PT86968B

PT86968B - Processo de melhoramentos das propriedades organolepticas dos vinhos

Info

Publication number: PT86968B
Application number: PT86968A
Authority: PT
Inventors: Yves Vanysacker
Original assignee: Amchim Sa
Priority date: 1987-03-13
Filing date: 1988-03-11
Publication date: 1992-06-30
Also published as: EP0283457B1; ATE66779T1; ES2025335B3; GR3003248T3; FR2612043B1; PT86968A; EP0283457A3; AU601267B2; AU1300988A; DE3864547D1; EP0283457A2; US5068998A; FR2612043A1

Description

presente invento refere-se a um processo de melhoramento das propriedades organolépticas de vinhos.

Sabe-se que a cutícula das uvas é recoberta por uma fina ca mada de cera que a torna hidrófoba e impermeável à água, de modo que não é possível praticamente nenhuma desidratação desde que o grau higrométrico do ar ambiente permaneça baixo.

A inibição desta desidratação impede um enriquecimento, em extracto seco, do conteúdo dos bagos e influencia, em consequência, desfavoravelmente o teor das uvas em açúcares, o que leva os viticultores a chaptalizar os mostos de vinificação, tendo em vista o aumento do teor em álcool do vinho.

Verificou-se agora que ê possível, tratando as uvas, nos pês (cepas), destinadas à vinificação, pouco tempo antes da colheita, melhorar de maneira surpreendente as propriedades organolépticas dos vinhos obtidos a partir destas uvas, pelos processos de vinificação clássicos.

Este melhoramento das propriedades organolépticas manifesta-se tanto nos vinhos licorosos ou doces como nos vinhos secos.

Este melhoramento das propriedades organolépticas é acompanhado por um aumento notável do teor em álcool dos vinhos.

invento refere-se a um processo de melhoramento das propri edades organolépticas de vinhos, sendo essencialmente caracterizado por se tratarem as uvas destinadas à vinificação, menos de um mês antes da colheita, com o auxílio de uma composição conten do, como ingrediente activo, pelo menos um agente tensoactivo ani ónico ou uma matéria contendo tal agente tensoactivo aniónico, ca paz de tornar a cutícula das uvas hidrófila.

Numa forma de realização do processo de acordo com a invenção, pulveriza-se sobre as uvas nos pés, uma suspensão aquosa con tendo pelo menos 20% em volume de uma composição compreendendo pe lo menos um ingrediente activo, à razão de cerca de 5 a 50 litros por hectare, durante o período de tempo que se estende de cerca

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-3de 5 a 20 dias antes da colheita das uvas.

Numa forma de execução preferida do processo segundo o inven to pulveriza-se, apenas uma vez, uma suspensão aquosa contendo cerca de 10% em volume de uma composição compreendendo pelo menos um ingrediente activo, à razão de 20 a 40 litros por hectare.

agente tensoactivo utilizado no processo de acordo com o invento pode ser um sal de metal alcalino, de preferencia de potássio, de um ácido gordo insaturado compreendendo pelo menos 16, e de preferencia 18, átomos de carbono ou um sal de metal alcalino, de preferencia de potássio, de álcoois gordos sulfatados, contendo uma proporção notável de álcoois em G-^g a G^g, ou ainda um óleo sulfonado tal como o sulfo-oleato ou sulfo-ricinoleato de metal alcalino.

No processo segundo o invento, o ingrediente activo da composição utilizada ê vantajosamente um óleo alimentar, de preferên cia vegetal, parcialmente saponificado, contendo este óleo, de preferencia pelo menos um ácido ou álcool gordo insaturado compreendendo pelo menos 16, e de preferência 18, átomos de carbono.

grau de saponificação do óleo está vantajosamente compreendido entre 10 e 70%, de preferência entre 20 e 40%.

óleo parcialmente saponificado preferido é um óleo conten do uma quantidade notável, de preferência preponderante, de ácido ou de álcool oleico.

Como óleos vegetais parcialmente saponificados pode utilizar-se um óleo escolhido entre o azeite, o óleo de coco, de palma, de cártamo, de soja, de colza, de girassol, de milho, de amendoim, de amêndoas, de sésamo e de graínhas de uvas.

