RU2024104886A - Аэрированные кондитерские изделия - Google Patents
Аэрированные кондитерские изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2024104886A RU2024104886A RU2024104886A RU2024104886A RU2024104886A RU 2024104886 A RU2024104886 A RU 2024104886A RU 2024104886 A RU2024104886 A RU 2024104886A RU 2024104886 A RU2024104886 A RU 2024104886A RU 2024104886 A RU2024104886 A RU 2024104886A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- confectionery product
- aerated water
- aerated
- water
- protein
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 28
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims 6
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims 3
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims 2
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 claims 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 claims 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 claims 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims 1
Claims (57)
1. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе, которое
имеет pH менее 5,5; и
имеет активность воды менее 0,67; и
содержит от 30 до 90 мас.% сахара;
содержит от 1 до 8 мас.% белка,
причем белок стабилизирует аэрированное кондитерское изделие на водной основе.
2. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 1, в котором кондитерское изделие представляет собой мусс или пену.
3. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 2, в котором кондитерское изделие имеет pH от 2 до 5 или от 2 до 4,2.
4. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 1 или 2, в котором белок является агрегированным, предпочтительно термоиндуцированным агрегированным белком или кислотно-индуцированным агрегированным белком.
5. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором белок представляет собой сывороточный белок.
6. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором белок присутствует в количестве по меньшей мере 2 мас.% аэрированного кондитерского изделия, необязательно по меньшей мере 2 мас.%, по меньшей мере 2,2 мас.%, по меньшей мере 3 мас.% или по меньшей мере 3,3 мас.%.
7. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее сахар в количестве от 40 до 90 мас.%, причем сахар содержит или состоит из:
по меньшей мере двух разных сахаров; или
инвертного сахара с процентом конверсии сахара от 10% до 70%, от 10% до 65%, от 20% до 60% или от 40% до 60%.
8. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 7, в котором присутствуют по меньшей мере два сахара, причем один из сахаров представляет собой фруктозу, которая образует по меньшей мере 20 мас.% общего содержания сахара.
9. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по п. 7 или 8, содержащее сахар в количестве от 60 до 80 мас.%.
10. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, которое по существу или полностью не содержит 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 или 8 из следующего:
жир;
гидроколлоиды;
поверхностно-активные вещества;
эмульгаторы;
пищевые волокна;
желирующие агенты;
загустители; и
продукты из яиц.
11. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором активность воды аэрированного кондитерского изделия составляет более 0,45 и не более 0,64 или не более 0,59.
12. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, в котором объемная вязкость аэрированного кондитерского изделия составляет 10-25 Па⋅с, необязательно 10-16 Па⋅с.
13. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, обладающее взбитостью от 60% до 200%, более предпочтительно от 60% до 160%.
14. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, аэрированное до объемной плотности менее 0,8 г/см3.
15. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее не более 3 мас.%, не более 2 мас.%, не более 1 мас.% или менее 0,1 мас.% студнеобразователя, необязательно желатина или пектина.
16. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее:
фрукты, фруктовый сок или фруктовый концентрат, необязательно от 1 до 30 мас.%; и/или
одну или более вкусоароматических добавок, необязательно выбранных из кофе или карамели.
17. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, которое является стабильным в течение по меньшей мере одного месяца, причем стабильность определяют отсутствием видимого осаждения или кристаллизации сахара.
18. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, которое является стабильным в течение шести месяцев при температуре 4°C или 18°C.
19. Аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, содержащее:
от 5 до 25 мас.% фруктового концентрата;
от 2 до 4 мас.% изолята агрегированного сывороточного белка;
от 80 до 90 мас.% инвертного сахарного сиропа с конверсией менее 70%.
20. Кондитерское изделие, содержащее аэрированное кондитерское изделие на водной основе по любому из предшествующих пунктов, частично или полностью покрытое или заключенное в шоколад, предпочтительно в шоколадную оболочку.
21. Способ изготовления кондитерского изделия на водной основе, включающий стадии:
(i) формирования водной жидкой массы, причем водная жидкая масса
имеет pH менее 5,5; и
имеет активность воды менее 0,67;
содержит по меньшей мере 30 мас.% сахара; и
содержит от 1 до 8 мас.% белка; и
(ii) введения газа в водную жидкую массу.
22. Способ по п. 21, включающий стадию получения жидкой массы путем смешивания по меньшей мере белка и сахара, необязательно в воде, при температуре 50°C или выше.
23. Кондитерское изделие для аэрации, которое:
имеет pH менее 5,5; и
имеет активность воды менее 0,67; и
содержит по меньшей мере 30 мас.% сахара;
содержит от 1 до 8 мас.% белка.
24. Способ изготовления кондитерского изделия для аэрации, включающий стадии:
(i) формирования водной смеси, содержащей сахар и сывороточный белок, причем сывороточный белок присутствует в смеси в количестве от 1 до 8 мас.%; и
(ii) нагревания смеси до по меньшей мере 50°С, предпочтительно по меньшей мере 80°С, более предпочтительно от 80°С до 95°С, для агрегации сывороточного белка.
25. Применение термически агрегированного или кислотно агрегированного сывороточного белка в качестве стабилизатора для аэрированного кондитерского изделия на водной основе с pH менее 5,5.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP21193528.3 | 2021-08-27 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2024104886A true RU2024104886A (ru) | 2024-03-21 |
Family
ID=
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4816283A (en) | Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications | |
JPH08502407A (ja) | 濃縮された生物学的利用性カルシウム源を含有する甘味料 | |
US4425332A (en) | Antacid composition | |
US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
PL195492B1 (pl) | Cukierek do żucia i sposób wytwarzania cukierka do żucia | |
US5077075A (en) | Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications | |
RU2476077C2 (ru) | Замороженное кондитерское изделие | |
US3684528A (en) | Fast setting marshmallow type confection | |
US4935258A (en) | Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications | |
WO2008071797A1 (en) | A confectionery product containing water, crystallizing bulk sweetener and betaine, a process for producing a confectionery product and the use of betaine in a confectionery product | |
RU2024104886A (ru) | Аэрированные кондитерские изделия | |
RU2024104863A (ru) | Аэрированные кондитерские изделия | |
RU2569037C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских изделий | |
US20070148304A1 (en) | Frozen aerated confections and methods for their production | |
EP2493329B1 (en) | Process for producing frozen confectionery products | |
US6610336B2 (en) | Process for making ice pops | |
RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
USH1322H (en) | Method for manufacturing dextrose grained confections | |
GB2223156A (en) | Syrup; Confectionery | |
JP2895687B2 (ja) | ソフト冷菓の製法 | |
US2928747A (en) | Sugar composition containing a crystallizing agent and process for producing the same | |
RU2395999C1 (ru) | Конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты | |
RU2824200C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
EP4135531B1 (en) | Food compositions comprising cacao pod husk | |
RU2786435C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и состав для производства конфет на основе сбивных масс |