RU1824157C

RU1824157C - Method of making pomade candies

Info

Publication number: RU1824157C
Application number: SU914916135A
Authority: RU
Inventors: Евгения Григорьевна Бондаренко; Лариса Николаевна Неделина; Татьяна Александровна Степаненко; Виктор Афанасьевич Маринченко
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1991-03-04
Filing date: 1991-03-04
Publication date: 1993-06-30

Abstract

Использование изобретение относитс к пищевой промышленности Сущность изобретени : в способе производства помадных конфет в качестве антикристаллизатора используют пасту из цитрусового сырь в количестве 10-15% к массе сахара, а в качестве добавок-крас щие вещества. Паста из цитрусового сырь может быть высокодисперсной . 1 з п.ф-лы, 3 таблSUMMARY OF THE INVENTION The invention relates to the food industry SUMMARY OF THE INVENTION: In a method for producing fondant sweets, a citrus paste in an amount of 10-15% by weight of sugar is used as an anti-crystallizer, and coloring agents are used as additives. A citrus paste can be finely divided. 1 s f.p.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к способу производства помадных конфетThe invention relates to the food industry, in particular to a method for the production of fondant sweets

Целью изобретени вл етс улучшение качества изделий обогащение их пектиновыми веществами белками аминокислотами, клетчаткой, витаминами микроэлементами, за счет применени новых антикристаллизаторов и изменени технологии.The aim of the invention is to improve the quality of products, enriching them with pectin substances with proteins, amino acids, fiber, vitamins, trace elements, through the use of new anti-crystallizers and technology changes.

Способ производства помадных конфет предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов , уваривает его. сбивание помадной массы, получение конфетной массы и формование корпусов конфет.A method for the production of fondant sweets involves the preparation of syrup from sugar and an anti-crystallizer, the introduction of the recipe components into the resulting syrup, boils it. knocking down fondant, obtaining candy mass and molding candy bodies.

Согласно изобретению в качестве акт- кристаллизатора а также источника клетчатки, пектиновых веществ, витаминов, микроэлементов , используетс паста из цитрусового сырь в количестве 8-15 % к массе сахара, а при получении конфетной массы добавл ют только вкусовые и крас щие вещества.According to the invention, as an act crystallizer as well as a source of fiber, pectin, vitamins, and trace elements, a paste of citrus raw materials is used in an amount of 8-15% by weight of sugar, and only flavoring and coloring substances are added to produce a candy mass.

Можно использовать дл приготовлени помадной массы вы со к о дисперсную пасту из цитрусового сырь Can be used for the preparation of fondant high dispersion paste from citrus raw materials.

Использование в качестве антикристаллизатора паст из цитрусового сырь в количестве 8-15% к массе сахара - неизвестное техническое решение.The use of citrus raw pastes in the amount of 8-15% by weight of sugar as an anti-crystallizer is an unknown technical solution.

Добавление в готовую конфетную массу только крас щих веществ - это известное техническое решение.Adding only coloring substances to the finished candy mass is a well-known technical solution.

Использование высокодисперсных паст из цитрусового сырь - неизвестное техническое решение.The use of finely divided citrus pastes is an unknown technical solution.

Объединение предлагаемых нами признаков в сочетании с ранее известными позвол ет получить новый положительный эффект, заключающийс в повышении пищевой ценности изделий, улучшением их качества , упрощением технологического процесса производства и экономии сырь The combination of the features we offer in combination with the previously known ones allows us to obtain a new positive effect, which consists in increasing the nutritional value of products, improving their quality, simplifying the manufacturing process and saving raw materials

Процесс ведетс на существующем оборудовании . Паста из цитрусового сырь вл етс отходом производства при получении спиртовых ароматических настоев и эфирных масел, где используетс цедра цитрусовых , а дро плодов не используетс . Улучшаетс качество помадных масс, так как в зкость помадного сиропа, приготовленного с пастой из цитрусового сырь знаЁThe process is carried out on existing equipment. Citrus paste is a waste product from the production of alcoholic aromatic infusions and essential oils, where citrus zest is used, and the fruit core is not used. The quality of the fondant is improved, since the viscosity of the fondant syrup prepared with a paste of citrus raw materials is known

СО ЮSO Yu

NN

СП ч4SP h4

чительно выше в зкости помадного сиропа, приготовленного на патоке. При применении а качестве антикристаллизатора песты из цитрусового сырь экономитс сырье - патока, повышаетс пищева ценность изделий за счет внесени с пастой из цитрусового сырь пектиновых веществ, клетчатки, белка, аминокислот, витаминов, микроэлементов .significantly higher viscosities of fondant syrup prepared on molasses. When using pestles from citrus raw materials as an anticrystallizer, the syrup raw material is saved, the nutritional value of products is increased due to the addition of pectin, fiber, protein, amino acids, vitamins, and microelements with a paste from citrus raw materials.

Пектиновые вещества - это комплексные высокомолекул рные соединени , они не токсичны , безвредны. Важным современным аспектом применени пектина вл етс создание продуктов профилактического назначени , рекомендуемых при опасности отравлени т желыми металлами.Pectin substances are complex macromolecular compounds, they are non-toxic, harmless. An important modern aspect of the use of pectin is the creation of prophylactic products recommended for the danger of poisoning with heavy metals.

В качестве примера преимущества нашего способа по сравнению с прототипом приводим экспериментальные данные (табл. 1).As an example, the advantages of our method in comparison with the prototype give experimental data (table. 1).

