RU1831287C - "Пирожное белковосбивное типа "Миндальное" - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , в частности в производстве мучных кондитерских изделий, содержащих заменитель ореха дл  расширени  ассортимента и удешевлени  продукции. Сущность изобретени : пирожное содержит муку кукурузного зародыша, выдержанного в растворе поваренной соли, подсушенного и обжаренного , при следующем соотношении ингредиентов . мас.%:  ичный белок 22,00-24,50; сахар-песок 52,00-55,00; пшенична  мука или крахмал 2-3,00; мука кукурузного зародыша 21,00-24,00. Яичный белок сбивают, постепенно добавл   сахар-песок, до получени  стойкой плотной пены, в которую ввод т пшеничную муку или крахмал и муку кукурузного зародыша, перемешивают до однородной массы, формуют и выпекают. 1 з.п.ф-лы, 5 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой про-, мышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, содержащий зародыш злаковых культур.

Наиболее близким по технической сущности к за вл емому продукту  вл етс  пирожное Миндальное, содержащее в качестве основы белки  ичные, сахар-песок и муку пшеничную, а в качестве жиросодер- жащих  дер -  дра миндал  в количествах, приведенных в табл. 1.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к за вл емому способу  вл етс  способ производства пирожного Миндальное, заключающийс  в смешивании жиросодержащих  дер с сахаром-песком и 50%  ичного белка от количества , предусмотренного рецептурой. Приготовленную массу пропускают через трехвалковую мельницу один или два раза.

Протертую массу перемешивают в смесительной машине с остальным количеством  ичного белка. Затем добавл ют муку и перемешивают еще 1-8 мин, температура теста 20-24°С.

Формуют тесто отсаживанием шпри- цевальным мешком на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и припыленные мукой, Отсаженное тесто выстаивают в помещении цеха 6-8 часов до образовани  на поверхности корочки. Выпечку производ т при температуре 180-220°С в течение 4-10 мин. Издели  после выпечки охлаждают на листах до затвердевани  и снимают скребком.

Примен емый в известном пирожном Миндальное миндаль в качестве жиросодержащих  дер  вл етс  дефицитным и дорогим сырьем.

W

w

fe

CD GJ

Ю 00 VI

CO

Целью изобретени   вл етс  расширение ассортимента и удешевление продукции .

Это достигаетс  тем, что в отличие от известного пирожного Миндальное, содержащего белки  ичные, сахар-песок, муку пшеничную, в качестве жиросодержащих  дер используют муку зародыша кукурузного обжаренного при следующем соотношении , мас.%:

Белок  ичный 22,0-24,5

Сахар-песок52,0-56,0

Мука зародыша

кукурузного

обжаренного21,0-24,0

Мука пшенична 2,0-3,0

Дл  достижени  указанной цели в способе производства пирожного белковосбив- ного типа Миндальное на основе муки зародыша кукурузного обжаренного  ичный белок сбивают, постепенно добавл   сахар-песок, до получени  стойкой плотной пены, в которую ввод т пшеничную муку и муку зародыша кукурузного обжаренного и перемешивают до однородной массы.

Использование в качестве жиросодержащих  дер муки зародыша кукурузного обжаренного при производстве пирожного белково-сбивного типа Миндальное взамен дефицитного миндал  позвол ет расширить ассортимент кондитерских изделий , а дешевизна кукурузного зародыша,  вл ющегос  побочным продуктом кукуруз- но-крахмального производства, позвол ет получить дешевую продукцию. Пирожное белковоебивное типа Миндальное содержит белки незаменимых аминокислот, ненасыщенные липиды, витамины, биоэлементы и имеет хорошие органолептические, биологические и питательные свойства.

Предлагаемое пирожное белковоебивное типа Миндальное на основе муки зародыша кукурузного обжаренного и способ его получени  не известны.

Зародыш кукурузный мокрого способа отделени   вл етс  побочным продуктом кукурузно-крахма ьного производства. Установлено , что зародыш кукурузный, несмотр  на способ его отделени  от зерна, богат минеральными веществами и витаминами (табл.2), а т желые металлы (медь, свинец, олово) в нем не превышают допустимые нормы,

Белок зародыша кукурузного - это гетерогенные белковые фракции, а доминируют - солерастворимые глютелины и тлютелино- подобные. Белковые фракции зародыша кукурузного представлены в табл. 3.

