RU2031924C1

RU2031924C1 - Method for strong drink production

Info

Publication number: RU2031924C1
Application number: RU93047638A
Authority: RU
Inventors: Тарас Саркисович Хиабахов; Виктор Иванович Ильченко; Николай Федорович Белоусов
Original assignee: Тарас Саркисович Хиабахов; Виктор Иванович Ильченко; Николай Федорович Белоусов
Priority date: 1993-10-21
Filing date: 1993-10-21
Publication date: 1995-03-27

Abstract

FIELD: wine production. SUBSTANCE: oak raw materials are ground, poured by ethyl alcohol and allowed to stand within 1.0-1.5 months. Thus prepared extract is then removed. Then raw materials are extracted again, the process is carried out with the help of softened water within 10-12 days by constant mixing. Thus prepared extract is also removed. The process is followed by pouring raw materials with softened water being heated to 80.0-90.0 C. Thus obtained mixture is allowed to stand within 2.5-3.0 days and then is cooled, extract being removed. All mentioned above extracts are collected together and then are allowed to stand within 3.0-3.5 months. Thus obtained extract is mixed with grape alcohol and with sugar syrup, quantity of said extract being 62.0-71.0 % of blend volume. EFFECT: improves efficiency of the method. 3 cl

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности. The invention relates to the wine industry.

Известен способ производства бренди, предусматривающий введение в коньячный спирт ускорителя созревания, выдержку его и купажирование. При этом ускоритель созревания предварительно разделяют на экстрактивную и ароматическую части, вводят в коньячный спирт экстрактивную часть перед выдержкой в количестве 3-8 г/л, а ароматическую часть добавляют при купажировании в количестве 0,3-0,8 г/л. Кроме того, при купажировании дополнительно вносят выдержанный в течение 6-10 лет коньячный спирт в количестве 3-5% от объема купажа [1]. A known method for the production of brandy, providing for the introduction of cognac accelerator ripening, aging it and blending. In this case, the ripening accelerator is previously divided into extractive and aromatic parts, the extractive part is introduced into cognac alcohol before aging in the amount of 3-8 g / l, and the aromatic part is added during blending in the amount of 0.3-0.8 g / l. In addition, when blending, add brandy alcohol aged for 6-10 years in an amount of 3-5% of the blend volume [1].

Однако известный способ предусматривает выполнение технологически сложных операций приготовления фракций ускорителя, из-за чего увеличивается трудоемкость производства напитка. При этом из-за введения ароматической части ускорителя в коньячный спирт на стадии купажирования не обеспечиваются высокие органолептические свойства готового продукта (8,3 балла по 10-бальной системе оценки). However, the known method involves the implementation of technologically complex operations for the preparation of accelerator fractions, which increases the complexity of the beverage production. At the same time, due to the introduction of the aromatic part of the accelerator into cognac alcohol at the blending stage, the high organoleptic properties of the finished product are not ensured (8.3 points according to a 10-point evaluation system).

Известен способ производства крепкого напитка (коньяка), предусматривающий приготовление водно-спиртового экстракта из дубовой клепки, находившейся в контакте с коньячным спиртом, путем измельчения дубовой клепки в щепу, залива щепы коньячным спиртом, выдержки в течение месяца, слива экстракта, залива щепы умягченной водой с температурой 70-80^oC, выдержки в течение 1 нед, слива экстракта, смешивания экстрактов и выдержки их в течение 3 мес, а также купажирование полученного водно-спиртового экстракта с коньячным (виноградным) спиртом и сахарным сиропом [2].A known method of producing a strong drink (cognac), providing for the preparation of a water-alcohol extract from oak rivets in contact with cognac alcohol, by grinding oak rivets into chips, pouring chips with cognac alcohol, holding for a month, draining the extract, pouring chips into the chips with softened water with a temperature of 70-80 ^o C, holding for 1 week, plum extract, mixing extracts and extracts them for 3 months, and blending the obtained hydroalcoholic extract cognac (grape) alcohol and saha nym syrup [2].

