PT95557B

PT95557B - Processo de processamento de especiarias e de outras materias vegetais aromaticas ediveis

Info

Publication number: PT95557B
Application number: PT95557A
Authority: PT
Inventors: David James Butchers; Peter John Frazier; Marek Piotr Jacek Kierstan; Norman William Roy Daniels; Richard Scott
Original assignee: Lucas Ingredientes Limited
Priority date: 1989-10-10
Filing date: 1990-10-10
Publication date: 1997-11-28
Also published as: GB2236658A; GB2236658B; IE903589A1; ATE116526T1; EP0426311B1; DE69015774T2; GB9021913D0; IE66714B1; GB8922753D0; DK0426311T3; DE69015774D1; GR3015670T3; PT95557A; EP0426311A1; ES2067692T3

Description

presente invento refere-se a um processo para preparar uma composição de condimento aromático que contém matéria vegetal aromática edível como, por exemplo, especiarias e ervas aromáticas, bem como às composições de condimentos assim preparadas.

Um problema considerável com que se defrontam os fabricantes e os fornecedores de especiarias e de ervas aromáticas é assegurar que o produto fornecido ao utilizador está substancialmente isento de microrganismos nocivos, sobretudo formas de esporos termofilicos e mesofilicos resistentes que podem sobreviver a condições de processamento moderadas, como a pasteurização. Isto é particularmente importante quando o utilizador é um fabricante de alimentos prontos—a-comer pré-cozinhados e congelados, empacotados, As especiarias, como a pimenta, crescem normalmente sob condições de calor e humidade elevados, condições essas que são ideais para o crescimento de uma ampla gama de microrganismos. Os grãos de pimenta, uma especiaria muito utilizada, são particularmente susceptíveis à contaminação com microrganismos nocivos, não apenas como resultado das condições sob as quais são cultivados, mas também devido ao modo pouco higiénico como são tratados imediatamente a seguir à colheita. □ problema é agravado pelo facto de os grãos de pimenta terem uma superfície exterior rugosa que retêm prontamente microrganismos.

A extensão do problema é ilustrada pelo artigo de H. Konuma et al no Journal of Food Protection, Vol. 51, n2. 4, pp. 324-326, 1988, segundo o qual se determinou, na sequência da análise de um grande número de produtos alimentares, carne crua e aditivos de produtos de carne, que a principal fonte de contaminação de produtos de carne com Bacillus cereus não era a carne em si mesma, mas sim os aditivos de produtos de carne, como as especiarias.

fis especiarias como os grãos de pimenta são amplamente usadas na preparação de alimentos pré-cozinhados e as tendências modernas na preparação e na utilização de tais alimentos têm, de certo modo, aumentado, em vez de diminuído, a probabilidade de

661 adw:smw:8486PT contaminação microbiológica e a possibilidade de intoxicação alimentar dai decorrente. Com efeito, por exemplo, tem havido nos últimos anos um movimento no sentido da eliminação de conservantes, tais como os nitritos, dos alimentos. Para além disso, o uso cada vez maior de fornos de micro-ondas também tem dado origem a grandes problemas. Esses fornos, se forem usados incorrectamente, aquecem desigualmente os alimentos dando, por isso, origem a bolsas frias no resto da comida quente. Nessas bolsas frias, as partículas de especiarias podem não atingir temperaturas suficientemente elevadas para que ocorra a esterilização.

A esterilização de matéria vegetal aromática edível, tal como especiarias e ervas aromáticas, tem até agora sido executada por aquecimento ou por exposição a agentes químicos de esterilização. Para se obter um produto estéril por aquecimento, têm que ser usadas temperaturas relativamente elevadas. A razão para isso é que, se bem que a maior parte das bactérias nocivas e de outros microrganismos viáveis nocivos seja destruída a temperaturas entre 70°C e 100°C (a pasteurização convencional é conduzida entre 70-C e SO°C), os esporos íermofílicos e mesofílicos de microrganismos formadores de esporos só são, em geral, destruídos a temperaturas superiores a 100°C. Assim, para se conseguir um nível de esterilidade aceitável (i.e., esterilidade comercial), é, em geral, necessário aquecer a especiaria ou erva aromática a uma temperatura de 12Q°C ou mais, durante períodos prolongados.

aquecimento de especiarias e ervas aromáticas a tais temperaturas durante períodos longos dá origem a outro problema; nomeadamente, o de que as substâncias, e.g, óleos essenciais, que proporcionam o carácter aromático da especiaria ou da substância de erva aromática, são modificadas por transformações químicas ou perdidas por evaporação, o que reduz, significativamente, o gosto e o odôr da substância.

