RO121758B1 - Compoziţie alimentară cuprinzând fibre alimentare, precum şi utilizarea acesteia la obţinerea unor produse alimentare - Google Patents

Compoziţie alimentară cuprinzând fibre alimentare, precum şi utilizarea acesteia la obţinerea unor produse alimentare Download PDF

Info

Publication number
RO121758B1
RO121758B1 ROA200300978A RO200300978A RO121758B1 RO 121758 B1 RO121758 B1 RO 121758B1 RO A200300978 A ROA200300978 A RO A200300978A RO 200300978 A RO200300978 A RO 200300978A RO 121758 B1 RO121758 B1 RO 121758B1
Authority
RO
Romania
Prior art keywords
food composition
composition according
weight
oil
mixtures
Prior art date
Application number
ROA200300978A
Other languages
English (en)
Inventor
Araki Emilia Emiko
Getulio Taka-Hashi
Joao Adolfo Nery
Original Assignee
Sadia S/A
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sadia S/A filed Critical Sadia S/A
Publication of RO121758B1 publication Critical patent/RO121758B1/ro

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053Compositions other than spreads
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056Spread compositions
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Invenţia se referă la o compoziţie alimentarăcu conţinut de fibre alimentare ?i la utilizarea respectivei compoziţii la obţinerea unor produse alimentare. Compoziţia conform invenţiei are caracteristici similare untului sau margarinei ?ieste constituită din cel puţin o fază apoasă,care conţine fibre alimentare, un sistem de emulsionare ?i cel puţin o fază uleioasă, care conţine lipide.

