RO134228A1 - Bere brună funcţionalizată prin adaosul unor extracte de matrici vegetale cu efect antioxidant - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la o compoziţie de bere brună funcţionalizată prin adaosul unor extracte de matrici vegetale cu efect antioxidant şi la un procedeu de obţinere a acesteia. Compoziţia conform invenţiei pentru obţinerea a 1000 l bere conţine următoarele ingrediente: 800 l apă, 150 Kg malţ din orz blond, 25 Kg malţ din orz caramel, 25 Kg malţ din orz torefiat, 1 Kg hamei Perle, 20 Kg miere polifloră, 50 l suc de mere pasteurizat, 1,5 Kg anason, 6 Kg scorţişoară, 0,5 Kg cuişoare, 2 Kg cardamom, 5 Kg rizomi de ghimbir, şi 5 l drojdie de fermentaţie. Procedeul conform invenţiei are următoarele etape: malţul este cântărit şi apoi este supus operaţiei de măcinare uscată, măcinişul rezultat este trecut în cazanul de plămădire unde temperatura apei este de 40°C, urmează zaharificarea timp de 1 h la o temperatură de 65°C, apoi temperatura urcă la 78°C în vederea inactivării enzimelor, plămada este transferată în cazanul de filtrare, mustul este tranvazat în cazanul de fierbere unde se fierbe timp de 60 min, adăugându-se şi hameiul Perle sub formă de peleţi, mierea polifloră se adaugă în ultimele 5 min ale operaţiei de fierbere, urmată de separarea trubului la cald şi răcirea mustului debere până la temperatura de 8°C, în vederea însămânţării cu drojdie de fermentaţie, adăugându-se 1,5 x 10celule de drojdie/ml de must, fermentaţia alcoolică primară se realizează întancul de fermentaţie timp de 8 zile la o temperatură de 10°C, până când gradul de fermentaţie atinge valoarea de 85%, berea tânără este trecută pe operaţia de fermentaţie secundară timp de 14 zile la 3°C, moment în care sunt introduse condimentele şi sucul de mere, extractul mustului primitiv având valoarea de minim 13,2°P, iar concentraţia alcolică a berii finite este de minim 6,5% v/v.

Description

Invenția constă din dezvoltarea unui sortiment de bere brună cu adaos de miere, condimente și suc de mere. Berea specială este definită ca un produs care se fabrică cu ajutorul unui ingredient sau metodă care se află în afara metodei convenționale. Tehnologia dezvoltata substituie o parte din substratul amidonos provenit din malț, cu un altul zaharos provenit din miere și din sucul de mere. Mierea poate fi un substituent parțial al maltozei din mustul de bere și care prin compoziția sa complexă, bogată în compuși polifenolici cu caracter antioxidant, a contribuit la funcționalitatea berii. Au fost utilizate de asemena și produse non-convenționale, precum condimentele care au conferit berii note de dulceață (scorțișoara) sau care a conferit berii un gust extrem (ghimbirul, cuișoarele). Adăugarea condimentelor în bere s-a realizat la fermentarea secundară, pentru a păstra compușii volatili de aromă și extracția redusă de compuși taninici. Hameiul (Humulus lupulus) este foarte important pentru fabricarea berii. Soiurile de hamei cultivate în România, Magnum, Huller Bitterer, Perle sunt foarte bogate în compuși bioactivi și pot constitui surse importante de xanthohumolul, izoxantohumolul și 8prenilnaringenină, considerați cei mai puternici antioxidanți naturali, berea fiind cea mai importanta sursă de expunere a organismului uman la acțiunea benefică a acestor compuși, întrucât hameiul varietatea Perle s-a încadrat cel mai bine în profilul de aromă al ingredientelor utilizate, acesta a fost ales pentru rețeta de fabricație a berii descrise în prezenta invenție.

Au fost testate 3 variante de produse, însă varianta aleasă este cea prezentată în Tabelul 1.

Tabelul 1

Rețeta de fabricație a berii brune cu adaos de miere, condimente și suc de mere - BMM1 (pentru obținerea a 1000 1 bere)

Ingredientul utilizat

BMM1

a 2018 01037

04/12/2018

Ingredientul utilizat	BMM1
Apă, 1	800
Malț blond, kg	150
Malț caramel, kg	25
Malț torefiat, kg	25
Hamei Perle, kg	1,0
Drojdie de fermentație, 1	5
Miere polifloră, kg	20
Suc de mere, 1	50
Anason, kg	1,5
Scorțișoară, kg	6
Cuișoare, kg	0,5
Cardamon, kg	2
Rizomi de ghimbir, kg	5

Descrierea procesului tehnologic de obținere a berii brune cu adaos de miere, condimente și suc de mere

