RU2058080C1

RU2058080C1 - Method of cereal bread production

Info

Publication number: RU2058080C1
Application number: RU93018733A
Authority: RU
Inventors: Юрий Андреевич Коротков; Иван Васильевич Коваль; Дмитрий Иванович Коваль
Original assignee: Юрий Андреевич Коротков; Иван Васильевич Коваль; Дмитрий Иванович Коваль
Priority date: 1993-04-12
Filing date: 1993-04-12
Publication date: 1996-04-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves the grain soaking for the following processing to the end product - baked goods - that is carried out in water in the presence of silver ions taken at concentration 0.15-0.35 mg/l. EFFECT: product is made directly from the grain, medicinal and antimicrobial properties of product. 2 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и других хлебобулочных изделий непосредственно из зерна. The invention relates to the food industry and can be used at bakeries for the production of bread and other bakery products directly from grain.

Известен способ производства пшеничного хлеба [1] предусматривающий замочку зерна, его диспергирование в присутствии поверхностно-активных веществ, замес теста с внесением всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и расстойку с последующей выпечкой. A known method for the production of wheat bread [1] involves locking the grain, dispersing it in the presence of surfactants, kneading the dough with all the recipe components, fermenting the dough, cutting and proofing, followed by baking.

Известен способ производства хлеба [2] предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением получаемой муки и остального сырья по рецептуре, формовку, расстойку и выпечку хлеба, при этом измельчение зерна ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32^оС, давлении 3-50 МПа, напряжении сдвига 0,05-3,0 Н/мм² в течение 1-2 мин до достижения частиц не более 250 мкм при соотношении зерно-вода, равном 8 5.A known method of bread production [2] provides for grinding grain or crushed wheat, kneading dough with the addition of the obtained flour and other raw materials according to the recipe, molding, proofing and baking bread, while grinding grain is mixed with water in a screw mixer at 30-32 ^about C, a pressure of 3-50 MPa, a shear stress of 0.05-3.0 N / mm ² for 1-2 minutes until reaching particles of not more than 250 microns with a grain-water ratio of 8 5.

Эти способы не предусматривают производство хлебобулочных изделий с антимикробными и целебными свойствами. These methods do not include the production of bakery products with antimicrobial and medicinal properties.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства зернового хлеба [3] предусматривающий шелушение зерна до удаления 50-80% плодовых оболочек, замачивание его в воде до влажности 30-50% измельчение, приготовление теста, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку. Closest to the proposed method is the production of grain bread [3], which involves peeling the grain before removing 50-80% of the fruit shells, soaking it in water to a moisture content of 30-50%, grinding, preparing the dough, adding the recipe components, fermenting the dough, cutting, proofing and pastries.

Этот способ также не предполагает и не обеспечивает получения хлебобулочной продукции, обладающей антимикробными и целительными свойствами. This method also does not suggest and does not provide bakery products with antimicrobial and healing properties.

Целью изобретения является разработка способа производства основного продукта питания хлеба и булочных изделий с целебными и антимикробными свойствами. The aim of the invention is to develop a method for the production of the main food product of bread and bakery products with healing and antimicrobial properties.

Это достигается тем, что замачивание зерна для последующей переработки в конечную продукцию хлебобулочные изделия осуществляют в воде с присутствием в ней серебра в форме ионов с концентрацией 0,15-0,35 мг/л. This is achieved by soaking the grain for subsequent processing into the final product, the bakery products are carried out in water with the presence of silver in the form of ions with a concentration of 0.15-0.35 mg / l.

Вода с ионами серебра, получаемая обычными бытовыми ионаторами и именуемая "серебряная вода" [4] проникает в процессе набухания зерен сквозь оболочку зерен, насыщая зерновую массу ионами серебра, особенно внешние слои зерен. При всех дальнейших операциях микрочастички серебра усредняются в объеме тестовой массы и, значит, равномерно распределяются в объеме готовой продукции хлебобулочных изделиях. Water with silver ions obtained by ordinary household ionizers and referred to as “silver water” [4] penetrates during the swelling of grains through the shell of grains, saturating the grain mass with silver ions, especially the outer layers of grains. For all further operations, silver microparticles are averaged over the volume of the test mass and, therefore, are evenly distributed over the volume of finished products of bakery products.

