RU1804757C - Способ приготовлени кондитерской массы и устройство дл его осуществлени - Google Patents

Abstract

Использование: изобретение относитс  к пищевой, а именно кондитерской промышленности . Сущность изобретени : способ приготовлени  кондитерской массы включает предварительный нагрев рецептурной смеси, ее выдерживание в течение заданного времени и уваривание смеси до готовности. Предварительный нагрев смеси осуществл ют до температуры 100-110°С в течение 1-2 мин, а ее выдерживание осуществл ют одновременно с охлаждением до температуры 55-75°С, Устройство дл  приготовлени  кондитерской массы содержит теплообменник дл  предварительного нагрева исходной массы, теплообменник дл  ее уваривани , пароотделитель и устройство дл  выдерживани  кондитерской массы и ее охлаждени  до заданной температуры, .содержащее закрытую крышкой емкость и укрепленную на ее днище соосно обечайку, не доход щую до крышки емкости и раздел ющую последнюю на две полости, одна из которых (наружна ) служит дл  поступающей рецептупной смеси, а друга , расположенна  внутри обечайки, - дл  охлаждени  кондитерской массы и уменьшени  ее влажности . 2 с.п. ф-лы, 2 ил. ел

Description

Изобретение относитс  к пищевой, а именно кондитерской промышленности.

Цель изобретени  - улучшение качества продукта и повышение производительности .

Способ получени  кондитерской массы заключаетс  в следующем.

Готов т рецептурную смесь, например, дл  черносмородинного пюре или присной .массы и подвергают ее предварительному нагреву до температуры 100-110°С в течение 1-2 мин. Затем ее выдерживают с одновременным охлаждением до температуры 55-75°С в течение 10-20 минут и уваривают смесь до готовности при температуре 110130°С при давлении 0,15-0,5 МПа в течение 1 -2 минут до достижени  заданной влажности готовой массы. Предварительный нагрев рецептурной смеси до высокой температуры в течение 1-2 минут не позвол ет осуществл тьс  разложению Сахаров, что улучшает качество готового продукта и ускор ет процесс.

Выдерживание смеси с одновременным охлаждением позвол ет также путем топлени  смеси до заданного уровн  показателей улучшить качество массы и приготавливать такие, как фруктово- годные начинки и мармеладные массы.

XJ

Пример 1. Вз то 504 кг рецептурной смеси дл  получени  начинки из черносмо- родииного пюре с начальной влажностью 46% и температурой 21°С. Осуществл ют предварительный нагрев до 105°С в течение 1,5 мин в теплообменнике, Нагретую массу выдерживают в течение 18 мин при одновременном охлаждении до 67°С, Затем подваренную смесь уваривают в теплообменнике при давлении 0,35 МПа в течение 1,8 мин до достижени  125°С с одновременным испарением влаги, Уваренна  масса имеет влажность 14% и содержание редуцирующих веществ - 36,5%.

Полученна  уваренна  масса в количе- стве311 кг направл етс  дл  использовани  в качестве начинки при изготовлении карамели черна  смородина.

Обща  продолжительность процесса составл ет 21,3 мин.

Пример 2. Вз то З20 кг рецептурной смеси дл  получени  ириса - молочный с начальной влажностью 22,5% и температурой 28°С. Рецептурную смесь подвергают предварительному нагреву в теплообменнике в течение 1,5 мин до температуры 109°С, Затем осуществл ют ее выдержку с одновременным охлаждением до 60°С. После выдержки массу уваривают при темпе- ратуре 127°С и давлении пара 0,42 МПа. Уваренна  масса имеет влажность 5,7% и содержание редуцирующих веществ 14,5%.

Готовую массу в количестве 308 кг используют дл  .изготовлени  ириса Молочный . Органолептические показатели массы соответствуют заданным.

Обща  продолжительность процесса составл ет 21,5 мин.

