RU1792289C - Способ производства теста дл сдобного печень - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретени   вл етс  повышение качества готовых изделий за счет улучшени  их структурно-механических свойств. Способ осуществл ют в0следующем пор дке: смешивают сахар-песок, жировой продукт, меланж, эссенцию, затем осуществл ют замес теста из полученной смеси, пшеничной муки и муки из сем н боковой культуры вигны в количестве 7-16% От общей массы муки. 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , преимущественно к кондитерскому производству.

Известен способ производства теста дл  мучных кондитерских изделий, согласно которому в их состав ввод т высушенную пивную или квасную дробину. В результате в готовых издели х повышаетс  количество пищевых волокон, минеральных и белковых веществ

Недостатком способа  вл етс  низкое содержание незаменимых аминокислот в дробине, прежде всего лизина, что снижает биологическую ценность готового продукта.

Известен способ получени  мучных кондитерских изделий, согласно которому в их состав ввод т высушенные и тонкоразмолотые виноградные выжимки или фруктовые жмыхи, причем количество муки из них составл ет не более 30% от массы ржаной или пшеничной муки. В результате в готовых издели х повышаетс  содержание балластных и минеральных веществ.

Наиболее близким техническим решением к изобретению  вл етс  способ производства теста дл  сдобного печень , предусматривающий смешивание сахара- песка, жирового продукта, меланжа, эссенции , замес теста из полученной смеси, пшеничной и соевой муки.

Однако издели , приготовленные из такого теста, за счет специфических свойств соевой муки имеют недостаточную хрупкость и низкую намокаёмость.- :

Целью изобретени   вл етс  повышение качества готовых изделий за счет улучшени  их структурно-механических свойств.

Это достигаетс  тем, что печенье выпе- кают из теста, приготовл емого смешиванием сахарного песка, сливочного масла, меланжа, эссенции, добавлением смеси пшеничной муки и муки из сем н бобовой культуры вигны, причем вигновую муку ввод т в количестве 7-16% от массы всей муки.

П р и м е р, 1. В универсальную тестомесильную машину загружают 160,84 кг сахарСО

с

VJ о

ю ю

00

ю

(А)

ного песка, 412,83 кг сливочного масла и 1,61 кг эссенции, смесь перемешивают в течение 6 мин, затем ввод т 107,23 кг меланжа и перемешивают 2 мин. В полученную смесь добавл ют смесь из 498,62 кг пшеничной муки и 37,53 кг муки из сем н вигны (7% от массы всей муки) и перемешивают еще 5 мин. Влажность теста составл ет 19%, температура - около 20°С. Готовое тесто формую и выпекают при температуре 230°С в течение f2-f5 мин

Пример 2. Способ осуществл ют так же, как в примере 1, только муку из сем н вигны добавл ют в количестве 61,65 кг (11,5% от массы всей муки).

Пример 3. Способ осуществл ют так же, как в примере 1, только муку из сем н вигны добавл ют в количестве 85,78 кг (16% от массы всей муки). .

Использование вигновой муки в количестве 7-16% от массы всей муки  вл етс  оптимальным, так как повышает биологическую ценность печень , не оказыва  при этом отрицательного вли ни  на органо- лептйческие показатели и улучшает структурно-механические свойства готового продукта.,

Улучшение структурно-механических свойств печень  в результате введени  в рецептуру теста вигновой муки взамен части пшеничной муки объ сн етс  отсутствием в муке сем н вигны белков, способных набухать в воде и образовывать клейковину, из-за чего происходит уменьшение доли клейковины в тесте. В результате снижаютс  упругие свойства, ослабл етс  структура и увеличиваетс  пластичность теста и, вследствие этого, понижаетс  плотность готовых изделий, улучшаетс  их Структура. Из-за уменьшени  содержани  клейковины в тесте высокие концентрации вигновой муки нарушают процесс тестообразовани . При добавлении вигновой муки свыше 60% от массы всей муки тесто не замешиваетс  (табл.1).

Добавление вигновой муки в количестве менее 7% не оказывает существенного положительного вли ни  на структурно-механические свойства печень .

Увеличение количества вигновой муки свыше 16% от массы всей муки ухудшает органолептические свойства и структуру готового продукта: издели  приобретают бобовый привкус, сероватый оттенок, станов тс  крошливыми (табл.2).