Description

Prezenta invenție se referă la o compoziție alimentară solidă, cuprinzând fibre alimentare.
S-au făcut câteva încercări de a adăuga fibre în compozițiile alimentare utilizate în compoziția alimentară a margarinei/untului, fără modificarrea caracteristicilor lor de bază. Fibrele insolubile, care sunt cele mai comune, nu s-au dovedit a fi admisibile din punct de vedere tehnic, deoarece ele modifică aspectul produsului finit, în același timp destabilizând și emulsia. Fibrele solubile, în schimb, prezintă de obicei o viscozitate ridicată și nu permit adăugarea în cantități mari. Fibrele cu o viscozitate scăzută prezintă rezultate mai bune, permițând adăugarea în cantități mai mari.
Documentele citate în continuare servesc la exemplificarea cunoștințelor cuprinse în stadiul tehnicii în ceea ce privește scopul prezentei invenții.
Documentul BR 9200626 prezintă o compoziție care simulează grăsimile și care conține particule de gel alungite de formă neregulată, care au o dimensiune axială mai lungă de până la 250 μ, cu un diametru de volum mediu situat de la 10 la 100 μ, particulele fiind în stare hidratată, astfel încât să aibă natura organoleptică substanțial omogenă a unei emulsii în ulei.
Documentul BR 9803191-0 prezintă o dispersie apoasă de steroizi cu fuziune ridicată, ai plantelor și alte lipide, procesul pentru prepararea acesteia, produse alimentare, ca și utilizarea acestora. Dispersiile asigură produselor alimentare o structură, iar utilizarea lor permite minimalizarea sau eliminarea grăsimilor saturate și a acizilor grași trans.
Documentul BR 9803195-0 prezintă un produs alimentar pe bază de grăsimi, care cuprinde componente de grăsime naturală care prezintă un efect de reducere a colesterolului în sânge, în cantități suficiente pentru a atinge un efect de reducere a colesterolului în sânge, în care grăsimile cuprind cel puțin 1% dintr-o compoziție pe bază de sterol care cuprinde steroizi, dintre care cel puțin 40% sunt esterificați cu esteri ai acizilor grași.
Documentul BR 9405853-9 prezintă un procedeu de producere a unei emulsii ulei în apă și o compoziție sub formă de pastă, de tip margarină comestibilă, care are cu o treime mai puține grăsimi decât 80% din greutate și care are aproximativ consistența margarinei. Acest document mai prezintă un procedeu pentru producerea unei emulsii apă în ulei, care conține niveluri relativ ridicate dintr-un hidrocoloid și care are aproximativ consistența margarinei.
Documentul EP 533147 prezintă utilizarea de fibre comestibile sub formă de pudră, cum ar fi de exemplu fibrele de celuloză care acționează asupra unei emulsii apă în ulei, pentru a crește reținerea apei de emulsie.
Documentul US 5106 644 prezintă produse alimentare cu calorii reduse, care conțin fibre sub formă de hidrocoloizi și celuloză, pe lângă produși de grăsime secundari.
Documentul US 4156 021 prezintă produse alimentare simulate, realizate prin încorporarea de arome, agenți de colorare și de textură, cu o compoziție de bază dintr-un aliment fibros oleaginos cu puține calorii. Compoziția de bază cuprinde un amestec de gumă comestibilă, ulei comestibil, apă și celuloză fibroasă sub formă de particule.
Documentul GB 2 280 196 prezintă alimente de tip pastă, cu digerabilitate, textură și proprietăți organoleptice bune, care conțin o fază apoasă care poate fi o compoziție care nu formează gel. Faza apoasă cuprinde fibre, de la 0,1 la 30%, în greutate, agent de îngroșare, în special, un alginat, de la 0,1 la 4%, în greutate, și proteină, în special caseinat, de la 0,01 la 10%. Faza uleioasă prezintă ulei, de la 5% la 60%, mai preferabil aproximativ 20%, în greutate, și un sistem de emulsionare care include monogliceride și esteri de poligliceril, care sunt de preferință prezenți în cantități aproximativ egale cu 0,5%, în greutate.
RO 121758 Β1
Documentul EP 509707 prezintă alimente sub formă de pastă, care cuprind apă de 1 la 2 la 20%, în greutate, dintr-un amidon solubil în apă, în special o combinație de maltodextrine hidrolizate, care au un echivalent de dextroză mai mic decât 5. Un sistem legat prin apă, 3 care cuprinde de la 0,05 la 5%, în greutate, gelatină și un material care asigură calciu, cum ar fi săruri de calciu sau proteine ale laptelui pentru stabilizarea dispersiei. Se pot de aseme- 5 nea utiliza fibre vegetale solubile, ca parte a unui sistem legat prin apă, de la 2 la 12%, în greutate. Dispersia poate include până la 40% de grăsime adăugată. 7
Termenul de fibră alimentară este un termen generic care acoperă o mare varietate de substanțe care nu sunt digerate de tractul digestiv uman superior. Aceste substanțe chi- 9 mice aparțin familiei carbohidraților și includ o varietate largă de substanțe compuse din celuloză, oligozaharide, pectine, gume și alte alte substanțe rezistente la hidroliză, care con- 11 stituie peretele celular sau rezervele de citoplasmă ale celulelor.
Definiția, conform Asociației analiștilor chimici oficiali (AOAC), este după cum 13 urmează: o fibră alimentară constă în reziduuri de celule vegetale rezistente la hidroliza enzimelor alimentare ale omului. Ele sunt compuse din celuloză, hemiceluloză, oligozaha- 15 ride, pectine, gume, tipuri de ceară și lignin (Trowell și Burkitt, 1986).