Присутствие серебра в пищевых продуктах позволяет уничтожить многие болезнетворные бактерии, и наличие в воде 0,05 мг/л серебра позволяет приобрести воде высокий антимикробный эффект [4, c. 7] При этом активность серебра не наносит сколько-нибудь существенного снижения активности дрожжей, вносимых на последующих операциях, т.к. дрожжи наиболее устойчивы к действию серебра [4, c. 21] Вместе с тем подтверждены безвредность значительных количеств серебра, ежедневно поглощаемых человеком [4, c. 48] и целебные свойства, например, ионов серебра при действии на основную флору в криптах небных миндалин с антимикробным эффектом на различные виды гноеродных и кишечных стрептококков, стафилококков и др. [4, c. 67]
Опыты показали, что при замачивании зерна в серебряной воде с концентрацией серебра 0,15-0,35 мг/л в среднем только 35-53% серебра переходит на готовую продукцию, что в пересчете на 1 кг хлебной массы составляет 0,05-0,13 мг.The presence of silver in food products allows you to destroy many pathogenic bacteria, and the presence of 0.05 mg / l of silver in water allows you to get a high antimicrobial effect in water [4, p. 7] In this case, the activity of silver does not cause any significant decrease in the activity of yeast introduced in subsequent operations, because yeast is most resistant to silver [4, p. 21] At the same time, the safety of significant amounts of silver daily absorbed by humans has been confirmed [4, p. 48] and the healing properties, for example, of silver ions when they act on the main flora in the crypts of palatine tonsils with an antimicrobial effect on various types of pyogenic and intestinal streptococci, staphylococci, etc. [4, p. 67]
Experiments have shown that when soaking grain in silver water with a silver concentration of 0.15-0.35 mg / l, on average only 35-53% of silver goes to finished products, which in terms of 1 kg of bread mass is 0.05-0 13 mg.

Согласно расчетам [4, c. 50] в суточном рационе человека в среднем должно содержаться 0,088 мг Ag⁺-ионов, что подтверждает необходимость и допустимость указанных концентраций в хлебобулочных изделиях.According to the calculations of [4, p. 50] in the daily human diet, on average, 0.088 mg of Ag ⁺ ions should be contained, which confirms the necessity and permissibility of the indicated concentrations in bakery products.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

П р и м е р 1. В качестве сырья используют шелушеное зерно пшеницы в количестве 150 кг с замачиванием в 180 л серебряной воды при концентрации ионов серебра 0,15 мг/л и температуре 28-36^оС в течение 12 ч. После измельчения зерна, приготовления теста, выпечки в готовой продукции серебро присутствовало в количестве 0,04 мг в каждом 1 кг хлебной массы, что контролировалось атомно-абсорбционным методом.PRI me R 1. As a raw material use husked wheat grain in an amount of 150 kg with soaking in 180 l of silver water at a concentration of silver ions of 0.15 mg / l and a temperature of 28-36 ^about C for 12 hours. After grinding grain, dough, baking in the finished product, silver was present in an amount of 0.04 mg in each 1 kg of bread mass, which was controlled by the atomic absorption method.

П р и м е р 2. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но длительность замачивания составляет 18 ч, а температура 20-28^оС, в этом случае в 1 кг выпеченной хлебной массы присутствовало серебро в количестве 0,05 мг.PRI me R 2. The method is carried out as in example 1, but the duration of soaking is 18 hours, and the temperature is 20-28 ^about With, in this case, in 1 kg of baked bread mass was present silver in an amount of 0.05 mg .

П р и м е р 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но концентрация серебра в воде 0,25 мг/л, а средняя температура воды находится в пределах 33-39^оС. Замеры подтвердили наличие в испеченном хлебе концентрации серебра 0,011 мг на 1 кг хлебной массы.PRI me R 3. The method is carried out as in example 1, but the concentration of silver in water is 0.25 mg / l, and the average water temperature is in the range 33-39 ^about C. Measurements confirmed the presence in the baked bread concentration silver 0.011 mg per 1 kg of bread mass.

П р и м е р 4. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но концентрацию серебра в воде задают 0,35 мг/л, что позволяет получит концентрацию частиц в готовом хлебе, равную 0,13 мг/кг. PRI me R 4. The method is carried out as in example 1, but the concentration of silver in water is set to 0.35 mg / l, which allows to obtain a concentration of particles in the finished bread, equal to 0.13 mg / kg

Увеличение концентрации серебра в воде больше 0,35 мг/л ведет к перерасходу серебра, а снижение менее 0,15 мг/л не позволяет получить устойчивой концентрации серебра в готовой продукции. An increase in the concentration of silver in water more than 0.35 mg / L leads to an excessive consumption of silver, and a decrease of less than 0.15 mg / L does not allow a stable concentration of silver in the finished product to be obtained.

Опыт производства хлебобулочных изделий предлагаемым способом показывает, что изменения активности дрожжей не отмечено, а суммарный расход серебра на 1 т готовой продукции 63 мг экономически целесообразен, тем более, что при поточной технологии потери серебра можно значительно сократить, учитывая регенерацию с очисткой остающейся от замачивания 5-15% серебряной воды. Experience in the production of bakery products by the proposed method shows that no change in yeast activity was noted, and the total silver consumption per 1 ton of finished product 63 mg is economically feasible, especially since with the in-line technology silver losses can be significantly reduced, given the regeneration with cleaning remaining from soaking 5 -15% silver water.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING CEREAL BREAD, which involves soaking the grain in water, grinding it, preparing a dough from the resulting mass, cutting and baking, characterized in that the water is treated with silver ions before the grain is soaked.

2. The method according to claim 1, characterized in that the treatment of water with silver ions is carried out to achieve a concentration of 0.15 to 0.35 mg / L.