RU2049408C1

RU2049408C1 - Composition for wafer preparing

Info

Publication number: RU2049408C1
Application number: RU94034310A
Authority: RU
Original assignee: Шиманов Олег Михайлович; Перегудова Тамара Федоровна; Каплунова Галина Морисовна; Симонова Лидия Михайловна
Priority date: 1994-09-28
Filing date: 1994-09-28
Publication date: 1995-12-10
Also published as: RU94034310A

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: for wafer filler preparing milk suspension is added to the filler mixture. Milk suspension is prepared from the fermented condensed whey and dry buttermilk taken at the ratio 0.5:3 at dry matter content 80-83% The content of dry milk is decreased up to 2.1-2.3% EFFECT: enhanced quality, enhanced wafer aroma.

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. The present invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery, and can be used for the preparation of flour confectionery.

Известен состав для приготовления вафель "Аромат", имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую растительное масло, лецитин, соль, соду и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, сухое молоко, яблочный порошок, фруктовый ароматизатор и ванильную пудру, при следующем соотношении компонентов, мас. Known composition for the preparation of wafers "Aroma" having a mixture for the preparation of wafer sheets containing vegetable oil, lecithin, salt, soda and wheat flour of the highest grade, and a mixture for the preparation of the filling containing icing sugar, cooking oil, milk powder, apple powder, fruit flavor and vanilla powder, in the following ratio, wt.

Растительное масло 0,43-0,434 Лецитин 0,18-0,2 Соль 0,102-0,106 Сода 0,104-0,108 Сахарная пудра 37,4-37,6 Кулинарный жир 31,6-31,8 Яблочный порошок 9,98-10,1 Сухое молоко 4,15-4,17
Фруктовый аро- матизатор 0,034-0,036 Ванильная пудра 0,02-0,022
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Недостатком известного состава является то, что введение компонентов для ароматизации начинки не всегда обеспечивает необходимый эффект.Vegetable oil 0.43-0.434 Lecithin 0.18-0.2 Salt 0.102-0.106 Soda 0.104-0.108 Powdered sugar 37.4-37.6 Culinary fat 31.6-31.8 Apple powder 9.98-10.1 Milk Powder 4.15-4.17
Fruit flavoring 0.034-0.036 Vanilla powder 0.02-0.022
Premium wheat flour
A disadvantage of the known composition is that the introduction of components for flavoring the filling does not always provide the desired effect.

Цель изобретения заключается в усилении аромата в данном изделии и улучшении тем самым качества готовых вафель. The purpose of the invention is to enhance the aroma in this product and thereby improve the quality of the finished wafers.

Для этого состав для приготовления вафель "Аромат", имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую растительное масло, лецитин, соль, соду и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, сухое молоко, яблочный порошок, фруктовый ароматизатор и ванильную пудру, отличается тем, что смесь для приготовления начинки дополнительно содержит молочную суспензию, полученную из сквашенной сгущенной сыворотки и сухой пахты при соотношении 0,5:3 и содержании сухих веществ 80-83% при следующем соотношении компонентов, мас. Растительное масло 0,43-0,434 Лецитин 0,18-0,2 Соль 0,102-0,106 Сода 0,104-0,108 Сахарная пудра 37,4-37,6 Кулинарный жир 31,6-31,8 Яблочный порошок 9,98-10,1 Сухое молоко 2,1-2,3
Фруктовый аро- матизатор 0,034-0,036
Молочная сус- пензия 3,3-3,5 Ванильная пудра 0,02-0,022
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Введение в начинку молочной суспензии обеспечивает придание изделию пикантного привкуса, усиливает аромат путем того, что сквашенная сгущенная сыворотка совместно с сухой пахтой вступает во взаимодействие с фруктовым ароматизатором и более равномерно распределяет ароматизатор в объеме начинки. Кроме того, вафельные листы за счет соприкосновения с поверхностью начинки приобретают более пористую нежную структуру.To do this, the composition for the preparation of wafers "Aroma" having a mixture for the preparation of wafer sheets containing vegetable oil, lecithin, salt, soda and wheat flour of the highest grade, and a mixture for the preparation of the filling containing powdered sugar, cooking oil, milk powder, apple powder , fruit flavoring and vanilla powder, characterized in that the mixture for preparing the filling additionally contains a milk suspension obtained from fermented condensed whey and dry buttermilk in a ratio of 0.5: 3 and a solids content of 80-83% p and the following component ratio, wt. Vegetable oil 0.43-0.434 Lecithin 0.18-0.2 Salt 0.102-0.106 Soda 0.104-0.108 Powdered sugar 37.4-37.6 Culinary fat 31.6-31.8 Apple powder 9.98-10.1 Milk Powder 2.1-2.3
Fruit Flavor 0.034-0.036
Milk Suspension 3.3-3.5 Vanilla Powder 0.02-0.022
Premium wheat flour
The introduction of a milk suspension into the filling ensures that the product has a spicy flavor, enhances the aroma by the fact that the fermented condensed whey together with the dry buttermilk interacts with the fruit flavor and more evenly distributes the flavor in the filling volume. In addition, wafer sheets, due to contact with the surface of the filling, acquire a more porous delicate structure.