în general, fibrele care pot fi angajate în prepararea prezentei compoziții alimentare 17 sunt găsite în două clase, specificate din punct de vedere tehnic ca fibre insolubile și fibre solubile. Fibrele solubile sunt solubile în apă la niveluri mai ridicate de 0,1 g/L la 100°C, în 19 timp ce fibrele insolubile nu sunt solubilizate.
Fibrele insolubile, reprezentate de tărâțe de cereale și reziduuri ale pereților celulei 21 (precum bobul de soia, mazărea etc.) acționează în principal cu o acțiune mecanică în timpul de lucru al tranzitului digestiv și afectează digestia lipidelor prin absorbția sărurilor biliare utili- 23 zate pentru emulsionarea globulelor de grăsime. Datorită caracterului lor hidrofob, fibrele insolubile absorb carcinogenii hidrofobi, prevenind cancerul de colon. în plus, datorită insolu- 25 bilității lor, ele sunt cu greu fermentate de către flora intestinală și, de aceea, sunt cu greu metabolizate. 27
Fibrele solubile sunt caracterizate prin faptul că sunt degradate de către bacteriile prezente în intestinul gros, care au ca rezultat câteva modificări metabolice: pH-ul tractului 29 intestinal, stimularea florei endogene, producerea de acizi grași cu lanț scurt (SCFA). Dimensiunea fiecărui efect depinde de natura chimică a fibrei luate în considerare. 31 în pregătirea compoziției alimentare a prezentei invenții, sunt de preferință angajate fibre alimentare solubile, în special, fibrele alimentare solubile sunt selectate dintre fibrele 33 de origine polizaharidă non-amilaceu, formate de fructo-oligozaharidă, oligofructoză și amestecuri de oligofructoze, monozaharide polizaharide și/sau amestecuri ale acestora. O reali- 35 zare și mai preferabilă a prezentei invenții este reprezentată de utilizarea, în prepararea prezentei compoziții alimentare, de fibre alimentare solubile selectate dintre gumele naturale 37 selectate dintre gumă arabică (Structura 1 de mai jos), compusă din punct de vedere chimic dintr-un lanț de galactoză, în principal cu ramificații secundare mari, compuse din galactoză 39 și arabinoză și/sau amestecuri ale acestora. De preferință, fibrele alimentare solubile din guma arabică utilizate în prepararea prezentei compoziții alimentare vor avea ca rezultat un 41 produs alimentar funcțional, care ajută și crește ingestia de fibre, fără să conducă la modificări în obiceiurile alimentare. 43
Guma arabică este o gumă de origine naturală, utilizată pe scară largă ca un ingredient, aditiv sau purtător, în cazul produselor alimentare și farmaceutice. Guma arabică este 45 definită de farmacologie ca un exudat de gumă care curge în mod natural, obținut prin realizarea unei incizii în trunchiul și ramurile arborilor de gumă Acacia Senegal și a altor specii 47 de gumă arabică de origine africană. După recoltare, guma este purificată cu ajutorul unui proces fizic simplu (centrifugare și filtrare) și, fără vreo modificare chimică sau enzimatică, 49 urmată de un proces de sterilizare și atomizare (uscare prin pulverizare), se obține o pudră sau un produs granulat cu un grad de solubilitate în apă ridicat. 51
RO 121758 Β1
Din punct de vedere chimic, guma arabică este un carbohidrat compus dintr-un lanț de galactoză principal, cu ramificații secundare mari, compuse din galactoze și arabinoze. Considerată a fi o fibră alimentară solubilă de viscozitate scăzută și greutate moleculară ridicată, (greutate moleculară mai mare de 300.000 daltoni), aceasta îndeplinește o funcție fiziologică importantă, dovedită științific și recunoscută ca agent prebiotic, este fermentată de către coloniile de microfloră, îndeplinind o funcție fiziologică importantă.
Din punct de vedere legislativ, guma arabică este recunoscută în Europa ca un aditiv de către fracțiunea FAO/WHO - Comitetul pentru studiul aditivilor alimentari (JECFA) și de către regulamentul Comunității Europene (EC). în Comunitatea Europeană, guma arabică poate fi adăugată alimentelor preparate cu ingrediente cultivate organic. în SUA, FDA recunoaște guma arabică drept Gras, și aceasta din urmă este înregistrată în Codexul chimic alimentar american, cu numărul de referință 18413330.
Structura 1:0 reprezentare schematică a unei molecule de fibră de gumă arabică.
Datorită structurii sale înalt ramificate, guma arabică ocupă un spațiu hidrodinamic foarte redus și, astfel, dezvoltă o viscozitate foarte redusă.
Fibrele alimentare de origine polizaharidă non-amilaceu, formate de fructo-oligozaharide, sunt compuse chimic din unități de zahăr cu glucoză, fructoză, manoză, riboză, xiloză, sorbitol etc., greutatea moleculară prezentă variind de la 800 la 10 000 000. Unitățile de zahăr pot de preferință prezenta legături care nu sunt degradate de enzimele secretate de corpul uman, cum ar fi legăturile de tip β -(1 -4), legăturile dintre două unități de glucoză, legătura de tip β -(2-1) între două unități de fructoză și, legăturile de tip β -(102) între unitățile de glucoză și fructoză.
Oligofructozele sunt în principal formate prin legături de tip β -(2-1), unele dintre oligofructozele de tip β -(2-1), de preferință inuline, irizine, licorizine, pot fi de origine vegetală (cicoare), obținute prin acțiunea microorganismelor. Inulina este formată din lanțuri liniare de molecule de fructoză legate prin legături de tip β -(2-1) (amestecuri de oligomeri și polimeri de fructoză) și pot prezenta un grad de polimerizare variind într-un interval principal de la 2 la 60 h, în respectivele inuline aproape toate lanțurile pot avea până la 60 unități și pot fi înfășurate la capete de o moleculă de glucoză. Respectivele inuline pot fi de asemenea izolate din surse naturale, fiind prezente în cantități semnificative în fructe și legume, după cum pot fi și extrase prin procedee de extragere deja cunoscute din punct de vedere tehnologic.
