RU2034475C1

RU2034475C1 - "strawberry type biscuit preparing method

Info

Publication number: RU2034475C1
Application number: RU93025045A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Г.М. Каплунова; Л.М. Симонова; В.А. Овсянников
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1993-06-03
Filing date: 1993-06-03
Publication date: 1995-05-10

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, confectionery industry. SUBSTANCE: method involves preparing emulsion by mixing invert syrup, margarine salt, soda, baker's salt, dried cream, foamer, with mixture containing phosphatides, whipping paste, melange and vegetable oil, being used as foamer and provided in the ratio of 3:2:1:3.8; adding strawberry essence and dosed quantities of sugar powder into emulsion; providing homogeneity and sufficient extent of whipping of emulsion; adding small portions, of high-grade wheat flour; forming obtained mass by rotary process and baking on belt conveyor. Components used for preparing biscuit are provided in the following ratio, % by weight: sugar powder - 19.0-20.0%, invert syrup - 2.5-2.6%, margarine - 20.0-20.3%, salt - 0.4-0.46%, soda - 0.4-0.45%, baker's salt - 0.3-0.34%, strawberry essence - 0.1-0.101%, foamer - 1.14-1.1%, dried cream - 1.8-1.9%, high-grade wheat flour the balance. EFFECT: improved quality of product by providing melting and porous structure, mass does not stick to rotor surface during forming, doughs are well seated on conveyor belt. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of flour confectionery.

Известен состав для приготовления печенья "Земляничное", содержащее муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию земляничную, пенообразователь, в качестве которого используют фосфатиды, и сухие сливки. Known composition for the preparation of cookies "Strawberry" containing premium wheat flour, icing sugar, invert syrup, margarine, melange, salt, soda, ammonium carbonate, strawberry essence, a foaming agent, which is used as phosphatides, and cream.

Недостатком известного состава является то, что в нем в качестве пенообразователя используют фосфатиды, качество которого недостаточно высокое, оно обладает тягучей консистенцией и не всегда хорошо очищено. Из-за своей вязкой консистенции фосфатиды тормозят процесс отформовки готовых изделий. A disadvantage of the known composition is that it uses phosphatides as a foaming agent, the quality of which is not high enough, it has a viscous consistency and is not always well cleaned. Due to its viscous consistency, phosphatides inhibit the molding process of finished products.

Задача предлагаемого технического решения улучшение качественных показателей готового печенья, облегчение отформовки его и повышение пористости изделий. The objective of the proposed technical solution is to improve the quality indicators of the finished cookies, facilitate its molding and increase the porosity of the products.

Данный технический результат достигается тем, что в состав печенья "Земляничное", содержащее муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, пенообразователь, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию земляничную и сухие сливки, в качестве пенообразователя он содержит смесь, состоящую из фосфатидов, пасты для взбивания, меланжа и растительного масла, взятых в соотношении 3:2:1:3,8, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Сахарная пудра 19-20 Инвертный сироп 2,5-2,6 Маргарин 20,0-20,3 Соль 0,4-0,46 Сода 0,4-0,45 Углеаммонийная соль 0,3-0,34 Эссенция земляничная 0,1-0,103 Пенообразователь 1,14-1,16 Сухие сливки 1,8-1,9
Мука пшеничная высшего сорта Остальное Применение в данном техническом решении, а именно в составе печенья "Земляничное" в качестве пенообразователя смеси, состоящей из фосфатидов, пасты для взбивания, меланжа и растительного масла, обеспечивает гарантированное качество готового печенья с улучшенной структурной пористостью. При этом за счет того, что в состав пенообразователя входит растительное масло, пенообразователь как бы обволакивает частицы муки, равномерно распределяет эмульсию в твердых частицах смеси. Фосфатиды и меланж за счет своих структурных свойств удерживает эту эмульсию в частицах муки на всем протяжении процесса выпечки и смешивания компонентов. Паста же для взбивания придает повышенную пористость массе теста. При этом именно такой выбор компонентов смеси пенообразователя обеспечивает необходимую структуру массы без снижения ее качества в процессе смешивания и выпечки изделий.This technical result is achieved by the fact that the composition of "Strawberry" cookies containing premium wheat flour, powdered sugar, invert syrup, margarine, foaming agent, salt, soda, ammonium carbonate, strawberry essence and cream powder, it contains a mixture of foaming agent, consisting of phosphatides, paste for whipping, melange and vegetable oil, taken in a ratio of 3: 2: 1: 3.8, while the components are taken in the following ratio, wt. Powdered sugar 19-20 Invert syrup 2.5-2.6 Margarine 20.0-20.3 Salt 0.4-0.46 Soda 0.4-0.45 Coal ammonium salt 0.3-0.34 Strawberry essence 0 , 1-0.103 Frother 1.14-1.16 Dry cream 1.8-1.9
Premium wheat flour Other Use in this technical solution, namely in the composition of the Strawberry cookies as a foaming agent of a mixture consisting of phosphatides, whipping paste, melange and vegetable oil, ensures the guaranteed quality of the finished cookies with improved structural porosity. Moreover, due to the fact that the foaming agent contains vegetable oil, the foaming agent, as it were, envelops the particles of flour, evenly distributes the emulsion in the solid particles of the mixture. Due to its structural properties, phosphatides and melange retain this emulsion in flour particles throughout the process of baking and mixing the components. The whipping paste gives increased porosity to the dough mass. Moreover, it is precisely this choice of components of the foaming agent mixture that provides the necessary mass structure without reducing its quality during the mixing and baking of products.