П р и м е р. Сначала ведется приготовление вафельных листов, для чего все компоненты, предусмотренные рецептурой, кроме пшеничной муки высшего сорта, смешивают до получения однородной смеси и взбивают до пенообразной массы. После этого в смесь порционно вводят пшеничную муку высшего сорта, разливают тесто на противни и выпекают. Параллельно готовят начинку, для чего смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой. Затем добавляют фруктовый ароматизатор и ванильную пудру. Размазывают начинку по вафельным листам, разрезают их на отдельные изделия и упаковывают. Семислойные вафли состоят из четырех слоев вафельных листов, прослоенных начинкой. PRI me R. First, wafer sheets are prepared, for which all the components provided for in the recipe, except for premium wheat flour, are mixed until a homogeneous mixture is obtained and whipped to a foamy mass. After that, wheat flour of the highest grade is introduced portionwise into the mixture, the dough is poured on baking sheets and baked. At the same time, the filling is prepared, for which the components provided for in the recipe are mixed. Then add fruit flavor and vanilla powder. Smear the filling on wafer sheets, cut them into individual products and pack. Seven-layer wafers consist of four layers of wafer sheets layered with filling.

Ниже приведены конкретные примеры состава, используемого для приготовления вафель, мас. The following are specific examples of the composition used for the preparation of wafers, wt.

I II III Растительное масло 0,43 0,432 0,434 Лецитин 0,18 0,19 0,2 Соль 0,102 0,104 0,106 Сода 0,104 0,106 0,108 Сахарная пудра 37,4 7,5 37,6 Кулинарный жир 31,6 31,7 31,8 Яблочный порошок 9,98 10,0 10,1 Сухое молоко 2,1 2,2 2,3 Фруктовый ароматизатор 0,034 0,035 0,036 Молочная суспензия 3,3 3,4 3,5 Ванильная пудра 0,02 0,021 0,022 Пшеничная мука высшего сорта Остальное до 100%
Готовые вафли имеют приятный тающий вкус, с ароматом, более выраженным, чем изделия, приготовленные из известного состава.I II III Vegetable oil 0.43 0.432 0.434 Lecithin 0.18 0.19 0.2 Salt 0.102 0.104 0.106 Soda 0.104 0.106 0.108 Powdered sugar 37.4 7.5 37.6 Culinary fat 31.6 31.7 31.8 Apple powder 9.98 10.0 10.1 Milk powder 2.1 2.2 2.3 Fruit flavor 0.034 0.035 0.036 Milk suspension 3.3 3.4 3.5 Vanilla powder 0.02 0.021 0.022 Premium wheat flour Else up to 100%
Ready-made wafers have a pleasant melting taste, with an aroma more pronounced than products made from a well-known composition.

Claims

COMPOSITION FOR PREPARATION OF AROMAT Wafers, having a mixture for making wafer sheets containing vegetable oil, lecithin, salt, soda and wheat flour of the highest grade, and a mixture for preparing the filling containing powdered sugar, cooking oil, milk powder, apple powder, fruit flavoring and vanilla powder, characterized in that the mixture for preparing the filling additionally contains a milk suspension obtained from fermented condensed whey and dry buttermilk in a ratio of 0.5 to 3 and a solids content of 80 to 83%, followed by the ratio of components, wt.

Vegetable oil 0.43 0.434
Lecithin 0.18 0.2
Salt 0.102 0.106
Soda 0.104 0.108
Icing sugar 37.4 37.6
Cooking oil 31.6 31.8
Apple Powder 9.98 10.1
Milk Powder 2.1 2.3
Fruit Flavor 0.034 0.036
Milk suspension 3.3 3.5
Vanilla powder 0.02 0.022
Premium wheat flour