RO106497B1 - Procedeu de obținere a unui ameliorator complex, de panificație - Google Patents

Abstract

Prezenta invenție se refera la un procedeu de obținere a unui ameliorator de panificație. Procedeul propus asigura producerea unui ameliorator complex, de panificație, care răspunde cerințelor modeme de panificație, in condițiile folosirii fainii de diferite calitati. Utilizarea amelioratarului de panificație permite obținerea unei pâini de calitate superioara si care isi păstrează, un timp mai îndelungat, prospețimea chiar si atunci când se prelucrează loturi de faina de calitate medie sau slaba.

Description

Invenția de față se referă la un procedeu de obținere a unui ameliorator complex de panificație, pe bază de enzime de biosinteză, utilizat la fabricarea diferitelor sortimente de pâine și a altor produse de panificație.

Se cunosc procedee de obținere a unor amelioratori de panificație, însă acestea au dezavantajul unor posibilități reduse de a răspunde în condiții optime, chiar de la șarja la șarjă, necesităților impuse de variabilitatea caracteristicilor loturilor de făină luate în fabricație, fiind totodată laborioase și neunitare din punctul de vedere al fluxului tehnologic.

Procedeul conform invenției permite realizarea unui ameliorator complex de panificație, prin aceea că, în scopul obținerii unor caracteristici superioare, amelioratorul, constituit din enzime hidrolitice de tipul alfa amilazelor bacteriene, alfa amilazelor fungice, proteazelor bacteriene, proteazelor fungice, amiloglucozidazelor fungice și invertazei, se realizează prin amestecarea a 40 părți în greutate lichid enzimatic fungic cu 10 părți în greutate lichid enzimatic bacterian și 8 părți în greutate drojdie comprimată; complexele enzimatice fungice și bacteriene obținându-se prin biosinteză simultană, separată, în final amestecul rezultat se atomizează și, eventual, se condiționează cu lecitină, făină de grâu, oxidanți și emul gat ori, complexul enzimatic fungic se realizează prin inocularea cu conidii ale microorganismului producător, Aspergillus niger I.C.A.-3,76, până la atingerea unei densități de IO⁶ conidii/ml mediu de cultură sterilizat, format din 5 părți în greutate maltodextrină enzimatică, 2 părți în greutate extract de porumb, 0,1 părți în greutate antispumant și 92,9 părți în greutate apă potabilă și având pH = 5,5; complexul enzimatic bacterian se realizează prin inocularea cu forme vegetative ale microorganismului producător Bacillus subtilis I.C.A.-1,65, până la atingerea unei densități de IO⁶ celule/ml a unui mediu de cultură sterilizat, format din 5 părți în greutate șrot de floarea-soarelui, 2 părți în greutate mălai, 0,1 părți în greutate antispumant și 92,2 părți în greutate apă potabilă.

Procedeul conform invenției prezintă următoarele avantaje:

- fluxul tehnologic relativ simplu și unitar permite obținerea unor complexe enzimatice fungice și bacteriene, în orice raport între componentele sale, răspunzând astfel rapid oricărei necesități impuse de o ameliorare a defectelor făinurilor;

- fluxul tehnologic de obținere a complexului enzimatic elimină operațiile oneroase de precipitare cu săruri sau solvenți organici, utilizând operația de uscare prin atomizare pe suport de drojdie de panificație, cu păstrarea viabilității și activității enzimatice a acesteia;

- complexul enzimatic obținut are aspect pulverulent, aromă și gust plăcute, putând fi utilizat ca atare în ameliorarea produselor de panificație sau în amestec cu alte ingrediente ca lecitină, oxidanți, emulgatori de făină, rezultând un ameliorator complex de panificație;

- complexul enzimatic obținut este stabil, păstrându-și integral activitatea prin depozitare în locuri ferite de umiditate la +18°C, timp de 1 an;

- complexul enzimatic obținut este perfect solubil în apă, se omogenizează rapid în masa aluatului, determinând, totodată, și scurtarea duratei de fermentație;

- utilizarea complexului enzimatic, ca atare, în doza de 5 g la 100 kg făină conduce la creșterea semnificativă a calităților organoleptice și fizico-chimice ale pâinii, prin sporirea volumului, porozității, elasticității, culorii cojii, intensificarea aromei, prelungirea duratei de prospețime a acesteia;

- utilizarea complexului enzimatic la fabricarea pâinii permite coacerea la tempe106497 râturi inferioare celor obișnuite, precum și încadrarea strictă în timpul de coacere prescris.

Se dau în continuare 2 exemple de realizare a invenției, în legătură cu schema anexată, care reprezintă fluxul tehnologic de obținere a amelioratorului complex pentru panificație.

Exemplul 1. în fluxul tehnologic, conform schemei anexate, se utilizează două linii paralele de biosinteză, una pentru obținerea complexului enzimatic fungic (I), iar cealaltă pentru obținerea complexului enzimatic bacterian (Π), utilizând bioreactoare aseptice pentru culturi submerse aerobe.

