RU2121275C1 - Method for producing bakery or confectionery farinaceous products from cereals - Google Patents
Method for producing bakery or confectionery farinaceous products from cereals Download PDFInfo
- Publication number
- RU2121275C1 RU2121275C1 RU97119602A RU97119602A RU2121275C1 RU 2121275 C1 RU2121275 C1 RU 2121275C1 RU 97119602 A RU97119602 A RU 97119602A RU 97119602 A RU97119602 A RU 97119602A RU 2121275 C1 RU2121275 C1 RU 2121275C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- liquid medium
- grain
- fruits
- oxygen
- carried out
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебобулочной ее отрасли, и может найти широкое применение при производстве как хлебобулочных, так и мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, in particular to its bakery industry, and can find wide application in the production of both bakery and flour confectionery.
Известен способ производства хлебобулочного изделия из целых плодов зерновой культуры, предусматривающий обработку их водой до появления ростков и последующую переработку до получения готового продукта (см. Технологическая инструкция по производству хлеба зернового дрожжевого "Уральского". Утверждена 01.07.94 г. Хлебозавод N 4, г. Челябинск). A known method of producing a bakery product from whole fruits of grain crops, providing for their processing with water until sprouts appear and subsequent processing to obtain the finished product (see Technological instructions for the production of yeast grain bread "Ural". Approved 01.07.94, Bakery No. 4, g Chelyabinsk).
Замачивание зерна до появления ростков обеспечивает достижение максимальной концентрации в зерне полезных веществ на высшей стадии созревания зерна с дальнейшим переходом его разнообразных полезных веществ в готовый продукт. Soaking the grain before the appearance of sprouts ensures the achievement of the maximum concentration of useful substances in the grain at the highest stage of grain maturation with the further transition of its various useful substances to the finished product.
Замачивание зерна обусловлено необходимостью изменения механических свойств зерна, направленное на снижение энергетических затрат при диспергировании зерна, а также перевод зерна из состояния покоя в состояние биологический активности - начальную фазу прорастания, когда начинается активизация всех биологических процессов в зерне, синтез новых белков, витаминов, гормонов, перестройка ферментов. Soaking grain is due to the need to change the mechanical properties of grain, aimed at reducing energy costs when dispersing grain, as well as the transfer of grain from a resting state to a state of biological activity - the initial phase of germination, when the activation of all biological processes in the grain begins, the synthesis of new proteins, vitamins, hormones enzyme rearrangement.
Известен способ производства хлебобулочного изделия из зерновых культур, предусматривающий мойку основного растительного сырья в виде плодов зерновых культур, его обработку путем воздействия на него жидкой средой, обогащенной кислородсодержащим газом, и последующую переработку, начиная с диспергирования плодов зерновых культур до получения готового продукта (Мазур П.Я., Столярова Л. И. и др. //4 Международный симп. "Экология человека: пищ. технолог. и продукты", 25 - 28 окт. 1995 г. Тез. докл. ч. 2 - М.: Видное, 1995 г., с. 219 - 220). A known method of producing a bakery product from cereal crops, which involves washing the main plant material in the form of cereal fruits, processing it by exposing it to a liquid medium enriched with oxygen-containing gas, and subsequent processing, starting from dispersing the cereal fruits to obtain the finished product (Mazur P .Ya., Stolyarova L.I. et al. // 4 International symposium "Human ecology: food technology and products", October 25 - 28, 1995.
Данный способ является высокоэффективным с точки зрения блокирования протеолитических ферментов, особенно в щитке зародыша, и повышения активности биохимических процессов. Кислород, присоединенный к зерну, в процессе приготовления теста активируется и вовлекается в окислительные процессы по ряду направлений - укрепляя клейковину, действуя на липидный комплекс, инактивирует протеолитические ферменты и т.д. При использовании кислорода улучшаются показатели качества хлеба - увеличивается пористость, удельный объем, объемный выход и др. Аромат становится ярко выраженным, характерным для пшеничного хлеба. This method is highly effective in terms of blocking proteolytic enzymes, especially in the flap of the embryo, and increasing the activity of biochemical processes. Oxygen attached to the grain, during the preparation of the dough, is activated and involved in oxidative processes in a number of ways - strengthening gluten, acting on the lipid complex, inactivating proteolytic enzymes, etc. When using oxygen, the quality indicators of bread improve — porosity, specific volume, volumetric yield, etc. increase. The aroma becomes pronounced, characteristic of wheat bread.
Однако данный способ остается достаточно длительным за счет того, что технологическая операция насыщения кислородсодержащим газом увеличивает время приготовления готового изделия и, как следствие, его себестоимость. А использование в качестве кислородсодержащего газа - молекулярного кислорода способствует еще большему удорожанию готового изделия. However, this method remains quite long due to the fact that the technological operation of saturation with oxygen-containing gas increases the preparation time of the finished product and, as a consequence, its cost. And the use of molecular oxygen as an oxygen-containing gas contributes to an even higher cost of the finished product.
И при этом, при обработке растительного сырья жидкой средой, обогащенной молекулярным кислородом, все же возникает солодовый запах, значительно ухудшающий качество готового изделия и устранение которого требует дополнительных затрат, удорожающих готовую продукцию. And at the same time, when processing plant materials with a liquid medium enriched with molecular oxygen, a malt smell nevertheless arises, which significantly degrades the quality of the finished product and the elimination of which requires additional costs that increase the cost of finished products.
Кроме того, предусмотренная перед обработкой (замочкой) промывка зерна водой не обеспечивает необходимого качества очистки зерна, что в еще большей степени снижает качество готового изделия, а осуществление дополнительных промывок значительно удлиняет процесс переработки, увеличивает расход воды на единицу продукции, что в итоге приводит к удорожанию готового продукта. In addition, the grain washing with water provided before processing (locking) does not provide the required quality of grain cleaning, which further reduces the quality of the finished product, and additional washing significantly lengthens the processing process, increases water consumption per unit of production, which ultimately leads to rise in price of the finished product.
При этом данный способ не обеспечивает наличия в готовом изделии максимально необходимого количества полезных веществ, поскольку в его состав входит ограниченное количество ингредиентов, главным из которых является целое зерно, а использование его только при производстве хлеба также не способствует решению задач расширения ассортимента выпускаемой продукции. At the same time, this method does not ensure the availability of the maximum required amount of useful substances in the finished product, since it includes a limited number of ingredients, the main of which is whole grain, and its use only in bread production also does not contribute to solving the problems of expanding the range of products.
Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание такого способа производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур, который обеспечивал бы получение готового изделия высокого качества, с максимальным количеством полезных веществ, доступного широкому кругу потребителей как в смысле ассортимента, так и по стоимости. Thus, the objectives of the invention are the creation of such a method of manufacturing a bakery or flour confectionery product from grain crops, which would ensure the receipt of a finished product of high quality, with the maximum amount of nutrients available to a wide range of consumers both in terms of assortment and cost.
Указанные задачи достигаются тем, что в известном способе производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур, предусматривающем мойку основного растительного сырья в виде плодов зерновых культур, его обработку путем воздействия на него жидкой средой, обогащенной кислородсодержащим газом, и последующую переработку, начиная с диспергирования плодов зерновых культур до получения готового продукта, согласно изобретению в течение всего периода обработки от начала воздействия жидкой средой на основное растительное сырье и до начала стадии диспергирования плодов, воздействие жидкой средой на основное растительное сырье осуществляется непрерывно, а обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом осуществляется путем его подачи в жидкую среду непосредственно в период ее воздействия на основное растительное сырье. These tasks are achieved by the fact that in the known method for the production of bakery or flour confectionery from cereals, which involves washing the main plant material in the form of cereal fruits, processing it by exposing it to a liquid medium enriched with oxygen-containing gas, and subsequent processing, starting with dispersion cereal fruits to obtain the finished product according to the invention during the entire period of processing from the beginning of exposure to liquid medium on the main plant natural raw materials and before the stage of fruit dispersion, the exposure to the main vegetable raw materials with the liquid medium is carried out continuously, and the enrichment of the liquid medium with oxygen-containing gas is carried out by supplying it to the liquid medium directly during its exposure to the main vegetable raw materials.
