RU2059387C1

RU2059387C1 - Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства

Info

Publication number: RU2059387C1
Application number: SU925065480A
Authority: RU
Inventors: Р.В. Головня; Д.Н. Григорьева; Л.А. Семина; Е.Ф. Сибряева
Original assignee: Институт пищевых веществ РАН
Priority date: 1992-07-15
Filing date: 1992-07-15
Publication date: 1996-05-10

Abstract

Область применения: в пищевой примышленности, а именно при производстве желейных кондитерских продуктов для диетического и лечебного питания. Сущность изобретения: желейная композиция содержит, в мас.%: белок 5 - 14; вкусовые и ароматические добавки 0,2 - 5,5; сироп из углеводов или многоатомных спиртов 40 - 70; краситель 0,01 - 10,0; лечебно-профилактическую добавку, состоящую из отварной моркови и/или морковного сока, и/или сульфата железа II, и/или глутамата натрия, и/или глутамата магния, и/или глутамата кальция, и/или свекловичного пектина, и/или свекольного сока, и/или отварной свеклы, и/или отварной свеклы в количестве 0,1 - 10,0% от общей массы композиции, при этом лечебно-профилактическую добавку вводят в процессе уваривания желейной массы. 2 с. п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желейных кондитерских продуктов для диетического и лечебного питания.

Известен желейный кондитерский продукт, содержащий студнеобразователь, сахар, песок, вкусовые, ароматические и пищевые добавки, где в качестве овощного наполнителя использованы гомогенизированные томатные выжимки.

Известен также способ производства мармелада, в котором в качестве растительного сырья используют морковь, как источник пектинов, после предварительной сульфитации водным раствором кислоты.

Известна смесь для студнеобразного фруктово-ягодного продукта и способ его приготовления. Смесь состоит из следующих компонентов, мас. Соевый белок 1-3 Соевые липиды 0,5-1,5 Фруктовый или ягодный сироп 45-55 Желатин 1,5-2,5 Аскорбиновая кислота 0,025-0,03 Лимонная кислота 0,25-0,3 Вода Остальное
Эти желейные продукты отличаются невысокой биологической ценностью и недостаточной прочностью в связи с низким содержанием белка (1-3%).

Задачей изобретения является производство желейного мармелада, обладающего комплексным воздействием на организм человека в экологически неблагоприятных районах.

Поставленная задача достигается тем, что композиция, содержащая белок, краситель, вкусовые и ароматические добавки, подслащивающий компонент и воду, дополнительно содержит лечебно-профилактическую добавку, содержащую отварную морковь и/или морковный сок, и/или сульфат железа II, и/или глутамат натрия, и/или глутамат магния, и/или глутамат кальция, и/или свеклочный пектин, и/или свекольный сок, и/или отварную свеклу, а в качестве подслащивающего компонента сироп из углеводов или много атомных спиртов, при следующем соотношении компонентов, мас. Белок 5-14
Сироп из углеводов или многоатомных спиртов 40-70 Краситель 0,01-10,0
Лечебно-профилакти- ческая добавка 0,1-10,0 Вкусовые и аромати- ческие добавки 0,2-5,5 Вода Остальное
При этом лечебно-профилактическую добавку вводят в процессе уваривания желейной массы.

В качестве белка с заявляемой композиции используют: казеин, белок, выделенный из дрожжей Saccharomyces cerevisae и соевый белок. При использовании казеина необходима предварительная подготовка: замачивание в воде до набухания и последующее растворением при нагревании в кислой среде, для чего используют пищевые кислоты: лимонную, орто-фосфорную и соляную.

Дрожжевой и соевый белок также предварительно замачивают в воде до набухания и растворяют при 105 и 80^оС соответственно.

Глутаматы кальция, калия, магния и натрия, а также FeSO₄ x 7 H₂O перед введением в желейный продукт растворяют в воде, подкисленной лимонной или аскорбиновой кислотой, что предотвращает разрушение студня.

Свеклу и морковь предварительно отваривают, измельчают и вводят в желейную массу вместе с сахарным или ксилитным сиропом.

Морковный сок в качестве источника каратиноидов вводят в композицию вместо воды на стадии приготовления сиропа.

При использовании свекловичного пектина (сухой порошок) его предварительно замачивают в воде с последующим растворением в сиропе.

В качестве сиропа из многоатомных спиртов используют сироп из ксилита.

Оптимально подобранное соотношение белка и лечебно-профилактической добавки, за счет их взаимовлияния, обеспечивает повышение лечебно-профилактического воздействия компонентов добавки на организм человека, что позволяет использовать готовый желейный мармелад для профилактики и ликвидации вредных воздействий окружающей среды на организм человека в экологически неблагоприятных районах.

При этом продукт обладает комплексным воздействием на организм человека с целью профилактики и лечения авитаминоза, лейкемии и анемии, вызванных, в том числе, как воздействием ионизирующей радиации, так и химиотерапией.

Способ осуществляют следующим образом.

П р и м е р 1. В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром, рубашкой для обогрева и нижним спуском, заливают 510 л воды, вносят 50 г глюкозы, 5,5 мл о-фосфорной, 3,5 мл соляной, 18 г лимонной кислоты, а также 0,5 мл кукурузного масла в качестве пеногасителя и 300 г измельченного казеина, предварительно замоченного в 400 мл воды в течение 2 ч. Затем смесь нагревают до 98-100^оС, и выдерживают при этой температуре 5-7 мин, до растворения казеина, смешивают с 1,0 л сахарного сиропа (влажностью 12%), добавляют 375 мл клубничного сиропа (влажность 29%), 5 мл ароматизатора "Земляничный", 2,5 г ванилина. После перемешивания вносят раствор 2,5 г глутамата калия, 3,4 г аскорбиновой кислоты в 5 мл воды. Полученную массу уваривают, выстаивают, охлаждают, выливают в пластиковые коробки и запаивают их фольгой.

Остальные примеры композиции для получения желейного мармелада представлены в таблице.

Claims

1. Композиция для получения желейного мармелада, включающая белок, подслащивающий компонент, вкусовые и ароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит лечебно-профилактическую добавку, включающую отварную морковь, и/или морковный сок, и/или сульфат железа II, и/или глутамат натрия, и/или глутамат магния, и/или глутамат кальция, и/или свекловичный пектин, и/или свекольный сок, и/или отварную свеклу, а в качестве подслащивающего компонента сироп из углеводов или многоатомных спиртов, при следующем соотношении компонентов, мас.

Белок 5 14
Сироп из углеводов или многоатомных спиртов 40 70
Краситель 0,01 10,0
Лечебно-профилактическая добавка 0,1 10,0
Вкусовые и ароматические добавки 0,2 5,5
Вода Остальное
2. Способ производства желейного мармелада, предусматривающий предварительное приготовление раствора белка, его смешивание с подслащивающим компонентом и красителем, введение вкусовых и ароматических добавок, формование и выстойку желейной массы, отличающийся тем, что после смешивания массу уваривают, при этом в процессе уваривания в нее дополнительно вводят лечебно-профилактическую добавку, содержащую отварную морковь, и/или морковный сок, и/или сульфат железа II, и/или глутамат натрия, и/или глутамат магния, и/или глутамат кальция, и/или свекловичный пектин, и/или свекольный сок, и/или отварную свеклу в количестве 0,1 10,0% от общей массы композиции, в качестве подслащивающего компонента используют сироп из углеводов или многоатомных спиртов в количестве 40 70% от общей массы композиции.