Também têm sido usados métodos químicos para matar microrganismos nocivos em especiarias e ervas aromáticas. Assim, por exemplo, durante muitos anos usou-se óxido de etileno com esse

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-4objectivo. Contudo, não é de modo nenhum claro que a utilização de óxido de etileno não envolva riscos e foi relatado que o uso desta substância leva à formação de cloro-hidrinas tóxicas na comida (veja-se a U8 4 210 678).

Foi proposto (veja-se a Patente Europeia nÊ. 0012813 - L. Sivaudan et Cie S.fí.) esterilizar especiarias submetendo-as a tensões de corte de pelo menos 2000 N, por exemplo num extrusor, de preferência a uma temperatura entre a temperatura ambiente e 150°C. Na PE 0012813 é afirmado que as especiarias estão de preferência não diluídas, i.e. não estão associadas com um transportador, e as condições de processo, específicas, exemplificadas não incluem o uso de substâncias transportadoras.

A esterilização de especiarias e de ervas aromáticas por extrusão também foi descrita na US 4 210 678 (Bayusik et al), mas o processo de Bayusik é um processo um tanto demorado, que envolve humedecer a erva aromática ou a especiaria e deixar a massa humedecida em repouso até o teor de humidade se equilibrar acima de 8-14¾ em peso, aquecer a erva aromática ou especiaria humedecida até uma temperatura acima de 200°F (93°C) e, por fim, extrudi-la através de uma matriz. 0 processo de Bayusik não faz referência a substâncias diluentes ou transportadoras.

problema da perda de óleos essenciais voláteis só é parcialmente aliviado pelos processos de esterilização por extrusão descritos acima e verificou-se que ocorrem perdas adicionais substanciais de óleos essenciais durante a arfíiazeinagem depois da extrusão, sobretudo se a especiaria ou erva aromática extrudida está moída na forma de um pó, a forma habitual de apresentação. Além disso, foi relatado que os processos de extrusão do tipo discutido acima podem levar a mudanças de cor desfavoráveis em especiarias fortemente coradas, como a paprica, a não ser que se tomem precauções especiais (e.g., extrusão sob uma rnanta de azoto) - veja-se Thermal Processing and Quality of Foods, editado por P Zeuthen et al; Elsevier Applied Science Publishers, London e New York 1984, página 186.

Verificou-se agora que, misturando matéria vegetal aromática

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-5edivel para alimentos, tal como uma especiaria ou erva aromática, com um diluente edível e extrudindo a mistura a uma temperatura apropriadamente elevada, resulta um produto que, em gosto e aroma, é substancialmente equivalente â matéria vegetal aromática não diluída original e, em alguns casos, tem sabor e aroma melhorados. Para além disso, verificou-se que as especiarias e ervas aromáticas extrudidas com um diluente revelam muito melhor retenção de óleos essenciais voláteis durante a armazenagem que se segue à extrusão do que especiarias e ervas aromáticas extrudidas sem um diluente; a retenção melhorada de óleos essenciais é particuiarmente digna de registo quando o material extrudido é moído subsequentemente. Além disso, verificou-se que, empregando o processo do presente invento, como é definido abaixo, com especiarias e ervas aromáticas fortemante coradas, tal como paprica, açafrão da Índia e salsa a cor do produto extrudido resultante é praticamente idêntica à da matéria-prima.

Por conseguinte, o presente invento proporciona, num primeiro aspecto, um processo para preparar uma composição de condimento aromático, processo esse que compreende passar a mistura, que contém matéria vegetal aromática edível e pelo menos 2%, em peso, relativamente à quantidade de matéria vegetal aromãtiva edível, de uma substância diluente edível, através de um extrusor, a uma temperatura e grau de corte suficientemente elevado para se conseguir a esterilidade comercial.

Outras vantagens do presente processo incluem o facto de se poderem introduzir especiarias inteiras, ou especiarias cortadas ou moídas grosseiramente, directamente no extrusor - i.e., não é necessário moer finamente as especiarias antes da extrusão. 0 processo do presente invento também permite que se consiga a esterilização comercial sem necessidade de manter o material vegetal a uma temperatura elevada durante períodos prolongados. Assim, por exemplo, a esterilização comercial pode ser conseguida com um tempo de residência no extrusor tão curto como 30 segundos a uma temperatura elevada, e, normalmente, dentro de 3 minutos. No entanto, a esterilização comercial pode ser tipicamente realizada dentro de 45 segundos a 2 minutos, a temperatura

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-6elevada.

é preferido que cada uma das contagens de microrganismos viáveis totais (TVC), (i.e., não incluindo os esporos), contagem de esporos mesofilícos (M3C) e contagem de esporos termofiiícos (TSC) seja reduzida a um nível de não mais do que 10⁴/g e, preferivelmente, menos do que ICp/h. 0 processo do presente invento pode reduzir cada uma das contagens em, por exemplo, até quatro unidades logarítmicas ou mais, e.g. de IQ^/g para 10^/g ou menos.

