RU1547094C

RU1547094C - Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб

Info

Publication number: RU1547094C
Application number: SU884410989A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Купина; Т.Н. Слуцкая; Н.Б. Стародубцева; Г.М. Румянцев; А.Г. Зубов
Original assignee: Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1988-04-18
Filing date: 1988-04-18
Publication date: 1994-08-30

Abstract

Изобретение относится к технологии рыбной продукции, а именно к способу приготовления слабосоленой рыбопродукции из тощих несозревающих видов рыб. Цель изобретения - повышение качества получаемого продукта путем улучшения его вкуса и консистенции. Разделанную промытую рыбу выдерживают в течение 1,5 - 2 ч в кислотно-солевом растворе при температуре не выше 15°С, содержащем пищевую кислоту (уксусную, лимонную) и солевой раствор плотностью 1,05 - 1,10 г/см³ в соотношении 0,1 : 100 - 0,15 : 100, и после промывки солят в тузлуке, содержащем ферментный препарат протеолитического действия (активность 2 - 3 ПЕ/г), полученный из внутренностей созревающих рыб, при этом используют тузлук плотностью 1,05 - 1,2 г/см³ . При температуре 0 - 15°С рыбу выдерживают в тузлуке с ферментным препаратом с добавлением 0,1% сорбиновой кислоты в течение 15 - 48 ч при соотношении ферментный препарат - тузлук 1 : 6 - 1 : 9. Соотношение рыба - ферментно-солевой раствор 1 : 1. Приготовленный таким образом полуфабрикат сразу направляют на дальнейшую переработку. 1 табл.

Description

Изобретение относится к технологии рыбной продукции, в частности к технологии производства слабосоленого полуфабриката для производства деликатесных продуктов из несозревающих тощих тресковых рыб (трески, минтая).

Цель изобретения - повышение качества получаемого продукта путем улучшения его вкуса и консистенции.

Сущность способа заключается в следующем.

Сырье размораживают на воздухе или в воде при соотношении воды и рыбы 2:1, моют, сортируют, разделывают на спинку (балык) или боковник.

Разделанную рыбу выдерживают в течение 1,5-2 ч в кислотно-солевом растворе, имеющем температуру не выше 15^оС, при соотношении рыбы и раствора 1: 1. Кислотно-солевой раствор готовят путем добавления к солевому раствору плотностью 1,05-1,10 г/см³ пищевой кислоты (80% уксусной или лимонной кислоты) в соотношении пищевая кислота - солевой раствор 0,1:100-0,15:100.

Затем рыбу промывают и солят в тузлуке с добавлением ферментного препарата протеолитического действия с активностью 2-3 ПЕ/г (ферментно-солевой раствор) при соотношении ферментного препарата и тузлука от 1:3 до 1:9, при этом используют тузлук плотностью 1,05-1,2 г/см³.

Массовая доля ферментного препарата, используемого для обработки рыбы, составляет 4-15% к массе сырья.

Рыбу выдерживают в ферментно-солевом растворе с добавлением антисептика (сорбиновая кислота - 0,1% к массе рыбы) при соотношении рыба - ферментно-солевой раствор 1:1 - 6:1.

При этом в случае изготовления полуфабриката, предназначенного для быстрой переработки на готовый продукт, рыбу выдерживают при температуре от 0 до 15^оС в течение 15-48 ч, используя при этом ферментно-солевой раствор, приготовленный в соотношении ферментный препарат - тузлук 1:6 - 1:9 при соотношении рыба - ферментно-солевой раствор 1:1.

При ограниченной возможности предприятия производить массовую переработку полуфабриката рыбу укладывают в бочки, заливают ферментно-солевым раствором, приготовленным в соотношении ферментный препарат - тузлук 1:3, укупоривают и хранят до начала переработки при температуре минус 2 - минус 8^оС не менее 15 сут, при соотношении рыба - ферментно-солевой раствор 6:1.