óleo alimentar com teor elevado em ácidos gordos de cadeia longa, parcialmente saponificados graças à ajuda de um hidróxido de metal alcalino como o NaOH ou, de preferência, o KOH, é vanta josamente adicionado com uma pequena quantidade de álcool alifático inferior, de preferência o etanol ou o isopropanol.

Na composição utilizada, de acordo com o invento, o ingredi, ente é vantajosamente constituído por cerca de 50 a 80, de pre453

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-4ferência 60 a 70, partes em pelo de pelo menos um óleo alimentar compreendendo ácidos gordos insaturados com pelo menos 16 átomos de carbono, saponificados com cerca de 5 a 25, de preferencia 10 a 20, partes em peso de hidróxido de potássio, sendo adicionados a este óleo cerca de 5 a 30, de preferência 15 a 25, partes em peso de etanol.

Os exemplos que se seguem ilustram, a título não limitativo, a preparação de composições utilizáveis no processo de acordo com o presente invento:

Exemplo 1 : Composição concentrada

Misturam-se 70 partes em peso de azeite e 20 partes em peso de etanol, lentamente à temperatura ambiente com 10 partes em pe so de uma solução de KOH a 50%. A temperatura é levada até cerca de 35°C. Após 5 minutos a reacção está terminada e obtém-se um concentrado límpido.

Exemplo 2 : Composição concentrada

Adicionam-se a 74 partes em peso de óleo de côco, e a 20 par tes em peso, de etanol, à temperatura ambiente, 16 partes em peso de uma solução aquosa de KOH a 50%. A temperatura atinge cerca de 40°C. Após 5 minutos de malaxagem obtêm-se um concentrado lím pi do.

Exemplos 3 a 6 : Composições concentradas

Opera-se do modo descrito no exemplo 1 utilizando, respectivamente, óleo de palma, óleo de soja, óleo de milho e óleo de col za. Em todos os casos se obtém um concentrado límpido.

Exemplo 7 : Composição concentrada

Saponificam-se 70 partes em peso de óleo de cártamo oleico contendo cerca de 80% de ácido oleico com 8 partes em peso de uma solução de KOH a 50% em presença de isopropanol (cerca de 15 partes em peso). Obtém-se um concentrado límpido com tendência para gelificar.

Exemplos 8 a 14 : Composições diluídas prontas a ser empregues

As composições concentradas, dos exemplos 1 a 7, são mistu

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Ref: 4754/27602 DB/AGradas com água de modo a obter suspensões contendo cerca de 10% das composições concentradas, utilizáveis para pulverizar as uvas nos pés.

Os ensaios efectuados um pouco antes das vindimas de 1984 e 1986, permitiram demonstrar que o processo segundo o invento pro duz efeitos cuja natureza ou extensão são inesperados para o homem da especialidade.

Estes ensaios foram efectuados com a ajuda de uma composição formada a partir de 70 partes em peso de azeite saponificado por 10 partes em peso de hidróxido de potássio, tendo-lhes sido adicionadas 20 partes em peso de etanol.

Ensaios η- 1

A Ecole de Viticulture et dOenologie de La Tour Blanche, Bommes, 33210 Langon (França) efectuou ensaios, em 1984, num vinho licoroso ou doce da região Sauternaise (casta : Sémillon).

Pulverizou-se a composição precipitada, sobre três fileiras de videiras de uma parcela, a uma dose de 40 litros por hectare, em 8 de Outubro de 1984.

As uvas das cepas testemunho e das cepas tratadas foram recolhidas de uma só vez a 18 de Outubro de 1984. A análise dos mostos extraídos das uvas testemunho e das uvas tratadas deu os resultados apresentados no Quadro I seguinte:

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-6Quad.ro I

	Mosto de uvas testemunho	Mosto de uvas tratadas
açúcares	234	290
álcool poten ciai % volume	13,7	17
acidez total g/1 h₂so₄	3,8	4,4
volume de sumo recolhido hl/ha	23	16,5

Quadro I revela um aumento ligeiro da acidez total do mos to das uvas tratadas. Este aumento de acidez é considerado pelos especialistas como particularmente desejável para os vinhos brancos licorosos ou doces.

Quadro I mostra também um aumento sensível do teor em açú car do mosto das uvas tratadas bem como um aumento notável (3,3% em volume) do título alcoolcmétrico deste mosto.