При этом обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом в процессе ее воздействия на основное растительное сырье может осуществляться путем его непрерывной или прерывистой подачи в жидкую среду. Moreover, the enrichment of the liquid medium with oxygen-containing gas in the process of its impact on the main plant material can be carried out by its continuous or intermittent supply to the liquid medium.
А обработку жидкой средой основного растительного сырья осуществляют до появления ростков. And the processing of the main plant material with a liquid medium is carried out before germination.
Или обработку жидкой средой основного растительного сырья осуществляют с проращиванием плодов зерновых культур. Or the processing of the main plant material with a liquid medium is carried out with the germination of the fruits of grain crops.
В качестве основного растительного сырья используют одновременно нешелушенные и шелушенные плоды по меньшей мере одного вида зерновой культуры. As the main plant raw materials, both unshelled and shelled fruits of at least one type of grain crop are used simultaneously.
Или в качестве основного растительного сырья используют одновременно нешелушенные и шелушенные плоды по меньшей мере одного вида зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушенных, шелушенных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры. Or, as the main plant raw material, at the same time, unshelled and peeled fruits of at least one type of grain crop are used, followed by the addition of separately mechanically processed respectively unpeeled, peeled fruits or their mixture of at least one type of grain crop.
Или в качестве основного растительного сырья используют одновременно нешелушенные и шелушенные плоды по меньшей мере одного вида зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушенных, шелушенных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры и по меньшей мере один вид дополнительного сырья. Or, as the main plant raw materials, unflaked and flaked fruits of at least one type of grain crop are used, followed by separately added to it mechanically processed respectively flaked, flaked fruits or their mixture of at least one type of cereal and at least one type of additional raw material .
И обработку основного растительного сырья жидкой средой осуществляют методами, не изменяющими агрегатного состояния жидкой среды. And the processing of the main plant material with a liquid medium is carried out by methods that do not change the state of aggregation of the liquid medium.
А в качестве кислородсодержащего газа используют воздух или воздух, обогащенный кислородом. And as an oxygen-containing gas, air or oxygen enriched air is used.
Непрерывное воздействие жидкой средой на основное растительное сырье в течение всего периода обработки от начала воздействия жидкой средой на основное растительное сырье и до начала стадии диспергирования плодов улучшает и ускоряет процесс снабжения плодов зерновых культур влагой и питательными веществами, поступающими из жидкой среды в плоды зерновых культур, что в свою очередь способствует получению готовых изделий широкого ассортимента, благодаря возможности варьировать составом питательных веществ, находящихся в различных жидких средах, при этом значительно улучшая качество готового изделия. Continuous exposure to the main vegetable raw materials with the liquid medium during the entire processing period from the beginning of the exposure to the liquid medium to the main vegetable raw materials and until the stage of fruit dispersion improves and accelerates the process of supplying the grain crops with moisture and nutrients from the liquid medium to the grain crops, which in turn contributes to the production of finished products of a wide assortment, due to the ability to vary the composition of nutrients in various liquids their environments, while significantly improving the quality of the finished product.
Обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом путем его подачи в жидкую среду непосредственно в период ее воздействия на основное растительное сырье способствует значительному ускорению процесса производства готового изделия из зерновых культур, благодаря тому, что значительно сокращается процедура обработки основного растительного сырья до требуемого для дальнейшей переработки состояния, что значительно снижает себестоимость готового продукта. The enrichment of the liquid medium with an oxygen-containing gas by feeding it into the liquid medium directly during the period of exposure to the main plant raw materials significantly accelerates the production process of the finished product from grain crops, due to the fact that the processing of the main plant raw material is significantly reduced to the state required for further processing, which significantly reduces the cost of the finished product.
Кроме того, осуществление вышеуказанного признака способствует получению готового продукта, значительно обогащенного питательными веществами благодаря тому, что воздействие кислородсодержащим газом на жидкую среду, в которой находится основное растительное сырье, активизирует не только биохимические процессы, происходящие в плодах зерновых культур, чем способствует образованию в плодах определенного набора питательных веществ, но и процессы проникновения в плоды зерновых культур дополнительных питательных веществ из обрабатываемых их жидких сред, что в свою очередь способствует расширению ассортимента готовых изделий за счет возможности варьировать составляющими питательных веществ. In addition, the implementation of the above characteristic contributes to the production of a finished product, significantly enriched with nutrients due to the fact that exposure to an oxygen-containing gas on the liquid medium in which the main plant material is located activates not only the biochemical processes occurring in the fruits of grain crops, which contributes to the formation of fruits a certain set of nutrients, but also the processes of penetration into the fruits of crops of additional nutrients from s of liquid media, which in turn contributes to increase the range of finished products due to the possibility to vary the ingredients nutrients.
При этом, как уже было сказано выше, обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом путем его подачи в жидкую среду непосредственно в период ее воздействия на основное растительное сырье блокирует протеолитические ферменты, особенно в щитке зародыша, и повышает активность биохимических процессов. А кислород, присоединенный в плодам зерновых культур, в процессе дальнейшей переработки активируется и вовлекается в окислительные процессы по ряду направлений - укрепляя клейковину, действуя на липидный комплекс, инактивирует протеолитические ферменты и т.д. Использование кислорода значительно улучшает показатели качества готового продукта, например хлеба - увеличивается пористость, удельный объем, объемный выход и др. Становится ярко выраженным аромат, характерным для пшеничного хлеба. Moreover, as already mentioned above, the enrichment of a liquid medium with an oxygen-containing gas by supplying it to the liquid medium directly during the period of its exposure to the main plant material blocks proteolytic enzymes, especially in the embryo shield, and increases the activity of biochemical processes. And oxygen, added to the fruits of grain crops, during further processing is activated and involved in oxidative processes in a number of ways - strengthening gluten, acting on the lipid complex, inactivating proteolytic enzymes, etc. The use of oxygen significantly improves the quality indicators of the finished product, for example bread - increases porosity, specific volume, volumetric yield, etc. It becomes a pronounced flavor characteristic of wheat bread.
И наконец, осуществление обогащения жидкой среды кислородсодержащим газом путем его подачи в жидкую среду непосредственно в период ее воздействия на основное растительное сырье способствует достижению наилучших результатов очистки плодов зерновых культур благодаря тому, что происходит постоянное орошение плодов зерновых культур, при котором плоды соударяются друг с другом и оторвавшаяся с поверхности плодов мелкодисперсная грязь уносится пузырьками кислородсодержащего газа на поверхность жидкой среды, откуда вместе с пеной удаляется. Благодаря этому обеспечивается получение готового продукта высокого качества. And finally, the implementation of the enrichment of the liquid medium with oxygen-containing gas by feeding it into the liquid medium directly during its exposure to the main plant raw materials contributes to the achievement of the best cleaning results for the fruits of grain crops due to the fact that there is a constant irrigation of the fruits of grain crops, in which the fruits collide with each other and finely dispersed dirt detached from the surface of the fruit is carried away by bubbles of oxygen-containing gas to the surface of the liquid medium, from where together with the foam we remove tsya. This ensures that the finished product is of high quality.
