RU2024104863A - Аэрированные кондитерские изделия - Google Patents
Аэрированные кондитерские изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2024104863A RU2024104863A RU2024104863A RU2024104863A RU2024104863A RU 2024104863 A RU2024104863 A RU 2024104863A RU 2024104863 A RU2024104863 A RU 2024104863A RU 2024104863 A RU2024104863 A RU 2024104863A RU 2024104863 A RU2024104863 A RU 2024104863A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- confectionery product
- protein
- aerated
- aerated water
- water
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 27
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 4
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims 3
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims 2
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 claims 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 claims 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 claims 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims 1
Claims (58)
1. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе, которое
имеет pH менее 5,5; и
имеет активность воды менее 0,67; и
содержит от 30 мас.% до 90 мас.% сахара;
содержит от 1 мас.% до 8 мас.% белка на растительной основе,
причем белок стабилизирует аэрированное кондитерское изделие на водной основе.
2. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 1, в котором кондитерское изделие представляет собой мусс или пену.
3. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 2, в котором кондитерское изделие имеет pH от 2 до 5 или от 2 до 4,2.
4. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 1 или 2, в котором белок является агрегированным, предпочтительно термоиндуцированным агрегированным белком или кислотно-индуцированным агрегированным белком.
5. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором белок представляет собой гидролизованный белок.
6. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором белок присутствует в количестве по меньшей мере 2 мас.% аэрированного кондитерского изделия, необязательно по меньшей мере 2 мас.%, по меньшей мере 2,2 мас.%, по меньшей мере 3 мас.% или по меньшей мере 3,3 мас.%.
7. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее сахар в количестве от 40 мас.% до 90 мас.%, причем сахар содержит или состоит из
по меньшей мере двух разных сахаров; или
инвертного сахара с процентом конверсии сахара от 10% до 70%, от 10% до 65%, от 20% до 60% или от 40% до 60%.
8. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 7, в котором присутствуют по меньшей мере два сахара, причем один из сахаров представляет собой фруктозу, которая образует по меньшей мере 20 мас.% общего содержания сахара.
9. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 7 или 8, содержащее сахар в количестве от 60 мас.% до 80 мас.%.
10. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, которое по существу или полностью не содержит 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 или 8 из следующего:
продукты животного происхождения;
жир;
гидроколлоиды;
поверхностно-активные вещества;
эмульгаторы;
пищевые волокна;
желирующие агенты;
загустители; и
продукты из яиц.
11. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором активность воды аэрированного кондитерского изделия составляет более 0,45 и не более 0,64 или не более 0,59.
12. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором объемная вязкость аэрированного кондитерского изделия составляет 10-25 Па⋅с, необязательно 10-16 Па⋅с.
13. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, обладающее взбитостью от 60% до 200%, более предпочтительно от 60% до 160%.
14. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, аэрированное до объемной плотности по меньшей мере 0,8 г/см3.
15. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее не более 3 мас.%, не более 2 мас.%, не более 1 мас.%, менее 0,1 мас.% желирующего агента, необязательно желатина или пектина.
16. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее
фрукты, фруктовый сок или фруктовый концентрат, необязательно от 10 мас.% до 30 мас.%; и/или
одну или более вкусоароматических добавок, необязательно выбранных из кофе, какао или карамели.
17. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, которое является стабильным в течение по меньшей мере одного месяца, причем стабильность определяют отсутствием видимого осаждения, опадания пены или кристаллизации сахара.
18. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, которое является стабильным в течение шести месяцев при температуре 4°C или 18°C.
19. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее:
от 5 мас.% до 25 мас.% фруктового концентрата;
от 2 мас.% до 4 мас.% белкового изолята;
от 80 мас.% до 90 мас.% инвертного сахарного сиропа с конверсией менее 70%.
20. Готовый кондитерский продукт, содержащий аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, частично или полностью покрытое или заключенное в шоколад, предпочтительно в шоколадную оболочку.
21. Способ изготовления кондитерского изделия на водной основе, включающий стадии:
(i) формирования водной жидкой массы, причем водная жидкая масса
имеет pH менее 5,5; и
имеет активность воды менее 0,67;
содержит по меньшей мере 30 мас.% сахара; и
содержит от 1 мас.% до 8 мас.% агрегированного растительного белка; и
(ii) введения воздуха в водную жидкую массу.
22. Способ по п. 21, включающий стадию получения жидкой массы путем смешивания по меньшей мере белка и сахара, необязательно в воде, при температуре 50°C или выше.
23. Кондитерское изделие для аэрации, которое
имеет pH менее 5,5; и
имеет активность воды менее 0,67; и
содержит по меньшей мере 30 мас.% сахара;
содержит от 1 мас.% до 8 мас.% агрегированного растительного белка.
24. Способ получения кондитерского изделия для аэрации, включающий стадии:
(i) формирования водной смеси, содержащей сахар и гидролизованный гороховый белок, причем гидролизованный гороховый белок присутствует в смеси в количестве от 1 мас.% до 8 мас.%; и
(ii) нагревания смеси до по меньшей мере 50°С, предпочтительно по меньшей мере 80°С, более предпочтительно от 80°С до 95°С, для агрегирования белка.
25. Применение растительного белка в качестве стабилизатора для аэрированного кондитерского изделия.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP21193520.0 | 2021-08-27 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2024104863A true RU2024104863A (ru) | 2024-03-01 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
| PL195492B1 (pl) | Cukierek do żucia i sposób wytwarzania cukierka do żucia | |
| RU2476077C2 (ru) | Замороженное кондитерское изделие | |
| KR101700318B1 (ko) | 코코넛밀크와 타피오카펄을 주성분으로 하는 아이스크림 및 그 제조 방법 | |
| US2841499A (en) | Colored food product and method of making the same | |
| RU2006131769A (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
| JPH1094365A (ja) | グミキャンデー及びその製造方法 | |
| US20080044542A1 (en) | Ready to eat cookie dough | |
| EP2486802B1 (en) | Chocolate jelly candy | |
| RU2024104863A (ru) | Аэрированные кондитерские изделия | |
| WO2008071797A1 (en) | A confectionery product containing water, crystallizing bulk sweetener and betaine, a process for producing a confectionery product and the use of betaine in a confectionery product | |
| RU2569037C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских изделий | |
| RU2024104886A (ru) | Аэрированные кондитерские изделия | |
| WO2008002201A1 (fr) | Procédé de fabrication d'une masse crémeuse fouettée pour bonbons, bonbons et procédé de fabrication correspondant | |
| RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
| EA021080B1 (ru) | Способ изготовления замороженного кондитерского изделия | |
| USH1322H (en) | Method for manufacturing dextrose grained confections | |
| WO2021125321A1 (ja) | ゲル状組成物の製造方法 | |
| GB2223156A (en) | Syrup; Confectionery | |
| US20030026882A1 (en) | Process for making ice pops | |
| RU2395999C1 (ru) | Конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты | |
| JP2895687B2 (ja) | ソフト冷菓の製法 | |
| US2928747A (en) | Sugar composition containing a crystallizing agent and process for producing the same | |
| CA3084156A1 (en) | Cold dessert with gelatin-based inclusions adapted for low temperature consumption | |
| RU2786435C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и состав для производства конфет на основе сбивных масс |