RU2086153C1 - Способ производства полуфабрикатов, пищевых продуктов, кормов и лекарств фитотерапии - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что при производстве полуфабрикатов, пищевых продуктов, кормов и лекарств фитотерапии в подготовленное сырье вводят очищенное зерно овса, целое и/или продукты его дробления, сброженные при 3 - 56^oC, причем количество овса не менее 0,03 г/кг остального продукта. 5 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к микробиологии, а именно к способам производства полуфабрикатов, пищевых продуктов, кормов, лекарств фитотерапии.

Способ может быть использован в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности, в сельском хозяйстве в производстве кормов, в медицине при лечении и профилактике большинства болезней, в ветеринарии, в косметологии.

Пророщенное зерно является продуктом повышенной биологической ценности с увеличенным в несколько раз за счет прорастания количеством витаминов, повышающим иммунитет и омолаживающим /Иванченко В.А. Секреты вашей бодрости. - М. Знание, 1988, с. 165 167/.

Овсяная крупа наиболее питательна по сравнению с др. крупами, богата магнием, фосфором, калием, железом, витаминами и веществами, тормозящими всасывание жира /Васильева З.А. Любинская С.М. Резервы здоровья. М. Медицина, 1984, с. 145, 156/.

Овес издавна применяли от хрипоты, одышки, кашля, осиплости, грузных припадков, жестоких недугов. От чистит кровь, почки и мочевые пути, гонит худые мокроты испариною, мочою, слюною, помогает мозгу и чувствительным жилам, легким, печенке и селезенке, предохраняет от гнили, приносит облегчение от головной, зубной и ушной боли, убирает стеснение в груди, чахотку, кровоплевание, трепетание сердца, колотье грудное, гонит камень, открывает течение почечуя, утоляет жажду. Овес имеет силу питательную, прохлаждающую, смягчительную, гнилости сопротивляющуюся и разводящую густую, клейкую и острую мокроту. /Ким Л.Б. Здравствуй, Ванга, а также 250 рецептов народной медицины. Рязань: изд. Стиль, 1992, с. 64/.

Овес применяют с косметической целью /Соколов С.Я. Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. М. У1ТА, 1993, с. 446/.

Очень важно для профилактики и лечения рака принимать жидкую кашу из цельной овсянки, которая содержит много реннина /Ватанабэ С. и др. Рак можно предупредить и вылечить. М. Техинвест, 1992, с. 21/.

После соединения овсяной муки, содержащей отруби, с водой в результате брожения образуются органические кислоты, в основном молочная, и газы, преимущественно углекислый. Отруби овсяной муки содержат протеолитические ферменты /Сташевский А. К. Основы выделки и крашения мехов, т. 2, М. Л: Гос. изд. легкой промышленности, 193,6, с. 666/. Протеазы применяют в пищевой промышленности для мягчения мяса, в сыроварении /БСЭ. Гл. ред. Прохоров А.М. Изд. 3-е, М. "Советская Энциклопедия", 1973, т. 21, с. 124/.

Молочную кислоту применяют в пищевой промышленности, в протравном крашении, в бродильных цехах в качестве бактерицидного средства, для получения лекарственных средств, пластификаторов. /Химическая энциклопедия. Гл. ред. Кнунянц И.Л. т. 3, Большая Российская энциклопедия, 1992, с. 131/.

Молочная кислота угнетает деятельность гнилостных бактерий, на этом основании основано приготовление силоса, квашеной капусты и др. /сельскохозяйственная энциклопедия. Гл. ред. Мацкевич Б.В, и Лобанов П.П. изд. 4-е, М. Советская Энциклопедия, 1975, т. 1, с. 363/.

Цельное зерно обеспечивает организм пищевыми волокнами, важными для усиления иммунитета и защиты от радиации, т.к. они способствуют росту в кишечнике благотворных бактерий. Все цельные зерновые способствуют стабилизации уровня сахара в крови /вплоть до отмены введения инсулина/. Цельное зерно -простой путь к контролю за весом. Овес богат кальцием /Шеннон С. Питание в атомном веке. Мн. Беларусь, 1991, с. 165, 166, 169, 176, 178/.

При заквашивании в растительных объектах увеличивается яркость пигментов красного цвета /Борейшене Б. Краски растений. "Сам", изд. "Периодика", 1988, с. 56/.

Известно, что кислая среда способствует денитрификации.

Молочная кислота улучшает органолептические свойства различных пищевых продуктов, входит в состав фунгицидных препаратов, которыми обрабатываются ткани в текстильной промышленности.