Осуществление обогащения жидкой среды кислородсодержащим газом путем его непрерывной подачи в жидкую среду способствует в еще большей степени ускорению процесса производства готового изделия из зерновых культур, благодаря еще более значительному сокращению процедуры обработки основного растительного сырья до требуемого для дальнейшей переработки состояния, что значительно снижает себестоимость готового изделия. The implementation of the enrichment of the liquid medium with oxygen-containing gas by continuously feeding it into the liquid medium further accelerates the process of production of the finished product from grain crops, due to an even more significant reduction in the processing of the main plant material to the state required for further processing, which significantly reduces the cost of the finished product .
При этом именно непрерывная подача в жидкую среду кислородсодержащего газа создает наиболее благоприятные и наиболее разнообразные условия для обогащения плодов зерновых культур питательными веществами, что способствует значительному расширению ассортимента готовых изделий за счет возможности варьировать составом питательных веществ и их количеством. Moreover, it is the continuous supply of oxygen-containing gas to the liquid medium that creates the most favorable and most diverse conditions for enriching the fruits of grain crops with nutrients, which contributes to a significant expansion of the range of finished products due to the possibility of varying the composition of nutrients and their quantity.
Осуществление процесса обогащения жидкой среды кислородсодержащим газом с перерывами также способствует ускорению процесса производства готового продукта и также за счет сокращения по времени перехода основного растительного сырья в требуемое для дальнейшей переработки состояние, поскольку чередование нахождения основного растительного сырья под воздействием жидкой среды с кислородсодержащим газом и без кислородсодержащего газа еще более активизирует процессы, происходящие в плодах зерновых культур, что в свою очередь удешевляет готовое изделие. The implementation of the process of enrichment of the liquid medium with an oxygen-containing gas with interruptions also helps to accelerate the production of the finished product and also by reducing the time required for the transition of the main plant material to the state required for further processing, since the alternation of the main plant material under the influence of a liquid medium with an oxygen-containing gas and without an oxygen-containing gas gas even more activates the processes occurring in the fruits of crops, which in turn reduces the cost t finished product.
При этом создаются совершенно другие условия для образования в плодах зерновых культур питательных веществ и, как следствие, другое их количественное соотношение, что способствует в свою очередь расширению ассортимента готового изделия. At the same time, completely different conditions are created for the formation of nutrients in the fruits of grain crops and, as a result, their different quantitative ratio, which in turn contributes to the expansion of the finished product assortment.
И наконец, обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом, осуществляемое с перерывами в процессе воздействия жидкой среды на основное растительное сырье создает еще более удобные условия удаления с поверхности жидкой среды грязи, захваченной пузырьками кислородсодержащего газа с поверхности плодов зерновых культур, что способствует еще большему повышению качества готового изделия. And finally, the enrichment of the liquid medium with oxygen-containing gas, carried out intermittently during the action of the liquid medium on the main plant material, creates even more convenient conditions for removing dirt from the surface of the liquid medium that is trapped by bubbles of oxygen-containing gas from the surface of the fruits of grain crops, which contributes to an even greater improvement in the quality of the finished product products.
Выполнение обработки жидкой средой основного растительного сырья до появления ростков обеспечивает достижение максимальной концентрации в плодах зерновых культур полезных веществ на высшей стадии созревания плодов зерновых культур с дальнейшим использованием их разнообразных полезных качеств, т. е. наиболее гармоничного биохимического состава плодов зерновых культур, мягкости, вкусовых качеств, насыщенности витаминами и т.п. Performing the processing of the main plant raw materials with the liquid medium before the emergence of the sprouts ensures the achievement of the maximum concentration of useful substances in the fruits of cereal crops at the highest stage of ripening of the fruits of cereal crops with the further use of their various useful qualities, i.e. the most harmonious biochemical composition of the fruits of cereal crops, softness, and taste qualities, saturation with vitamins, etc.
Это способствует значительному расширению ассортимента выпускаемой продукции высокого качества без удорожания готового продукта. This contributes to a significant expansion of the range of high quality products without increasing the cost of the finished product.
Проращивание плодов зерновой культуры при обработке жидкой средой основного растительного сырья еще в большей степени способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции за счет дополнительного обеспечения готового продукта еще большим количеством разнообразных питательных веществ, содержащихся как в плодах зерновых культур, так и в ростках плодов зерновых культур, также без удорожания и с улучшением качественных показателей готового изделия. The germination of cereal fruits during the processing of the main plant raw materials with a liquid medium contributes even more to expanding the range of products by additionally providing the finished product with an even greater variety of nutrients contained in both cereal fruits and cereal fruit sprouts, also without appreciation and with the improvement of quality indicators of the finished product.
Использование в качестве растительного сырья одновременно нешелушенных и шелушенных плодов по меньшей мере одного вида зерновой культуры способствует введению в готовое изделие еще большего количества необходимых для организма человека полезных веществ. The use of at least one type of grain crop at the same time as unshelled and peeled fruits as a plant raw material promotes the introduction into the finished product of an even greater amount of useful substances necessary for the human body.
Кроме того, это способствует также снижению себестоимости готового изделия за счет уменьшения в составе процента шелушенного зерна и введения вместо него нешелушенного зерна и улучшению его качественных показателей. In addition, it also helps to reduce the cost of the finished product by reducing the percentage of husked grain and introducing unshelled grain in its place and improving its quality indicators.
Добавление к полученной массе отдельно механически обработанных соответственно нешелушенных, шелушенных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры способствует достижению наилучших структурно-механических свойств полученной массы для производства пищевого продукта, улучшает качество готового изделия за счет улучшения его органолептических показателей и, кроме того, еще в большей степени повышает содержание питательных веществ в готовом пищевом продукте. The addition of at least one type of grain crop to the resulting mass of separately machined, respectively, unshelled, peeled fruits or a mixture thereof contributes to the achievement of the best structural and mechanical properties of the resulting mass for the production of a food product, improves the quality of the finished product by improving its organoleptic characteristics and, in addition , even more increases the nutrient content in the finished food product.
Использование в разных соотношениях как шелушенных и нешелушенных, так и добавление отдельно механически обработанных плодов с разным соотношением шелушенных и нешелушенных плодов, позволяет получать готовый продукт с заранее заданными свойствами, например калорийностью продукта. The use in different ratios of both peeled and unpeeled fruits, and the addition of separately mechanically processed fruits with a different ratio of peeled and unpeeled fruits, allows you to obtain a finished product with predetermined properties, for example, calorie content of the product.
При этом один и тот же вид готового продукта может иметь меньшую или повышенную калорийность за счет соответственно увеличения или уменьшения доли нешелушенных плодов по отношению к шелушенным или соответственно уменьшения - увеличения степени шелушения плодов, т.е. за счет изменения содержания балластных (низкокалорийных) веществ в готовом продукте. Все это способствует как удешевлению готового изделия за счет возможности использования более дешевых компонентов, так и расширению его ассортимента. At the same time, the same type of finished product may have a lower or higher calorie content due to a corresponding increase or decrease in the proportion of unshelled fruits in relation to husked fruits or, accordingly, a decrease or increase in the degree of peeling of fruits, i.e. due to changes in the content of ballast (low-calorie) substances in the finished product. All this contributes to both the reduction of the cost of the finished product due to the possibility of using cheaper components, and the expansion of its range.