Недостатком способа является то, что при использовании коньячного спирта в качестве экстрагента формирование высокого качества напитка требует более длительной выдержки в связи с наличием высших спиртов и других примесей. Кроме того ценные компоненты извлекаются из щепы не полностью. The disadvantage of this method is that when using cognac alcohol as an extractant, the formation of a high quality drink requires a longer exposure time due to the presence of higher alcohols and other impurities. In addition, valuable components are not completely removed from the chips.

Цель изобретения - получение нового, более высокого по органолептическим свойствам крепкого напитка, обладающего высокой стойкостью при хранении и низкой себестоимостью. Для этого в способе производства крепкого напитка, предусматривающем приготовление водно-спиртового экстракта из дубовой клепки, находившейся в контакте с виноградным спиртом, путем измельчения дубовой клепки в щепу, залива щепы экстрагентом, выдержки, слива экстракта, залива щепы подогретой умягченной водой, выдержки ее, слива экстракта, смешивания экстрактов и выдержки их, а также купажирование водно-спиртового экстракта с виноградным спиртом и сахарным сиропом, предусмотрено использовать дубовую клепку, находившуюся в контакте с виноградным спиртом в течение более 9 лет, перед заливом щепы подогретой умягченной водой из щепы экстрагировать компоненты умягченной водой в течение 10-12 дн при периодическом перемешивании, сливать экстракт и использовать его при смешивании экстрактов, а выдержку залитой подогретой умягченной водой щепы осуществлять в течение 2,5-3,0 сут при остывании, при этом в качестве экстрагента использовать спирт-ректификат. Целесообразно использовать подогретую воду с температурой 80-90^oC. Рекомендуется при купажировании использовать водно-спиртовой экстракт в количестве 62-71% к объему купажа.The purpose of the invention is to obtain a new, higher organoleptic properties of a strong drink with high storage stability and low cost. To do this, in the method for producing a strong drink, which involves preparing a water-alcohol extract from oak rivets in contact with grape spirit by grinding oak rivets into chips, pouring chips into an extractant, holding, draining the extract, pouring chips from the chips with heated softened water, holding it, draining the extract, mixing the extracts and aging them, as well as blending the water-alcohol extract with grape alcohol and sugar syrup, it is planned to use oak rivets in contact with with grape alcohol for more than 9 years, before filling the chips with heated softened water from the chips, extract the components with softened water for 10-12 days with periodic stirring, drain the extract and use it when mixing the extracts, and exposure to the chips filled with heated softened water should be carried out for 2 , 5-3.0 days when cooling, while rectified alcohol is used as extractant. It is advisable to use heated water with a temperature of 80-90 ^o C. It is recommended when blending to use water-alcohol extract in an amount of 62-71% of the volume of the blend.

Возможность использования при приготовлении экстракта старой дубовой клепки, ее отходов, позволяет повысить качество продукта и снизить его себестоимость. Экстракты, полученные из указанного сырья, выгодно отличаются от обычных экстрактивных вод более выраженным коньячным тоном в аромате и гармоничным вкусом за счет извлечения из старой древесины ароматических и вкусовых компонентов, образованных в процессе предыдущего контакта ее в течение многих лет с коньячным спиртом и оставшихся в глубинных клетках дубовой клепки. При этом высокая концентрация этанола и отсутствие сивушных масел в спирте-ректификате, проведение вторичного экстрагирования сырья умягченной водой и приготовление экстракта смешиванием полученных компонентов обеспечивают наиболее извлечения ароматических и вкусовых веществ из древесины и ускоренное формирование органолептических свойств напитка. The possibility of using the old oak stave, its waste in the preparation of the extract, improves the quality of the product and reduces its cost. The extracts obtained from the indicated raw materials differ favorably from ordinary extractive waters in a more pronounced cognac tone in the aroma and harmonious taste due to the extraction of aromatic and flavoring components from old wood formed during the previous contact with cognac alcohol for many years and remaining in deep cages of oak stave. At the same time, a high concentration of ethanol and the absence of fusel oils in rectified alcohol, secondary extraction of raw materials with softened water and preparation of the extract by mixing the obtained components provide the most extraction of aromatic and flavoring substances from wood and the accelerated formation of the organoleptic properties of the drink.