Tipicamente, o diluente é uma substância absorvente, em geral com gosto moderado ou suave, ou mesmo sem gosto, que é capaz de absorver água e óleos da matéria vegetal.

A absorvência de óleo do diluente é tipicamente tal que pode absorver pelo menos metade do seu próprio peso de um óleo líquido, e.g. óleo de milho. É conveniente que possa absorver o seu próprio peso de óleo líquido e, muito preferivelmente, pode absorver acima de uma vez e meia o seu próprio peso (por exemplo, duas vezes o seu próprio peso ou mais) de óleo líquido. A absorvência de óleo do diluente pode ser determinada de acordo com métodos de rotina. Um desses métodos envolve pesar uma quantidade conhecida da substância diluente num tubo de centrífuga graduado e, a seguir, adicionar uma quantidade conhecida de óleo de milho. Misturam-se o óleo de milho e o diluente, a seguir, deixam-se à temperatura ambiente durante

Separa-se então o óleo livre, por centrifugação durante 25 minutos, e mede-se volumetrieamente. ft absorvência de óleo é expressa na forma da quantidade de óleo captada pela amostra, numa base de 14¾ de humidade, e está sujeita a um de cerca de ± 10¾.

minutos, a 3200 rpm erro

Sem se pretender estar ligado a nenhuma teoria, crê-se que., durante a extrusão, a degradação da estrutura celular da matéria vegetal liberta o sabor - e o aroma - produzindo-se substâncias que são presas e retidas pelo diluente.

Em geral, prefere-se que a da a menos de 75¾, em peso, por relação à quantidade de matéria quantidade de diluente corresponexemplo menos de 50%, em peso, em vegetal edível. Muito preferível71 661 adw: síiiw - 8486 PT

-7menfce, a quantidade de diluente está na gama de cerca de 10¾ a cerca de 30%, por exemplo, aproximadamente 25%.

No entanto, quando a matéria vegetal contém um teor elevado de um óleo fixo (i.e., de um óleo não volátil), (e.g. maior do que 10%), para além de óleos voláteis, é preferido adicionar uma quantidade de diluente que seja suficiente para garantir que o teor total em óleo fixo na composição de condimento extrudida não seja de mais do que 10%. Para essas substâncias com teor em óleo elevado, a quantidade de diluente utilizado pode ser, por exemplo, até 200%, em peso, em relação à substância vegetal, por exemplo, aproximadamente 150%. Exemplos de substâncias vegetais aromáticas edíveis com teores elevados em óleos fixos, incluem noz-moscada, flor da noz-moscada, coentros e mostarda.

As substâncias diluentes podem ser à base de hidratos de carbono ou proteínas. Exemplos de diluentes são substâncias substancialmente à base de hidratos de carbono de origem vegetal; por exemplo, materiais à base de amido, tais como farinha de biscoito (rusk), farinha, tapioca, amido de milho e sêmola de milho, açúcares e oligossacáridos tais como lactose e maltodextrinas; celuloses e especiarias desar©matizadas de grau alimentar, i.e., o resíduo que fica depois da extracção dos óleos essenciais das especiarias, com solventes como o diclorometano.

Se bem que possam ser de origem vegetal, as substâncias à base de hidratos de carbono podem ter sido submetidas a vários passos de processamento para melhorar as suas qualidades como diluentes. Por exemplo, o termo farinha de biscoito (rusk), tal como aqui é usado, refere-se a materiais preparados por moagem de um biscoito de cereal levemente levedado seco, por exemplo como é descrito no Capítulo 7.8, pp. 385-396 da publicação Cereais in a European Context, First European Conference on Food Science and Technology, editado por I.D. Norton, publicado por Ellis Horwood, 1987? ou na publicação Modern Cereal Chemistry, sexta edição, publicada pela Food Trade Press Ltd», London.

Uma forma especial de farinha ds biscoito prepara-se a

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-8partir de farinha, água, um agente levedante à base de um bicarbonato, e.g. bicarbonato de amónio, e, opcionalmente, cloreto de sódio. Uma tal forma de farinha de biscoito, sem fermento seca está disponível em Lucas Ingredients Ltd,, Kingswood, Bristol, UK. Uma tal forma de farinha de biscoito tem uma absorvencia de óleo de, aproximadamente, uma vez e três quartos o seu próprio peso, medida pelo método de determinação descrito acima.

