RO134228B1 - Procedeu de obţinere a unui sortiment de bere brună funcţionalizată prin adaosul unor extracte de matrici vegetale cu efect antioxidant - Google Patents

Description

RO 134228 Β1

I nvenția constă într-un procedeu de obținere a unui sortiment de bere brună cu adaos de miere, condimente și suc de mere, având aplicații în industria berii.

în literatura de specialitate există informații cu privire la diferite băuturi pe bază de hamei si diferite extracte vegetale.

RU 2183665 C1 protejează o metodă de obținere a unei beri speciale cu adaos de miere. Această metodă de producere a berii tari, bere cu conținut ridicat de alcool și stabilitate gustativă, presupune prepararea mustului, fierberea mustului cu hamei, fermentarea primară cu introducere fracționată de zaharuri, fermentarea și maturarea secundară, învechirea și îmbutelierea. în același timp, mustul cu conținut ridicat de extract este supus fermentației. Fermentarea se realizează cu adăugare periodică sau continuă de carbohidrați (zaharuri, inclusiv miere) în mediul de fermentare într-o cantitate în funcție de asimilarea de către drojdia utilizată. Mustul este preparat din malț, dar este permisă și adăugarea de orez și amidon.

DE 10127703 B4 descrie un sortiment de bere în compoziția căreia se introduc cel puțin trei sau mai multe condimente dintre scorțișoară, ghimbir, salvie, coriandru, mușețel, cardamom sau cuișoare, precum și o cantitate de miere.

CN 105602776 A - invenția dezvăluie un sortiment de bere de mere și o metodă de preparare a acesteia, care aparțin domeniului preparării băuturilor alcoolice. Berea de mere se prepară în etapele de diluare, amestecare, adăugare de hamei, sterilizare, răcire, inoculare drojdie de bere, fermentare, răcire, filtrare și umplere prin adăugarea sucului concentrat de mere ca materie primă. Metoda conform invenției presupune parcurgerea următoarelor etape: (a) selectarea sucului de mere concentrat cu un conținut de zahăr de 55° până la 70°Bx ca materie primă; (b) adăugarea hameiului în apa de preparare, cantitatea de hamei adăugată este de 0,5%o până la 1%o, se adaugă de trei ori după fierbere, timpul de fierbere este de 80 de minute și se filtrează lichidul de hamei obținut; (c) utilizarea filtratului obținut în etapa (b) pentru a dilua sucul concentrat de mere la un conținut de zahăr de la 8°Bx la 1 ΓΒχ; (d) ajustarea acidității cu acid citric astfel încât pH-ul sucului de fructe să fie între 5,2 și 6,2; (e) adăugarea sucului de mere preparatîn fermentatorul de bere, menținerea temperaturii lichidului de fermentație între 10-12°C și adăugarea de nămol de drojdie de bere într-un raport de 8 χ 106/mL la 10 χ 106/mL sau adăugarea de drojdie uscată Saccharomyces cerevisiae în raport de 0,5%o la 1%o, are loc fermentarea alcoolului de drojdie, când zahărul rezidual al lichidului de fermentație începe să scadă la 3,5°Bx până la 4,5°Bxcu refractometrul, se sigilează rezervorul, iar temperatura este controlată la 10-12°C; (f) Când conținutul de zahăr scade la indicele cerut de produsul finit, temperatura lichidului fermentat scade la 7°C, iar drojdia este evacuată o dată după menținerea timp de 24 h; apoi temperatura lichidului fermentat este coborâtă la 5°C, iar drojdia este evacuată o dată după menținerea timp de 24 h; Se răcește la 0°C; (g) menținerea temperaturii de fermentație la 0°C, menținerea presiuneii în fermentator la 1,5-3,5 kg/cm², păstrarea timp de 8-15 zile, filtrarea, îmbutelierea la temperatură scăzută și pasteurizarea pentru a obține bere de mere.

RU 2423501 C1 - metoda protejată presupune amestecarea anasonului și hameiului pentru obținerea unui sortiment de bere brună aromatizată: metoda face posibilă reducerea duratei procesului tehnologic și creșterea stabilității spumei în produsul finit.

Problema tehnică obiectivă pe care și-a propus să o rezolve invenția o reprezintă dezvoltarea unei tehnologii de fabricare a berii în care se substituie o parte din substratul amidonos provenit din malț cu un substrat zaharos.