Вариант добавления к полученной массе по меньшей мере одного вида дополнительного сырья еще в большей степени способствует улучшению качества готового изделия, его органолептических показателей, еще в большей степени обеспечивает готовое изделие максимальным количеством необходимых для организма человека питательных веществ и, как следствие, максимально расширяет ассортимент выпускаемых пищевых продуктов. А возможность использования недорогих и доступных компонентов для дополнительного сырья способствует снижению себестоимости готового изделия. The option of adding at least one type of additional raw material to the resulting mass further improves the quality of the finished product, its organoleptic characteristics, provides the finished product with the maximum amount of nutrients necessary for the human body, and, as a result, maximizes the range of products food products. And the possibility of using inexpensive and affordable components for additional raw materials helps to reduce the cost of the finished product.
Как известно, сырье, используемое в хлебопечении и производстве пищевых продуктов, делится на основное и дополнительное:
Основное сырье: в нашем случае: плоды зерновых культур.As you know, the raw materials used in baking and food production are divided into primary and secondary:
The main raw materials: in our case: the fruits of crops.
Дополнительное сырье: все прочие виды сырья (сахар, соль, вода, дрожжи, молоко, пряности, химические улучшители, вторичные продукты молочной промышленности, продукты мясной и рыбной промышленности, овощные и фруктовые добавки, ферментные препараты и комплексные улучшители; сырье из трав, побочные продукты масло-жировой промышленности и пивоваренного производства, солод, отруби, патока, зародышевые хлопья и многое другое). Additional raw materials: all other types of raw materials (sugar, salt, water, yeast, milk, spices, chemical improvers, secondary products of the dairy industry, products of the meat and fish industry, vegetable and fruit additives, enzyme preparations and complex improvers; raw materials from herbs, by-products products of the oil and fat industry and the brewing industry, malt, bran, molasses, germ flakes and much more).
Обработка основного растительного сырья жидкой средой методами, не изменяющими агрегатного состояния жидкой среды, способствует еще большему улучшению качества готового изделия, позволяет достичь экономии жидкой среды, безотходному ее использованию, что в результате способствует снижению стоимости готового изделия. А отсутствие изменения агрегатного состояния жидкой среды способствует сохранению в ней всей гаммы полезных веществ, что в свою очередь приводит к еще большей концентрации в плодах зерновых культур полезных веществ, что способствует расширению ассортимента готовых изделий за счет варьирования количеством и составляющими питательных веществ, поступающих в плоды из различных видов жидкой среды, что в свою очередь улучшает и качество готового изделия. Processing of the main plant raw materials with a liquid medium by methods that do not change the state of aggregation of the liquid medium, further improves the quality of the finished product, allows to achieve economy of the liquid medium, its waste-free use, which as a result helps to reduce the cost of the finished product. And the absence of a change in the state of aggregation of the liquid medium contributes to the preservation of the whole gamut of nutrients in it, which in turn leads to an even greater concentration of nutrients in the fruits of grain crops, which contributes to the expansion of the range of finished products by varying the amount and components of nutrients entering the fruits from various types of liquid medium, which in turn improves the quality of the finished product.
Использование в качестве кислородсодержащего газа воздуха или воздуха, обогащенного кислородом, в еще большей степени способствует снижению себестоимости готового изделия за счет доступности этих видов кислородсодержащих газов и отсутствия специального оборудования для его получения. Кроме того, наличие в воздухе различных дополнительных, в том числе и питательных веществ, способствует также и расширению ассортимента готового изделия и улучшает его качественные показатели. The use of air or air enriched with oxygen as an oxygen-containing gas contributes even more to reducing the cost of the finished product due to the availability of these types of oxygen-containing gases and the absence of special equipment for its production. In addition, the presence in the air of various additional substances, including nutrients, also contributes to the expansion of the range of the finished product and improves its quality indicators.
Совокупность признаков заявленного технического решения - способа не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому автор считает, что он является новым и имеет изобретательский уровень. The set of features of the claimed technical solution - the method does not follow explicitly from the studied prior art, therefore, the author believes that he is new and has an inventive step.
Предлагаемый способ может найти применение на любом предприятии пищевой промышленности, т.е. он является промышленно применимым. The proposed method can find application at any enterprise in the food industry, i.e. It is industrially applicable.
Сущность способа поясняется примерами. The essence of the method is illustrated by examples.
Пример 1. Готовое изделие - зерновой хлеб. Example 1. The finished product is cereal bread.
Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; количество сырой клейковины 22,0%. Grain: wheat; grade: ordinary;
Зерно (нешелушенное 50% и шелушенное 50%) замачивают при температуре воды 25oC. Обогащение воды осуществляют воздухом, непрерывно подаваемым барботирующим устройством собственной конструкции. Продолжительность обогащения - 48 часов, т. е. весь период воздействия воды на плоды зерновой культуры - пшеницу. Зерно в течение всего периода обогащения покрыто слоем воды. Толщина слоя зерна - 40 см. Замочку зерна осуществляют до появления ростков. Обработанное таким образом зерно затем диспергируют на диспергаторе собственной концентрации, после чего поэтапно замешивают тесто: 3 минуты после добавления солевого раствора, 5 минут после внесения активированных дрожжей, затем подают на разделку и расстойку в шкафы марки ВНИИХП - Р-1-57.Grain (unflaked 50% and flaked 50%) is soaked at a water temperature of 25 o C. The enrichment of water is carried out by air, continuously supplied by a bubbling device of its own design. The enrichment duration is 48 hours, i.e., the whole period of water exposure to the fruits of a grain crop is wheat. The grain is covered with a layer of water throughout the entire enrichment period. The thickness of the grain layer is 40 cm. Grain hatching is carried out before the appearance of sprouts. The grain treated in this way is then dispersed on a dispersant of its own concentration, after which the dough is kneaded in stages: 3 minutes after adding saline, 5 minutes after making activated yeast, then they are served for cutting and proofing in cabinets of the VNIIKhP - R-1-57 brand.
Продолжительность расстойки 40 минут при температуре 35oC и относительной влажности 75%. Расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,5 кг выпекают в печах ФТЛ-2 при температуре 160oC в течение 53 минут.The proofing time is 40 minutes at a temperature of 35 o C and a relative humidity of 75%. The spaced dough pieces weighing 0.5 kg are baked in FTL-2 furnaces at a temperature of 160 o C for 53 minutes.
Пример 2. Готовый продукт - зерновой хлеб. Example 2. The finished product is cereal bread.
Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 3; тип I; влажность 15,0%; количество сырой клейковины 23,0%. Grain: wheat; grade: ordinary;
Зерно нешелушенное - 80%, шелушенное - 20% замачивают при температуре воды 35oC в течение 48 часов с расходом воды 1,5 - 2 литра на 1 кг зерна. На третьи сутки температуру подаваемой воды снижают до 25oC. В остальном способ осуществляется, как в примере 1, за исключением того, что обогащение воды осуществляют воздухом в течение 36 часов.Unflaked grain - 80%, flaked - 20% is soaked at a water temperature of 35 o C for 48 hours with a water flow rate of 1.5 - 2 liters per 1 kg of grain. On the third day, the temperature of the supplied water is reduced to 25 o C. The rest of the method is carried out as in example 1, except that the enrichment of water is carried out with air for 36 hours.
Пример 3. Готовый продукт - зерновой хлеб. Example 3. The finished product is cereal bread.
Зерно: 70% - нешелушенной и 30% - шелушенной пшеницы; сорт: рядовая; класс 4; тип II; влажность 19,0%; количество сырой клейковины 18,0%. Grain: 70% - unshelled and 30% - shelled wheat; grade: ordinary;
Зерно замачивают при температуре 30oC в течение 5,0 часов.The grain is soaked at a temperature of 30 o C for 5.0 hours.