Hm geral o tamanho de partícula do diluente de farinha de biscoito será tal que praticamente todas as partículas terão um tamanho na gama 50 a 250 w,

Apropriadamente, os diluentes à base de proteínas são aqueles que têm um índice de dispersibilidade de proteínas (PDI) elevado, 0 índice de dispersibilidade de proteínas é dado pela relação:

PDI

Proteína dispersãvel em água x 100 % Proteína total

Em Soybeans Chemistry and Technology, Volume 1, Ed. fi K Smith e S J Circle, The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1972, páginas 451 a 454, é dado um método para medição do PDI,

PDI é uma medida da dispersibilidade da proteína e valores maiores de PDI indicam maior solubilidade, Os granulados de soja desengordurada, obteníveis, por exemplo, da Lucas Ingredients Ltd, Kingswood, Bristol, UK, são exemplos de diluentes à base de proteínas, de PDI elevado. Tipicamente, esses granulados obtêm-se submetendo feijões ds soja a um sistema de rolos ou comprimindo-os, para espremer o óleo, extraindo depois os flocos resultantes com um solvente como o hexano, para remover o óleo residual. Mediu-se uma absorvência de óleo desses granulados de soja com PDI elevado que era de cerca de uma vez e um quarto o seu próprio peso, usando o procedimento de determinação acima mencionado. Também se podem usar diluentes à base de proteínas, com PDI mais baixo, mas em geral, são menos preferidos. Outros diluentes ã base de proteínas que podem ser usados incluem concentrado

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-9proteico de granulados de soja, do qual se removeram os hidratos de carbono solúveis. Uma dessas substâncias é a New Pro, fornecida pela Lucas Ingredients. Esta substância tem uma absorvencia de óleo de aproximadamente duas vezes o seu próprio peso.

termo matéria vegetal aromática edivel abrange as substâncias que são usadas nos alimentos como temperos, devido ao seu carácter aromático. Essas substâncias podem ser, por exemplo, especiarias ou ervas aromáticas e podem extrudir-se isoladamente ou na forma de misturas.

Os exemplos de especiarias incluem pimenta preta, pimenta branca, dentes de alho, coentros, pimenta de caiena, paprica, gengibre, açafrão da índia, cominhos, flôr da noz-moscada, sementes de mostarda, noz-moscada, sementes de alcaravia, cardamomo, pimenta-da-Jamaica, malagueta, diversas especiarias ã base de pó de caril e suas misturas.

Os exemplos de ervas aromáticas incluem alecrim, manjericão, tomilho, oregãos, manjerona, funcho, hortelã e salva.

Outros tipos de matéria vegetal aromática edivel que podem ser processados, com vantagem, de acordo com o processo do presente invento incluem cebolas, cebolinha galega e alho, extrusor usado no processo do presente invento é, preferivelmente, do tipo de sem-fins gémeos. A vantagem de se utilizar um extrusor de sem-fins gémeos e, sobretudo, um extrusor de sem-fins gémeos que utilize pás bilobais agrupados em zonas, é que não é necessário pré-moer a mistura vegetal aromática edivel antes da extrusão, uma vez que as pás actuam em conjunto para partir e eominuir a estrutura da matéria vegetal.

Extrusores adequados a utilização no processo do presente invento incluem os descritos no Pedido de Patente Europeia nS. 88305097,3 (n®. de publicação 0294226). Os modelos designados por MPF 50 e 80, produzidos pela APV Baker (antes Baker Perkins) de Peterborough, UK, são extrusores particularmente adequados. Outros extrusores adequados são produzidos, por exemplo, por

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-10Clextral 3A, de Firminy Cedex, França; Wenger de Kansas City, Missouri, E.U.fi.; Mapimpianti, de Galliera Veneta PD, Itália; Suhler, de Uzvil, Suiça e Werner e Pfleiderer, de Stuttgart, República Federal da Alemanha.

A configuração do sem-fim do extrusor pode ser estabelecida por forma a obter-se uma zona de sem-fins helicoidais de alimentação, a montante, uma zona de sem-fins que conduzem à descarga, a jusante, para descarga através de uma matriz na extremidade do extrusor a jusante, e uma multiplicidade de zonas com pás a jusante da região de alimentação, que compreendem pares de pás bilobais simétricas, com cada uma das pás de cada par ligada ao sem-fim respectivo do extrusor e orientada a 90° em relação à outra.

Mais particularmente, a configuração dos sem-fins do extrusor pode ser estabelecida de um modo semelhante ao descrito na EP 0294226, Assim, por exemplo, pode incluir uma zona de sem-fins helicoidais de alimentação, a montante, uma zona de sem-fins que conduzem à descarga, a jusante, duas zonas intermédias de sem-fim de transporte e três zonas de pás, que alternam com as zonas de sem-fim de alimentação e de transporte. A configuração exacta dos sem-fins do extrusor pode ser determinada por pessoas com experiência através de experimentação por tentativa e erro, com base na descrição da EP 0294226 e nos exemplos abaixo. Contudo, numa das concretizações do processo, a zona de pás a montante pode consistir de 4 pás de progressão, orientadas a 45°, a zona de pás intermédia pode consistir de 3 pás orientadas a 90°, seguidas por 3 pás de inversão, a 45°, consistindo a zona de pás a jusante, de 3 pás de progressão, orientadas a 60®, seguidas por 3 pás de inversão, a 60°.

