RU2024104886A - Аэрированные кондитерские изделия - Google Patents

Аэрированные кондитерские изделия Download PDF

Info

Publication number
RU2024104886A
RU2024104886A RU2024104886A RU2024104886A RU2024104886A RU 2024104886 A RU2024104886 A RU 2024104886A RU 2024104886 A RU2024104886 A RU 2024104886A RU 2024104886 A RU2024104886 A RU 2024104886A RU 2024104886 A RU2024104886 A RU 2024104886A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
confectionery product
aerated water
aerated
water
protein
Prior art date
Application number
RU2024104886A
Other languages
English (en)
Inventor
Тимоти Джеймс ВУСТЕР
Мартин Эрвин ЛЕЗЕР
Изабель СЕЛИГЕТА ТОРРЕС
Аристодимос ЛАЦИДИС
Original Assignee
Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Сосьете Де Продюи Нестле С.А. filed Critical Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Publication of RU2024104886A publication Critical patent/RU2024104886A/ru

Links

Claims (57)

1. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе, которое
имеет pH менее 5,5; и
имеет активность воды менее 0,67; и
содержит от 30 до 90 мас.% сахара;
содержит от 1 до 8 мас.% белка,
причем белок стабилизирует аэрированное кондитерское изделие на водной основе.
2. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 1, в котором кондитерское изделие представляет собой мусс или пену.
3. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 2, в котором кондитерское изделие имеет pH от 2 до 5 или от 2 до 4,2.
4. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 1 или 2, в котором белок является агрегированным, предпочтительно термоиндуцированным агрегированным белком или кислотно-индуцированным агрегированным белком.
5. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором белок представляет собой сывороточный белок.
6. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором белок присутствует в количестве по меньшей мере 2 мас.% аэрированного кондитерского изделия, необязательно по меньшей мере 2 мас.%, по меньшей мере 2,2 мас.%, по меньшей мере 3 мас.% или по меньшей мере 3,3 мас.%.
7. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее сахар в количестве от 40 до 90 мас.%, причем сахар содержит или состоит из:
по меньшей мере двух разных сахаров; или
инвертного сахара с процентом конверсии сахара от 10% до 70%, от 10% до 65%, от 20% до 60% или от 40% до 60%.
8. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 7, в котором присутствуют по меньшей мере два сахара, причем один из сахаров представляет собой фруктозу, которая образует по меньшей мере 20 мас.% общего содержания сахара.
9. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 7 или 8, содержащее сахар в количестве от 60 до 80 мас.%.
10. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, которое по существу или полностью не содержит 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 или 8 из следующего:
жир;
гидроколлоиды;
поверхностно-активные вещества;
эмульгаторы;
пищевые волокна;
желирующие агенты;
загустители; и
продукты из яиц.
11. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором активность воды аэрированного кондитерского изделия составляет более 0,45 и не более 0,64 или не более 0,59.
12. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором объемная вязкость аэрированного кондитерского изделия составляет 10-25 Па⋅с, необязательно 10-16 Па⋅с.
13. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, обладающее взбитостью от 60% до 200%, более предпочтительно от 60% до 160%.
14. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, аэрированное до объемной плотности менее 0,8 г/см3.
15. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее не более 3 мас.%, не более 2 мас.%, не более 1 мас.% или менее 0,1 мас.% студнеобразователя, необязательно желатина или пектина.
16. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее:
фрукты, фруктовый сок или фруктовый концентрат, необязательно от 1 до 30 мас.%; и/или
одну или более вкусоароматических добавок, необязательно выбранных из кофе или карамели.
17. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, которое является стабильным в течение по меньшей мере одного месяца, причем стабильность определяют отсутствием видимого осаждения или кристаллизации сахара.
18. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, которое является стабильным в течение шести месяцев при температуре 4°C или 18°C.
19. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее:
от 5 до 25 мас.% фруктового концентрата;
от 2 до 4 мас.% изолята агрегированного сывороточного белка;
от 80 до 90 мас.% инвертного сахарного сиропа с конверсией менее 70%.
20. Кондитерское изделие, содержащее аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, частично или полностью покрытое или заключенное в шоколад, предпочтительно в шоколадную оболочку.
21. Способ изготовления кондитерского изделия на водной основе, включающий стадии:
(i) формирования водной жидкой массы, причем водная жидкая масса
имеет pH менее 5,5; и
имеет активность воды менее 0,67;
содержит по меньшей мере 30 мас.% сахара; и
содержит от 1 до 8 мас.% белка; и
(ii) введения газа в водную жидкую массу.
22. Способ по п. 21, включающий стадию получения жидкой массы путем смешивания по меньшей мере белка и сахара, необязательно в воде, при температуре 50°C или выше.
23. Кондитерское изделие для аэрации, которое:
имеет pH менее 5,5; и
имеет активность воды менее 0,67; и
содержит по меньшей мере 30 мас.% сахара;
содержит от 1 до 8 мас.% белка.
24. Способ изготовления кондитерского изделия для аэрации, включающий стадии:
(i) формирования водной смеси, содержащей сахар и сывороточный белок, причем сывороточный белок присутствует в смеси в количестве от 1 до 8 мас.%; и
(ii) нагревания смеси до по меньшей мере 50°С, предпочтительно по меньшей мере 80°С, более предпочтительно от 80°С до 95°С, для агрегации сывороточного белка.
25. Применение термически агрегированного или кислотно агрегированного сывороточного белка в качестве стабилизатора для аэрированного кондитерского изделия на водной основе с pH менее 5,5.
RU2024104886A 2021-08-27 2022-08-26 Аэрированные кондитерские изделия RU2024104886A (ru)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP21193528.3 2021-08-27

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2024104886A true RU2024104886A (ru) 2024-03-21

Family

ID=

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4816283A (en) Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications
JPH08502407A (ja) 濃縮された生物学的利用性カルシウム源を含有する甘味料
US4425332A (en) Antacid composition
US4837042A (en) Fruit-containing chocolate products and process of their preparation
PL195492B1 (pl) Cukierek do żucia i sposób wytwarzania cukierka do żucia
US5077075A (en) Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications
RU2476077C2 (ru) Замороженное кондитерское изделие
US3684528A (en) Fast setting marshmallow type confection
US4935258A (en) Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications
WO2008071797A1 (en) A confectionery product containing water, crystallizing bulk sweetener and betaine, a process for producing a confectionery product and the use of betaine in a confectionery product
RU2024104886A (ru) Аэрированные кондитерские изделия
RU2024104863A (ru) Аэрированные кондитерские изделия
RU2569037C1 (ru) Способ производства сбивных кондитерских изделий
US20070148304A1 (en) Frozen aerated confections and methods for their production
EP2493329B1 (en) Process for producing frozen confectionery products
US6610336B2 (en) Process for making ice pops
RU2570566C1 (ru) Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга
USH1322H (en) Method for manufacturing dextrose grained confections
GB2223156A (en) Syrup; Confectionery
JP2895687B2 (ja) ソフト冷菓の製法
US2928747A (en) Sugar composition containing a crystallizing agent and process for producing the same
RU2395999C1 (ru) Конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты
RU2824200C1 (ru) Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта)
EP4135531B1 (en) Food compositions comprising cacao pod husk
RU2786435C1 (ru) Способ производства конфет на основе сбивных масс и состав для производства конфет на основе сбивных масс