В дальнейшем способ осуществляется, как в примере 1 за исключением того, что обогащение воды осуществляют в течение 5,0 часов воздухом, насыщенным кислородом. Further, the method is carried out as in example 1 except that the enrichment of water is carried out for 5.0 hours with air saturated with oxygen.
Пример 4. Готовый продукт - зерновой хлеб. Example 4. The finished product is cereal bread.
Состав - по примеру 1. В остальном способ осуществляется, как в примере 1, за исключением того, что обогащение воздухом осуществляют, периодически прерывая подачу воздуха, в частности через каждые 5 часов прерывая на 3 часа. The composition is as in Example 1. Otherwise, the method is carried out as in Example 1, except that air enrichment is carried out periodically interrupting the air supply, in particular every 3 hours, interrupting for 3 hours.
Примеры 5 - 13. Готовый продукт - зерновой хлеб. Examples 5 to 13. The finished product is cereal bread.
Составы, вид и режимы обработки сведены в таблицу 1. The compositions, type and processing modes are summarized in table 1.
До всех примеров с 6 по 14 обработку жидкой средой плодов зерновых культур ведут с их проращиванием до размера ростка от 0,1 до 1 мм. Prior to all examples 6 through 14, the processing of liquid cereal fruits with a liquid medium is carried out with their germination to a sprout size from 0.1 to 1 mm.
Примеры 16-28. Готовое изделие - хлебобулочное изделие - булочка. Examples 16-28. Finished product - bakery product - bun.
Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; массовая доля клейковины 18%. Grain: wheat; grade: ordinary;
Далее технологический процесс осуществляется в последовательности по примерам 1 - 14 за исключением того, что расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,10 кг выпекают в печах ФТЛ-2 при температуре не менее 110oC в течение 45 минут.Further, the technological process is carried out in the sequence of examples 1 to 14, with the exception that the spaced dough pieces weighing 0.10 kg are baked in FTL-2 furnaces at a temperature of at least 110 o C for 45 minutes.
Примеры 29-43. Готовое изделие - сухари. Examples 29-43. The finished product is crackers.
Состав зерна, как в примере 2. Технологический процесс приготовления заготовки в последовательности по примерам 1-14. The composition of the grain, as in example 2. The technological process of preparing the workpiece in the sequence of examples 1-14.
Затем заготовку разрезают на хлеборазрезательной машине А2-ХР-2-П на заготовки определенной толщины и просушивают в течение 30 ± 5 минут при температуре 120±5oC в шкафах ФТЛ-2.Then the workpiece is cut on a bread slicer A2-XP-2-P into workpieces of a certain thickness and dried for 30 ± 5 minutes at a temperature of 120 ± 5 o C in FTL-2 cabinets.
Пример 44. Готовое изделие - зерновой хлеб. Example 44. The finished product is cereal bread.
Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; количество сырой клейковины 22,0%. Grain: wheat; grade: ordinary;
Рожь: класс 3; влажность 14,5%. Rye:
Зерно пшеницы (100% нешелушеное) замачивают в воде при температуре 25oC в течение 48 часов.Wheat grain (100% unshelled) is soaked in water at a temperature of 25 o C for 48 hours.
Зерно ржи (60% нешелушеное; 40% шелушеное) замачивают в воде при температуре 25oC в течение 36 часов.Rye grain (60% unflaked; 40% flaked) is soaked in water at a temperature of 25 o C for 36 hours.
Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 35oC. Продолжительность активации 20 минут. Обогащение воды осуществляют по примеру 1.To activate the
Диспергирование производят на диспергаторе. Поэтапно замешивают тесто: 3 минуты после добавления солевого раствора, 5 минут после внесения активированных дрожжей, подают на разделку и расстойку. Dispersion is carried out on a dispersant. Knead the dough in stages: 3 minutes after adding saline, 5 minutes after making activated yeast, serve for cutting and proofing.
Продолжительность расстойки 40 минут при температуре 35oC и относительной влажности 75%. Расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,5 кг выпекают в печах при температуре 160oC в течение 53 минут.The proofing time is 40 minutes at a temperature of 35 o C and a relative humidity of 75%. The spaced dough pieces weighing 0.5 kg are baked in ovens at a temperature of 160 o C for 53 minutes.
Соотношение зерна пшеницы по массе к зерну ржи составляет 60% и 40%. The ratio of wheat grain by weight to rye grain is 60% and 40%.
Пример 45. Готовое изделие - зерновой хлеб. Example 45. The finished product is cereal bread.
Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; количество сырой клейковины 22,0%. Grain: wheat; grade: ordinary;
Рожь: класс 3; влажность 14,5%. Rye:
Зерно пшеницы (40% нешелушенная; 60% шелушеная) замачивают (обрабатывают) минеральной водой "Копейская" при температуре 25oC в течение 48 часов.Wheat grain (40% unshelled; 60% husked) is soaked (treated) with Kopeiskaya mineral water at a temperature of 25 o C for 48 hours.
Зерно ржи (100% шелушеная) замачивают в минеральной воде при температуре 25oC в течение 36 часов.Rye grain (100% husked) is soaked in mineral water at a temperature of 25 o C for 36 hours.
Далее способ осуществляют, как в примере 44. Further, the method is carried out as in example 44.
Пример 46. Готовое изделие - зерновой хлеб. Example 46. The finished product is cereal bread.
Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; количество сырой клейковины 22,0%. Grain: wheat; grade: ordinary;
Рожь: класс 3; влажность 14,5%. Rye:
Овес: сорт: Сельниковый 14; тип I; класс 1; подтип: 2; влажность 19%. Oats: variety: Melnik 14; type I;
Зерно пшеницы (100% шелушеное) замачивают в воде при температуре 25oC в течение 48 часов.Wheat grain (100% husked) is soaked in water at a temperature of 25 o C for 48 hours.
Зерно ржи (100% шелушеное) замачивают в воде при температуре 25oC в течение 36 часов.Rye grain (100% husked) is soaked in water at a temperature of 25 o C for 36 hours.
Зерно овса (100% шелушеное) замачивают при температуре 25oC в течение 25 часов. Соотношение зерна пшеницы по массе к зерну ржи и овса (%): 60, 30, 10.Oat grain (100% peeled) is soaked at a temperature of 25 o C for 25 hours. The ratio of wheat grain by weight to grain of rye and oats (%): 60, 30, 10.
Далее способ осуществляется, как в примере 44. Further, the method is carried out as in example 44.
Пример 47. Готовое изделие - зерновой хлеб. Example 47. The finished product is cereal bread.
Состав зерна по примеру 47. The grain composition according to example 47.
Зерно пшеницы (100% нешелушеное) замачивают в минеральной воде "Копейская" при температуре 25oC в течение 48 часов.Wheat grain (100% unshelled) is soaked in Kopeiskaya mineral water at a temperature of 25 o C for 48 hours.
Зерно ржи (100% шелушеное) замачивают в минеральной воде "Копейская" при температуре 25oC в течение 36 часов.Rye grain (100% peeled) is soaked in Kopeyskaya mineral water at a temperature of 25 o C for 36 hours.
Зерно овса (нешелушеное 50%, шелушеное 50%) замачивают в минеральной воде "Копейская" при температуре 25oC в течение 25 часов.Oat grain (unflaked 50%, flaked 50%) is soaked in Kopeyskaya mineral water at a temperature of 25 o C for 25 hours.
Далее способ осуществляется, как в примере 44. Further, the method is carried out as in example 44.
Соотношение зерна пшеницы по массе к зерну ржи и овса (%): 60, 30, 10. The ratio of wheat grain by weight to grain of rye and oats (%): 60, 30, 10.
