кг активизированной биомассы бифидобактерий с удельным количеством микробных тел N_б=10⁹.30 kg were taken from the total mass of heat-treated milk, brought to a temperature of 37 ^o C, 2 kg of biomass of bifidobacteria were introduced into it in the form of a liquid concentrate with a specific number of microbial bodies N " _b = 10 ₁₀ with simultaneous stirring, the resulting mixture was kept for T ₃ = 2 hours, thus obtaining 32 kg of activated biomass of bifidobacteria with a specific number of microbial bodies N _b = 10 ⁹ .

Затем основную массу молока (918 кг) охладили до t=24^oC и внесли в него 32 кг активизированной биомассы бифидобактерий с одновременным внесением при периодическом или постоянном перемешивании молочнокислых бактерий с удельным количеством микробных тел N"_k=10⁹ в количестве 20 кг. После этого полученную смесь выдержали в течение 6 ч и получили готовый кисломолочный продукт массой 970 кг, кислотностью 80^oT, который охладили до t=7^oC и направили на розлив. При этом содержание в нем бифидобактерий составило 10⁷ в 1 см³.Then the bulk of the milk (918 kg) was cooled to t = 24 ^° C and 32 kg of activated biomass of bifidobacteria were introduced into it with the simultaneous introduction of lactic acid bacteria with a specific number of microbial bodies N _{k k} = 10 ⁹ in the amount of 20 kg with periodic or constant stirring. After that, the resulting mixture was kept for 6 hours and received a finished fermented milk product weighing 970 kg, acidity 80 ^o T, which was cooled to t = 7 ^o C and sent for bottling, while the content of bifidobacteria in it was 10 ⁷ in 1 cm ³ .

Пример 3. Очищают 970 кг молока от примесей, масса которых составила 18 кг, нормализуют его, доведя массу конгломератов с максимальным размером жировых шариков к общей массе конгломератов с минимальным размером, равной 0,099 мм, проводят термообработку молока при температуре 102^oC с выдержкой в 9 мин. Дальнейший процесс начинают с того, что термообработанное молоко массой 25 кг охлаждают до температуры 36^oC и вносят в него 2 кг биомассы бифидобактерий в виде жидкого концентрата с удельным количеством удельных тел N_б= 10¹¹ с одновременным перемешиванием смеси, полученную смесь выдерживают T₃=2,5 ч, получив таким образом активизированную биомассу бифидобактерий в количестве 27 кг с удельным количеством микробных тел N_б=10¹⁰. На втором этапе сквашивание осуществляют путем охлаждения основной массы 927 кг термообработанного молока до температуры 23^oC, затем перемешивают 27 кг активизированной биомассы бифидобактерий с 30 кг молочнокислых бактерий с удельным количеством микробных тел N_k=10⁹, полученную смесь вносят в охлажденное молоко, после этого выдерживают смесь в течение 5,5 ч и получают готовый кисломолочный продукт с кислотностью 82^oT. Готовый продукт охлаждают до температуры t=6^oC и направляют на разлив. Содержание в нем микробных тел бифидобактерий составило 10⁸ в 1 см³.Example 3. Purify 970 kg of milk from impurities, the mass of which was 18 kg, normalize it, bringing the mass of conglomerates with a maximum size of fat globules to the total mass of conglomerates with a minimum size of 0.099 mm, conduct heat treatment of milk at a temperature of 102 ^o C with exposure to 9 minutes The further process begins with the fact that the heat-treated milk weighing 25 kg is cooled to a temperature of 36 ^o C and add 2 kg of biomass of bifidobacteria in the form of a liquid concentrate with a specific number of specific bodies N _b = 10 ¹¹ with simultaneous stirring of the mixture, the resulting mixture can withstand T ₃ = 2.5 hours, thus obtaining the activated biomass of bifidobacteria in an amount of 27 kg with a specific number of microbial bodies N _b = 10 ¹⁰ . In the second stage, the fermentation is carried out by cooling the bulk of 927 kg of heat-treated milk to a temperature of 23 ^o C, then 27 kg of activated biomass of bifidobacteria with 30 kg of lactic acid bacteria with a specific number of microbial bodies N _k = 10 ⁹ are mixed, the resulting mixture is introduced into chilled milk, after This is kept the mixture for 5.5 hours and get the finished fermented milk product with an acidity of 82 ^o T. The finished product is cooled to a temperature of t = 6 ^o C and sent for bottling. The content of microbial bodies of bifidobacteria in it was 10 ⁸ in 1 cm ³ .

