RU2058079C1

RU2058079C1 - Method of bread and baked goods production

Info

Publication number: RU2058079C1
Application number: RU93018734A
Authority: RU
Inventors: Юрий Андреевич Коротков; Иван Васильевич Коваль; Дмитрий Иванович Коваль
Original assignee: Юрий Андреевич Коротков; Иван Васильевич Коваль; Дмитрий Иванович Коваль
Priority date: 1993-04-12
Filing date: 1993-04-12
Publication date: 1996-04-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: after baking baked goods were sprayed with water containing silver ions at concentration 0.03-0.05 mg/l. Temperature of baked goods is decreased to 50-70 C. EFFECT: medicinal and antimicrobial properties of product. 3 cl

Description

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и булочных изделий. The invention relates to bakery production, in particular to the production of bread and bakery products.

В хлебопекарном производстве существует проблема повышения биологической и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Известен способ производства хлеба [1] предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением полученной муки и остальных компонентов по рецептуре, формовку, расстойку и выпечку хлеба, при этом измельчение зерна или крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при температуре 30-32^оС, давлении 3-50 МПа, напряжении сдвига 0,05-3,0 Н/мм² в течение 1-2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм, с соотношением зерновода, равным 8 5.In the baking industry there is a problem of increasing the biological and nutritional value of bakery products. A known method for the production of bread [1] involves grinding grain or wheat crushed grains, kneading dough with the addition of the obtained flour and other components according to the recipe, molding, proofing and baking bread, while grinding grain or grains are mixed with water in a screw mixer at a temperature 30-32 ^about C, a pressure of 3-50 MPa, a shear stress of 0.05-3.0 N / mm ² for 1-2 minutes until a particle size of not more than 250 microns, with the ratio of the grain duct equal to 8 5.

Предложенная технология не предполагает получать хлеб с целебными свойствами и антимикробным эффектом. The proposed technology does not involve obtaining bread with healing properties and antimicrobial effect.

Известен способ производства пшеничного хлеба [2] из зерна, предусматривающий замочку зерна, его диспергирование с присутствием лецитина и жиросахара, замес теста на полученной зерновой массе с внесением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку. A known method for the production of wheat bread [2] from grain, which involves locking the grain, dispersing it with the presence of lecithin and fat sugar, kneading the dough on the resulting cereal mass with the addition of prescription components, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking.

Этот способ также не позволяет получать хлеб с целебными свойствами и антимикробным эффектом. This method also does not allow to obtain bread with healing properties and antimicrobial effect.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства зернового хлеба [3] предусматривающий шелушение зерна до удаления 50-80% подовых оболочек, замачивание его в воде до влажности 30-50% при температуре 8-40^оС в течение 5-24 ч, измельчение, приготовление теста из зерна, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку.The closest to the proposed method is the production of grain bread [3] comprising flaking the grain to remove 50-80% of the hearth shells, soaking it in water to a moisture content of 30-50% at a temperature of 8-40 ^C for 5-24 hours, grinding, preparation of dough from grain, fermentation of dough, its cutting, proofing and baking.

Этот способ не позволяет получить хлеб с целебными и антимикробными свойствами. This method does not allow you to get bread with healing and antimicrobial properties.

Целью изобретения является разработка способа производства основного продукта питания хлеба и булочных изделий с целебными и антимикробными свойствами. The aim of the invention is to develop a method for the production of the main food product of bread and bakery products with healing and antimicrobial properties.

Это достигается тем, что после выпечки хлебобулочные изделия орошают водой с концентрацией ионов серебра 0,03-0,05 мг/л, называемой серебряной водой [4] при температуре хлебобулочных изделий 50-70^оС.This is achieved in that, after baking bakery irrigate with water with a concentration of silver ions 0.03-0.05 mg / L, called silver water [4] at a temperature of bakery products 50-70 ° ^C.