RO 121758 Β1
Amestecuri de oligofructoze și polizaharide folosite de preferință ca fibre alimentare 1 solubile pot conține, pe lângă unitatea de fructoză, cantități mai mici de unități de monozaharide, derivați de glucoză. Greutatea moleculară medie se situează între 800 și 16 000. 3
Poliglucozele care conțin în principal legături de tip β -(1-4) sunt considerate poliglucoze cu legături de tip β -(1-4), adică betaglucane, oligoglucoze și dextrine non-digestibile. 5 Ele au o greutate moleculară scăzută, de la 800 la 1 000 000, și sunt în general compuse din părți de fibre solubile și părți de fibre insolubile, în proporții medii de 5:1 la 1:5. 7
De preferință, poliglucozele sunt celuloze, și derivații lor precum metilceluloză, hemiceluloză, hidroxipropilmetilceluloză și alte carboxiceluloze prezintă o greutate moleculară 9 medie de la 1 000 000 la 10 000 000 și, sunt în general considerate fibre 100% insolubile.
Problema tehnică pe care o rezolvă prezenta invenție este asigurarea unui produs 11 numit compoziție alimentară conținând fibre alimentare, dar care menține caracteristicile naturale ale unui produs alimentar din acest segment. în special, aceasta este o compoziție 13 alimentară care va avea ca rezultat dispersii, adică margarine sau tipuri de unt cu fibre.
Un alt obiectiv al invenției este de a asigura un produs care, în ciuda faptului că con- 15 ține fibre, menține caracteristicile senzoriale, fizice și reologice, similare cu acele produse ale categoriei care prezintă textură moale, consistență cremoasă, sunt tartinabile și ușor de 17 uns la temperatura la care sunt luate din frigider.
Compoziția alimentară, conform invenției, este solidă la temperatura camerei, pre- 19 zintă caracteristici similare margarinei sau untului moale, și cuprinde cel puțin o fază apoasă care conține fibre alimentare solubile în cantitate de 3,0...50,0%, în greutate, raportat la greu- 21 tatea fazei apoase, selectate dintre gume arabice naturale, formate din punct de vedere chimic dintr-o catenă principală de galactoză cu ramificații secundare mari de galactoză și 23 arabinoză și/sau amestecuri ale acestora, un sistem de emulsionare, și cel puțin o fază uleioasă care conține lipide, în cantitate de 20,0...82,0%, în greutate, raportat la greutatea 25 produsului finit.
Această compoziție alimentară prezintă caracteriscile unui aliment funcțional care 27 ajută și mărește ingestia de fibre, fără să conducă la modificări în obiceiurile alimentare. Prezenta invenție prezintă mai departe procedeul pentru producerea respectivei compoziții 29 alimentare.
Procedeele pentru producerea emulsiilor continui, care sunt constituite de emulsii ulei 31 în apă care conțin faze uleioase, sisteme de emulsionare și faze apoase, ajută procedeele pentru producerea pastelor alimentare moi, numite compoziție alimentară în prezenta 33 invenție, în special, pastă alimentară.
Din punct de vedere tehnic, o emulsie continuă ulei în apă poate fi formată când două 35 lichide care nu sunt miscibile, cum ar fi uleiul și apa, sunt supuse unei amestecări intensive, și care, la sfârșit, se divid în particule mici, care rămân distribuite în interiorul celuilalt lichid. 37 Oricum, există tendința ca, atunci când amestecarea este discontinuă, faza dispersată să se va regrupeze, întorcându-se la situația inițială. Ca posibilitate de îmbunătățire a stabilității 39 s-au utilzat uleiuri în care punctul de fuziune a fost modificat, pentru a le conferi un grad de consistență mai ridicat. Diferențele în consistență sunt, parțial, rezultatele proporției în care 41 uleiurile și grăsimile sunt amestecate pentru a forma o emulsie cu aspectul unei mase omogene și fără particule vizibile. 43 în producerea compoziției alimentare care conține fibre s-au introdus modificări și inovații tehnologice în etapele procedeului tradițional pentru producerea emulsiilor ulei în apă 45 în fază continuă, în perspectiva realizării unor produse cu fibre. Prima etapă a procedeului cuprinde formularea compoziției uleioase din amestecul de lichid și uleiuri vegetale hidroge- 47 nate cu ceilalți ingredienți solubili în grăsime. A doua etapă constă în formularea fazei apoase compuse din amestecarea ingredienților solubili în apă. Această etapă implică faze 49 de amestecare și formulare a emulsiei, opțional urmată de pasteurizare și omogenizare. Cea de a treia etapă a procedeului constă în răcirea amestecului din etapa precedentă cu ajutorul 51
RO 121758 Β1 schimbătoarelor de căldură cu suprafață curățată, care sunt constituite din unități de răcire primare și secundare. în această etapă, se mai utilizează o unitate de omogenizare, scopul acesteia fiind acela de a efectua lucru mecanic asupra cristalelor, astfel încât să le facă mici, și să confere masei o consistență moale. Timpul de staționare al emulsiei în unitățile de răcire primare și secundare conduc tipul de cristalizare și postcristalizare a masei care formează compoziția alimentară. Un alt moment importantîn timpul răcirii este acela al forfecării masei, astfel încât cristalele de grăsime vor prezenta o mărime adecvată, picăturile mici din faza apoasă vor rămâne reținute în mediul gras și fibra va rămâne reținută în acest tipar.