Пары молочной кислоты обладают бактерицидными свойствами, в частности по отношению к гемолитическим стафило- и стрептококкам, поэтому их используют для обеспечения бактериальной чистоты процедурных кабинетов и больничных палат. Молочная кислота применяется также в качестве прижигающего средства /Большая медицинская энциклопедия. Гл. ред. Петровский Б.В. М. Советская энциклопедия, 1981, т. 15, с. 420/. Молочная кислота спринцуют влагалища при трихомонозе крупного рогатого скота /1%-ный раствор/. Молочную кислоты используют в качестве прижигающего средства при язвах кожи и слизистых оболочек, для дезинфекции воздуха /Ветеринарный энциклопедический словарь. Гл. ред. Шишков В.П. М. Советская энциклопедия, 1981, с. 311/.

В производстве лекарственных средств молочная кислота применяется в виде рацемата. /Химический энциклопедический словарь. Гл. ред. Кнунянц И.Л. М. Советская энциклопения, 1983, с. 351/. Примером рацемата является оптически недеятельная молочная кислота d,l или /±/. /Советский энциклопедический словарь. Гл. ред. Прохоров А. М. М. Советская энциклопедия, 1984, с. 1543 - 1544/. В отличие от l молочной кислоты, содержащейся в мышцах животных, dl - молочная кислота содержится в микроорганизмах и растениях /Большая медицинская энциклопедия. Гл. ред. Петровский Б.В. М. Советская энциклопедия, 1981, т. 15, с. 420/.

При молочнокислом брожении молочнокислые ферменты образуют витамины, выделяют антибиотические вещества, молочнокислые микробы выполняют функцию иммунологического равновесия. Молочная кислота способствует действию пепсина /Ив. Врино. Молочнокислые ферменты в пищевой промышленности, 1982, доклад, с. 8, 20, 21, 24. В библиотеке по адресу: Кузнецкий мост, 12 под шифром пер. 439/1530/. Протеазы обладают уникальной специфичностью действий, предотвращающей нежелательные побочные реакции, имеют исключительно высокую каталитическую активность /Протеолитические ферменты: источники и применение, 1986, с. 5. В библиотеке по адресу: Кузнецкий мост, 12 под шифром МФ, пер. статьи, 88/56309/.

При молочнокислом брожении выделяются антибиотические вещества, подавляющие деятельность не только гнилосной микрофлоры, но и возбудителей тифа, дизентерии, паратифа, и др. болезней /Ковалев Н.И. Усов Б.В. Рассказы о тайнах домашней кухни. М. Химия. 1993, с. 125/.

В отличие от солодоращения, где зерно имеет аэробное дыхание, т.к. обеспечивают доступ к зерну не только воды, но и воздуха, при молочнокислом брожении дыхание анаэробное, ослабления молочнокислых бактерий не происходит /Фертман Г.И. Шойхет М.И. Технология спиртового и ликерно-водочного производства. М. Пищевая промышленность, 1973, с. 83, 94/.

Около 80% всех выпускаемых моющих средств содержат протеазы в "следовых" количествах. Имеются косметические средства для ухода за кожей, содержащие протеазы. При пользовании ими кожа становится свежей и розовой. Разумеется, эти мыла и кремы содержат совершенно ничтожные количества фермента. Протеазы применяют в кожевенной промышленности, в сельском хозяйстве примешивают к животному корму. Воздействуя протеазами на отходы переработки рыбы, можно отделить белок "до кости" и превратить его в смесь аминокислот /Реннеберг Р, Реннеберг И. от пекарни до биофабрики. М. Мир, 1991, с. 93, 95, 96/.

Чем молочнокислый продукт кислее /старее/, тем больше антибиотического вещества. Овсяная крупа способствует выведению свинца из организма при отравлении, употребляется при рахите, костной травмы, при туберкулезе легких, костей и др. стоит на 1-ом месте среди круп по калорийности, но жир ненасыщенный, легко окисляется /Волкова А.И. Основы лечебной кулинарии в клинике внутренних болезней. М. Центральный институт усовершенствования врачей. 1971, с. 22, 34, 35/.

Молочнокислое брожение играет видную роль в консервировании пищевых продуктов, в получении кислого теста, кислого молока, кефира, легко перевариваемых сортов шоколада и какао, в созревании сыра, в обеззараживании воды, квашении кормов для скота, приготовлении молочной кислоты /МСЭ, Гл. ред. Мещеряков Н.Л. Изд. МСЭ М. 1938, т. 7 с. 34/.