Os mostos foram viníficados e os vinhos degustados e analizados.

vinho proveniente das uvas testemunho era aromático mas decepcionante na boca devido à sua falta de carácter, enquanto que o vinho proveniente das uvas tratadas apresentava uma grande riqueza aromática e gustativa, permanecendo no entanto muito fran co.

A análise destes vinhos deu os resultados indicados no quadro II seguinte:

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-7Quadro II

	Vinho uvas testemunho	Vinho uvas tratadas
acidez total g/1 h₂so₄	4,1	4,5
extracto seco total g/1	117,8	152,6
extracto seco reduzido g/1	34,1	42,9
álcool total % volume	16,9	19,2

Os resultados dados no Quadro II confirmam os efeitos benéficos do tratamento de acordo com o invento, nomeadamente o aumen to surpreendente da acidez total, considerada particularmente benéfica para os vinhos da região Sauternaise». 0 aumento do teor em álcool do vinho obtido a partir das uvas tratadas é igualmente notável.

Ensaios n^g 2

Realizaram-se ensaios em uvas da casta Sauvignon em parcelas tendo 6600 cepas por hectare.

As cepas das parcelas tratadas foram submetidas a uma pulverização da composição precipitada a uma dose de 40 litros por hectare.

As datas dos tratamentos e das colheitas estão indicadas no Quadro III seguinte.

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-8Quadro III

Casta SAUVIGNON

Data do tratamento 19/9/86

Data de colheita 29/9/86

A análise das uvas testemunho e das tratadas deu os resul tados apresentados no Quadro IV seguinte.

Quadro IV

Castas	álcool potencial em % volume	acidez total g/1 H₂S0₄
Sauvignon
testemunho	9,5	6,7
tratada	10,2	6,6

Quadro IV mostra também um aumento sensível do título alcooEiétrico e uma ligeira diminuição da acidez total. Ve-se que, contrariamente ao aue o especialista esperaria, o aumento sensível do título aícoolométrico não influencia desfavoravelmente a aci dez do sumo.

As uvas foram em seguida vinificadas em adegas e os vinhos brancos secos obtidos após chantalização apresentavam as seguintes propriedades analíticas:

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-9Quadro V

Castas	álcool % volume	acidez total g/1 h₂so₄
Sauvignon testemunho	12,5	5,6
Sauvignon tratada	12,9	4,8

Quadro V mostra que o tratamento pelo processo de acordo com o invento tem por efeito diminuir pouco a acidez total do vi nho que, neste caso, 6 um vinho branco.

Esta diminuição da acidez é considerada como favorável no plano das caracteristicas organolépticas do vinho e contrasta com o aumento da acidez verificada nos vinhos brancos doces (ensaio η² 1).

Ensaios n² 3

Efectuaram-se ensaios em parcelas tendo 6600 pés, das castas Gamay e Cabernet Branc, por hectare. A composição precipitada foi pulverizada à razão de 40 litros por hectare, por um atomiza dor, sobre as videiras desfolhadas manualmente. 0 quadro seguin te apresenta as datas de tratamento e da vindima para as diferen tes castas.

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-10QuadroVI

Castas	Data do tratamento	Data de colheita
Gamay	26/9/86	7/10/86
Cabernet Franc	10/10/86	21/10/86

A análise das uvas testemunho e das tratadas deu os resulta dos apresentados no Quadro VII seguinte.

Quadro VII

Castas	álcool potencial em % volume	acidez total em g/1 H₂SO₄
Gamay testemunho	10,7	8,8
tratada	12	8,7
Cabernet Branc testemunho	9,5	8,0
tratada	10,2	7,6

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-110 Quadro VII mostra que a acidez total do mosto das uvas tratadas é comparável à do mosto das uvas não tratadas, contrariamente àquilo que se poderia recear enquanto que o aumento do grau álcoolométrico potencial é notável.