Ферментный препарат получают из внутренностей хорошо созревающих рыб путем их измельчения и выдерживания в течение 2-3 ч при физиологическом значении рН и температуре 0-25^оС, и отделения жидкой фракции фермента.

Обработка рыбы кислотно-солевым раствором обеспечивает увеличение гидролизуемости белков мышечной ткани за счет изменения их структуры вследствие разрыва водородных связей и повышения их доступности к воздействию протеолитического ферментного препарата.

После выдержки рыбы в кислотно-солевом растворе процессы деградации белков мяса слабосоленой рыбы под влиянием ферментного препарата интенсифицируются, в результате чего слабосоленый полуфабрикат приобретает способность к созреванию при копчении или при последующей переработке на пресервы или соленую продукцию. При этом мышечная ткань размягчается равномерно по всей толщине рыбы, а продукция, изготовленная из полуфабриката принятыми в промышленности способами, приобретает вкус и аромат, свойственные созревающим неразделанным соленым или копченым продуктам.

Примеры конкретного выполнения способа.

Для экспериментальной проверки предлагаемого способа приготовления слабосоленого полуфабриката из свежих и мороженых минтая и трески было заготовлено 14 образцов полуфабриката, переработанного на соленую, копченую продукцию и пресервы, 7 из которых показали оптимальные результаты. Результаты экспериментов приведены в таблице, куда включены объективные показатели, характеризующие степень расщепления белка

%

, консистенцию ткани (ПНС) и сочность (ВУС).

П р и м е р 1. Минтай перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении рыба - вода 2:1, моют, сортируют, разделывают на спинку (минтай, треска) либо боковик (треска). Разделанную рыбу выдерживают в кислотно-солевом растворе, который готовят из тузлука (солевого раствора) плотностью 1,05 г/см³ и уксусной кислоты 80% в соотношении 100:0,10 при температуре 14^оС в течение 1,5 ч. Затем рыбу моют и обрабатывают ферментным препаратом, полученным из внутренностей ставриды или скумбрии, имеющим активность 2-3 ПЕ/г. Ферментный препарат предварительно смешивают с тузлуком плотностью 1,05 г/см³, имеющим температуру 14^оС, в соотношении ферментный препарат - тузлук 1:6. Рыбу заливают указанным раствором препарата в соотношении рыба - раствор 1:1 и выдерживают в течение 22 ч при температуре 14^оС. В качестве антисептика используют сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе рыбы.

Характеристика полуфабриката. Консистенция Плотная,
без призна-
ков поверх-
ностного раз-
мягчения Вкус и аромат Свойст-
венные
соленому
продукту с
начальными
признаками
созревания Массовая доля NaCl, % 3,2.

Полуфабрикат направляют на холодное копчение при температуре 27^оС в течение 57 ч по принятой в промышленности технологии.

Характеристика продукта холодного копчения Консистенция Плотная,
сочная Предельное напряжение сдвига (ПНС), Па 30704
Водоудержи-
вающая спо-
собность тка- ни (ВУС), % 52,7 Вкус и аромат Свойствен-
ные созрев-
шему продук-
ту
Коэффициент
белкового
состояния
(N_НБ/N_общ, %) к.б.с. 25,6
Таким образом, предлагаемый способ обработки минтая позволяет получить из него созревший продукт высокого качества.

П р и м е р 2. Приготовление слабосоленого полуфабриката из трески осуществляется в условиях, описанных в примере 1, но с использованием лимонной кислоты при соотношении тузлук - лимонная кислота 100:0,15, ферментный препарат - солевой раствор 1:9. Время выдержки в кислотно-солевом растворе 2 ч, в ферментно-солевом растворе - 35 ч.

Характеристика полуфабриката Консистенция Плотная,
без призна-
ков поверх-
ностного раз-
мягчения Вкус и аромат Свойствен-
ные соленой
рыбе с началь-
ными призна-
ками созрева-
ния
Массовая доля NaCl, % 3,6 Характеристика продукта холодного копчения Консистенция Сочная,
равномерно
разгмяченная ПНС, Па 46123 ВУС, % 43,1 Вкус и аромат Свойствен-
ные созрев-
шей рыбе К.б.с., % 23,3
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции высокого качества.