A forma na qual se introduz a matéria vegetal no extrusor dependerá da natureza exacta da matéria vegetal. Idealmente, quando possível, pode ser introduzida inteira, sobretudo quando a matéria vegetal for uma especiaria, se bem que, quando for necessário, se possa cortar ou moer grosseiramente a matéria vegetal para se obterem partículas mais pequenas, com um tamanho

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-11que possa servir para alimentar o extrusor. Assim, por exemplo, os grãos de pimenta têm um tamanho suficientemente pequeno para serem introduzidos inteiros, Com especiarias maiores pode usar-se um passo de moagem grosseira ou 'kibbling para se obterem partículas do tamanho dos grãos de pimenta, e.g, 1-3 mm de largo. Do mesmo modo, quando a matéria vegetal se apresenta na forma de folhas, pode ser cortada grosseiramente para se obterem pedaços com 1-3 mm de largo. Prefere-se que a matéria vegetal não seja moída finamente (i.e., situação em que praticamente todas as partículas resultantes têm menos de 0,5 mm de diâmetro) antes da extrusão, uma vez que isso pode dar origem à perda de uma parte das substâncias voláteis que produzem gosto e aroma na matéria vegetal,

Para se garantir que. a matéria vegetal e o diluente atingem a esterilidade comercial, controla-se o processo de modo que a temperatura máxima à qual a matéria vegetal é exposta se situa, de preferência, na gama de 90°C a 180°C, particularmente de cerca de 120°C a cerca de 145°C. Tipicamente, a temperatura máxima só é atingida na zona adjacente à matriz, pelo que o tempo de exposição da composição a essa temperatura s relativamente curto, por exemplo dois a três segundos, fi maior parte, se não a totalidade, do calor necessário para gerar essas temperaturas resultará de aquecimento devido a fricção, à medida que a mistura de matéria vegetal/diluente é forçada através do extrusor, 0 grau de aquecimento por fricção dependerá da pressão à qual a mistura é sujeita, da natureza da matéria vegetal e da humidade da mistura, Com matéria vegetal que seja de natureza muito seca e que contenha relativamente pouco óleo, o aquecimento por fricção contribui com praticamente todo o calor necessário para se atingir a temperatura requerida. Com tal matéria, pode ser necessário fazer passar fluido refrigerante através do extrusor, para impedir sobreaquecimento. Quando a matéria vegetal contiver uma proporção de óleos maior, esses óleos actuam como lubrificantes naturais e reduzem a fricção entre as partículas de matéria vegetal. Isto tem o efeito de reduzir o grau de aquecimento por fricção. Em tais casos, pode ser necessário

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-12fornecer calor ao extrusor, por exemplo por meio de uma bobina eléctrica de aquecimento, como se discute abaixo. Guando o teor em- óleos fixos for maior do que 10¾ é preferido adicionar quantidades maiores de diluente, e.g. quantidades suficientes para reduzir cerca de 10¾ o teor total em óleos do ou menos, de modo a produto extrudido para aumentar a fricção e, consequentemente, o grau de corte.

Com especiarias como a pimenta em grão e similares, que sao relativamente secas e têm um teor em óleo mais baixo, adiciona-se, normalmente, água â mistura a extrudir, para se proporcionar lubrificação. A quantidade de ãgua a adicionar variará de acordo com o poder absorvente do diluente mas, normalmente, serã escolhida de modo a que o produto extrudido tenha um teor total em humidade de não mais do que cerca de 14¾ (p/p). Os produtos com um teor de humidade substancialmente superior a este seriam mais susceptíveis à formação de bolores daí decorrente, com deterioração consequente da qualidade gerai. Ajustando a quantidade de água adicionada à mistura, antes ou durante a extrusão, para se obter um teor total em humidade de 14¾ (p/p), ou menos, no produto extrudido, evita-se a necessidade de uma etapa de secagem por calor, a seguir ã extrusão, minimizando-se deste modo as oportunidades de os óleos essenciais se evaporarem da mistura.

De preferência, o produto que sai da matriz é, a seguir, rapidamente arrefecido, por exemplo suspendendo-o numa corrente de ar fluidizante gelada, de acordo com processos conhecidos. Isto reduz ainda mais as quantidades de óleos essenciais voláteis perdidos para a atmosfera.