Как показали результаты исследования, указанный технологический результат достигается только при взаимосвязанном использовании всей совокупности существенных признаков заявленных объектов. Это подтверждается, в частности другими примерами их практической реализации, при описании которых нецелесообразно повторять в каждом примере общую для них информацию, отраженную в формуле и описании изобретения. Целесообразно привести при описании примеров практического выполнения заявленных объектов только количественную информацию, отличающую один пример от другого, которую целесообразно для удобства сопоставления изложить в виде таблицы. Для сопоставления возможностей достижения указанного технического результата в каждом из примеров оказалось целесообразным использовать параметр ξ, характеризующий получение более широкого ассортимента кисломолочных продуктов и повышение их лечебно-профилактических свойств, в процессе экспериментального осуществления примеров заявляемого технического решения и прототипа. As the results of the study showed, the specified technological result is achieved only with the interconnected use of the entire set of essential features of the declared objects. This is confirmed, in particular, by other examples of their practical implementation, in the description of which it is inappropriate to repeat in each example the information common to them, reflected in the claims and description of the invention. When describing examples of the practical implementation of the claimed objects, it is advisable to provide only quantitative information that distinguishes one example from another, which is expedient for the convenience of comparison to set out in a table. To compare the possibilities of achieving the specified technical result in each of the examples, it turned out to be advisable to use the parameter ξ, characterizing the receipt of a wider range of dairy products and increase their therapeutic and prophylactic properties, in the process of experimental implementation of the examples of the claimed technical solution and prototype.

Рассмотрим примеры проведенных исследований, отраженных в таблице по варианту I. Нижние и верхние значения заявляемых пределов (пример 1 и 2) были получены на основании статистической обработки экспериментальных данных, преимущественно исходя из условия приближения параметра ξ к единице (ξ₁ = 1,01, ξ₂ = 1,03), а также с учетом других известных обстоятельств, накладывающих ограничения на заявляемые пределы. В оптимальном примере 3 практической реализации заявляемого объекта было достигнуто наиболее высокое значение параметра (ξ₃ = 6,7).
При входе за нижние (пример 5) и верхние (пример 6) значения заявляемых пределов указанный технический результат, как следует из таблицы, не достигается (ξ₅ = 0,99, ξ₆ = 0,97). В произвольном примере 4 при использовании значений существенных параметров внутри заявляемых пределов было получено промежуточное значение технического результата (ξ₄ = 5,4).
При рассмотрении варианта II соответствующие нижние и верхние значения заявленных пределов оказались равными ξ₁ = 0,02, ξ₂ = 1,01, наиболее высокое значение параметра ξ₃ = 7,1, при выходе за нижние и верхние пределы ξ₅ = 0,96, ξ₆ = 0,98, а в произвольном примере 4 ξ₄ = 6,5.
Достижение указанного технического результата обеспечило дополнительные преимущества использования заявляемого объекта, заключающегося в обеспечении более высокого уровня технологии изготовления кисломолочных продуктов.Consider the examples of studies reflected in the table according to option I. The lower and upper values of the claimed limits (examples 1 and 2) were obtained on the basis of statistical processing of experimental data, mainly based on the condition that the parameter ξ approaches unity (ξ ₁ = 1.01, ξ ₂ = 1.03), and also taking into account other known circumstances that impose restrictions on the claimed limits. In the optimal example 3 of the practical implementation of the claimed object, the highest parameter value (ξ ₃ = 6.7) was achieved.
When entering the lower (example 5) and upper (example 6) values of the claimed limits, the indicated technical result, as follows from the table, is not achieved (ξ ₅ = 0.99, ξ ₆ = 0.97). In an arbitrary example 4, when using the values of the essential parameters within the claimed limits, an intermediate value of the technical result was obtained (ξ ₄ = 5.4).
When considering option II, the corresponding lower and upper values of the declared limits turned out to be ξ ₁ = 0.02, ξ ₂ = 1.01, the highest value of the parameter ξ ₃ = 7.1, when going beyond the lower and upper limits ξ ₅ = 0, 96, ξ ₆ = 0.98, and in an arbitrary example 4 ξ ₄ = 6.5.
Achieving the specified technical result provided additional advantages of using the proposed facility, which consists in providing a higher level of technology for the production of sour-milk products.