В качестве прототипа принят способ производства пищевых продуктов, где в роли пищевой добавки используют очищенную кукурузу /2/. Недостатком указанного способа является то, что по сравнению с овсом кукуруза менее целебна, питательна, труднее сбраживается влагой.

Задача изобретения получение лечебно-профилактической продукции, в т.ч. пищевой, с повышенной биологической ценностью расширенного ассортимента, производства лекарств фитотерапии с увеличением целебности.

Способ заключается в следующем. В подготовленное сырье вводят в качестве добавки очищенное от шелухи зерно овса, целое и/или продукты его дробления, которое /которые/ сбраживают влагой. Количество /вес в сухом виде/ вышеуказанного, находящегося в добавке и в сырье овса, сбраживаемого и/или сброженного, не менее 0,03 г/кг остального продукта на момент введения. Молочнокислое брожение проводят преимущественно при температуре или температурах 3 -56^oC включительно. Часто хранение осуществляют при 0 - 2^oC до или после окончания брожения, а также прерывая и возобновляя брожение. Добавка консервирующая, денитрифицирующая, поливитаминная, ферментирующая, увеличивающая яркость пигментов красного цвета в растительном сырье при заквашивании, способствующая молочнокислому брожению.

При необходимости осуществляют измельчение, добавление соли, перемешивание, замораживание. В случае целесообразности производят маринование или квашение, или пастеризование, или стерилизацию с обработкой повышенным давлением, закупоривание или закупоривания, в т.ч. герметические. Для получения копченой продукции осуществляют копчение или сушку. При использовании тары, инструмента они должны сохранять химическую устойчивость. Брожение предпочтительнее осуществлять в темноте. Значения количественных признаков установлены опытным путем.

Пример 1. К 0,2 кг молока прибавляют 0,01 кг овса без шелухи, сбраживаемого двое суток при 30^oC в 0,02 кг воды, и выдерживают при 25^oC, сравнивают с контрольным вариантом без добавки овса. Через 12 ч молоко стало слабокислым, в верхнем слое сливок не ощущается никаких горьковатых неприятных привкусов, в то время как в контрольном варианте молоко совсем не кислое, а в верхнем кислом слое сливок ощущается горьковатый привкус. Еще через 8 ч образовался устойчивый сгусток в обоих образцах, но в контрольном варианте заквашенное молоко, особенно верхний слой сливок, имеет неприятный слегка горьковатый привкус, а в варианте с овсом вкус очень чистый, кисломолочный без каких-либо посторонних привкусов, в т.ч. и овса. Молоко вкуснее, чувствуется большее количество витаминов.

Пример 2. К 0,25 кг измельченной капусты и 0,25 кг молока прибавляют отруби овса в 0,25 кг морковного сока, внесенного в сок из расчета 20 г/кг остального продукта в количестве /0,25 + 0,25 + 0,25/•20 ≠ 15 г, сбраживают при 40^oC двое суток и затем при 20^oC сутки без доступа воздуха через водяной затвор, перемешивая раз в сутки, и герметически закупоривают. Хранят при 0^oC. Продукт получается чистого кислого вкуса с большим содержанием витаминов.

Пример 3. К 0,1 кг кислого молока прибавляют выдержанный при 56^oC в течение 2-х суток с 2-мя перемешиваниями в 0,15 кг молока овес, состоящий из 10 г целых зерен овса без шелухи и 5 г отрубей. После 10 ч выдержки заквашенное перемешивают, стерилизуют с обработкой повышенным давлением и закупоривают герметично. Хранят при 20^oC не менее 9 месяцев. Продукт получается чистого кисломолочного вкуса с увеличенной за счет овса целебностью.

Пример 4. Соединяют 0,1 г очищенных от шелухи дробленных зерен овса, 5 кг воды и настоянную при 30^oC в течение суток смесь, состоящую из 0,2 г зерен овса и 5 кг воды. Хранят при 0-2^oC неделю, затем 2 недели выдерживают при 33^oC, потом производят сушку при 3-56^oC. Новую смесь употребляют как консервирующую, денитрифицирующую, поливитаминную, ферментирующую, увеличивающую яркость пигментов красного цвета в растительном сырье при заквашивании, ускоряющую молочнокислое брожение добавку или как полуфабрикат, или как готовый продукт.

Пример 5. 0,1 кг гречневой крупы заливают настоем, полученным от 36-ти часовой выдержки при 35^oC 0,1 кг овсяной крупы и 0,8 кг воды. После 3 месяцев выдержки с водяным затвором при 8^oC (подогрев до 56^oC) потребляют. Гречневая крупа стала мягкой, более вкусной, имеет кисловатый привкус, в ней сохранены все полезные свойства ферментированного продукта.