Способ производства теста с добавлением муки из сем н вигны более экономичен по сравнению с соевой мукой. Муку из сем н вигны получают простым измельчением до порошкообразного состо ни  без

отделени  оболочек, зародыша и последующей дезодорации. Известно, что соева  мука имеет сильно выраженный растительный специфический запах, требующий устранени . Мука из сем н вигны имеет менее выраженный растительный запах, что позвол ет включать ее в рецептуру мучных кондитерских изделий в значительных количествах без операции дезодорации. Предла0 гаемую по данному способу вигновую муку получали из сем н вигны, имеющих светло- кремовый цвет, поэтому частицы оболочек сем н, попадающие в муку при помоле, не снижают потребительские качества муки (ее

5 внешний вид), обогаща  одновременно муку минеральными веществами.

По содержанию лизина мука из сем н вигны опережает соевую муку и подсолнечную крупку. Белок вигновой муки содержит

0 7,7% лизина, белок соевой муки - 6,11% лизина, в подсолнечной крупке лизин  вл етс  лимитирующей аминокислотой: его содержание в белке составл ет всего лишь 2,75%. : ;.

5 В состав муки из сем н вигны, соевой муки и подсолнечной крупки помимо больших количеств белка, вход т вещества, способные оказывать значительное вли ние на формирование потребительских свойств

0 мучных кондитерских изделий. В отличие от соевой муки и подсолнечной крупки вигно- ва  мука содержит значительное количество крахмала (40,8% к массе муки), придающего пластичность тесту и способствующего по5 вышению намокаемости готовых изделий и их хрупкости. Соева  мука содержит значительно меньше крахмала от 16,0 до 21,5%. Влажность муки из сем н вигны выше влажности соевой муки (14,8% и 9,0% соот0 ветственно). Влажность пшеничной муки составл ет 14,0%, Установлено, что при замене 15% пшеничной муки вигновой мукой по предлагаемому способу влажность печень  возрастает крайне незначительно:

5 с 5,80% у контрольного образца до 5,82% у опытного образца.

Кислотность вигновой муки не играет в данном случае существенной роли, так как она мало отличаетс  От Кислотности пше0 ничной муки (4,0 и 3,5 град, соответственно). Крупнота помола вигновой муки не имеет того значени , которое она приобретает применительно к пшеничной муке, поскольку вигнова  мука не содержит белков, спо5 собных набухать в воде и образовывать клейковину. Излишне крупные частицы вигновой муки способны ухудшить внешний вид печень  за счет по влени  в нем темных вкраплений. Крупность помола вигновой муки по предлагаемому способу выше, чем

у пшеничной муки высшего сорта, но ниже, чем у соевой муки: остаток на сите № 35 - 7%, проход через сито № 43 - 77%, Така  крупность помола вигновой муки обеспечивает стабильность внешнего вида, цвета пе- чень  при замене до 16% включительно пшеничной муки вигновой мукой по сравнению с контрольным образцом.

Семена вигны прошли комплексные токсикологические исследовани  в Минзд- раве УзССР на предмет вы влени  токсичных и концерогенных веществ, По результатам исследований не вы влено каких- либо противопоказаний к использованию сем н вигны в пищевых цел х.

Таким образом, введение вигновой муки взамен части пшеничной муки (до 16% включительно) в рецептуру сдобного печень  по предлагаемому способу не оказывает существенного вли ни  на его

физико-химические показатели (влажность, содержание жира и сахара), одновременно улучша  его структурно-механические показатели и повыша  общее содержание белка в нем с одно-временным увеличением его биологической ценности.

Claims (1)

1. Формула изоб ретени  Способ производства теста дл  сдобного печень , предусматривающий смешивание сахара-песка, жирового продукте, меланжа, эссенции, замес теста из полученной смеси, пшеничной муки и муки из бело- ксодержащего сырь , отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готовых изделий за счет улучшени  их структурно-механических свойств, в качестве муки из белоксодержащего сырь  используют муку из сем н бобовой культуры вигны в количестве 7-16% от общей массы муки.

   Показатели качества теста печень  при внесении вигновой муки

   Органолептические показатели качества печень  при внесении

   вигновой муки

   Таблица 1

   Т а б л и ц а 2