A pressão à qual a mistura é sujeita no extrusor dependerá da humidade da mistura, do caudal de alimentação de matéria-prima ao extrusor, da configuração das pás dos sem-fins do extrusor e da velocidade de rotação desses sem-fins. Em geral, a pressão variará ao longo da câmara do extrusor, de acordo com a configuração dos sem-fins e, tipicamente, será máxima na região da matriz, Tipicamente, existirá um gradiente de pressão ascendente, ao longo da câmara do extrusor, no sentido da matriz,

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-13As pressões típicas às quais a mistura é sujeita na região da matriz estarão na gama de até cerca de 10^ kPa, por exemplo na gama de cerca de 10° kPa a cerca de 10^ kPa. Para misturas que contenham grãos de pimenta, a pressão junto da matriz estará, tipicamente, na zona de 2,5 x 10³ kPa a 5 x 10³ kPa.

Os caudais de alimentação típicos que geram pressões no extrusor tais como as descritas acima, serão da ordem de 50 a 1000 kg/hora, por exemplo de 100 a 500 kg/h.

Ilustrar-se-á agora, com maior pormenor , o processo do presente invento, através dos seguintes exemplos não limitantes.

Exemplo 1^

Preparou-se um extrusor de sem-fins gémeos APV Baker MPF50, com uma configuração de sem-fins como se mostra na Figura 1. Deste modo, a configuração dos sem-fins inclui uma zona A, com sem-fins gémeos de transporte da alimentação, a montante, uma região G, a jusante, que compreende um sem-fim único de transporte e sem-fins gémeos de transporte de alimentação, e duas zonas C e D intermédias, com um único sem-fim de transporte. Interpostas nestas zonas, situam-se três zonas de pás, S, D e F.

Na zona de	pás B -	4	pás	de progressão,	a 45°
na zona de	pás D -	3	pás	a 90®, seguidas	; por
		3	pás	de inversão, a	45·-;
na zona de	pás F -	3	pás	de progressão.	a 60°
seguidas por	3	pás	de inversão, a	60° .

extrusor estava equipado com 2 matrizes inseríveis cada uma delas com 7 orifícios com um diâmetro de 3,5 mm e a velocidade dos sem-fins foi então ajustada a 400 r.p.m..

Alimentou-se o extrusor com pimenta-preta brasileira de grau para processamento, que tinha sido previamente limpa e dèspedregoado com um caudal de 74 kg/h, juntamente com farinha de biscoito (Lucas Ingredientes Ltd.), a um caudal de aproximadamente 21 kg/h, e água (5 litros/h), para dar um caudal de alimentação total de matérias-primas de 100 kg/h. A temperatura da matriz foi regulada para 144°C. A pressão na matriz foi registada como 4445

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-14kPa (630 psig). Extrudiu-se o material através da matriz e. a seguir, foi cortado, com uma força rotativa localizada em posição adjacente à matriz para formar pelotas. A seguir, as pelotas foram arrefecidas num arrefecedor de leito fluidizado.

fi seguir, submeteu-se o produto extrudido a análises microbiológicas e de paladar, de acordo com técnicas padrão.

Comparou-se o sabor da amostra extrudida com o da matéria-prima não diluída. Um painel experimentado não encontrou diferenças significativas entre as duas amostras, em relação ao seu sabor a pimenta e características de picante.

Depois das analises microbiológicas verificou-se que cada uma das contagens TVC, TVC anasróbica e MSC tinha sido reduzida de 107/g na matéria-prima, para menos de 10³/g, enquanto que as contagens TSC tinham sido reduzidas de 10^/g para menos de lCP/g„ Exemplos 2 a 8

Utilizando condições idênticas ou análogas às descritas no Exemplo 1, submeteu-se uma gama de especiarias ao processo de extrusão do invento. As condições de processo apresentam-se na tabela 1 abaixo e as características microbiológicas dos produtos apresentam-se na Tabela 2 abaixo. Para cada caso, o sabor da amostra extrudida foi avaliado por um painel experimentado e não se determinaram diferenças significativas entre o sabor da amostra extrudida e o sabor da matéria-prima não diluída.

Exemplos 9 a 52

Sob condições idênticas ou análogas às descritas no Exemplo 1, submeteu-se outra selecção de substâncias vegetais aromáticas edíveis ao processo de extrusão do invento. As condições de processo são apresentadas na Tabela 3, abaixo, e as características microbiológicas dos produtos são apresentadas na Tabela 4.

