RU2002115723A

RU2002115723A - Окорок сырокопченый "Клинский" и способ его производства

Info

Publication number: RU2002115723A
Application number: RU2002115723/13A
Authority: RU
Original assignee: Федосеев Андрей Владимирович
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-12-27

Claims

1. Способ производства окорока сырокопченого, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья со значением рН от 5,4 до 5,8, в виде окороков из тазобедренной части свиных полутуш, приготовление сухой посолочной смеси, состоящей из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки, посол мясного сырья путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата, обработки мясного сырья при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5°С, и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,010 до 0,067 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3):(45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, после чего мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре, не превышающей 8°С, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре от 8 до 12°С вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” - в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно, “BACTOFERM™ F-SC-111”, содержащий Lactobacillus curvatus II JS и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что при циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле принимают, предпочтительно, 0,7-2,0 мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что после массирования мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что термическую обработку проводят в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме “подсушка-копчение” в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на ±10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим от 0,6 до 0,95, а после окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12°С, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 34,5-35,5°С в течение 1,8-2,2 ч, и дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5°С в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29,0-31,0°С в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0°С, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 0,9-1,1 ч.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5-0,8 м/с.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что для получения окорока сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой 100,0

а также в г:

Нитритная соль 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура “BACTOFERM™F-SC-111” 15,0-25,0

9. Окорок сырокопченый, полученный по способу согласно любому из пп.1-8.