Пример 6. К 0,1 кг забродившей и непригодной к потреблению смеси из 0,05 кг раздавленных ягод облепихи и 0,05 кг меда добавляют 0,2 кг воды и 0,1 кг раствора овса, полученного из 0,02 кг овса в очищенных зернах и 0,08 кг воды и выдержанного при 30^oC 2-е суток. В процессе минутного перемешивания исчезает пена и запах, свидетельствующие о том, что облепиха с медом забродили и не пригодны без обработки к употреблению. Полученный напиток вкусен, целебен, доброкачественен.

Пример 7. К 0,01 кг зерен овса, лишенного шелухи, приливают 1 кг воды, настаивают при 30^oC в темноте 12 ч, перемешивая через 6 ч и, не доводя молочнокислое брожение до конца, заливают смесью 0,5 кг ягод можжевельника для их квашения, которое проводят в течение суток при 30^oC, затем в течение суток при 20^oC. Хранят при 2^oC. Ягоды можжевельника используют как в питании, так и в медицине, где из них готовят мочегонные и антисептические сборы, последние назначают при хронических заболеваниях дыхательных путей, для разжижения мокроты /Кощеев А.К. Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. М. Колос, 1994, с. 146/. Увеличению целебности ягод способствует молочнокислое брожение и то, что овсом лечат практически все болезни /с. 1, 2 описаны/, зерна содержат в оптимальном-ном соотношении углеводы, белки, жиры, витамины комплекса B, E, A, а также аминокислоты, камедь, сигмастерин, бета-ситостерин, стероидные сапонины, органические кислоты, гликозид ванилина /Пастушенков Л.В. и др. Лекарственные растения. Л. Лениздат, 1990, с. 179/, /Соколов С.Я. Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. М. У1ТА, 1993, с. 445/.

Пример 8. К 0,5 кг измельченной капусты добавляют 0,5 кг измельченной свеклы и минимально возможное количество овсяной муки с отрубями, выдержанной в воде сутки при 58^oC и высушенной при 58^oC, равное /0,5+0,5/•0,03= 0,03г.Для заквашивания доливают 0,8 кг воды и вносят соответствующее формуле /для данного примера минимальное/ количество овса 0,8 • 0,03 0,024 г. Закупорив не герметически, выдерживают при 20^oC, перемешивая 2 раза в сутки, пока не прекратится выделение углекислого газа, затем закупоривают герметически и хранят при 20^o не менее 9 месяцев. Продукт получается кислого очень чистого "прозрачного" приятного вкуса с уксусным привкусом, похожим на вкус яблочного уксуса на меду, гораздо нежнее обычного заквашенного или маринованного, ощущается увеличенное сбалансированное содержание витаминов. Окраска свеклы становится более яркой, красивой.

Пример 9. При остром расширении желудка у лошадей на 1 кг несброженного овса добавляют 0,05 кг порошка из очищенных зерен овса, образовавшего молочную кислоту в результате квашения в 1 кг воды при 40^oC в течение 3-х суток и высушенного при 56^oC.

"В ветеринарной лечебной практике молочная кислота применяется внутрь как противобродильное и улучшающее пищеварение средство при диспепсии, остром расширении желудка у лошадей, тимпании у крупного рогатого скота" /Ветеринарный энциклопедический словарь. Гл. ред. Шишков В.П. М. Советская Энциклопедия, 1981, с. 311/.

Пример 10. При закладке силоса вводят на 9999,5 кг измельченных силосных культур, среди которых овес с неочищенными зернами, 0,8 кг смеси, выдержанной при 25^oC двое суток и состоящей из 0,3 кг раздробленных зерен овса без шелухи и 0,5 кг воды. Отношение овса без шелухи к остальному продукту 0,3:(9999,5 + 0,5) 0,00003 кг/кг или 0,03 г/кг.

Добавка способствует молочнокислому брожению. Продукт получается с увеличенным количеством витаминов, целебности.

Пример 11. В 1 л воды трое суток при 3^oC выдерживают 0,03 г измельченного в пудру очищенного зерна овса. При многократном нанесении смеси на правую половину лица ее кожа по сравнению с левой постепенно приобретает красивый еле заметный белый матовый оттенок, слегка стягивается, поры и мелкие морщинки становятся менее заметными.