Пирожное белковоебивное типа Миндальное на основе зародыша кукурузного

обладает повышенной пищевой ценностью, котора  обусловлена тем, что в белках зародыша кукурузного есть все незаменимые аминокислоты, % на сухое вещество: аспарагинова  кислота 1.98; треонин 0,98; серии 1,11; глютаминова  кислота 4,38; пролин 1,83; глицин 1,43; аланин 1,50; валин 1,64; метионин 0,32; изолейцин 0,90; лейцин 2,6;: тирозин 0,44; фенил-аланин 1,22; гистидин

0 0,87; лизин 2,07; аргинин 1.82 (2).

Зародыш кукурузный богат витамином Е (токоферолом). В масле, полученном из зародыша кукурузного, витамина Е в три раз больше, чем в подсолнечном, а по сравне5 нию со сливочным - в tOO раз. Химический состав зародыша кукурузного близок к химическому составу миндал , что видно из табл. 4.

За вл емый продукт и способ его пол0 учени  заключаютс  в следующем. Яичный белок сбивают, постепенно добавл   сахар- песок, до получени  стойкой плотной пены, ввод т пшеничную муку и муку зародыша кукурузного обжаренного и перемешивают

5 до однородной массы.

Мука зародыша кукурузного обжаренного должна вырабатыватьс  по Технологи- ческой инструкции 10-4976-04-91 и соответствовать требовани м ТУ 10-49760 04-91 Зародыш кукурузный обжаренный дл  кондитерских изделий (в зернах и размолотый ).

Далее приводитс  пример конкретного продукта и способа его получени .

5 П р и м е р. 36 г  ичного белка (24,49 мас.%) сбивают, постепенно добавл   сахар-песок в количестве 77 г (52,3 мас.%), до получени  стойкой плотной пены, добавл ют 3 г (2,04 мае.%) муки

0 пшеничной и 31 г (21,09 мас.%) муки зародыша кукурузного обжаренного и перемешивают до однородной массы. Температура теста 15-24°С.

Формуют.тесто отсаживанием шприце-.

5 вальным мешком на листы, смазанные растительным маслом и подпиленные мукой. Выпечку производ т при температуре среды пекарной камеры 180-220°С в течение 4-10 мин. Издели  после выпечки охлаж0 дают на листах до затвердевани  (2-5 мин) и снимают скребком. Пирожное белковоебивное типа Миндальное имеет массу 25 г.

На Казацком крахмалопаточном комби5 нате выработана опытна  парти  пирожного белковосбивного типа Миндальное. Расход сырь  на 1 кг готовой продукции приведен в табл, 5.

Использование предлагаемого пирожного на основе зародыша кукурузного обжаре н но го и способа его производства обеспечивает следующие преимущества:

а)расширение ассортимента кондитерских изделий;

б)возможность использовани  побочного продукта кукурузно-крахмального производства;

в)получение более дешевой продукции, так как зародыш кукурузный значительно дешевле миндал ;

г)повышение биологической ценности продукции за счет наличи  в белках кукурузного зародыша всех незаменимых аминокислот .

Claims (2)

1. Формула изобретени  1. Пирожное белковосбивное типа Миндальное, содержащее  ичные белки, сахар-песок, пшеничную муку и измельчен0

   5

   ное жиросодержащее растительное сырье, отличающеес  тем, что в качестве измельченного жиросодержащего растительное сырье оно содержит муку кукурузного зародыша, промытого в воде, выдержанного в растворе поваренной соли, обезвоженного, подсушенного и обжаренного до золотистого цвета и состо ни  хрупкости и рассыпчатости, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   Яичный белок. 22,0-24,5

   Сахар-песок52-55

   Мука кукурузного

   зародыша21-24

   Пшенична  мука2-3
2. 2. Пирожное по п.1,отличающеес  тем, что раствор поваренной соли используют 2%-ным, а выдержку ведут в течение 4-16 ч.

   Рецептура пирожного Миндальное (масса 39 г)

   Содержание минеральных веществ в зародыше кукурузном

   Таблица 1

   Таблица 2

   Белковые фракции зародыша кукурузного

   Таблица 4

   Показатели, характеризующие средний химический состав жиросодержащих  дер,

   % по сухому веществу

   Таблица 5 Расход сырь  товарной влажности на 1 кг пирожного белковосбивного типа Миндальное

   Таблица 3

   Продолжение табл. 5