Procedeul de obținere a unui sortiment de bere brună cu adaos de miere, condimente și suc de mere, presupune parcurgerea următoarelor etape: 150 kg malț blond, 25 kg malț caramel și 25 kg malț torefiat se macină uscat, se adaugă măcinișiul în cazanul de plămădire unde temperatura apei este de 40°C, are loc zaharificarea timp de o oră la 65°C, se inactiveză enzimele prin creșterea temperaturii la 78°C, se transferă plămada în cazanul de filtrare, se fierbe mustul în cazanul de fierbere timp de 60 min, se adaugă 1 kg hamei Perle

RO 134228 Β1 sub formă de peleți, în ultimele 5 min ale fierberii se adaugă 20 kg miere polifloră, se separă 1 trubul la cald, se răcește mustul de bere la temperatura de 8°C, se însămânțează cu drojdie de fermentație 1,5 x 10⁷ celule de drojdie/ml must, se produce fermentația primară timp de 3 7 zile la temperatura de 10°C, când se atinge un grad de fermentație de 85% berea tânără trece la fermentația secundară timp de 14 zile la temperatura de 3°C, se adaugă 50 L suc 5 de mere, 1,5 kg anason, 6 kg scorțișoară, 0,5 kg cuișoare, 2 kg cardamon, 5 kg rizomi de ghimbir, se obține o bere finită cu o valoare alcoolică de 6,7% (v/v). 7

Procedeul de obținere a bereii speciale conform invenției este caracterizat de adăugarea unor ingrediente care se află în afara metodei convenționale. Tehnologia 9 dezvoltată substituie o parte din substratul amidonos provenit din malț, cu un altul zaharos provenit din miere și din sucul de mere. Mierea poate fi un substituent parțial al maltozei din 11 mustul de bere și care prin compoziția sa complexă, bogată în compuși polifenolici cu caracter antioxidant, a contribuit la funcționalitatea berii. Au fost utilizate de asemenea și 13 produse non-convenționale, precum condimentele care au conferit berii note de dulceață (scorțișoara) sau care a conferit berii un gust extrem (ghimbirul, cuișoarele). Adăugarea 15 condimentelorîn bere s-a realizat la fermentarea secundară, pentru a păstra compușii volatili de aromă și extracția redusă de compuși taninici. Hameiul (Humulus lupulus) este foarte 17 important pentru fabricarea berii. Soiurile de hamei cultivate în România, Magnum, Huller Bitterer, Perle sunt foarte bogate în compuși bioactivi și pot constitui surse importante de 19 xanthohumolul, izoxantohumolul și 8-prenilnaringenină, considerați cei mai puternici antioxidanți naturali, berea fiind cea mai importantă sursă de expunere a organismului uman 21 la acțiunea benefică a acestor compuși, întrucât hameiul varietatea Perle s-a încadrat cel mai bine în profilul de aromă al ingredientelor utilizate, acesta a fost ales pentru rețeta de 23 fabricație a berii descrise în prezenta invenție.

Au fost testate 3 variante de produse, însă varianta aleasă este cea prezentată în 25 tabelul 1.

Rețeta de fabricație a berii brune cu adaos de miere, condimente și suc de mere - BMM1 (pentru obținerea a 10001 bere) 29

Tabelul 1

Ingredientul utilizat	BMM1
Apă, I	800
Malț blond, kg	150
Malț caramel, kg	25
Malț torefiat, kg	25
Hamei Perle, kg	1,0
Drojdie de fermentație, I	5
Miere polifloră, kg	20
Suc de mere, I	50
Anason, kg	1,5
Scorțișoară, kg	6
Cuișoare, kg	0,5
Cardamon, kg	2
Rizomi de ghimbir, kg	5

RO 134228 Β1

Descrierea procesului tehnologic de obținere a berii brune cu adaos de miere, condimente și suc de mere