As uvas foram em seguida vinificadas e deram os vinhos tintos que apresentam as propriedades analíticas seguintes:

Quadro VIII

Gastas	álcool em % volume	acidez total	D280
Gamay testemunho	10,45	2,7	0,262
tratada	11,55	2,5	0,338
Gabernet Branc testemunho	11,5	3,2	0,32
tratada	12,30	3,2	0,364

índice D280 foi determinado pelo método descrito por J. RIBEREAU-GAYON, P. RIBEREAU-GAYON, E. P3YNAUD e P. SUDRAUD no Traité dOenologie”, Sciences et Techniques du Vin, (hunod), 1972, Tomo 1, página 471.

Este índice D280 mede a quantidade de compostos fenélicos presentes no vinho. Estes compostos fenólicos influenciam a cor e o sabor do vinho.

Gonsidera-se que as propriedades organolépticas de um vinho tinto são tanto melhores quanto maior é o seu teor em compostos fenélicos.

Quadro VIII mostra um aumento inesperado do índice D280

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.....

-12dos vinhos obtidos a partir de uvas tratadas pelo processo de acor do com o presente invento.

Este aumento do índice D280 ê acompanhado de um aumento notável do teor em álcool, dos vinhos sem modificação notável da sua acidez total.

Ensaios n- 4

Estes ensaios foram efectuados em 1986 na propriedade ”La Tour Blanche em ROLHES, Langon (França) em parcelas com 2800 pés da casta Merlot por hectare.

A composição precipitada foi pulverizada por meio de um atomizador à razão de 20 litros a 40 litros por hectare. 0 quadro seguinte dá as datas de tratamento e de vindima.

Quadro IX

V

quantidade pulveri zada litro/hectare	data do tratamento	data da vindima
20	1/10/86	11/10/86
40	1/10/86	11/10/86

A análise das uvas testemunho e tratadas deu os resultados apresentados no quadro seguinte.

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-15Quadro X

Castas	álcool potencial em % volume	acidez total em g/1 H₂S0₄
Eerlot testemunho	9,9	4,9
tratada com 20 1/ha	10,1	4,9
tratada com 40 1/ha	10,55	4,6

Este quadro mostra que o aumento notável do grau alcoolométri co não provocou um aumento da acidez total do mosto das uvas tra tadas.

As uvas foram em seguida vinificadas e deram vinhos tintos que apresentavam as propriedades analíticas seguintes:

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-14Quadro XI

Castas	álcool em % volume	acidez total em g/1 I^SO^	D280	IG*
Meriot testemunho	10,61	2,8	0,314	0,691
tratada com 20 1/ha	11,30	2,8	0,35	0,918
tratada com 40 1/ha	11,90	3,1	0,372	0,937

Quadro XI mostra os efeitos benéficos, seguintes ao tratamento nas cepas Eerlot da La Tour Blanche”:

- os vinhos tintos obtidos a partir de uvas tratadas tem um teor em compostos fenólicos (valores do índice D280) surpreendeu temente superior ao dos vinhos provenientes das uvas não tratadas;

- o índice de coloração IG’ (determinado pelo método de SUDRAUD-GLORIES; La couleur des vins rouges, connaissance de la vigne et du vin, n² 4, 1984, Y. GLORIES) que mede a soma das in tervenções do vermelho, do amarelo e do azul na cor do vinho, re vela-se nitidamente superior ao do vinho proveniente das uvas não tratadas;

- o teor em álcool dos vinhos provenientes das uvas tratadas é, igualmente, nitidamente superior ao do vinho obtido a partir de uvas não tratadas enquanto que a acidez destes vinhos permane ce semelhante.

especialista não podia de modo nenhum prever estes efeitos, em particular os aumentos notáveis dos índices D280 e IG’.

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-15Ensaios n^g 5

Estes ensaios foram efectuados em 1986 na propriedade do Se hhor Roy em Chorey-les-Beaunes (França) em parcelas de Pinot Noir. 0 tratamento realizou-se 12 dias antes da colheita (50 Setembro 1986) à razão de 40 litros por hectare.

mosto das uvas tratadas apresentava um grau áteodto métrico de 11% em volume e uma acidez total de 6,3 g/1 H^SO^, o que corresponde a um crescimento de 19,6% do grau elcodlonétrico e uma di minuição de 13,7% de acidez total, em relação ao grau álcoolométri co e à acidez total do mosto das uvas não tratadas, sendo a dimi nuição inexplicável da acidez total considerada benéfica para as uvas da casta Pinot Noir.