La încorporarea în emulsie, unele fibre diferite pot cauza o anumită creștere în ceea ce privește mărimea picăturii din masă, ceea ce poate favoriza fuziunea și pierderea gustului produsului. Oricum, după răcire, acestea pot cauza destabilizarea fazei și o schimbareîn textura produsului.
Caracterul moale și textura compoziției alimentare sunt esențial legate de stabilitatea structurii cristaline care rezultă din faza finală a diferitelor forme polimorfe, realizate în timpul procesului de răcire, cristalizând și stocând produsul.
Produsul invenției va fi mai bine înțeles dacă se vor urmări detaliile descrise mai jos.
Compoziția alimentară a invenției cuprinde două faze, una uleioasă și alta apoasă.
Faza uleioasă poate fi compusă din uleiuri lichide vegetale și grăsimi vegetale hidrogenate, selectate din una din următoarele surse: ulei de soia, ulei de floarea soarelui, ulei de palmier, ulei de tip palmiste, ulei de nucă de cocos, ulei de porumb, ulei de palmier babassu, ulei de măsline, ulei din varză sălbatică, ulei din semințe de rapiță, ulei de susan, hidrogenații acestora, trigliceride fracționate și/sau amestecuri de trigliceride sub formă interesterificată și/sau amestecuri ale acestora, și/sau amestecuri ale oricăror altor uleiuri comestibile.
Formula structurală a unor acizi grași care pot fi prezenți în uleiurile vegetale lichide și grăsimile vegetale hidrogenate folosite la prepararea compoziției alimentare a prezentei invenții vor fi prezentate după cum urmează.
TriadlgHccro] sau L Trigliceridă
Acizi yași Sulur.iți
- liiuric
- mmîslc • polnutîc ' sl&iric
Mo noccsa turați oleic crucic ?ol iiicsaltiniți
- linolcic fcȘ p <5
-fcj S - araliidonic atlalinoUic oiroctura %
Έ ( 1
J..
1
:.1,:: ··
· ·
1* 1
li
•ic
- CÎCOZ.-pCOLllloic c S
3 - docoz-hcxanoic Γ
Ή’Ρ’
C12iO
CMiQ
OCîD
CI 8:1 (.-r4
C22O
00:2 tn-kîl ClCiO ν»·*ΛΠ.ΙΜ cio a h-ϊΛ.η C2Q.3
C22;6 ir.) a-c-c6
RO 121758 Β1
Grăsimile vegetale existenteîn domeniul alimentar sunt substanțe naturale constituite 1 din 98...99%. în greutate, triacilgliceroli, numiți și trigliceride. Trigliceridele suntformate dintro moleculă de glicerol și trei molecule de acid gras. Astfel, grăsimile pot fi definite ca fiind 3 substanțe naturale formate din acizi grași de greutăți moleculare diferite, esterii lor naturali și constituenți mai mici, cum ar fi fosfolipide, componenți aromatici și vitamine. 5
Diferențele dintre unele grăsimi și altele constau în acizii grași diferiți care le compun.
Acizii grași variați diferă în ceea ce privește lanțul de atom de carbon care depinde de 7 numărul de atomi de carbon, dublele legături, și poziția dublelor legături.
Acizii grași includ de la cel mai simplu acid butiric din grăsimea de unt la compuși 9 care au un număr ridicat de atomi de carbon, acid geric din ceara Gedda.
în cazul uleiurilor vegetale, există de obicei acizi grași nesaturați care cuprind mai 11 mult decât o legătură dublă per moleculă. Aceștia sunt acizii grași mononesaturați și polinesaturați (formula de mai jos). 13
Faza uleioasă poate prezenta conținuturi în lipide care se situează de la 20 la 82%, în greutate, din produsul final, de preferință de la 35 la 70%, în greutate, din produsul final. 15 Respectiva fază uleioasă are un conținut în lipide care se situează de la 25 la 70%, în greutate, din produsul final. 17
Compoziția alimentară a prezentei invenții mai include un sistem de emulsionare selectat dintre mono-, di-gliceride, esteri de poliglicerol, lecitină naturală, lecitină modificată 19 și amestecuri ale acestora. De preferință, sistemul de emulsionare este selectat dintre monodi-gliceride și esteri de poliglicerol. Respectivul sistem de emulsionare este prezent într-o 21 proporție de ia 10:1 la 1:10, în greutate, și în cantități de aproximativ de la 0,5 la 3,0%, în greutate, din formularea de produs. 23
Compoziția alimentară a prezentei invenții mai poate include vitamine obișnuite, pentru a corespunde legislației în vigoare, și anume cel puțin 15 000 IU de vitamina A/kg din 25 produsul final și, cel puțin 10% din doza zilnică recomandată de vitamina E. Vitamina A poate fi selectată dintre vitamina A palmitat, cunoscută din punct de vedere chimic ca retinol pal- 27 minat, sau toți esterii trans-retinol ai acidului palmitic (C36H6O2, masă molară de 521,9 g/mol), în timp ce vitamina E poate fi selectată dintre vitamina E acetat, cunoscută din punct de 29 vedere chimic ca DL-alfa - acetat de tocoferol (C3H52O3, masă molară de 472,8 g/mol), care corespunde legislației în vigoare în ceea ce privește vitamina E, la nivelul minim de 10% din 31 doza zilnică recomandată.
Compoziția alimentară a prezentei invenții mai poate include coloranți naturali, colo- 33 ranți sintetici bazați pe caroten și/sau amestecuri ale acestora, de preferință betacaroten datorită funcțiilor sale de acțiune ridicată asupra activității vitaminei A și culorii sale galben - 35 portocalii intense, în cantități de la 0,001 la 0,2%, în greutate, de preferință de la 0,01 la 0,1%, în greutate, din produsul final. 37
Aromele naturale, substanțele aromantizante identice cu aromele naturale și/ sau amestecuri ale acestora sunt de asemenea încorporate în fazele uleioase, în cantități care 39 se situează de la 0,001 la 0,05%, în greutate, de preferință de la 0,01 la 0,03%, în greutate.