Настаивание первичного компонента экстракта производят в течение 1,0-1,05 мес, затем первичный компонент переливают в другую емкость, а экстрактор заполняют умягченной водой и выдерживают в течение 10-12 дн при периодическом перемешивании, второй компонент экстракта переливают в другую емкость, а экстрактор снова заполняют умягченной водой, подогретой до 80-90^oC, выдерживают в течение 2,5-3,0 сут при режиме самоостывания, после этого все три компонента смешивают, выдерживают полученный водно-спиртовой экстракт в резервуаре в течение 3-3,5 мес, а затем вводят его в купаж крепкого напитка.The primary component of the extract is infused for 1.0-1.05 months, then the primary component is poured into another container, and the extractor is filled with softened water and kept for 10-12 days with periodic stirring, the second component of the extract is poured into another container, and the extractor is again filled with softened water, heated to 80-90 ^o C, incubated for 2.5-3.0 days in a self-cooling mode, after which all three components are mixed, the resulting water-alcohol extract is kept in the tank for 3-3, 5 months, but m is introduced in its blend of strong drink.

Водно-спиртовой экстракт вводят в купаж в количестве 62-71% к его объему. Water-alcohol extract is introduced into the blend in an amount of 62-71% of its volume.

Разработанные эмпирическим путем признаки, относящиеся к режиму выполнения отдельных операций способа, обеспечивают их оптимальную продолжительность, экономичность способа и получение высоких органолептических свойств и стойкости напитка. The empirically developed features related to the mode of performing individual operations of the method provide their optimal duration, cost-effectiveness of the method and obtaining high organoleptic properties and durability of the drink.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта до 8,5-8,6 баллов и срок гарантийной стабильности более 1 г за счет оптимальной концентрации в нем ароматических и вкусовых компонентов. The proposed method allows to increase the organoleptic properties of the finished product to 8.5-8.6 points and the warranty stability period of more than 1 g due to the optimal concentration of aromatic and flavoring components in it.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Сырье приготавливают дроблением на щепу старой дубовой клепки (отходов), бывшей в контакте с коньячным спиртом в процессе резервуарной выдержки более 9 лет. Щепу взвешивают и помещают в резервуар-экстрактор из расчета 0,8-1,5 кг щепы на 1 дал его емкости (вместимости). Например, в экстрактор емкостью 1 тыс. дал помещают 800 кг щепы и затем заливают в него спирт-ректификат в количестве 800 дал, выдерживают в экстракторе в течение 1,0-1,5 мес, а в середине процесса выдержки, т.е. примерно через 15-20 дн, спиртовую жидкость тщательно перемешивают в течение 1,0-1,5 ч. Полученный по окончании выдержки спиртовой компонент экстракта переливают в другую емкость, а экстрактор заполняют умягченной водой. Воду выдерживают в экстракторе 10-12 дн, периодически перемешивая ее (1-2 раза). Затем перекачивают водный компонент, полученный при вторичном экстрагировании, в другой резервуар. Для достижения оптимального состава, обеспечивающего высокое качество конечного продукта, экстрактор снова заполняют умягченной водой, подогретой до 80-90^oC. Воду выдерживают в экстракторе в течение 2,5-3 cут, обеспечивая при этом возможность самоостывания к концу процесса.Raw materials are prepared by crushing old chips of oak stave (waste), which was in contact with brandy alcohol during the tank aging for more than 9 years. Chips are weighed and placed in the extractor tank at the rate of 0.8-1.5 kg of chips per 1 gave its capacity (capacity). For example, 800 kg of wood chips are placed in an extractor with a capacity of 1 thousand decaliters and then rectified alcohol in the amount of 800 decaliters is poured into it, kept in the extractor for 1.0-1.5 months, and in the middle of the aging process, i.e. after about 15-20 days, the alcohol liquid is thoroughly mixed for 1.0-1.5 hours. The alcohol component of the extract obtained at the end of the exposure is poured into another container, and the extractor is filled with softened water. Water is kept in the extractor for 10-12 days, periodically mixing it (1-2 times). Then, the aqueous component obtained by the secondary extraction is pumped to another tank. To achieve the optimal composition, ensuring the high quality of the final product, the extractor is again filled with softened water, heated to 80-90 ^o C. The water is kept in the extractor for 2.5-3 seconds, while ensuring the possibility of self-cooling by the end of the process.