П р и м е р 3. Приготовление слабосоленого полуфабриката из минтая проводится в условиях примера 1, но при соотношении тузлук - уксусная кислота 100: 0,12, ферментный препарат - солевой раствор 1:8. Время выдержки в кислоте 100 мин, в ферментно-солевом растворе - 16 ч при температуре 12^оС.

Полученный полуфабрикат имеет свойства такие же, как в примере 1. Полуфабрикат используется для приготовления слабосоленого минтая, который готовят следующим образом: рыбу промывают пресной водой или тузлуком, укладывают в бочки и заливают тузлуком плотностью 1,12 г/см³. Для созревания хранят слабосоленую рыбу при температуре 0 - минус 8^оС 1,5 - 2 месяца.

Характеристика слабосоленой рыбы Консистенция Нежная,
сочная ВУС, % 36,3 Вкус и аромат Свойствен-
ные созрев-
шей соленой
рыбе К.б.с., % 23,8
По органолептическим и химическим показателям продукция относится к созревшей деликатесной.

П р и м е р 4. Приготовление слабосоленого полуфабриката из трески осуществляется в условиях примера 1, но при соотношении тузлук - уксусная кислота 100: 1,13, ферментный препарат - тузлук 1:7. Выдержка в кислотно-солевом растворе 105 мин, в ферментно-солевом растворе 48 ч при 1^оС.

Характеристика полуфабриката Консистенция Плотная,
равномерно
размягченная Вкус и аромат Свойствен-
ные соленому
созревшему
продукту NaCl, % 3,9
Полуфабрикат направляют на производство слабосоленой трески, которую готовят, как описано в примере 3.

Характеристика готовой продукции Консистенция Нежная,
сочная ВУС, % 36,7 Вкус и аромат Свойствен-
ные созрев-
шей рыбе К.б.с., % 24,1
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим.

П р и м е р 5. Приготовление слабосоленого полуфабриката из минтая проводится в условиях примера 2, но при соотношении тузлук - лимонная кислота 100: 0,10. Время выдержки в кислотно-солевом растворе 110 мин, в ферментно-солевом 28 ч при 4^оС.

Характеристика полуфабриката Консистенция Нежная,
сочная, равно-
мерно размяг-
ченная Вкус и аромат Свойствен-
ные созрев-
шей соленой
рыбе
Массовая доля NaCl, % 3,6
Полуфабрикат используют для приготовления пресервов типа филе-кусочки в масле, которые готовят следующим образом: минтай-полуфабрикат моют в проточной воде или тузлуке плотностью 1,12 г/см³, разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с заливкой растительного масла. Для созревания пресервы хранят при температуре 0 - минус 8^оС в течение 1,5-2 месяцев.

Характеристика пресервов Консистенция Нежная,
сочная ВУС, % 28,9 Вкус и аромат Свойствен-
ные созрев-
шей соленой
рыбе К.б.с., % 22,4
По химическим и органолептическим показателям продукт относится к созревшим.

П р и м е р 6. Приготовление слабосоленого полуфабриката из трески осуществляют в условиях примера 1, но время выдержки в кислотно-солевом растворе 2 ч, в ферментно-солевом - 42 ч при температуре 10^оС.

Характеристика полуфабриката Консистенция Равномерно
размягченная Вкус и аромат Свойствен-
ные созрев-
шей соленой
рыбе
Массовая доля NаCl, % 4,1
Полуфабрикат используют для приготовления пресервов типа филе-кусочки в масле, как описано в примере 5.

Характеристика пресервов Консистенция Нежная,
равномерно
размягченная ВУС, % 27,9 Вкус и аромат Свойствен-
ные созрев-
шей рыбе К.б.с., % 27,8
По химическим и органолептическим показателям продукт относится к созревшим.