Faza apoasă cuprinde fibre alimentare, fibre alimentare și/sau amestecuri ale aces- 41 tora, a căror cantitate poate varia de la o proporție minimă de 3,0 la 8,0%, în greutate, până la o proporție maximă de la 18 la 50%, în greutate, de preferință de la 4 la 25%, în greutate, 43 din fibrele solubile. Produsul final poate prezenta un conținut de fibre alimentare solubile de la 3 la 15%, în greutate. 45
Faza apoasă mai cuprinde opțional ingredienți și aditivi, cum ar fi sare, lapte, antioxidanți, acidulanți și conservanți, printre altele. 47
Ca sursă de sare rafinată, se poate folosi clorură de sodiu - cu caracteristica de a conferi gust produsului - într-o proporție de la 0,05 la 4%, în greutate, de preferință de la 0,3 49 la 2%, în greutate.
RO 121758 Β1
Laptele integral, laptele dietetic pasteurizat, zerul de lapte și/sau amestecuri ale acestora se pot utiliza într-o proporție de la 0,1 la 6%, în greutate, de preferință de la 0,5 la 4%, în greutate.
Ca sursă de conservanți este preferabil de utilizat sorbatul de potasiu, benzoatul de sodiu și/sau amestecuri ale acestora, într-o proporție de la 0,02 la 2%, în greutate, de preferință de la 0,05 la 0,1%, în greutate.
Pentru a atinge pH-ul dorit, se pot utiliza sisteme cum arfi acidulanți precum acidul citric, acidul lactic și/sau amestecuri ale acestora. pH-ul compoziției alimentare al prezentei invenții ar trebui să varieze de la 3 la 6, de preferință de la 4 la 5.
Arome naturale, arome identice cu cele naturale și/ sau amestecuri ale acestora pot fi de asemenea incorporate în faza apoasă.
Cantități de apă de la 16,0 la 80,0%, în greutate, de preferință de la 30 la 64%, în greutate, pot fi prezente în produs. Această apă poate fi încorporată ca parte integrală a unei soluții de ingredienți solubili în apă.
Exemplele ilustrative prezentate mai jos vor servi la o mai bună descriere a invenției, valorile indicând procentajul în greutate, al fiecărei faze din produsul final.
Exemplul 1.
Formularea fazei apoase Formularea fazei uleioase
73,8% apă 99,55% bază uleioasă
13,9% fibre de gumă arabică 40 părți grăsime vegetală hidrogenată
7,0% lapte praf reconstituit 60 părți ulei lichid
4,8% sare rafinată 0,42% mono- și di- gliceride
0,30% sorbat de potasiu 0,002% caroten natural
0,13% acid citric 0,02% arome naturale
Vitamine q.s.p./doza zilnică recomandată
Exemplul 2.
Formularea fazei apoase Formularea fazei uleioase
71,7% apă 99,1% bază uleioasă
18,0% fibre de gumă arabică 35 părți grăsime vegetală hidrogenată
6,0% lapte praf reconstituit 65 părți ulei lichid
3,88% sare rafinată 0,84% emulgatori
0,3% conservant 0,004% caroten natural
0,12% acid citric 0,02% arome naturale
Vitamine q.s.p./doza zilnică recomandată
RO 121758 Β1
Exemplul 3
Formularea fazei apoase Formularea fazei uleioase
76,2% apă 98,0% bază uleioasă
20,5% fibre de gumă arabică 38 părți grăsime vegetală hidrogenată
3,0% sare rafinată 62 părți ulei lichid
0,2% conservant 1,95% emulgatori
0,08% acid lactic 0,003% caroten
0,02% arome naturale 0,02% arome naturale
Vitamine q.s.p./ doza zilnică recomandată
Exemplul 4
Formularea fazei apoase Formularea fazei uleioase
78,4% apă 97,1% bază uleioasă
13,5% fibre de gumă arabică 70,6 părți grăsime vegetală hidrogenată
5,0% lapte praf reconstituit 24,5 părți ulei lichid
2,8 % sare rafinată 4,96 părți ulei de palmier
0,18% conservant 2,85% emulgatori
0,10% acid citric 0,006% caroten
0,04% arome naturale 0,03% arome naturale
Vitamine q.s.p./doza zilnică recomandată
Exemplul 5
Formularea fazei apoase Formularea fazei uleioase
82,4% apă 97,0% bază uleioasă
12,0% fibre de polizaharide 20,0 părți grăsime vegetală hidrogenată
2,36% sare rafinată 67,5 părți ulei lichid
0,15 % conservant 2,5 părți ulei de palmier
0,05% acid citric 2,95% emulgatori
0,04% arome naturale 0,008% caroten natural
0,035% arome naturale
Vitamine q.s.p./doza zilnică recomandată
Exemplul 6
Formularea fazei apoase Formularea fazei uleioase
90,23% apă 98,96% bază uleioasă
7,0% fibre de polizaharide 36,1 părți grăsime vegetală hidrogenată
2,5% sare rafinată 60,6 părți ulei lichid
RO 121758 Β1
Exemplul 6 (continuare)
Formularea fazei apoase Formularea fazei uleioase
0,16 % sorbat de potasiu 3,3 părți ulei de palmier
0,08% acid lactic 1,50% emulgatori
0,03% arome naturale 0,2% caroten natural
0,03% arome naturale
Vitamine q.s.p./doza zilnică recomandată
Compozițiile de mai sus au prezentat următoarele caracteristici și proprietăți:
9 Caracteristici de calitate Valoare asigurată
11 Culoare Predominantă de galben, galben deschis în combinație cu culoarea albă Absența unei culori ciudate
13 Strălucire Prezența unei caracteristici de strălucire
15 Caracter tartinabil Foarte ușor de tartinat, alunecos Textură cremoasă
Caracter moale Caracter moale la temperatura camerei
17 19 Punct de topire Punct de topire în gură, moderat rapid Prospețime moderată și reziduu scăzut Dă gust de grăsime în gură
21 Miros Prezența mirosurilor caracteristice cum ar fi miros de unt, lapte Absența unui miros neplăcut
23 Gust Gustul caracteristic standard al produsului Gust de unt, smântână sau lapte
25 27 Gust sărat Gust sărat slab până la moderat Absența unui gust amar rezidual Absența gustului de ulei, de rânced și ca de migdală Absența unui gust neplăcut
29 Prezentare Suprafață netedă, absența porilor și/sau găurilor, produs de o culoare galbenă moderată, prevalând culoarea albă
31 Număr total de mesofile (UFC/g) maxim 1.0X10E3
Total maxim de coliforme (NMP/g) 5,0X10E1
33 Maxim de mucegai și drojdii (UFC/g) 5,0 X 10 E2
Salmonella sp. (25 g) absent

