RU2002115724A

RU2002115724A - Грудинка бескостная сырокопченая "Клинская" и способ её производства

Info

Publication number: RU2002115724A
Application number: RU2002115724/13A
Authority: RU
Original assignee: Федосеев Андрей Владимирович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2004-02-27
Also published as: RU2208967C1

Claims

1. Способ производства грудинки бескостной сырокопченой, предусматривающий подготовку мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш, посол мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и бактериального препарата с проведением циклического массирования в массажере, прессования и термической обработки, включающей копчение и сушку, отличающийся тем, что посол и созревание мясного сырья осуществляют вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусо-ароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах, после чего проводят циклическое массирование в массажере с поддерживанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5°С, и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,014 до 0,064 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3):(45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, а затем мясное сырье выгружают из массажера и помещают его в посолочный рассол с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более, чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8°С, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, после чего мясное сырье извлекают из посолочного рассола и подпетливают, прессование проводят после подпетливания при температуре от 8 до 12°С, вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 мПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 мПа, после чего направляют грудинку на термическую обработку и сушку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют мясное сырье от свиных полутуш в шкуре с рН 5,4-5,8, охлажденное, с температурой в толще лопатки 3-4°С.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что при приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” - в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно, “BACTOFERM^ТМF-SC-111”, содержащий Lactobacillus curvatus II JS и Staphylococcus camosus M III, в количестве 15,0-25,0.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле принимают, предпочтительно, 1,0-2,0 мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что после массирования мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что термическую обработку проводят в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме “подсушка - копчение” в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на ±10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки, составляющим от 0,6 до 0,95, а сушку проводят в камере сушки в течение 10-24 сут. при температуре от 10 до 12°С, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 34,5-35,5°С в течение 1,8-2,2 ч, и дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5°С в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29,0-31,0°С в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0°С, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 0,9-1,1 ч.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения грудинки 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с.

9. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что для приготовления грудинки бескостной сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре 100,0

а также в г:

Нитритная соль 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка “АЛЬРОЗА

СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура “BACTOFERM^ТМ F-SC-111” 15,0-25,0

10. Грудинка бескостная сырокопченая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-9.