П р и м е р 7. Полуфабрикат предназначен для длительного хранения.

Минтай перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении рыба - вода 2:1, моют, сортируют, разделывают на спинку (минтай, треска) либо боковник (треска). Разделанную рыбу выдерживают в кислотно-солевом растворе, который готовят из тузлука (солевого раствора) плотностью 1,05 г/см^-3 и уксусной кислоты 80% в соотношении 100:1,10 при температуре 15^оС в течение 1,5 ч. Затем рыбу моют и обрабатывают ферментным препаратом, полученным из внутренностей ставриды или скумбрии, имеющим активность 2-3 ПЕ/г.

Для посола рыбы используют ферментно-солевой раствор, состоящий из тузлука плотностью 1,10-1,12 г/см³ и ферментного препарата в соотношении 3:1.

Перед укладкой рыбы на дно бочки наливают 2-3 л ферментно-солевого раствора. Рыбу моют пресной водой или тузлуком и после стечки укладывают в бочку, слегка подпрессовывают и заливают ферментно-солевым раствором. Масса всего используемого ферментно-солевого раствора должна составлять 15-18% к массе обрабатываемой рыбы. В качестве антисептика используют сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе рыбы. Бочки укупоривают и помещают для просаливания и созревания в камеру с температурой минус 4^оС.

До начала переработки слабосоленый полуфабрикат хранят не менее 15 сут.

Характеристика полуфабриката Консистенция Нежная,
сочная Вкус и аромат Свойствен-
ные соленому
продукту с на-
чальными приз-
наками созре-
вания
Массовая доля NaCl, % 5,2 Полуфабрикат перерабатывают на рыбу холодного копчения или пресервы.

Характеристика копченого продукта Консистенция Плотная,
сочная ПНС, Па 31144 ВУС, % 53,1 Вкус и аромат Приятные,
свойствен-
ные созрев-
шему продукту К.б.с., % 24,6
Таким образом, предлагаемый способ обработки позволяет получить из него созревший продукт высокого качества.

П р и м е р 8. Полуфабрикат из минтая готовят, как описано в примере 1, но при соотношении тузлук - уксусная кислота 100:0,08.

Характеристика полуфабриката Консистенция Плотная,
жесткая у поз-
воночника,
размягченная
на поверхнос-
ти и срезах Вкус и аромат Свойствен-
ные сырой
рыбе
Массовая доля NaCl, % 3,2.

Полуфабрикат используют для приготовления минтая холодного копчения, как описано в примере 1.

Характеристика минтая холодного копчения Консистенция Размягчен-
ная на поверх-
ности, грубово-
локнистая внут-
ри рыбы ПНС, Па 83294 ВУС, % 37,9 Вкус и аромат Свойствен-
ные сырой
рыбе К.б.с., % 14,6
Таким образом, низкая концентрация кислоты в кислотно-солевом растворе не позволяет получить созревший продукт хорошего качества.

П р и м е р 9. Приготовление слабосоленого полуфабриката из трески осуществляется в условиях примера 1, но при соотношении тузлук - кислота 100: 0,20.

Характеристика полуфабриката Консистенция Плотная,
сочная Вкус Неприятный,
кислый
Массовая доля NaCl, % 3,6
Полуфабрикат используют для приготовления трески холодного копчения.

Характеристика готового продукта Консистенция Плотная,
сочная ПНС, Па 42316 ВУС, % 49,4 Вкус Неприятный,
с несвойст-
венным при-
вкусом кислоты К.б.с., % 24,9.

По вкусовым качествам продукт не соответствует требованиям, предъявленным к копченым продуктам.

П р и м е р 10. Приготовление слабосоленого полуфабриката из минтая осуществляется в условиях примера 1, но при соотношении ферментный препарат - тузлук 1:11.