Claims

1. A method of producing fermented milk products, including processes of cleaning, normalization, homogenization, heat treatment, cooling to a temperature of fermentation, souring, cooling and bottling, characterized in that the cleaning process is carried out in such a way that the amount m _{1 of} any foreign impurities is reduced with respect to the total mass m _{2 of} processed milk to a value within 1.0 ≅ (m ₁ + m ₂ ) m ₂ ≅ 1.05; during normalization, the fat content of milk is adjusted by changing the amount of fat m ₃ from the total amount m _{2 of} non-fat m milk in the range of 1.01 ≅ (m ₃ + m ₂ ) m _2, 1.05, homogenize the milk to a minimum size r ₁ conglomerates of water-insoluble milk components, mainly fat globules, from their maximum sizes r ₂ within 10 ≅ r ₂ / r ₁ ≅ 100, and the mass of m ₅ conglomerates with a maximum size relative to the total mass of m ₄ conglomerates with a minimum size is chosen in the range of 0.005 ≅ m ₅ / m ₄ ≅ 0.03, the heat treatment of milk is carried out at a temperature in the range Δt reaching t 140 ^o C, selected within Δt ≅ 0.61 / t ≅ 1.0, the milk was cooled to evap ry t ₁ with respect to the maximum temperature in the range 0.25 t ≅ ₁ t / t ≅ 0.27, introduced into the refrigerated milk at a constant or intermittent mixing biomass of Bifidobacteria in liquid concentrate form or frozen or regidrativnoy dry weight, wherein the specific amount of the microbial body of bifidobacteria is

maintain it for T ₁ 0.5 3.0 hours, and then bring the mixture to a temperature t ₂ selected with respect to t in the range 0.16 ≅ t ₂ / t ≅ 0.19, cool the mixture to t ₂ , the main starter culture is introduced in the form of kefir starter culture or lactic acid bacteria, the specific amount of microbial bodies in which is

maintain it for T ₂ , while the total ripening time T ₁ + T ₂ choose within 4 ≅ T ₁ + T ₂ ≅ 10 h until reaching an acidity of 50 110 ^o T.

2. A method of producing fermented milk products, including processes of cleaning, normalization, homogenization, heat treatment, cooling to the temperature of fermentation, souring, cooling and bottling, characterized in that the cleaning process is carried out in such a way that the amount of m _{1 of} any foreign impurities is reduced with respect to the total mass m _{2 of} processed milk to a value within 1.0 ≅ (m ₁ + m ₂ ) m ₂ ≅ 1.05; during normalization, the fat content of milk is adjusted by changing the amount of fat m ₃ from the total amount m _{2 of} non-fat m milk within 1.0 ≅ (m ₃ + m ₂ ) m ₂ ≅ 1.05, homogenize the milk to a minimum size r ₁ conglomerates of water-insoluble milk components, mainly fat globules, from their maximum sizes r ₂ within 10 ≅ r ₂ / r ₁ ≅ 100, and the mass of m ₅ conglomerates with a maximum size is selected relative to the total mass of m ₄ conglomerates with a minimum size in the range of 0.005 ≅ m ₅ / m ₄ ≅ 0.03, heat treatment of milk is carried out at a temperature in the range Δt with the maximum reaching t 140 ^o C, selected within Δt ≅ 0.61 / t ≅ 1.0, cooled milt mass m ₆ relative to the total weight of the treated milk m _2, which is selected in the range 0.002 ≅ ₆ m / m ₂ ≅ 0,2 to a temperature of ₄ t with respect to t within ≅ 0.25 t ₄ / t ≅ 0.28 , add to the chilled milk the biomass of bifidobacteria in the form of a liquid concentrate or a rehydrative dry or frozen mass with a specific number of microbial bodies

with simultaneous stirring and maintain a period of T ₃ , which is selected within 1 ≅ T ₃ ≅ 3 h, getting the activated biomass of bifidobacteria with N _b 10 ⁸ 10 ¹⁰ while the bulk of the milk weighing m _{2 is} brought to a temperature of t ₅ relative to t, which is selected in the range 0.157 ₅ t ₅ / t ≅ 0.2, the activated biomass of bifidobacteria with a mass of m _{6 is} introduced into milk and at the same time kefir starter or lactic acid bacteria with a specific number of microbial bodies are added with stirring

the resulting mixture was kept for T ₄ , with a total ripening time of T ₃ + T _{4 being} selected within 4 ≅ T ₃ + T ₄ ≅ 10 hours until an acidity of 50 110 ^o T.