П р Vi м е р 3, Рецептурную смесь дл  получени  начинки из черносмородинного пюре с начальной влажностью 46% и температурой смеси 21°С предварительно нагре- в теплообменнике до .температуры 97°С в течение 0,9 мин. с последующим выдерживанием в течение 18 мин. Температура подваренной смеси составл ет 54°С. Подваренную смесь уваривают в теплообменнике при давлении пара 0,35 МПа, в течение 1,8 мин до достижени  температуры 120°С, с последующим пароотделением.

Уваренна  масса имеет влажность 19%, а содержание редуцирующих веществ 30% и поэтому не соответствует установленным нормам.s

Обща  продолжительность процесса составл ет 20,6 мин.

Пример 4. Рецептурную смесь дл  получени  начинки из черносмородинного пюре с начальной влажностью 46% и температурой рецептурной смеси 21°С предварительно нагревают в теплообменнике до температуры 112°С в течение 2,2 мин. Смесь выдерживают в течение 10 мин с одновременным охлаждением до 79°С. После выдержки смесь уваривают при давлении пара 0,35 МПа в течение 1,8 мин до достижени  температуры 125РС с последующим пароотделением . Уваренна  масса имеет влажность 11,8%, содержание редуцирующих

веществ 44%. Така  масса быстро желирует, что не отвечает требуемым параметрам.

Из приведенных примеров следует, что хорошее качество готового продукта достигаетс  при изложенных выше пределах зна5 чений параметров предварительного нагрева и выдерживани  массы.

На фиг. 1 схематично изображено устройство; на фиг. 2 - продольный разрез устройства дл  выдерживани  кондитерской

0 массы и ее охлаждени  до заданной температуры .- Установка дл  приготовлени  кондитерской массы содержит теплообменник 1 дл  предварительного нагрева исходной массы,

5 теплообменник 2 дл  ее уваривани , паро- отделитель 3 и устройство дл  выдерживани  кондитерской массы и ее охлаждени  до заданной температуры, содержащее закрытую крышкой 4 емкость 5 и укрепленную на

0 ее дниш.е соосно обечайку 6, не доход щую до крышки емкости и раздел ющую последнюю на две полости 7 и 8, одна из которых наружна  7 служит дл  п оступающей рецептурной смеси, а друга  8,. расположенна 

5 внутри обечайки, - дл  охлаждени  кондитерской массы и уменьшени  ее влажности. Внутри и снаружи обечайки установлены мешалки 9 и 10, на одной из которых укреплен распределительный конус 11 дл  обра0 зовани  тонкого сло  массы, поступающий внутрь обечайки. Теплообменник 1 дл  предварительного нагрева подключен трубопроводами 12 и 13 к днищу и крышке емкости 5 в зоне наружной и внутренней

5 полости, Теплообменник 2 дл  уваривани  массы подключен трубопроводом 14 к днищу емкости в зоне расположени  внутренней полости.

Емкость 5 в зоне расположени  наруж0 ной 7 и внутренней 8 полости снабжена патрубками 15, 16, 17 и 18 соответственно дл  подвода и отвода рецептурной смеси. Патрубок 15 укреплен на крышке 4 емкости 5. На этой же крышке укреплей и патрубок 19

5 дл  отвода пара из емкости.

Патрубок 17 дл  отвода рецептурной смеси из наружной полости 7 подключен к трубопроводу 12 и насосу 20, Патрубок 18 дл  отвода указанной смеси из полости 8 подключен к трубопроводу 14 и насосу 21.

Теплообменник 2 св зан при помощи трубопровода 22 с пароотделителем 3. Установка снабжена вентил тором 23, подключенным при помощи трубопроводов 24 и 25 к пароотделителю 3 и патрубку 19 емкости 5.

Установка работает следующим образом .

Рецептурна  смесь периодически или посто нно подаетс  через патрубок 16 в полость 7. При этом уровень смеси в ней всегда несколько ниже верхней кромки обечайки б, во избежание перелива ее в полость 8. Однородность смеси поддерживаетс  мешалкой 9.