Характеристика слабосоленого полуфабриката Консистенция Плотная,
сухая, крош-
ливая Вкус и аромат Свойствен-
ные сырой
рыбе Массовая доля NaCl, % 3,3
Полуфабрикат используют для приготовления пресервов типа филе-кусочки в масле, как описано в примере 5.

Характеристика слабосоленого полуфабриката Консистенция Плотная, жест-
кая, осклиз-
лая на срезах Вкус и аромат Свойствен-
ные сырой
рыбе Массовая доля NaCl, % 3,3 Характеристика пресервов Консистенция Плотная,
сухая, крош-
ливая ВУС, % 24,1 Вкус и аромат Свойствен-
ные сырой
рыбе К.б.с., % 18,0
По химическим и органолептическим показателям пресервы относятся к несозревшим.

П р и м е р 11. Приготовление слабосоленого полуфабриката из минтая осуществляют в условиях примера 1, но время выдержки в кислотно-солевом растворе 70 мин, в ферментно-солевом 13 ч.

Характеристика полуфабриката Консистенция Жесткая,
свойствен-
ная сырой
рыбе Вкус и аромат Свойствен-
ные несозрев-
шей рыбе Массовая доля NaCl, % 2,0
Полуфабрикат используют для приготовления пресервов, как описано в примере 5.

Характеристика пресервов Консистенция Осклизлая,
мажущаяся ВУС, % 54,2 Вкус и аромат Свойствен-
ные перезрев-
шей рыбе К.б.с., % 36,2
По химическим и органолептическим свойствам продукт относится к перезревшему.

П р и м е р 12. Приготовление слабосоленого полуфабриката осуществляется в условиях примера 1, но без предварительной выдержки рыбы в кислотно-солевом растворе.

Характеристика полуфабриката Консистенция Размягчена
только в на-
ружном слое,
у позвоноч-
ной кости сы-
рая, жесткая Вкус и аромат Свойствен-
ные несозрев-
шей рыбе Массовая доля NaCl, % 2,2
Полуфабрикат используют для приготовления рыбы холодного копчения.

Характеристика готового продукта Консистенция Размягчен-
ная только
в наружном
слое, внутри
жесткая ВУС, % 32,6 ПНС, Па 11894 Вкус и аромат Свойствен-
ные несозрев-
шей рыбе К.б.с., % 17,1
По химическим и органолептическим показателям продукт относится к несозревшим.

П р и м е р 13. Приготовление слабосоленого полуфабриката из трески осуществляется в условиях примера 1, но без выдержки рыбы в ферментно-солевом растворе.

Характеристика полуфабриката Консистенция Плотная, су-
хая, крош-
ливая Вкус и запах Свойствен-
ные сырой
рыбе
Массовая доля NaCl, % 2,4
Полуфабрикат используют для производства копченой рыбы.

Характеристика готового продукта Консистенция Волокнистая,
жесткая сухая ВУС, % 21,2 Вкус и аромат Без признаков
созревания К.б.с., % 8,2
По химическим и органолептическим показателям рыба является несозревшей.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет из малоценного несозревающего при традиционных способам обработки сырья получать деликатесную соленую, копченую продукцию и пресервы, что способствует увеличению объема и расширению ассортимента деликатесных рыбных продуктов.

Claims

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАБОСОЛЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ ИЗ НЕСОЗРЕВАЮЩИХ ВИДОВ РЫБ путем мойки рыбы, сортировки, разделки и посола в тузлуке с добавлением ферментного препарата протеолитического действия, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта путем улучшения его вкуса и консистенции, перед посолом рыбу выдерживают в кислотно-солевом растворе в течение 1,5 - 2 ч при плотности солевого раствора 1,05 - 1,1 г/см³ и соотношении пищевой кислоты и солевого раствора от 0,1 : 100 до 0,15 : 100 с последующей промывкой рыбы, а для посола используют ферментный препарат с активностью 2 - 3 ПЕ/г, при этом ферментный препарат и тузлук берут в соотношении от 1 : 3 до 1 : 9.