Пример 48. Готовое изделие - зерновой хлеб. Example 48. The finished product is cereal bread.
Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 3; тип I; влажность 15,0%; количество сырой клейковины 23,0%. Grain: wheat; grade: ordinary;
Рожь: класс 1; влажность 14,5%. Rye:
Зерно пшеницы (нешелушеное 70%, шелушеное 30%) замачивают в воде при температуре 35oC в течение 72 часов. На третьи сутки температуру воды снижают до 25oC.Wheat grain (unflaked 70%, flaked 30%) is soaked in water at a temperature of 35 o C for 72 hours. On the third day, the water temperature is reduced to 25 o C.
Зерно ржи (100% нешелушеное) замачивают в воде при температуре 30oC в течение 40 часов.Rye grain (100% unshelled) is soaked in water at a temperature of 30 o C for 40 hours.
Далее способ осуществляется, как в примере 6. Further, the method is carried out as in example 6.
Пример 49. Готовое изделие - зерновой хлеб. Example 49. The finished product is cereal bread.
Состав зерна: по примеру 48. Grain composition: according to example 48.
Далее способ осуществляется, как в примерах 6 и 4, с отличием в составе обрабатывающей жидкости - минеральной водой "Копейская". Further, the method is carried out, as in examples 6 and 4, with the difference in the composition of the processing fluid - mineral water "Kopeyskaya".
Пример 50. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав по примеру 44. Example 50. The finished product is cereal bread. The composition according to example 44.
Зерно пшеницы (100% шелушеная) замачивают в жидкой среде, представляющей собой смесь воды и молочной сыворотки (процентное соотношение 90 и 10 соответственно), при температуре 25oC в течение 4 часов.Wheat grain (100% husked) is soaked in a liquid medium, which is a mixture of water and whey (percentage ratio of 90 and 10, respectively), at a temperature of 25 o C for 4 hours.
Зерно ржи (100% шелушеное) замачивают в этой же жидкости при температуре 25oC в течение 36 часов.Rye grain (100% peeled) is soaked in the same liquid at a temperature of 25 o C for 36 hours.
Примечание: чтобы не произошло процесса брожения, зерно первоначально замачивают в воде, сыворотку добавляют на конечной стадии замачивания примерно за 3-4 часа до окончания. Note: to prevent fermentation from occurring, the grain is initially soaked in water, whey is added at the final stage of soaking about 3-4 hours before the end.
Далее способ осуществляется, как в примере 44. Further, the method is carried out as in example 44.
Примечание: молочная сыворотка богата минеральными солями, витаминами. Улучшает органолептические характеристики готового изделия. Note: whey is rich in mineral salts, vitamins. Improves the organoleptic characteristics of the finished product.
Пример 51. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав по примеру 46. Example 51. The finished product is cereal bread. The composition according to example 46.
Зерно пшеницы (30% нешелушеная; 70% шелушеная) замачивают в жидкой среде, представляющей собой настой тмина в концентрации 1:10, при температуре 25oC в течение 56 часов.Wheat grain (30% unshelled; 70% husked) is soaked in a liquid medium, which is an infusion of caraway seeds at a concentration of 1:10, at a temperature of 25 o C for 56 hours.
Зерно ржи (100% нешелушеное) замачивают в этой же жидкой среде при температуре 25oC в течение 36 часов.Rye grain (100% unshelled) is soaked in the same liquid medium at a temperature of 25 o C for 36 hours.
Далее способ осуществляется, как в примере 9. Further, the method is carried out as in example 9.
Пример 52. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав: по примеру 8. Example 52. The finished product is cereal bread. Composition: according to example 8.
Зерно замачивают, как в примере 11. The grain is soaked, as in example 11.
Далее способ осуществляется, как в примере 11. Further, the method is carried out as in example 11.
Пример 53. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав по примеру 46. Example 53. The finished product is cereal bread. The composition according to example 46.
Зерно обрабатывают, как в примере 7. The grain is processed, as in example 7.
Далее процесс осуществляется, как в примере 6. Further, the process is carried out, as in example 6.
Пример 54. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав по примеру 44. Example 54. The finished product is cereal bread. The composition according to example 44.
Зерно пшеницы (100% нешелушеное) замачивают в жидкой среде, представляющей собой отвар плодов шиповника в концентрации 1:10, при температуре 25oC в течение 48 часов.Wheat grain (100% unshelled) is soaked in a liquid medium, which is a decoction of rose hips at a concentration of 1:10, at a temperature of 25 o C for 48 hours.
Зерно ржи (100% нешелушеное) замачивают в этой же жидкой среде при температуре 25oC в течение 36 часов.Rye grain (100% unshelled) is soaked in the same liquid medium at a temperature of 25 o C for 36 hours.
Соотношение плодов пшеницы и ржи в % 60 и 40 соответственно. The ratio of wheat and rye fruits in% 60 and 40, respectively.
Далее способ осуществляется, как в примере 44. Further, the method is carried out as in example 44.
Примеры 55-63. Готовое изделие - булочки. Составы: в той же последовательности, что в примерах 45, 47 и 49. Обработку (замачивание) ведут в жидкой среде, представляющей собой настой цвета липы концентрации 1:10. Examples 55-63. The finished product is buns. Compositions: in the same sequence as in examples 45, 47 and 49. Processing (soaking) is carried out in a liquid medium, which is an infusion of linden-colored concentration of 1:10.
Далее способ осуществляют, как в примерах 4, 5, 6 соответственно для каждого из составов. Further, the method is carried out, as in examples 4, 5, 6, respectively, for each of the compositions.
Примеры 64-72. Готовое изделие - сухари. Составы: в той же последовательности, что в примерах 44, 46 и 48. Обработку ведут жидкой средой, представляющей собой настой душицы в концентрации 1:13. Examples 64-72. The finished product is crackers. Compositions: in the same sequence as in examples 44, 46 and 48. The treatment is carried out with a liquid medium, which is an infusion of oregano at a concentration of 1:13.
Далее способ осуществляется, как в примерах 2, 4 и 8 соответственно для каждого из составов. Further, the method is carried out, as in examples 2, 4 and 8, respectively, for each of the compositions.
Примеры конкретного выполнения для составов по пунктам формулы 8, 9 и 10 сведены в таблицы. Examples of specific performance for the compositions according to
В таблице 2 представлены варианты составов, используемых для производства различных изделий. Table 2 presents the options for the compositions used for the production of various products.
В таблице 3 представлены виды обрабатывающей жидкой среды и ее концентрации. Table 3 presents the types of processing liquid medium and its concentration.
В таблицы 4 представлены варианты видов обработки жидкой средой. Table 4 presents the options for the types of processing liquid medium.
В таблице 5 представлены варианты состояния плодов зерновых культур основного растительного сырья после обработки жидкой средой (до появления ростков, проросшие плоды с размерами ростков от 0,1 до 1 мм). Table 5 presents the options for the state of the fruits of cereal crops of the main plant materials after treatment with a liquid medium (before germination, sprouted fruits with sprout sizes from 0.1 to 1 mm).
В таблице 6 представлены варианты времени обогащения жидкой среды кислородсодержащим газом. Table 6 presents options for the time of enrichment of a liquid medium with an oxygen-containing gas.
В таблице 7 представлены варианты перерывов в подаче кислородсодержащего газа. Table 7 presents the options for interruptions in the supply of oxygen-containing gas.
