RU2073447C1

RU2073447C1 - Composition for sweet biscuit "fruktovoye"

Info

Publication number: RU2073447C1
Application number: RU94005887A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Л.М. Симонова; Г.М. Каплунова; Н.Д. Бормотова
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1994-02-28
Filing date: 1994-02-28
Publication date: 1997-02-20

Abstract

FIELD: food industry; particularly, confectionery industry. SUBSTANCE: in beater melange is whipped with sugar powder, converted-sugar syrup, cooking fat, salt, sodium carbonate, ammonium carbonate salt, essence, and mixture of quark dry whey with precooking which is a mass of cut carrot and pumpkin in ratio 1:1 with sugar syrup. Mixture is boiled up to 55-58% of dry substances, and at the end 1-% solution of citric acid is added in amount of 0.01% of precooking total mass. Then first-grade flour is added and mixture is mixed for 12-15 min at low rotational speed. After it, mass is formed and baked in baking chamber at temperature 220-230 C for 4-5 min. Ready products are cooled and packed. Ratio of components is the following, mass%: sugar powder, 13.5-13.6; converted-sugar syrup, 3.1-3.2; cooking fat, 12.2-12.3; dry quark whey mixed with precooking, 5.8-6.2; melange, 2.3-2.5; salt, 0.4-0.5; sodium carbonate, 0.4-0.5; ammonium carbonate salt, 0.18-0.19; essence, 0.34-0.38; first-grade flour, the balance. EFFECT: improved tastiness; reduced cost price. 2 tbl

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья. The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery and can be used for the preparation of flour confectionery in the form of sugar cookies.

Известен состав для приготовления печенья "Фруктовое", содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, меланж, подварку, соль, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и муку пшеничную первого сорта. При этом в состав дополнительно вводят молоко сгущенное с сахаром для обогащения данного мучного кондитерского изделия. Количественное соотношение компонентов см. ниже. Known composition for the preparation of cookies "Fruit" containing powdered sugar, invert syrup, cooking oil, melange, sauce, salt, drinking soda, ammonium carbonate, essence and wheat flour first grade. At the same time, condensed milk is added to the composition with sugar to enrich this flour confectionery. The quantitative ratio of the components, see below.

Недостатком известного состава является большая сахароемкость изделия, сахар вводится как в виде сахарной пудры, так и в виде молока сгущенного с сахаром. Кроме того, введение таких компонентов, как меланж, молоко сгущенное с сахаром, ограничивает объем производства данных изделий, поскольку данные продукты являются дорогостоящими и дефицитными, что неоправданно приводит к увеличению себестоимости готового печенья. A disadvantage of the known composition is the high sugar content of the product, sugar is introduced both in the form of powdered sugar and in the form of condensed milk with sugar. In addition, the introduction of components such as melange, condensed milk with sugar, limits the volume of production of these products, since these products are expensive and scarce, which unreasonably leads to an increase in the cost of finished cookies.

Техническим результатом, поставленным в предлагаемом техническом решении, является снижение себестоимости печенья, снижение его себестоимости путем исключения из рецептуры печенья сгущенного молока с сахаром, снижение количества меланжа в нем без ухудшения качественных показателей готового изделия. The technical result set in the proposed technical solution is to reduce the cost of cookies, reduce its cost by eliminating condensed milk with sugar from the cookie recipe, reduce the amount of melange in it without affecting the quality of the finished product.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления сахарного печенья "Фруктовое", содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, меланж, соль, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и муку пшеничную первого сорта, дополнительно содержит сухую творожную сыворотку, смешанную с подваркой, полученной путем уваривания смеси моркови и тыквы с добавлением 1%-ной концентрации лимонной кислоты в сахарном сиропе до содержания 55 58% сухих веществ, при соотношении сухой творожной сыворотки и подварки 1:2 и следующем соотношении компонентов (мас.), приведенном в табл. 1. To achieve this technical result, the composition for the preparation of “Fruit” sugar cookies containing powdered sugar, invert syrup, cooking oil, melange, salt, drinking soda, ammonium carbonate, essence and first-grade wheat flour additionally contains dried curd whey mixed with cooking obtained by boiling a mixture of carrots and pumpkins with the addition of a 1% concentration of citric acid in sugar syrup to a content of 55 to 58% solids, with a ratio of dry curd whey and cooking 1: 2 and the following the total ratio of components (wt.) given in table. one.

Введение в состав для приготовления сахарного печенья "Фруктовое" сухой творожной сыворотки, смешанной с подваркой, полученной путем уваривания смеси моркови и тыквы с добавлением 1%-ной концентрации лимонной кислоты в сахарном сиропе до содержания 55 58% сухих веществ, при соотношении сухой творожной сыворотки и подварки 1: 2, обеспечивает обогащение биологическими и питательными веществами, которые содержатся в данных растительных продуктах моркови и тыкве. Данные продукты придают печенью приятный желтоватый оттенок, свойственный мучным изделиям с большим содержанием меланжа. Кроме того, введение подварки, полученной из данного растительного сырья, способствует лучшему разрыхлению структуры печенья, а совместное введение ее с сухой творожной сывороткой придает печенью повышенную пористость, хрупкий и нежный вкус изделию. Introduction to the composition for the preparation of “Fruit” sugar biscuits of dry curd whey mixed with cooking obtained by boiling a mixture of carrots and pumpkins with the addition of a 1% concentration of citric acid in sugar syrup to 55 to 58% dry matter, with a ratio of dry curd whey and cooking 1: 2, provides enrichment with biological and nutrients that are contained in these plant products of carrots and pumpkins. These products give the liver a pleasant yellowish tint characteristic of flour products with a high content of melange. In addition, the introduction of a brew obtained from this plant material contributes to a better loosening of the structure of the cookie, and its combined introduction with dry curd whey gives the liver increased porosity, a fragile and delicate taste to the product.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава. The invention is illustrated by the following example of the preparation of this composition.