Серебряная вода проникает в поры поверхностного слоя изделия, а избыточная температура хлебобулочного изделия инициирует испарение воды с концентрацией частиц серебра в поверхностном слое, например, хлеба. Присутствие серебра в пище, например во влаге с концентрацией 0,05 мг/л, позволяет уничтожить многие виды болезнетворных бактерий [4, c. 7] при этом различные препараты серебра показывают чрезвычайно высокий эффект уничтожения бактерий сильнее действия сулемы и активней хлора [4, c. 18] Вместе с тем, подтверждены безвредность значительно больших концентраций серебра, ежедневно поглощаемых человеком [4, c. 48] и целебные свойства ионов серебра, например, при действии на основную флору в криптах небных миндалин с антимикробным эффектом на различные виды гноеродных и кишечных стрептококков, стафилококков и др. [4, c. 67]
Способ реализуется следующим образом.Silver water penetrates the pores of the surface layer of the product, and the excess temperature of the bakery product initiates the evaporation of water with a concentration of silver particles in the surface layer, for example, bread. The presence of silver in food, for example in moisture with a concentration of 0.05 mg / l, allows you to destroy many types of pathogenic bacteria [4, p. 7] while various silver preparations show an extremely high effect of the destruction of bacteria stronger than the action of mercuric chloride and more active chlorine [4, p. 18] At the same time, the safety of significantly higher silver concentrations daily absorbed by humans has been confirmed [4, p. 48] and the healing properties of silver ions, for example, when exposed to the main flora in the crypts of palatine tonsils with an antimicrobial effect on various types of pyogenic and intestinal streptococci, staphylococci, etc. [4, p. 67]
The method is implemented as follows.

П р и м е р 1. По известной технологии готовят тесто и выпекают хлеб, при снижении температуры поверхности хлеба до 50-54^оС на вращающемся столе орошают лоток с хлебом с помощью распылителя серебряной водой с концентрацией серебра 0,05 мг/л до возникновения мелких капель влаги на поверхности хлеба. В течение 2,5-4 мин капли серебряной воды частично проходят в поры, а частично испаряются, и теплый хлеб с целебными свойствами готов к употреблению.EXAMPLE Example 1. By known technology preparing dough and baked bread, with a decrease in the surface temperature of the bread to 50-54 ^{° C} on a rotating table is sprayed with bread tray by spray water with silver silver concentration of 0.05 mg / l to occurrence of small drops of moisture on the surface of the bread. Within 2.5-4 minutes, drops of silver water partially pass into the pores, and partially evaporate, and warm bread with healing properties is ready for use.

П р и м е р 2. Сдобное тесто для булочек готовят по известной технологии, выпекают булочки и орошают серебряной водой с концентрацией серебра в растворе 0,03 мг/л на вращающемся столе при температуре поверхности булочек 65-70^оС. Через 3,5-5 мин поверхность булочек не имеет избыточной влаги.EXAMPLE Example 2 Butter dough for bread rolls are prepared by known techniques, and baked buns silver irrigate with water with a concentration of silver in solution, 0.03 mg / l on a rotating table at a surface temperature of rolls 65-70 ° ^C. After 3, 5-5 minutes the surface of the rolls does not have excess moisture.

П р и м е р 3. Зерновой хлеб готовят по известной технологии, предусматривающей получение тестовой массы из зерна, выпекают с орошением булок хлеба в лотке на вращающемся столе, при этом концентрация серебра 0,04 мг/л, температура поверхности 60-63^оС.PRI me R 3. Cereal bread is prepared according to the known technology, involving the preparation of a test mass of grain, baked with irrigation of bread rolls in a tray on a rotating table, with a silver concentration of 0.04 mg / l, a surface temperature of 60-63 ^about FROM.

Опыты по приготовлению хлебобулочных изделий предлагаемым способом показали, что никаких изменений во вкусовых качествах хлеба не отмечено, и "металлический вкус" хлебобулочные изделия не приобрели. Расход серебра при ионизации воды с концентрацией 0,03-0,05 мг/л с учетом неизбежных потерь не превышает 40 мг на 1 т хлебобулочных изделий, что позволяет при всей полезности предлагаемой технологии считать ее экономически целесообразной. Experiments on the preparation of bakery products by the proposed method showed that no changes in the taste of bread were noted, and the bakery products did not acquire a “metallic taste”. Silver consumption during ionization of water with a concentration of 0.03-0.05 mg / l, taking into account the inevitable losses, does not exceed 40 mg per 1 ton of bakery products, which makes it possible to consider it economically feasible with all the usefulness of the proposed technology.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING BREAD AND BAKERY PRODUCTS, involving the preparation of dough, its baking, cooling and subsequent irrigation of finished products with water, characterized in that the water used for irrigation is treated with silver ions.

2. The method according to claim 1, characterized in that the irrigation is carried out at a temperature of bakery products 50 70 ^o C.

3. The method according to claim 1, characterized in that the treatment of water with silver ions is carried out to achieve a silver concentration of 0.03 0.05 mg / L.