После этого все три компонента экстракта объединяют из расчета получения водно-спиртового экстракта крепостью 25-30 об.%, выдерживают его в резервуаре в течение 3,0-3,5 мес для ассимиляции спирта и установления физико-химического равновесия между компонентами. After that, all three components of the extract are combined in order to obtain a water-alcohol extract with a strength of 25-30 vol.%, Keep it in the tank for 3.0-3.5 months to assimilate the alcohol and establish physico-chemical balance between the components.

После выдержки водно-спиртовой экстракт декантируют и вводят в купаж. After exposure, the aqueous-alcoholic extract is decanted and introduced into the blend.

П р и м е р 1. Для получения 1 тыс. дал крепкого напитка со спиртуозностью 40 об.% берут 270 дал коньячного спирта 3-летней выдержки крепостью 66 об. % , 710 дал водно-спиртового экстракта крепостью 30 об.% и 20 дал сахарного сиропа с сахаристостью 500 г/дм³ крепостью 40 об.%. Купаж перемешивают до однородного состояния, выдерживают 2 мес, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на розлив. Дегустационная оценка готового продукта -8,5 балла.PRI me R 1. To obtain 1 thousand decaliters of strong drink with a spirituality of 40 vol.% Take 270 decaliters of cognac alcohol 3-year exposure with a strength of 66 vol. %, 710 gave a water-alcohol extract with a strength of 30 vol.% And 20 gave sugar syrup with a sugar content of 500 g / dm ^{3 with a} strength of 40 vol.%. The blend is mixed until smooth, kept for 2 months, treated with cold, filtered and sent for bottling. Tasting evaluation of the finished product -8.5 points.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично описанному, только купаж составляют при следующем количественном соотношении компонентов: 360 дал коньячного спирта 3-летней выдержки крепостью 66 об.%, 622 дал водно-спиртового экстракта крепостью 25 об.%, колер и сахарный сироп вводят из расчета получения нужных кондиций по сахаристости и цвету. Дегустационная оценка готового продукта 8,6 балла. PRI me R 2. The method is carried out similarly to that described, only the blend is made in the following quantitative ratio of components: 360 gave 3-year-old cognac alcohol with a strength of 66 vol.%, 622 gave a water-alcohol extract with a strength of 25 vol.%, Color and sugar syrup is administered based on obtaining the desired condition for sugar content and color. Tasting evaluation of the finished product 8.6 points.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING BREAKFAST DRINK, which provides for the preparation of a water-alcohol extract from oak rivets in contact with grape alcohol by grinding oak rivets into wood chips, pouring wood chips with extractant, soaking, draining the extract, pouring chips, heated with softened water, soaking it, draining the extract, mixing the extracts and aging them, blending the water-alcohol extract with grape alcohol and sugar syrup, characterized in that oak rivets in contact with the grape vine are used by mouth for more than 9 years, before pouring wood chips heated with softened water, the components are extracted from the wood chips with softened water for 10-12 days with periodic stirring, the extract is drained and used when mixing the extracts, and the exposure of the chips filled with heated softened water is carried out for 2.5-3.0 days when cooling, while rectified alcohol is used as extractant.

2. The method according to claim 1, characterized in that use heated softened water with a temperature of 80-90 ^o C.

3. The method according to p. 1, characterized in that when blending use water-alcohol extract in an amount of 62-71% by volume of the blend.