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-15TABELft 1

Condiçoes de processo

N2s. dos exemplos	Matéria- -prima	Caudal de alimentação total kg/h	Farinha de biscoito >cv	Agua %	Temperatura da matriz °c	Pressão da matriz* kPa (psig)
	Pimenta- -preta	100	10	5	120	2900 (405)
3	Pimenta- -preta	490	30	7	146
4	Pimenta- -preta	100	30	7	136	8500 (1200)
5	Coentros	130	23	0	124	4500 (630)
6	Pimenta de Caiena	125	20	0	141	1800 (255)
7	Paprica	110	10	0	140	2900 (405)
8	Gengibre	100	20	6	135	4900

(690) * medida em psig

TftESELfi 2 fiWÃLISE HICRQEIGLÓGICA*

NÔs. dos	TVC	TVC	MSC	TSC
Exemplos		ANAERÓBICfi
2	(10⁷) ÍO³	-	(10^)	<1G³	(ÍO⁷)	<íq3
3	(10^s)<10³	(10⁷)<10³	(10⁷)	CIO³	(IO⁶)	<10³
4	(10⁴) 10³	(10⁴) 10³	(1Q⁵)	10²	(<10³)	<10“'
5	(1G⁶) 10³	(ÍO⁶) 10³	(10⁶)	10²	(10⁶)	IO²
6	(10⁴) 10³	(10⁴)<10	(10)	<10	(100)	<10
7	(IO⁶) 10²	(10⁶) 10²	(IO⁶)	ÍO³	(10)	<10
8	(10⁴) 10²	(10⁴)<10	(10³)	<10	(IO³)	<10

* (Organismos na matéria-prima/g)

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Lto—

TABELA 3

Condígoes de processo

Nôs. dos exemplos	Matéria- Caudal de -prima alimenta-	j- ar infoa de biscoito %	Água %	Temperatura da matriz °c	Pressão da ma- triz kPa (psig)
çã	o total kg/h
9	Erva doce	100	19	6	143	3000 (420)
10	Manjericão	75	19	6	140	4700 ( 660 )
11	Pimenta- -de-Caiena	100	19	z O	162	3600' (500)
12	Malagueta (em pó)	100	28	7	140	1900 (270)
13	Coentros	100	28	7	142	4700 (660 )
14	Cominhos	100	28	7	141	3700 (520)
15	Alho (em pó)	50	55	2	ioô	640 (90)
16	Gengibre (em fragmentos)	100	28	7	152	8500 (1200)
17	rlôr de noz- -moscada (em fragmentos)	100	133	18	139	2100 (300)
18	Manjerona	50	19	6	142	3600 (510)
19	Mistura ds especiarias (moída)	100	28	7	140	4300 (600)
20	Mostarda	100	150	0	126	5300 (750)
21 Noz-moscada (em fragmentos	100	133	-3 lo	133	2100 (300)

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-17TABELA 3 (continuação)

Condições de processo

N2s, dos Matéria- Caudal de exemplos -prima alimentação total kg/h

Farinha	Água	Tempera-	Pressão
de bis-		tura da	da ma-
coito		matriz	triz kPa
-Ό	%	°C	(psig)

22	Cebola	50	86	14	140	4300
23	(em pó) Oregãos	75	19	6	148	(600) 4100
24	Paprica	100	19	6	162	(570) 3200
25	Salsa	75	28	7	136	(450) 4300
26	Pimenta	100	28	7	150	(600) 4900
27	(preta) Pimenta	100	28	7	142	(690) 6400
28	(branca) Pimentão	100	_2S	7	149	(900) 6600
29	Alecrim	75	28	7	125	(930) 3200
30	Salva	50	28	7	140	(450) 5800
31	Tomilho	50	28	7	150	(810) 5300
32	Açafrão	75	19	6	160	(750) 2800
	da índia					(390)

661 adw:smw:848 6PT ~18~

TABELA 4

	ANÁLISE	MICROBIOLÔSICA*
N2s. dos	TVC	MSC	TSC
Exemplos	/g	/9	/9
9	(10⁵) 10³	(XO⁵) 10³	(IG²)	IG²
10	(IO⁷) <10	(IO⁶) <10	(IO⁴)	<10
11	(10⁶) 10²	(IO⁵) <10	(IO⁵)	<10
12	(10³) <10	¢10⁵) <10	(<10)	<10
13	(10⁷) <10	(IO⁴) <10	(IO⁴)	<10
14	¢10⁵) 10²	(10³) 1Q²	(ÍO²)	<10²
15	(10⁵) <1G²	(10⁵) <10	(<1Q²)	<10
16	(1Q⁴) <10²	(10²) <10	(Ιθ²)	<10
17	¢10³) <10	(<10) <10	(<10)	<10
18	(10⁶) <10	(10⁵) <10	(10⁴)	<10
19	¢10⁶) ÍO²	(10⁵) <1Q²	(ÍO⁵)	<10
20	¢10³) 10²	(<10) <10	(<10)	<10
21	(10⁶) <10	(10⁵) <10	(!0⁴)	<10
22	(10⁴) <10²	¢10⁵) <10	¢10⁵)	<10
23	(10⁴) <10	(IO⁴) <10	(IO⁴)	<10
24	(ÍO²) <10	(IO²) <10	(IO²)	<10
25	(10⁴) ÍO²	(IO³) <10²	(10³)	<10³
26	(ÍO⁶) <10	(ÍO⁶) <10	¢10⁵)	<10
27	(ÍO⁵) <10	(ÍO³) <10	(10²)	<10
28	¢10⁶) 10²	(IO⁶) <10	CIO⁵)	<10
29	(IO⁵) <10	(IG⁴) <10	(10³)	<10
30	(10⁵) <10	(IO⁴) <10	(<10)	<10
31	(ÍO⁶) <10	(ÍO⁵) <10	¢10⁵)	<10
32	(IG⁷) <10	(10⁷) <10	(IO⁶)	<10