Смесь представляют потребителю в виде настоя или после высушивания при температуре, предпочтительнее не выше 60^oC, как целебную питательную пудру и как полуфабрикат для маски с рекомендацией развести водой и/или какими-либо питательными косметическими продуктами перед нанесением.

Пример 12. Симметрично загрязненную белую вещь из хлопка опускают левой стороной в 1 кг слабого мыльного раствора, а правой в точно такой же 1 кг мыльного раствора, но с добавкой 0,03 г в виде пудры из заквашенных в 0,4 кг воды при 60^oC в течение двух суток и высушенных при 3^oC 0,1 кг зерен овса без шелухи. Раствор с пудрой перед опусканием вещи перемешивают. Первоначальная температура мыльных растворов 60^oC остывает до 30^oC при 8-ми часовой выдержке, после которой визуально заметно, что правый раствор и ткань в нем немного белее, чем левые.

Пример 13. В 10 кг молока всыпают 10 • 0,03 0,3 г очищенного от шелухи размолотого зерна овса, находившегося при 3^oC в воде в течение трех недель и высушенного при 56^oC, выдерживают две недели при 3^oC, пастеризуют, герметически закупоривают и хранят при 1^oC. Вкус пастеризованного кислого молока очень чистый, без посторонних неприятных горьковатых привкусов, сгусток нежной консистенции.

Пример 14. К 4 кг измельченной сныти, 6 кг кипяченой воды и 0,2 г выдержанной в воде двое суток при 50^oC и высушенной при 50^oC овсяной муки прибавляют наименьшее возможное количество овсяных отрубей, т.е. /4 + 6/•0,03 0,2 0,3 0,2 0,1 г. Хранят при 20^oC через водяной затвор. Сныть становится вкуснее, свежей, в продукте увеличивается количество кислоты. Целебность настоя сныти возросла от молочнокислого брожения и овса.

Пример 15. В 1 кг яичного порошка вводят 0,03 г порошка очищенного от шелухи зерна овса, бродившего в воде при 3^oC в течение трех недель и высушенного при 3 56^oC. Хранят при 0^oC. За счет добавки овса, подвергнутого молочнокислому брожению, полуфабрикат стал вкуснее как ферментированный продукт, ощущается увеличение количества витаминов.

Пример 16. 2 г очищенного от шелухи дробленого зерна овса сбраживают в воде при 56^oC, сутки, затем при 3^oC сутки, высушивают при 30^oC и сыпят на 0,1 кг замороженного куриного фарша, который затем час выдерживают в замороженном виде и дают оттаять. Затем добавляют 0,1 кг воды и пастеризуют. Фарш с овсом по сравнению с контрольным вариантом /фарш без овса/ имеет более нежную консистенцию, чистый запах без каких-либо неприятных примесей и лучший, менее пресный вкус, почти не нуждается в добавке соли или морской капусты /сушеной/.

Пример 17. В 0,2 кг воды тушат 0,5 кг измельченного картофеля, 0,01 кг сушеного сельдерея. В конце тушения вводят яйцо и 0,05 кг сливочного масла, а сняв с огня смесь из 0,2 кг молока с 0,01 кг зерен овса без шелухи, закисших за 20 ч при 25^oC, и по 0,1 кг нарезанных огуречной травы и зеленого лука. Перед подачей на предприятии питания посыпают укропом, петрушкой и сушеной морской капустой по вкусу /или солью/. Получают вегетарианское питательное вкусное блюдо с увеличенным количеством витаминов, ферментированное, обогащенное микроорганизмами молочнокислого брожения.

Изобретение позволяет экологически чистым способом получать лечебно-профилактическую продукцию с повышенной биологической ценностью расширенного ассортимента, придать пищевым продуктам, кормам свойства, защищающие организм от воздействия радиации и способствующие излечению от большинства болезней, включая диабет, рак, СПИД, снизить содержание нитратов, а также производить лекарства фитотерапии с увеличением целебности.

Claims (6)

1. Способ производства полуфабрикатов, пищевых продуктов, кормов и лекарств фитотерапии, включающий введение в подготовленное сырье очищенной растительной добавки, отличающийся тем, что в качестве очищенной растительной добавки используют зерно овса, целое и/или продукты его дробления, которое (которые) сбраживают влагой, причем количество овса не менее 0,03 г/кг остального продукта.
2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживают при 3 56^oС.
3. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что производят измельчение, добавление соли, перемешивание.
4. 4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что производят замораживание.
5. 5. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что производят маринование, или квашение, или пастеризацию, или стерилизацию с повышенным давлением, закупоривание или закупоривания, в том числе герметические.
6. 6. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что производят копчение или сушку.