Claims (41)

  1. Revendicări 1
    1. Compoziție alimentară, solidă la temperatura camerei, și care prezintă caracteristici 3 similare margarinei sau untului moale, caracterizată prin aceea că aceasta cuprinde cel puțin o fază apoasă care conține fibre alimentare solubile în cantitate de 3,0...50,0%, în greu- 5 tate, raportat la greutatea fazei apoase, selectate dintre gume arabice naturale, formate din punct de vedere chimic dintr-o catenă principală de galactoză cu ramificații secundare mari 7 de galactoză și arabinoză și/sau amestecuri ale acestora, un sistem de emulsionare, și cel puțin o fază uleioasă care conține lipide, în cantitate de 20,0...82,0%. în greutate, raportat 9 la greutatea produsului finit.
  2. 2. Compoziție alimentară, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că, în 11 faza uleioasă, lipidele conțin un amestec de uleiuri vegetale lichide și grăsimi vegetale hidrogenate. 13
  3. 3. Compoziție alimentară, conform revendicării 2, caracterizată prin aceea că amestecul de uleiuri vegetale lichide și uleiuri vegetale hidrogenate este selectat dintre: ulei de 15 soia, ulei de floarea soarelui, ulei de palmier, ulei de tip palmiste, ulei de nucă de cocos, ulei de porumb, ulei de palmier babassu, ulei de măsline, ulei din varză sălbatică, ulei din 17 semințe de rapiță, ulei de susan, hidrogenații acestora, trigliceride fracționate și/sau amestecuri de trigliceride sub formă interesterificată și/sau amestecuri ale acestora, și/sau ames- 19 tecuri ale oricăror altor uleiuri comestibile.
  4. 4. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1 la 3, caracterizată 21 prin aceea că faza uleioasă prezintă un conținut în lipide care se situează între 35,0 și 70,0%, în greutate, din produsul final. 23
  5. 5. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1 la 4, caracterizată prin aceea că faza uleioasă mai conține arome naturale, arome identice cu cele naturale 25 și/sau amestecuri ale acestora.
  6. 6. Compoziție alimentară, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că faza 27 apoasă conține o cantitate de fibre alimentare de la 4,0 la 25,0%, în greutate.
  7. 7. Compoziție alimentară, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că 29 produsul final prezintă un conținut de fibre alimentare solubile de la 3 la 15%, în greutate.
  8. 8. Compoziție alimentară, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că faza 31 uleioasă conține un sistem de emulsionare într-o proporție de la 10:1 la 1:10, în greutate.
  9. 9. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1 și 8, caracterizată 33 prin aceea că faza uleioasă conține un sistem de emulsionare într-o cantitate de la 0,5 la 3,0%, în greutate. 35
  10. 10. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1,8 și 9 caracterizată prin aceea că sistemul de emulsionare este selectat dintre mono-, di-gliceride și esteri 37 de poliglicerol, lecitină naturală, lecitină modificată și/sau amestecuri ale acestora.
  11. 11. Compoziție alimentară, conform revendicării 10, caracterizată prin aceea că 39 sistemul de emulsionare este selectat dintre mono- și di-gliceride și esteri de poliglicerol.
  12. 12. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1 și 6...11, caracte- 41 rizată prin aceea că faza uleioasă mai cuprinde arome naturale, arome identice cu cele naturale și/sau amestecuri ale acestora. 43
  13. 13. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1...11, caracterizată prin aceea că, mai cuprinde vitaminele A și E. 45
    RO 121758 Β1
  14. 14. Compoziție alimentară, conform revendicării 13, caracterizată prin aceea că vitamina A este prezentă într-o cantitate de cel puțin 15 000 IU de vitamina A/kg de produs final, și vitamina E este prezentă într-o cantitate de cel puțin 10% din doza zilnică recomandată de vitamina E.
  15. 15. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 13 și 14, caracterizată prin aceea că vitamina A este selectată dintre vitamina A palmitat, și vitamina E este selectată dintre vitamina E acetat.
  16. 16. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1 și 6...14, caracterizată prin aceea că faza apoasă mai cuprinde ingredienți opționali și aditivi.
  17. 17. Compoziție alimentară, conform revendicării 16, caracterizată prin aceea că ingredienții opționali și aditivii sunt selectați dintre: sare rafinată, lapte, antioxidanți, acidulanți și conservanți și/sau amestecuri ale acestora.
  18. 18. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 16 și 17, caracterizată prin aceea că sursa de sare rafinată este clorura de sodiu.
  19. 19. Compoziție alimentară, conform revendicării 18, caracterizată prin aceea că sarea este prezentă într-o proporție de la 0,05 la 4,0%, în greutate.
  20. 20. Compoziție alimentară, conform revendicării 19, caracterizată prin aceea că respectiva sare este prezentă într-o proporție de la 0,3 la 2,0%, în greutate.
  21. 21. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 16 și 17, caracterizată prin aceea că sursa de lapte este laptele integral, laptele dietetic pasteurizat, zerul de lapte și/sau amestecuri ale acestora.
  22. 22. Compoziție alimentară, conform revendicării 21, caracterizată prin aceea că laptele respectiv este prezent într-o proporție de la 0,1 la 6,0%, în greutate.
  23. 23. Compoziție alimentară, conform revendicării 22, caracterizată prin aceea că laptele respectiv este prezent într-o proporție de la 0,5 la 4,0%, în greutate.
  24. 24. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 16 și 17, caracterizată prin aceea că, conservanții sunt selectați dintre sorbat de potasiu, benzoat de sodiu și/sau amestecuri ale acestora.
  25. 25. Compoziție alimentară, conform revendicării 24, caracterizată prin aceea că, conservanții sunt prezenți într-o proporție de la 0,02 la 0,2%, în greutate.
  26. 26. Compoziție alimentară, conform revendicării 25, caracterizată prin aceea că, conservanții sunt prezenți într-o proporție de la 0,05 la 0,1%, în greutate.
  27. 27. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 16 și 17, caracterizată prin aceea că acidulanții sunt selectați dintre acid citric, acid lactic și/sau amestecuri ale acestora.
  28. 28. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1...27, caracterizată prin aceea că prezintă un pH de la 3 la 6.
  29. 29. Compoziție alimentară, conform revendicării 28, caracterizată prin aceea că prezintă un pH de la 4 la 5.
  30. 30. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1 și 6...29, caracterizată prin aceea că faza apoasă mai cuprinde arome naturale, arome identice cu cele naturale și/sau amestecuri ale acestora.
  31. 31. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1...30, caracterizată prin aceea că, mai cuprinde apă, ca parte integrală a unei soluții de ingredienți solubili în apă.
    RO 121758 Β1
  32. 32. Compoziție alimentară, conform revendicării 31, caracterizată prin aceea că apa 1 este prezentă într-o cantitate de la 16,0 la 80,0%, în greutate.
  33. 33. Compoziție alimentară, conform revendicării 32, caracterizată prin aceea că apa 3 este prezentă într-o cantitate de la 30,0 la 65,0%, în greutate.
  34. 34. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 1...33, caracte- 5 rizată prin aceea că, mai include coloranți.
  35. 35. Compoziție alimentară, conform revendicării 34, caracterizată prin aceea că, 7 coloranții sunt selectați dintre coloranți naturali, coloranți sintetici pe bază de caroten și/sau amestecuri ale acestora. 9
  36. 36. Compoziție alimentară, conform revendicării 35, caracterizată prin aceea că, coloranții sunt selectați dintre beta-carotene, datorită funcțiilor lor de acțiune ridicată asupra 11 activității vitaminei A și a culorii galben-portocalii intense.
  37. 37. Compoziție alimentară, conform oricăreia dintre revendicările 34...36, caracteri- 13 zată prin aceea că, coloranții sunt prezenți într-o cantitate de la 0,001 la 0,2%, în greutate, din produsul final. 15
  38. 38. Compoziție alimentară, conform revendicării 37, caracterizată prin aceea că, coloranții sunt prezenți într-o cantitate de la 0,01 la 0,1%, în greutate, din produsul final. 17
  39. 39. Utilizare a unei compoziții alimentare ca cea definită în oricare dintre revendicările
    1 la 38, caracterizată prin aceea că este intenționată pentru prepararea unui produs 19 alimentar funcțional care ajută și crește digestia de fibre, fără să conducă la modificări ale comportamentului alimentar. 21
  40. 40. Margarină, caracterizată prin aceea că aceasta conține o compoziție alimentară ca cea definită în oricare dintre revendicările 1 ...38, în combinație cu adjuvanți adecvați. 23
  41. 41. Unt caracterizat prin aceea că acesta conține o compoziție alimentară ca cea definită în oricare dintre revendicările 1 ...38, în combinație cu adjuvanți adecvați. 25 editura %
ROA200300978A 2001-05-30 2002-05-29 Compoziţie alimentară cuprinzând fibre alimentare, precum şi utilizarea acesteia la obţinerea unor produse alimentare RO121758B1 (ro)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BR0102212-1A BR0102212A (pt) 2001-05-30 2001-05-30 Composição alimentìcia compreendendo fibras dietéticas, bem como utilização da mesma na preparação de produtos alimentìcios
PCT/BR2002/000074 WO2002096211A1 (en) 2001-05-30 2002-05-29 An alimentary composition comprising dietary fibres, as well as the use thereof in the preparation of alimentary products