Linia de biosinteză I utilizează un bioreactor (BIOFOR 5) de 100 dm³ capacitate utilă, care se umple cu mediul de cultură, format din maltodextrină enzimatică 5 kg, extract de porumb 2 kg, 0,1 kg antispumant, apă potabilă 92,9 kg, reglându-se pH-uî la valoarea 5,5. Mediul se sterilizează în bioreactor o oră la 120°C, se răcește la temperatura de regim de 35°C, se aerează cu 1 voi. aer/1 voi. mediu/min și se agită cu o viteză periferică a turbinei de tip Rushton de 5m/s. Se inoculează cu conidii ale microorganismului producător Aspergillus niger I,C,A.-3,76 pentru a realiza o densitate de IO⁶ conidii/ml mediu de cultură. Parametrii - temperatură, aerare, agitare, pH se mențin la valorile enunțate mai sus timp de 40 ... 44 h, interval în care are Ioc biosinteză și acumularea enzimelor alfaamilaza fungică 1.100 U_N/ml. Mediul de cultură cu activitate enzimatică se supune operațiunilor de filtrare, micro filtrare, rezultând 90 kg lichid limpede cu activitate enzimatică. Faza solidă rezultată din procesul de filtrare se poate folosi ca enzimă furajeră.

Linia de biosinteză II utilizează un bioreactor (BIOFOR 2A) de 30 dm³ capacitate utilă, care se umple cu mediul de cultură, format din 1,5 kg șrot de floareasoarelui, 0,6 kg mălai, 0,03 kg antispumant, apă potabilă 27,87 kg. Mediul se sterilizează în bioreactor o oră la 120°C, se răcește la temperatura de regim de 37°C, se aerează cu 1,1 voi. aer/ 1 voi. mediu/min și se agită cu o viteză periferică a turbinei de tip Rushton de 7 m/s. Se inoculează cu forme vegetative ale microorganismului producător Bacillus subtilis I.C.A.-1,65 (mutantă oligosporogenă, filamentoasă), pentru a realiza o densitate de IO⁶ celuie/ml mediu de cultură. Parametrii - temperatură, aerare, agitare - se mențin la valorile enunțate mai sus timp de 20 ... 24 h, interval în care are loc biosinteză și acumularea enzimelor «Z/ia-amilaza bacteriană 4,600 U_N/ml, proteaze acide - neutre - alcaline 2,5 U_A/ml, betaglucanază 0,9 U/ml. Mediul de cultură cu activitate enzimatică se supune operației de centrifugare (5 · 10³ g/30 min), faza solidă separată utilizându-se ca enzimă furajeră. Faza lichidă se supune operației de microfiltrare, rezultând 25 kg lichid limpede cu activitate enzimatică.

Urmează operația de amestecare a lichidului enzimatic fungic, rezultat de la linia de biosinteză I, 40 kg, cu lichid enzimatic bacterian rezultat de la linia de biosinteză II, 10 kg și 8 kg drojdie comprimată de panificație. Amestecul astfel rezultat se supune operației de uscare prin atomizare (t intrare 140°C și t° de ieșire a aerului 75°C), rezultând 1,8 kg de complex enzimatic având următoarele componente: alfaamilază fungică 560 U_SKB/g, cd/a-amilază bacteriană 590 U_SKB/g, amiloglucozidaza 300 U/g, invertaza 70 U/g, proteaze fungice 1,0 U/g, proteaze bacteriene 4,4 U_A/g, betaglucanază 50 U/g.

Complexul enzimatic obținut ca mai sus poate fi utilizat ca atare pentru ameliorarea produselor de panificație sau poate fi condiționat prin amestecare cu lecitină, oxidanți, emulgatori și faină de grâu, rezultând un ameliorator complex de panificație.

Exemplul 2. Complexul enzimatic obținut ca în exemplul 1 a fost utilizat ca ameliorator la fabricarea pâinii din făinuri obținute în măcinișul curent, respectiv sortul de făină albă de calitate medie. Complexul enzimatic a fost adăugat în aluat în doze de 3 g, 5 g, 7 g și 10 g la 100 kg făină. Aluatul și pâinea au provenit din prelucrarea făinii cu 2,5% drojdie comprimată, 1,5% sare și apă (conform capacității de hidratare a făinii), aplicându-se procedeul de fabricație în două faze (maia - aluat).

Rezultatele probelor de coacere prezentate în tabelele 1 și 2 de mai jos demonstrează că adaosul de complex enzimatic, obținut conform exemplului 1, a condus la formarea de aluaturi cu însușiri superioare față de proba martor, în ceea ce privește elasticitatea, catifelarea, nelipoioxitatea.

Prin fermentare semifabricatele obținute cu adaos complex enzimatic au un volum mai mare, iar bucățile de aluat la dospirea finală nu prezintă tendință de aplatizare.

Tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale aluatului și pâinii rezultate din probele de coacere, cu și fără adaos de complex enzimatic

Nr. crt.	Proba cercetată	Adaos de complex enzimatic, g complex/100 kg făină	însușirile aluatului	Caracteristicile pâinii (în special ale miezului)
0	1	2	3	4
1.	MARTOR	0	Aluat suficient de elastic, puțin lipicios, la dospire finală bucățile au ușoară tendință de aplatizare	Volum satisfăcător, tendință de aplatizare, mai puțin aspru, pori neuniformi cu pereți grași, se învechește în 48 h
2.	COMPLEX ENZIMATIC EX NR. 1	2 SUBDOZARE	Aluat suficient de elastic, puțin lipicios, la dospire finală bucățile au ușoară tendință de aplatizare	Nu diferă sensibil de proba martor. Se învechește la 72 h
3.	COMPLEX ENZIMATIC EX NR. 1	5 DOZA OPTIMĂ	Aluat extensibil, catifelat, volum bun la fermentare și, în special, la dospirea finală, bucăți fără tendință de aplatizare.	Volum bun, miez bine copt, pori uniformi cu pereți subțiri, elastic, la 48 h miezul se menține mai proaspăt, iar la 72 h începe să se învechească
4.	COMPLEX ENZIMATIC EX NR. 1	7 UȘOARĂ SUPRADO- ZARE	Aluat extensibil, catifelat, volum bun la fermentare și în special la dospirea finală, bucăți fără tendință de aplatizare	Volum bun, miezul puțin umed, porozitate bună dar elasticitate mai scăzută, se învechește Ia 72 h.

Tabelul 1 (continuare)

0	1	2	3	4
5.	COMPLEX ENZIMATIC EX NR. 1	15 SUPRADO- ZARE	-	Volum mai mic față de martor, porozitate bună dar miezul puțin dens cu aspect de crud, pori mici cu pereți groși, elasticitate redusă.

Cantitatea sporită de zaharuri reduc ii toare în pâinea fabricată cu adaos de complex enzimatic are drept rezultat îmbunătățirea miezului în ceea ce privește structura, elasticitatea și menținerea prospețimii, precum și culoarea mai intensă a cojii. Totodată, se accentuează și aroma pâinii.

Tabelul 2

Principalele caracteristici ale pâinii rezultate din probele de coacere folosind adaos de complex enzimatic

Nr. crt.	Proba cercetată	Adaos de complex enzimatic, g/100 kg făină	Volum, cm3/100 g făină	Porozitate, %	Elas- ticitate, %	H mm	D mm	H/D	SFĂRÂMICIOZITATE
24	48	72
0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1.	MARTOR	0	282	73,7	95	60	231	0,26	7,6	13,0	18,2
2.	COMPLEX ENZIMATIC EX NR. 1	2	286	74,0	94	62	220	0,28	8,0	12,0	20,4
3.	COMPLEX ENZIMATIC EX NR. 1	5	326	77,0	96	68	226	0,30	7,2	10,8	!5,0
4.	COMPLEX ENZIMATIC EX NR. 1	7	314	76,3	92	65	217	0,29	6,8	11,5	13,6
5.	COMPLEX ENZIMATIC EX NR. 1	10	293	74,5	87	59	235	0,25	6,0	10,0	16,0

Rezultatele obținute demonstrează că 5 volumul specific al pâinii fabricate cu complex enzimatic, realizat conform exemplului 1, crește cu 15,6%, porozitatea miezului cu 4,4%, iar prospețimea se menține chiar și la 72 h de la scoaterea din cuptor.

Claims (3)

1. Revendicări

   1. Procedeu de obținere a unui ameliorator complex, de panificație, pe bază de enzime de biosinteză, caracteri- 5 zat prin aceea că, în scopul atingerii unor caracteristici superioare, amelioratorul, constituit din enzime hidrolitice de tipul aZ/a-amilazelor bacteriene, a/fa-amilazelor fungice, proteazelor fungice, ami- 10 loglucozidazelor fungice și invertazei, se realizează prin amestecarea a 40 părți în greutate lichid enzimatic fungic cu 10 părți în greutate lichid enzimatic bacterian și 8 părți în greutate drojdie compri- 15 mată, complexele enzimatice fungice și bacteriene obținându-se prin biosinteză simultană, separată, în final amestecul rezultat se usucă prin atomizare și, eventual, se condiționează cu lecitină, făină 20 de grâu, oxidanți, emulgatori.
2. 2. Procedeu, conform revendicării 1, calo racterizat prin aceea că se realizează complexul enzimatic fungic, prin inocularea cu conidii ale microorganismului producător Aspergillus niger I.C.A.-3,76 până la atingerea unei densități de 10⁶ conidii/ml mediul de cultură sterilizat, cu pH = 5,5, format din 5 părți în greutate maltodextrină, 2 părți în greutate extract de porumb, 0,1 părți în greutate antispumant și 92 ... 93 părți în greutate apa potabilă.
3. 3. Procedeu, conform revendicărilor 1 și 2, caracterizat prin aceea ca se realizează complexul enzimatic bacterian, prin inocularea cu forme vegetative ale microorganismului producător Bacillus subtilis I.C.A.1,65, până la atingerea unei densități de 10⁶ celule/ml a unui mediu de cultură sterilizat cu pH = 6 ... 8,5, format din 5 părți în greutate șrot de floarea-soarelui, 2 părți în greutate mălai, 0,1 părți în greutate antispumant și 92 ... 93 părți în greutate apă potabilă.