Таблица 8 представляет собой сводную таблицу примеров конкретного выполнения для составов по пунктам формулы 8, 9 и 10. Table 8 is a summary table of examples of specific performance for the compounds according to
Вариант каждого из составов с I по IX подвергается обработке отдельной обрабатывающей жидкостью согласно таблице 2 (за исключением вариантов обработки, уже указанных в приведенных ранее примерах), при этом каждый из составов подвергается отдельной обработке жидкостью разными методами согласно таблице 3 (за исключением вариантов обработки, уже указанных в приведенных ранее примерах). Variant of each of the compositions I through IX is subjected to treatment with a separate processing liquid according to table 2 (with the exception of processing options already indicated in the examples above), while each of the compositions is subjected to separate treatment with a liquid by different methods according to table 3 (with the exception of processing options, already indicated in the above examples).
Далее способ для примеров, где используются варианты составов пищевого продукта с I по IV, осуществляется по примеру 1, для примеров, где используются варианты составов V-IX - согласно примеру 1 и дополнению к примеру 4. Further, the method for examples where the food composition options I to IV are used is carried out as in Example 1, for examples where the variants of V-IX compositions are used - according to Example 1 and the appendix to Example 4.
Бромат калия вводится в опару с суспензией дрожжей. Укрепляет клейковину, повышает ее гидротационную способность, улучшает формоустойчивость подовых изделий. Potassium bromate is introduced into a jar with a suspension of yeast. Strengthens gluten, increases its hydration ability, improves shape stability of hearth products.
Шрот из сои - соевая мука белковый изолят является побочным продуктом масло-жировой промышленности. Снижает калорийность, увеличивает содержание балластных веществ, макро-, микроэлементов, витаминов, обеспечивает экономию муки. Soybean meal - soy flour protein isolate is a by-product of the oil and fat industry. Reduces calorie content, increases the content of ballast substances, macro-, microelements, vitamins, provides flour saving.
Молочная сыворотка - пищевая ценность обусловлена содержанием в ней белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей, микроэлементов и иммунных тел. Белок молочных продуктов сбалансирован по лизину, триптофану, метионину, дефицитных в хлебопродуктах. В молочных продуктах содержится хорошо усвояемый организмом кальций, витамины, а также молочный сахар и жир. Молочные белки обладают способностью при расщеплении проникать непосредственно из кишечника в кровь. Whey - nutritional value is determined by the content of protein substances, carbohydrates, fats, vitamins, mineral salts, trace elements and immune bodies. Protein of dairy products is balanced for lysine, tryptophan, methionine, deficient in baked goods. Dairy products contain well-absorbed calcium, vitamins, as well as milk sugar and fat. Milk proteins have the ability to break down directly from the intestines into the bloodstream.
Кальций молока в отличие от кальция растительных продуктов связан с белком, а не с инозитфосфорной кислотой, поэтому полнее и легче всасывается кишечником. The calcium of milk, unlike the calcium of plant products, is associated with protein, and not with inositol phosphoric acid, therefore it is more fully and more easily absorbed by the intestines.
В сыворотку в процессе производства сыра и творога переходят около 50% сухих веществ молока, молочного сахара 90%, белковых веществ - более 20%, минеральных солей 80%. About 50% of dry solids of milk, milk sugar 90%, protein substances - more than 20%,
Молочную сыворотку добавляют в густую или жидкую опару. Whey is added to a thick or liquid dough.
Сухая белковая смесь - изделия с сухой белковой смесью имеют высокие органолептические и физико-химические показатели. При добавлении сухой белковой смеси в пищевом продукте увеличивается содержание лизина, триптофана. Изделия имеют запах, свойственный сдобным, эластичный мякиш, повышенную биологическую ценность. Dry protein mixture - products with a dry protein mixture have high organoleptic and physico-chemical characteristics. When a dry protein mixture is added in the food product, the content of lysine, tryptophan increases. Products have a characteristic odor rich, elastic crumb, increased biological value.
Рыбная мука - богата белком, минеральными витаминами, содержит 9,4% лизина, 3,3% метионина, 2,1% триптофана, много кальция, фосфора, йода, витаминов, микроэлементов. Fish meal - rich in protein, mineral vitamins, contains 9.4% lysine, 3.3% methionine, 2.1% tryptophan, a lot of calcium, phosphorus, iodine, vitamins, trace elements.
Морские водоросли - добавляются в виде порошка при замесе теста, при этом время замеса увеличивается на 3-5 минут. Улучшает структуру, механические свойства теста, увеличивается пищевая ценность. Seaweed - added in the form of a powder during the batch of dough, while the batch time is increased by 3-5 minutes. Improves the structure, mechanical properties of the dough, increases nutritional value.
Мука из травы крапивы - улучшает реологические свойства сухой и сырой клейковины, повышается ее гидротационная способность, улучшаются реологические свойства тестовой массы, газообразующая способность, увеличивается объем, пористость, формоустойчивость. В пищевом продукте с добавкой из крапивы увеличивается содержание калия на 34,3%, натрия на 21,6%, магния на 10,2%, железа на 65%. Nettle grass flour - improves the rheological properties of dry and raw gluten, increases its hydrotation ability, improves the rheological properties of the test mass, gas-forming ability, increases the volume, porosity, and form stability. In a food product supplemented with nettles, the potassium content increases by 34.3%, sodium by 21.6%, magnesium by 10.2%, and iron by 65%.
Тмин - используется для придания пищевому продукту специфического вкуса, благодаря ароматическим свойствам, обусловленным содержанием в нем эфирных масел и гликозидов. Тмин перед употреблением просеивают, пропускают через магниты и при необходимости дробят. Caraway seeds - used to give the food product a specific taste, due to the aromatic properties due to the content of essential oils and glycosides in it. Caraway seeds before use are sieved, passed through magnets and, if necessary, crushed.
Технологический процесс производства зернового хлеба. The technological process for the production of grain bread.
Для осуществления предлагаемого способа используется нешелушенное зерно пшеницы. Предварительно зерно промывают водой в моечной машине. To implement the proposed method uses unshelled grain of wheat. Pre-washed grain with water in a washer.
Зерно замачивают при температуре 8-30oC в течение 24-72 часов в зависимости от сорта зерна и его качества до появления ростков. Расход воды на замачивание зерна 1,5-2 л на 1 кг зерна. Параметры температур и длительность замачивания зависят также от исходной влажности зерна, времени сезона, активности набухания зерен.The grain is soaked at a temperature of 8-30 o C for 24-72 hours, depending on the type of grain and its quality until germination. Water consumption for soaking grain 1.5-2 liters per 1 kg of grain. The temperature parameters and the duration of soaking also depend on the initial moisture content of the grain, the time of the season, and the activity of swelling of the grains.
Во время замачивания зерна вода подвергается обогащению воздухом, подаваемым барбатирующим устройством собственной конструкции. Продолжительность обогащения 1-48 часов при обработке зерна до появления ростков и 48-72 часа при обработке зерна с проращиванием его до размера ростков 0,1-1 мм. Зерно в течение всего периода обработки покрыто слоем воды. Толщина слоя зерна 40 мм. During the soaking of the grain, the water is enriched with air supplied by a barbating device of its own design. Duration of enrichment is 1-48 hours when processing grain before germination and 48-72 hours when processing grain with germinating it to a sprout size of 0.1-1 mm. The grain is covered with a layer of water throughout the entire treatment period. The thickness of the grain layer is 40 mm.
Возможны перерывы в подаче воздуха (от 1 часа через каждые 8 часов при обработке зерна до появления ростков и до 6 часов через каждые 6 часов при обработке зерна с проращиванием до размера ростка от 0,1 до 1 мм). There may be interruptions in the air supply (from 1 hour every 8 hours when processing grain until germination and up to 6 hours every 6 hours when processing grain with germination to a sprout size from 0.1 to 1 mm).