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RO121758B1 true RO121758B1 (ro) 2008-04-30

Family

ID=39434022

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ROA200300978A RO121758B1 (ro) 2001-05-30 2002-05-29 Compoziţie alimentară cuprinzând fibre alimentare, precum şi utilizarea acesteia la obţinerea unor produse alimentare

Country Status (7)

Country Link
AR (1) AR033764A1 (ro)
BR (1) BR0102212A (ro)
EA (1) EA005961B1 (ro)
GE (1) GEP20063810B (ro)
RO (1) RO121758B1 (ro)
WO (1) WO2002096211A1 (ro)
ZA (1) ZA200309714B (ro)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20050119222A1 (en) 2003-12-01 2005-06-02 The Iams Company Compositions comprising fermentable fiber which are adapted for use by a companion animal and kits and methods of their use
ITUB20154616A1 (it) * 2015-10-12 2017-04-12 Mida Piu S R L Formulazione alimentare solida cremosa a base di olio di oliva, procedimento per la sua preparazione e usi.

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5501869A (en) * 1992-12-28 1996-03-26 Kraft Foods, Inc. Fat-free tablespread and method of making
CA2196582C (en) * 1994-08-01 2001-01-02 Carolina Maria Christina Hilhorst Water continuous edible spread
US6132793A (en) * 1998-06-12 2000-10-17 Olivia Gourmet Ltd. Method of manufacturing a butterlike composition

Also Published As

Publication number Publication date
WO2002096211A1 (en) 2002-12-05
AR033764A1 (es) 2004-01-07
BR0102212A (pt) 2003-02-25
ZA200309714B (en) 2005-02-23
GEP20063810B (en) 2006-05-10
EA200301318A1 (ru) 2004-04-29
EA005961B1 (ru) 2005-08-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US6461661B1 (en) Butterlike compositions and methods of manufacturing same
Ognean et al. Fat replacers: review
DE60219600T2 (de) PRODUKTE ENTHALTEND G(b)-Glucan
US20070269571A1 (en) Composition for Soybean Protein-Processed Food, Paste for Meat-Containing or Meat-Not-Containing Processed Food, Dried Meat-Like Food
US20110313055A1 (en) Health characteristic chewy or gummy candy confection
AU681866B2 (en) Low fat spread
Yousefi et al. An overview of the functionality of inulin in meat and poultry products
US20120171331A1 (en) Ground beef or processed meats with improved health and rheological characteristics
WO2022264330A1 (ja) スクランブルエッグ様食品及び卵調理品様食品
US20060051485A1 (en) Margarine-like food composition with reduced fat content
JP2002241784A (ja) βグルカン含有油脂組成物
Chen et al. The colloid and interface strategies to inhibit lipid digestion for designing low-calorie food
WO2002030212A2 (en) Chocolate spread
RO121758B1 (ro) Compoziţie alimentară cuprinzând fibre alimentare, precum şi utilizarea acesteia la obţinerea unor produse alimentare
JPH0678704A (ja) ホイップクリーム
Du Toit Celling properties of cactus pear mucilage-hydrocolloid combinations in a sugar-based confectionery
JP4973528B2 (ja) 油脂加工食品及びその製造方法
KR20140131701A (ko) 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유 엑기스 조성물의 제조방법 및 이의 조성물
RU2305416C2 (ru) Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения
JPWO2014157697A1 (ja) フラワーペースト及びその製造方法
KR102680172B1 (ko) 체중 조절에 도움이 되는 소재를 포함하는 도넛
JP7536218B1 (ja) 脂肪組織様食品
EP0625010A1 (en) Low-fat edible pourable product and a process and a composition for preparing same
WO2023161812A1 (en) Plant-only fat replacement system for foods
JP2018174745A (ja) ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物