Berea brună a fost obținută din 100% malț din orz (blond, caramel și torefiat). Malțul a fost cântărit și apoi supus operației de măcinare uscată. Măcinișul rezultat a fost trecut în cazanul de plămădire unde temperatura apei a fost de 40°C. Zaharificarea s-a desfășurat timp de o oră la temperatura de 65°C, apoi temperatura a urcat la 78°C în vederea inactivării enzimelor. Plămada a fost transferată în cazanul de filtrare, apoi mustul a fost transvazat în cazanul de fierbere. Fierberea mustului de bere s-a efectuat timp de 60 min. La fierbere s-a adăugat hameiul Perle sub formă de peleți. Mierea polifloră a fost adăugată în ultimele 5 min ale operației de fierbere. S-a realizat apoi separarea trubului la cald și răcirea mustului de bere (la temperatura de 8°C) în vederea însămânțării cu drojdie de fermentație (1,5 x 10⁷ celule de drojdie/mL must). Fermentația alcoolică primară s-a realizatîn tanc de fermentație de producție Pierre Guerin (Franța) și a durat 7 zile, la temperatura de 10°C. în momentul în care gradul de fermentație a atins valoarea de 85%, berea tânără a fost trecută pe operația de fermentație secundară (14 zile la 3°C). în acest moment au fost introduse condimentele și sucul de mere. Tancul de fermentație este dispus cu 3 zone independente de răcire, 3 senzori de temperatură, 1 senzor de pH și un sistem de monitorizare a concentrației gazelor dizolvate O₂/CO₂ din bere (Key Instruments, SUA). Fermentația alcoolică a fost monitorizată zilnic cu ajutorul analizorului automatic FermentoStar (tip 3572, producție Funke-Gerber, Germania). Extractul mustului primitiv a avut valoarea de 13,2°P, iar concentrația alcoolică a berii finite a avut valoarea de 6,7% (v/v). Schema tehnologică de obținere a berii brune cu adaos de miere, condimente și suc de mere este prezentată în fig. 1.

Compoziția chimică a sucului de mere și a mierii poliflore utilizate în fluxul tehnologic de obținere este prezentată în tabelul 2.

Compoziția chimică a mierii și sucului de mere

Tabelul 2

Compuși	Miere polifloră	Suc de mere
Substanța uscată, %	83,3	94,8
Proteine, %	0,2	6,7
Lipide,%	0,0	1,9
Carbohidrați, %	82,4	13,5
Activitate antioxidantă - DPPH (% inhibiție)	56,4	23,5
Compuși fenolici totali, mg GAE/100 mL produs	223,49	173,21

în tabelul 3 se prezintă compoziția chimică și valoarea nutritivă a berii brune cu adaos de miere, condimente și suc de mere.

Tabelul 3

Parametri analizați	BMM1
Substanța uscată, g	3,2
Proteine, g	0,1
Carbohidrați, g	5,32

RO 134228 Β1

Tabelul 3 (continuare) 1

Parametri analizați	BMM1
Lipide, g	0,01
Valoare energetică, kcal/100 mL	48,2
Activitate antioxidantă - DPPH (% inhibiție)	62,81
Activitate antioxidantă - ABTS (um Trolox/mg)	0,92
Activitate antioxidantă - FRAP (mmolFe(ll)/100 g db)	0,99
Compuși fenolici totali, mg GAE/100 g produs	330,25

Avantajele aplicării invenției constau din:

- valorificarea compușilor bioactivi din mierea polifloră într-o băutură alcoolică; 11

- produsul are o concentrație importantă de compuși polifenolici și o activitate antioxidantă ridicată; 13

- produsul, prin adaosul de ghimbir, are o cantitate ridicată de antioxidanți naturali, recunoscuți pentru activitatea lor antimicrobiană. 15

Claims (4)

1. RO 134228 Β1

   1 Revendicare
2. 3 Procedeu de obținere a unui sortiment de bere brună cu adaos de miere, condimente și suc de mere, caracterizat prin aceea că, 150 kg malț blond, 25 kg malț caramel și 25 kg 5 malț torefiat se macină uscat, se adaugă măcinișiul în cazanul de plămădire unde temperatura apei este de 40°C, are loc zaharificarea timp de o oră la 65°C, se inactiveză
3. 7 enzimele prin creșterea temperaturii la 78°C, se transferă plămada în cazanul de filtrare, se fierbe mustul în cazanul de fierbere timp de 60 min, se adaugă 1 kg hamei Perle sub formă
4. 9 de peleți, în ultimele 5 min ale fierberii se adaugă 20 kg miere polifloră, se separă trubul la cald, se răcește mustul de bere la temperatura de 8°C, se însămânțează cu drojdie de 11 fermentație 1,5 x 10⁷celule dedrojdie/ml must, se produce fermentația primară timp de 7 zile la temperatura de 10°C, când se atinge un grad de fermentație de 85% berea tânără trece 13 la fermentația secundară timp de 14 zile la temperatura de 3°C, se adaugă 50 L suc de mere,

   1,5 kg anason, 6 kg scorțișoară, 0,5 kg cuișoare, 2 kg cardamon, 5 kg rizomi de ghimbir, se

   15 obține o bere finită cu o valoare alcoolică de 6,7% (v/v).