Анализиру данные таблицы, можно отметить , что помада, приготовленна по предлагаемому способу, имеет более тонкодисперсную консистенцию, то есгь размер кристаллов сахарозы 10 мкм достигает92%. Она хорошо формуетс , корпуса конфет достаточно прочны.Analyzing the data of the table, it can be noted that the lipstick prepared by the proposed method has a finer texture, then if the size of the crystals of sucrose 10 μm reaches 92%. It is well molded, candy bodies are strong enough.

В качестве примера преимущества использовани высокодисперсной пасты приводим экспериментальные данные (табл.2)As an example of the benefits of using finely dispersed paste, we present experimental data (Table 2)

Как видно из таблицы, помадна масса, приготовленна при использовании высокодисперсной фазы пасты из цитрусового сырь , значительно тонкодисперсча, то есть ее качество значительно выше (размер кристаллов сахарозы не превышает 10 мкм - 95,0%), чем помадной массы, приготовленной с использованием пасты из цитрусового сырь , Она хорошо формуетс , корпуса конфет имеют достаточную прочность. Способ осуществл етс следующим способом. Сахар и паста из цитрусового сырь в количестве 10-15% к массе сахара смешивают и дозируют в смеситель или варочный аппарат . Туда же дозируют воду. Рецептурную смесь упаривают до содержани сухих веществ 78-80%. В полученный сироп ввод т остальные рецептурные компоненты (молоко или фруктово- годное пюре и т.д.) и уваривают до конечной влажности 88-91%. Помадный сироп сбивают и получают помадную массу. Качество помадной массы, уваренной из такого сиропа, высокое. В св зи с тем, что вместо патоки добавл ем пасту из цитрусового, отпадает необходимость добавл ть в помадную массу кислоту и эссенцию , добавл ют только крас щие вещества , массу темперируют и подают на формование.As can be seen from the table, the fondant mass prepared using the finely dispersed phase of the paste from citrus raw materials is significantly finely dispersed, that is, its quality is much higher (the size of sucrose crystals does not exceed 10 μm - 95.0%) than the fondant mass prepared using paste from citrus raw materials, it is well formed, candy shells have sufficient strength. The method is carried out as follows. Sugar and pasta from citrus raw materials in the amount of 10-15% by weight of sugar are mixed and dosed in a mixer or cooker. Water is also dosed there. The recipe was evaporated to a solids content of 78-80%. The rest of the recipe components (milk or fruit-puree, etc.) are introduced into the resulting syrup and boiled to a final moisture content of 88-91%. The fondant syrup is knocked down and get fondant. The quality of fondant boiled from such a syrup is high. Due to the fact that instead of molasses we add citrus paste, there is no need to add acid and essence to the fondant, only coloring substances are added, the mass is tempered and fed to molding.

Пример. Сахар и паста из цитрусового сырь в количестве 8-15% к массе смешивают и дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп ввод т остальные рецептурные ингредиенты и уваривают до конечной массовой доли сухих веществ 88-91%. Полученный помадный сироп сбивают и получают помадную массу. В св зи с тем, что антикристаллизатором вл етс паста из цитрусового сырь , отпадает необходимость добавки в помадную массу кислоты и эссенции, массу темперируют и формуют.Example. Sugar and pasta from citrus raw materials in the amount of 8-15% by weight are mixed and dosed into a mixer or cooker. Water is also dosed there. The recipe mixture is boiled to a mass fraction of solids of 78-80%. The rest of the recipe ingredients are added to the resulting syrup and boiled to a final mass fraction of solids of 88-91%. The resulting fondant syrup is knocked down and get fondant. Due to the fact that the citrus raw paste is an anti-crystallizer, there is no need to add acid and essence to the fondant mass, the mass is tempered and formed.

Данные, которые характеризуют качество помадной массы при разной дозировке высокодисперсной пасты из цитрусового сырь приведены в табл.3.The data that characterize the quality of fondant at a different dosage of finely dispersed paste from citrus raw materials are given in table 3.

Из таблицы видно, что оптимальной вл етс дозировка 10-15% к массе сахара, гак как помадный сироп имеет значительную в зкость и достаточную текучесть кристаллов в помадной массе, размер которыхThe table shows that the optimal dosage is 10-15% by weight of sugar, since fondant syrup has a significant viscosity and sufficient fluidity of crystals in fondant mass, the size of which

не превышает 10 мкм - 95%, она пластична, хорошо формовалась, то есть качество помадной массы высокое. С уменьшением дозировки высокодисперсной пасты из цитрусового сырь до 8% помадный сиропdoes not exceed 10 microns - 95%, it is plastic, well formed, that is, the quality of the fondant is high. With a reduction in the dosage of finely divided citrus paste paste to 8% fondant syrup

при упаривании засахаривалс и становилс непригодным дл ведени технологического процесса. С увеличением дозировки пасты из цитрусового сырь до 20% к массе сахара значительно возросла в зкость помадного сиропа, это затрудн ло процесс по- мадообразовани .upon evaporation, it was sugared and became unsuitable for the process. With an increase in the dosage of pasta from citrus raw materials to 20% by weight of sugar, the viscosity of fondant syrup significantly increased, this made the process of lipstick formation difficult.

Предлагаемый способ приготовлени помадных конфет позвол ет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность,The proposed method for the preparation of fondant sweets can improve the quality of products, increase nutritional value,

Claims

1. Method for the production of fondant sweets, including the preparation of syrup from

sugar and an anti-crystallizer, introducing into the resulting syrup the recipe components and additives, boiling it, knocking off the fondant, obtaining a candy mass and molding, characterized in

that, in order to increase nutritional value, improve product quality and save raw materials, citrus raw paste in the amount of 10-15% by weight of sugar is used as an anti-crystallizer, and

as additives, coloring substances.

2. The method according to claim 1, characterized in that. that they use high dispersion citrus raw paste

Table 1

table 2

Table 3