Сущность изобретения поясняется примерами приготовления данного состава сахарного печенья. The invention is illustrated by examples of the preparation of this composition of sugar cookies.

Готовят эмульсию путем смешивания инвертного сиропа, маргарина, соли, соды, углеаммонийной соли, сухих сливок, пенообразователя. В качестве пенообразователя используют смесь, состоящую из фосфатидов, пасты для взбивания, меланжа и растительного масла, взятых в соотношении 3:2:1:3,8. Затем в полученную эмульсию добавляют эссенцию земляничную и порционно сахарную пудру. После чего, когда эмульсия достаточно будет равномерной и сбитой, в нее вводят небольшими порциями муку пшеничную высшего сорта. После чего массу отформовывают ротором и выпекают на ленте транспортера. An emulsion is prepared by mixing invert syrup, margarine, salt, soda, ammonium carbonate, dried cream, and a foaming agent. As a foaming agent, a mixture consisting of phosphatides, a paste for whipping, melange and vegetable oil, taken in a ratio of 3: 2: 1: 3.8, is used. Then, strawberry essence and icing sugar are added to the resulting emulsion. Then, when the emulsion is sufficiently uniform and knocked down, wheat flour of the highest grade is introduced into it in small portions. After that, the mass is molded with a rotor and baked on a conveyor belt.

Компоненты массы для приготовления сахарного печенья "Земляничное" берут в следующем соотношении, мас. Сахарная пудра 19-20 Инвертный сироп 2,5-2,6 Маргарин 20,0-20,3 Соль 0,4-0,46 Сода 0,4-0,45 Углеаммонийная соль 0,3-0,34 Эссенция земляничная 0,1-0,103 Пенообразователь 1,14-1,16 Сухие сливки 1,8-1,9
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
до 100% Полученное готовое изделие имеет улучшенные качественные показатели с тающей, пористой структурой, при формовке данных изделий масса не прилипает к поверхности ротора и хорошо ложатся тестовые заготовки на ленту транспортера.The components of the mass for the preparation of sugar cookies "Strawberry" are taken in the following ratio, wt. Powdered sugar 19-20 Invert syrup 2.5-2.6 Margarine 20.0-20.3 Salt 0.4-0.46 Soda 0.4-0.45 Coal ammonium salt 0.3-0.34 Strawberry essence 0 , 1-0.103 Frother 1.14-1.16 Dry cream 1.8-1.9
Premium wheat flour
up to 100% The resulting finished product has improved quality indicators with a melting, porous structure, when molding these products, the mass does not stick to the surface of the rotor and the dough pieces fit well on the conveyor belt.

Конкретные примеры приготовления данного состава осуществляются аналогично общему описанию приготовления данного состава, описанного выше, при этом компоненты смеси взяты в следующем соотношении (см. таблицу). Specific examples of the preparation of this composition are carried out similarly to the general description of the preparation of this composition described above, while the components of the mixture are taken in the following ratio (see table).

Качественные показатели готового изделия: пористая структура, значительно выше, чем в известном составе печенья. Тающая, легко распыляющаяся консистенция. При формовке данных изделий масса хорошо отлипает от поверхности ротора, а тестовые заготовки не рвутся, а хорошо ложатся на поверхность ленты транспортера. Quality indicators of the finished product: porous structure, significantly higher than in the known composition of cookies. Melting, easy to spray consistency. When molding these products, the mass adheres well to the surface of the rotor, and the dough pieces do not tear, but lie well on the surface of the conveyor belt.

Claims

“STRAWBERRY” COOKIES, containing premium wheat flour, powdered sugar, invert syrup, margarine, foaming agent, salt, soda, ammonium carbonate, strawberry essence and dry cream, characterized in that it contains a mixture of phosphatides, pasta as a foaming agent for whipping, melange and vegetable oil, taken in a ratio of 3: 2: 1: 3.8, respectively, with the following ratio of components, wt.

Powdered sugar 19 20
Invert syrup 2.5 2.6
Margarine 20.0 20.3
Salt 0.4 0.46
Soda 0.4 0.45
Coal ammonium salt 0.3 0.45
Strawberry Essence 0.1 0.103
The specified foaming agent 1.14 1.16
Cream Powder 1.8 1.9
Premium wheat flour