Через патрубок 17 по трубопроводу 12 насосом 20 смесь непрерывно прокачиваетс  через теплообменник 1, в котором нагреваетс  до заданной температуры и по трубопроводу 13 поступает в полость 8 через патрубок 15, попада  на внутреннюю поверхность распределительного конуса 11, и растекаетс  по его поверхности тонким слоем и непрерывно в виде тонкой пленки и брызг стекает в полость 8. При этом содержаща с  в тонком слое нагретой смеси влага в виде пара легко выдел етс  в пространство под крышкой 4 и через патрубок 19 по трубопроводу 25 отсасываетс  вентил тором 23.

Подваренна  рецептурна  смесь, накапливающа с  .в полости 8, имееттемпера- туру 55-75°С вследствие быстрого охлаждени  ее на поверхности распределительного конуса 11 при стекании ее с его поверхности Е виде тонкой пленки и брызг, а также вследствие теплопередачи через обечайку б к неуваренной рецептурной смеси , наход щейс  в полости 7.

Однородность смеси и равномерность еетемпературы поддерживаютс  мешалкой 10.

Подваренна  рецептурна  смесь с температурой 55-75°С выдерживаетс  в течение 10-20 мин в полости 8 дл  осуществлени  процесса томлени  (молочные массы) или накоплени  веществ (фруктово- годные начинки).

При этом врем  пребывани  смеси в полости 8 может быть плавно изменено в желаемую сторону путем накоплени  в ней большего или меньшего количества смеси посредством регулировани  производительности (подачи) насоса 20 или насоса 21.

Из полости 8 через патрубок 18 по трубопроводу 14 насосом 21 подваренна 

смесь непрерывно прокачиваетс  через теплообменник 2, в котором нагреваетс  до заданной температуры (при давлении пара 0,15-0,5 МПа) в течение 1-2 мин. и по трубопроводу 22 поступает в пароотделитель 3. Содержаща с  в нагретой смеси влага в виде пара выдел етс  и отсасываетс  вентил тором 23 по трубопроводу 24, а уваренный готовый продукт выходит из пароотделител  3 дл  дальнейшего использовани .

Предложенна  конструкци  установки позвол ет эффективно осуществл ть предложенный способ, обеспечивает хорошее качество готового продукта и ее высокую

производительность.

Claims (2)

1. Способ приготовлени  кондитерской массы, включающий предварительный нагрев рецептурной смеси, ее выдерживание в течение заданного времени и уваривание смеси до готовности, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества продукта , предварительный нагрев смеси осуществл ют до 100-110°С в течение 1-2 мин, а ее выдерживание осуществл ют одновременно с охлаждением до 55-75°С.

2. Устройство дл  приготовлени  кондитерской массы, содержаща  теплообменник

дл  предварительного нагрева исходной массы, теплообменник дл  ее уваривани  и пароотделитель, отличающеес  тем, что, с целью улучшени  качества продукта и повышени  производительности, она снабжена устройством дл  выдерживани  кондитерской массы и ее охлаждени  до заданной температуры, содержащим закрытую крышкой емкость и укрепленную на ее днище соосно обечайку, не доход щую до

крышки емкости и раздел ющую последнюю на две полости, одна из которых - наружна  служит дл  поступающей рецептурной смеси, а друга , расположенна  внутри обечайки, - дл  охлаждени  кондитерской массы и уменьшени  ее влажности, при этом внутри и снаружи обечайки установлены мешалки, на одной из которых укреплен распределительный конус дл  образовани  тонкого сло  массы,

поступающей внутрь обечайки, причем теплообменник дл  предварительного нагрева подключен трубопроводами к днищу и крышке емкости в зоне наружной и внутренней полости, а теплообменник дл  уваривани  массы - к днищу емкости в зоне расположени  внутренней полости.

Редактор

Составитель Г.Лошкарева иг

Техред М.МоргенталКорректор А.Козориз