(* Organismos na matéria-prima/g)

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-19EXEMPLOS COMPARATIVOS

Exemplo 55

Comparação da perda de óleos essenciais voláteis entre pimenta-preta não processada e extrudida

Utilizando o processo e as condições gerais de processo definidas no Exemplo 1 e as condições de processo específicas apresentadas na Tabela 5 abaixo, extrudiu-se pimenta-preta inteira juntamente com farinha de biscoito. A seguir, algumas das pelotas de condimento resultantes foram moídas num pó e deixaram-se, quer as pelotas moídas quer as não moídas, numa bandeja aberta, durante oito dias, recolhendo-se amostras em intervalos regulares ao longo desse período, para determinar o teor em óleos voláteis. Para efeitos de comparação, também se deixou pimenta-preta não processada, moida de fresco, numa bandeja aberta, durante oito dias e determinou-se o teor em óleos voláteis de maneira semelhante. Os resultados são apresentados na Figura 2.

A Figura 2 ilustra que, embora alguns dos óleos essenciais voláteis se percam como resultado da extrusão, a perda de óleos subsequente, durante a armazenagem, é consideravelmente menor, no caso da combinação de pimenta/farinha de biscoito extrudida, do que no caso da pimenta não-processada moída»

Exemplos 54 a 57

Comparação da perda de óleos essenciais voláteis entre pimenta-branca extrudida com e sem diluentes

Utilizando o processo e as condições de processo gerais definidas no Exemplo 1 e as condições de processo específicas apresentadas na Tabela 5, abaixo, extrudiu-se pimenta-branca inteira na presença de diversos diluentes e na ausência de diluentes. A seguir à extrusão, moeram-se as pelotas resultantes e, a seguir, deixaram-se numa bandeja aberta durante oito dias. Recolheram-se amostras em intervalos regulares durante esse período e determinaram-se os teores em óleos voláteis. Os resultados apresentam-se na Figura 3.

A farinha de biscoito referido na Figura 3 é uma farinha de biscoito sem fermento seca, padrão, fornecida pela Lucas

661 adw:smw:3486PT

-20Ingredients Limited. A soja referida na Figura 3 são granulados de soja desengordurada cora PDI elevado, também fornecidos pela Lucas Ingredients Limited. A Figura 3 ilustra que, embora haja urna perda inicial de óleos essenciais voláteis, durante a extrusão, independentemente da presença ou da ausência de um diluente, a perda inicial é consideravelmente maior quando não estiver presente um diluente. Para além disso, a taxa de perda de óleos essenciais voláteis é maior quando não estiver presente nenhum diluente.

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Claims

1 - Processo de preparação de uma composição de condimento aromático, caracterizado por compreender a passagem de uma mistura contendo matéria vegetal aromática edível e pelo menos 2¾ em peso, em relação à quantidade de matéria vegetal aromática edível de uma substância diluente comestível, por um extrusor, a uma temperatura e com um grau de corte suficientemente elevado para atingir esterilidade comercial.

2 - Processo de acordo com a reivindicação 1, por a quantidade de diluente corresponder a menos peso relativamente à quantidade de matéria vegetal car ac ter i z ado do que 75¾ em edível.

3 - Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por a quantidade de diluente corresponder a cerca de 10¾ até cerca de 30¾, por exemplo 25% aproximadamente.

4 - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por a matéria vegetal ser uma especiaria ou uma erva aromática ou suas misturas.

5 - Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por a matéria vegetal consistir essencialmente em pimenta em grão.

6 - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o diluente ser uma substância substancialmente à base ds hidratos de carbono de origem vegetal, tal como farinha de biscoito (rusk) ou uma substância semelhante.

7 - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o diluente ser uma substância substancialmente à base de proteínas tal como granulados de soja desengordurados.

8 - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por a substância diluente ter uma absorvência de óleo de pelo menos metade do seu próprio peso, em óleo líquido, por exemplo óleo de milho.

9 - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações

71 661 adw:smw:84E6PT

-23~ precedentes, caracterizado por o extrusor ser do tipo de par af usos gémeos,

10 - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por a temperatura máxima à qual a mistura é exposta no extrusor estar na gama de cerca de 90°C a cerca de 1SO°C, por exemplo a cerca de 145®C.