Готовность зерна определяется визуально, органолептическим способом, по мягкости, вкусу, белесому цвету. The readiness of the grain is determined visually, organoleptically, by softness, taste, whitish color.
Набухшее зерно или проросшее подвергают одноразовому циклу измельчения резанием на диспергирующей машине. До замеса теста производят активацию дрожжей. Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 25 - 30oC. Продолжительность активации 15 - 25 минут. После диспергирования зерновую массу переносят в тестосмесительную машину Р3-ХТИ-3, где поэтапно замешивают: добавляют солевой раствор, перемешивают 3-4 минуты, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5:6 минут. Замешенное тесто с влажностью 50 - 51% и температурой 29 - 30oC сразу подают на разделку (процесс брожения исключается). Деление теста производят на тестоделителях марок ХТД, РМК, РТ-65 и др. Массу тестовой заготовки устанавливают исходя из массы готового изделия с учетом работы делителя, величины упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом или покрытые полимерами, и направляют в шкафы на расстойку. Продолжительность расстойки 40 - 50 минут при температуре 35 - 40oC и относительной влажности 75 - 80%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах ФТЛ-2 при температуре 160±10oC в течение 35±5 минут.The swollen grain or sprouted is subjected to a one-time grinding cycle by cutting on a dispersing machine. Before kneading, yeast is activated. To activate the
В таблице 10 даны показатели качества хлеба, в таблице 11 - гигиеническая характеристика зернового хлеба по заявленному способу. Table 10 shows the quality indicators of bread, table 11 shows the hygienic characteristics of grain bread according to the claimed method.
Технологический процесс производства песочного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья, промывка, замочка целого зерна в воде, аэрирование (насыщение) зерно-водяной смеси постоянным током воздуха, измельчение на диспергирующей машине, приготовление теста, разделка, выпечка. The technological process for the production of shortbread cookies consists of the following stages: preparation of raw materials, washing, locking whole grains in water, aerating (saturating) the grain-water mixture with a direct current of air, grinding on a dispersing machine, preparing dough, cutting, baking.
Сырье к пуску в производство готовят согласно сборнику "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий (ЦНИИТЭИ Пищепром, Москва, 1970 г.). Raw materials for production are prepared according to the collection "Technological instructions for the production of flour confectionery products (TSNIITEI Pishcheprom, Moscow, 1970).
Для получения зерновой массы зерно промывают 2-3 раза водопроводной водой для удаления примесей. Затем зерно замачивается в воде с температурой 8-30oC в течение 24-72 часов в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но без появления ростков.To obtain a grain mass, the grain is washed 2-3 times with tap water to remove impurities. Then the grain is soaked in water with a temperature of 8-30 o C for 24-72 hours, depending on the type of grain and its quality to the state of complete swelling of the grain, but without the appearance of sprouts.
При замачивании зерна в зависимости от конкретных условий имеется возможность использования широкого диапазона температур, интервала времени замочки. When soaking the grain, depending on the specific conditions, it is possible to use a wide range of temperatures, the time interval of the lock.
Готовое тесто разделяют ручным способом. Стол слегка подпыливают мукой, кусок теста массой 2-3 кг разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной 8-10 мм. Специальными выемками формуют печенье. Тестовые заготовки укладывают на листы. The finished dough is divided manually. The table is lightly dusted with flour, a piece of dough weighing 2-3 kg is kneaded on the table by hand, and then rolled in two directions until a uniform layer with a thickness of 8-10 mm is obtained. Cookies are formed with special recesses. Dough pieces are laid on sheets.
Выпечка. Bakery products.
Продолжительность выпечки и температура печи устанавливаются в зависимости от конструктивных особенностей печи. Выпеченное печенье охлаждают. Гарантийный срок хранения печенья со дня выработки 15 суток. Duration of baking and oven temperature are set depending on the design features of the oven. The baked cookies are cooled. The warranty shelf life of cookies from the day of production is 15 days.
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97119602A RU2121275C1 (en) | 1997-12-03 | 1997-12-03 | Method for producing bakery or confectionery farinaceous products from cereals |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97119602A RU2121275C1 (en) | 1997-12-03 | 1997-12-03 | Method for producing bakery or confectionery farinaceous products from cereals |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2121275C1 true RU2121275C1 (en) | 1998-11-10 |
| RU97119602A RU97119602A (en) | 1999-02-27 |
Family
ID=20199395
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU97119602A RU2121275C1 (en) | 1997-12-03 | 1997-12-03 | Method for producing bakery or confectionery farinaceous products from cereals |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2121275C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2451450C1 (en) * | 2010-11-19 | 2012-05-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method for production of bread with enhanced nutrition value of rye and wheat flour mixture |
| RU2452183C1 (en) * | 2011-01-12 | 2012-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Wheat grain bread production method |
| RU2638045C1 (en) * | 2016-07-25 | 2017-12-11 | Ольга Васильевна Мищенко | Method for preparing yeasted dough for bakery products |
-
1997
- 1997-12-03 RU RU97119602A patent/RU2121275C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологическая инструкция по производству хлеба зернового дрожжевого "Уральского". Утверждена 01.07.94, Хлебозавод N 4, г.Челябинск. 2. Мазур П.Я.., Столярова и др. 14 Междунардный симпозиум "Экология человека". Пищевая технология и продукты. Тезисы докладов. Ч.2, - М.: видное, 1995, с.219 и 220. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2451450C1 (en) * | 2010-11-19 | 2012-05-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method for production of bread with enhanced nutrition value of rye and wheat flour mixture |
| RU2452183C1 (en) * | 2011-01-12 | 2012-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Wheat grain bread production method |
| RU2638045C1 (en) * | 2016-07-25 | 2017-12-11 | Ольга Васильевна Мищенко | Method for preparing yeasted dough for bakery products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69713994T3 (en) | Modified cereal flour and food produced therefrom | |
| JP2009507512A (en) | Protein-rich powder premix containing okara for the health food industry | |
| RU2341086C1 (en) | Method of grain bread manufacturing (versions) | |
| US4746521A (en) | Method of manufacturing a food containing soybean protein isolate | |
| RU2516598C1 (en) | Grain bread production method | |
| RU2349103C2 (en) | Meat bread composition and method for its production | |
| RU2121275C1 (en) | Method for producing bakery or confectionery farinaceous products from cereals | |
| RU2296473C1 (en) | Method for preparing of food product from bean | |
| RU2281662C2 (en) | Method for appetizer production | |
| KR101682280B1 (en) | Ginseng pie and manufacturing method of the same | |
| KR20210067269A (en) | Manufacturing Method for Soy Powder | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| JPH09107869A (en) | Bakery improver and its production | |
| KR102249168B1 (en) | Manufacturing method of pastry containing mugwort | |
| RU2222949C1 (en) | Method for preparing of bakery confectionery product | |
| RU2280366C2 (en) | Method for production of bakery products | |
| JPH1028561A (en) | Food raw material and its utilization | |
| RU2091027C1 (en) | Method for preparing food product from cereal crops | |
| RU2223652C2 (en) | Method for producing of bread from germinated wheat grain | |
| KR20170131877A (en) | Method for manufacturing breads using lactic acid bacteria | |
| US4057654A (en) | Wheat-germ product and its use | |
| JPH0551255B2 (en) | ||
| EA019051B1 (en) | Soya bean food product and compositions comprising same | |
| JPH078158A (en) | Novel bread and production thereof | |
| JPH06197720A (en) | Production of seasoning and food raw material |