Berea brună a fost obținută din 100% malț din orz (blond, caramel și torefiat). Malțul a fost cântărit și apoi supus operației de măcinare uscată. Măcinișul rezultat a fost trecut în cazanul de plămădire unde temperatura apei a fost de 40°C. Zaharificarea s-a desfășurat timp de o oră la temperatura de 65°C, apoi temperatura a urcat la 78°C în vederea inactivării enzimelor. Plămada a fost transferată în cazanul de filtrare, apoi mustul a fost transvazat în cazanul de fierbere. Fierberea mustului de bere s-a efectuat timp de 60 de minute. La fierbere s-a adăugat hameiul Perle sub formă de peleți. Mierea polifloră a fost adăugată în ultimele 5 minute ale operației de fierbere. S-a realizat apoi separarea trubului la cald și răcirea mustului de bere (la temperatura de 8 °C) în vederea însămânțării cu drojdie de fermentație (1.5xl0⁷ celule de drojdie/mL must). Fermentația alcoolică primară s-a realizat în tanc de fermentație de producție Pietre Guerin (Franța) și a durat 7 zile, la temperatura de 10°C. în momentul în care gradul de fermentație a atins valoarea de 85%, berea tânără a fost trecută pe operația de fermentație secundară (14 zile la 3°C). în acest moment au fost introduse condimentele și sucul de mere. Tancul de fermentație

a 2018 01037

04/12/2018 este dispus cu 3 zone independente de răcire, 3 senzori de temperatură, 1 senzor de pH și un sistem de monitorizare a concentrației gazelor dizolvate O2/CO2 din bere (Key Instruments, SUA). Fermentația alcoolică a fost monitorizată zilnic cu ajutorul analizorului automatic FermentoStar (tip 3572, producție Funke-Gerber, Germania). Extractul mustului primitiv a avut valoarea de 13,2°P, iar concentrația alcoolică a berii finite a avut valoarea de 6.7 % (v/v). Schema tehnologică de obținere a berii brune cu adaos de miere, condimente și suc de mere este prezentată în Figura 1.

Compoziția chimică a sucului de mere și a mierii poliflore utilizate în fluxul tehnologic de obținere este prezentată în Tabelul 2.

Tabelul 2

Compoziția chimică a mierii, sucului de mere și a sucului de portocale

Compuși	Miere polifloră	Suc de mere
Substanța uscată, %	83,3	94,8
Proteine, %	0,2	6,7
Lipide,%	0,0	1,9
Carbohidrați, %	82,4	13,5
Activitate antioxidantă DPPH (% inhibiție)	56,4	23,5
Compuși fenolici totali, mg GAE/100 mL produs	223,49	173,21

în tabelul 3 se prezintă compoziția chimică și valoarea nutritivă a berii brune cu adaos de miere, condimente și suc de mere.

Tabelul 3

Parametri analizați	BMM1
Substanța uscată, g	3,2
Proteine, g	0,1
Carbohidrați, g	5,32
Lipide, g	0,01
Valoare energetică, kcal/100 mL	48,2
Activitate antioxidantă - DPPH (% inhibiție)	62,81
Activitate antioxidantă - ABTS (pm Trolox / mg)	0,92
Activitate antioxidantă - FRAP (mmol Fe (11)/100 g db)	0,99
Compuși fenolici totali, mg GAE/100 g produs	330,25

a 2018 01037

04/12/2018

Avantajele aplicării invenției constau din:

• Valorificarea compușilor bioactivi din mierea polifloră într-o băutură alcoolică;

• Produsul are o concentrație importantă de compuși polifenolici și o activitate antioxidantă ridicată;

• Produsul, prin adaosul de ghimbir, are o cantitate ridicată de antioxidanți naturali, recunoscuți pentru activitatea lor antimicrobiană.

a 2018 01037 04/12/2018 Ș

BERE BRUNĂ FUNCȚIONALIZATĂ PRIN ADAOSUL UNOR EXTRACTE DE MATRICI VEGETALE CU EFECT ANTIOXIDANT

Claims (2)

REVENDICĂRI

1. Bere brună cu adaos de miere, condimente și suc de mere - rețeta de fabricație: apă, malț din orz blond, malț din orz caramel, malț din orz torefiat, hamei Perle, miere polifloră, suc de mere pasteurizat, anason, scorțișoară, cuișoare, cardamon, rizomi de ghimbir, drojdie de fermentație.

2. Bere brună cu adaos de miere, condimente și suc de mere - procedeu de obținere: Malțul este cântărit și apoi supus operației de măcinare uscată. Măcinișul rezultat este trecut în cazanul de plămădire unde temperatura apei este de 40°C. Zaharificarea se desfășoară timp de o oră la temperatura de 65°C, apoi temperatura urcă la 78°C în vederea inactivarii enzimelor. Plămada este transferată în cazanul de filtrare, apoi mustul este transvazat în cazanul de fierbere. Fierberea mustului de bere se efectuează timp de 60 de minute. La fierbere se adăugă hameiul Perle sub formă de peleți. Mierea polifloră se adăugă în ultimele 5 minute ale operației de fierbere. Se realizează apoi separarea trubului la cald și răcirea mustului de bere (la temperatura de 8 °C) în vederea însămânțării cu drojdie de fermentație (1.5x10⁷ celule de drojdie/mL must). Fermentația alcoolică primară se realizează în tancul de fermentație și durează 7 zile, la temperatura de 10°C. în momentul în care gradul de fermentație atinge valoarea de 85%, berea tânără este trecută pe operația de fermentație secundară (14 zile la 3°C). în acest moment sunt introduse condimentele și sucul de mere. Extractul mustului primitiv are valoarea de minim 13,2°P, iar concentrația alcoolică a berii finite este de minim de 6.5 % (v/v).