Вначале ведется приготовление смеси, которую получают путем смешивания сухой творожной сыворотки с подваркой, представляющую собой массу измельченной моркови и тыквы, взятых в соотношении 1:1 с добавлением сахарного сиропа, уваривания полученной смеси до достижения содержания 55 58% сухих веществ в массе. В конце уваривания в массу добавляют 1%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,01% от общей массы подварки. First, a mixture is prepared, which is obtained by mixing dry curd whey with a puff, which is a mass of crushed carrots and pumpkins taken in a 1: 1 ratio with the addition of sugar syrup, boiling the resulting mixture until the content of 55 58% dry matter in mass is reached. At the end of boiling, a 1% citric acid solution is added to the mass in an amount of 0.01% of the total weight of the cooking.

Затем в сбивальной машине сбивают меланж с сахарной пудрой, инвертным сиропом, кулинарным жиром, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и смесью, приготовленной ранее, т.е. смесью сухой творожной сыворотки с подваркой. Then a melange with powdered sugar, invert syrup, cooking oil, salt, soda, carbon ammonium salt, essence and a mixture prepared earlier, is knocked down in a whipping machine, i.e. a mixture of dry curd whey with podvarikoy.

Сбивание начинают на небольшой частоте вращения венчика, постепенно ее увеличивая. Затем в массу вносят муку пшеничную первого сорта и перемешивают ее в течение 12 15 с при малой частоте вращения венчика. Затем полученную массу подвергают формованию, подготовленные тестовые заготовки выпекают с температурой среды в пекарной камере 220 230^oС в течение 4 5 минут. Готовые изделия охлаждают и упаковывают. При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении (мас.):
сахарная пудра 13,5 13,6
инвертный сироп 3,1 3,2
кулинарный жир 12,2 12,3
сухая творожная сыворотка, смешанная с подваркой 5,8 6,2
меланж 2,3 2,5
соль 0,4 0,5
сода 0,4 0,5
углеаммонийная соль 0,18 0,19
эссенция 0,34 0,38
мука пшеничная первого сорта остальное до 100%
Конкретные примеры состава для приготовления печенья "Фруктовое" (мас.) приведены в табл. 2
Данное печенье имеет равномерный, ярко выраженный желтоватый оттенок, свойственный данному виду изделий, в который введено большое количество меланжа. Вкус тающий, нежный, структура рыхлая, равномерно пористая. Количество возвратных отходов и потерь сырья в виде крошек и ломанных изделий около 3,9% от общей массы готового печенья, что ниже, чем для печенья, полученного по известному составу. В нем это количество составляет около 4,7%Churning begins at a low rpm, gradually increasing it. Then, wheat flour of the first grade is introduced into the mass and mixed for 12 15 seconds at a low rotation speed of the whisk. Then the resulting mass is subjected to molding, the prepared dough pieces are baked with a medium temperature in the baking chamber 220 230 ^o C for 4 5 minutes. Finished products are cooled and packaged. The components of the composition are taken in the following ratio (wt.):
icing sugar 13.5 13.6
invert syrup 3.1 3.2
cooking oil 12.2 12.3
dry curd whey mixed with cooking 5.8 6.2
melange 2.3 2.5
salt 0.4 0.5
soda 0.4 0.5
ammonium carbonate 0.18 0.19
essence 0.34 0.38
wheat flour first grade rest up to 100%
Specific examples of the composition for the preparation of cookies "Fruit" (wt.) Are given in table. 2
This cookie has a uniform, pronounced yellowish tint, characteristic of this type of product, which introduced a large amount of melange. The taste is melting, tender, the structure is loose, evenly porous. The amount of returnable waste and loss of raw materials in the form of crumbs and broken products is about 3.9% of the total mass of finished cookies, which is lower than for cookies obtained by known composition. In it, this amount is about 4.7%

Claims

Composition for the preparation of sugar cookies containing powdered sugar, invert syrup, cooking oil, melange, salt, baking soda, ammonium carbonate salt, essence and wheat flour of the first grade, characterized in that it additionally contains dry curd whey mixed with cooking obtained by boiling a mixture of carrots and pumpkins with the addition of a 1% concentration of a solution of citric acid in sugar syrup to a content of 55 - 58% solids, with a ratio of dry curd whey and cooking 1 2 and the following ratio of components comrade, wt.

Powdered sugar 13.5 13.6
Invert Syrup 3.1 3.2
Cooking Fat 12.2 12.3
Melange 2.3 2.5
Dry curd whey mixed with cooking 5.8 6.2
Salt 0.4 0.5
Drinking soda 0.4 0.5
Coal ammonium salt 0.10 0.19
Essence 0.34 0.38
Wheat flour of the first grade