Apés vinificação, o vinho obtido a partir das uvas tratadas tinha mais cor e continha mais compostos fenólicos do que o vinho obtido a partir das uvas não tratadas. 0 índice D280 para o vinho obtido a partir de uvas tratadas era superior em 7% ao vinho obti do a partir de uvas não tratadas, e o índice IC’ do vinho das uvas tratadas era superior em 33% ao do vinho das uvas não tratadas.

processo para o tratamento de uvas destinadas à vinificação, de acordo com o invento, permite enmentar o grau áLcoolométrico das uvas e permite portanto não ter de chaptalizar o vinho, ou ter num grau bem menor.

De acordo com o invento, as quantidades de composição a utilizar, necessárias, podem variar entre 5 e 50 litros por hectare, sendo esta quantidade em função da casta, do grau de maturação da uva, do tipo de pruina, do clima, da natureza do solo, etc.

As composições de acordo com o invento têm além do mais um efeito fungistático, no sentido de permitirem estabilizar a podridão das uvas, isto é, estabilizar o desenvolvimento do Botrytis cinerea. 0 Botrytis cinerea tem um efeito benéfico na elaboração de vinho branco licoroso ou doce e um efeito não desejável e desagradável nos vinhos tintos e nos vinhos brancos secos. Esta estabilização do Botrytis permite obter vinhos ligeiramente mais ácidos no caso dos vinhos brancos licorosos, o que é prefe6Ί 453

Ref: 4754/27602 BB/AG-16rível para este tipo de vinho, e obter vinhos brancos secos e vinhos tintos menos ácidos, o que é igualmente desejável para o sabor destes vinhos.

Como vimos anteriormente, o orocesso do invento nermite não de somente aumentar sensivelmente o grande/álcool dos vinhos, mas também aumentar a sua acidez total, no caso dos vinhos brancos licorosos ou doces, e mantendo, ou diminuindo um pouco, a sua aci dez total, no caso dos vinhos tintos e dos vinhos brancos secos.

processo de acordo com o invento assegura igualmente um melhoramento surpreendente das propriedades organolépticas (índices D280 e IC) dos vinhos tintos.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1§. - Processo de melhoramento das propriedades organolépticas dos vinhos caracterizado por se tratarem as uvas destinadas à vinificação, nos pés de videira, menos de um mês antes da colheita, com a ajuda de uma composição compreendendo como ingre diente activo pelo menos um agente tensioactivo aniénico capaz de tomar a cutícula das uvas hidrófila.
2§. - Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracteri zado por se pulverizarem sobre as uvas nos pés de videira, no período de tempo desde cerca de 5 a 20 dias antes da sua colheita , uma suspensão aquosa contendo pelo menos 20% em volume de uma composição que compreende pelo menos um ingrediente activo, à razão de cerca de 5 a 50 litros por hectare.
3^â. - Processo, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por se pulverizar, apenas uma vez, uma suspensão aquosa con tendo cerca de 10% em volume de uma composição compreendendo pelo menos um ingrediente activo, à razão de 20 a 40 litros por hec tare.
4-. - Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por se utilizar como agente tensioacti vo um sal de metal alcalino, de oreferência de potássio, de um ácido gordo insaturado contendo pelo menos 16, e de preferência 18, átomos de carbono, ou um sal de metal alcalino, de preferên cia de potássio, de álcoois gordos sulfatados, contendo uma pro porção notável de álcoois em a ou ainda um óleo sulfo- nado tal como o sulfo-oleato ou sulfo-ricinoleato de metal alca lino.
5^â. - Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por se utilizar como ingrediente acti vo um óleo alimentar, de preferência vegetal, parcialmente sapo nificado, contendo este óleo de preferência pelo menos um ácido ou álcool gordo, insaturado compreendendo pelo menos 16 e, de preferência, 18 átomos de carbono.
6â. - Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracteri67 453

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-18zado por se utilizar um óleo cujo grau de saponificação está com preendido entre 10 e 70/, de preferência entre 20 e 40/.
7^ê. - Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por se utilizar como óleo parcialmente saponificado, um óleo contendo ^ma quantidade notável, de preferência preponderante de ácido ou/álcool oleico.

83. - Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por se utilizar· um óleo escolhido de entre o azeite, óleo de coco, de palma, de cártamo, de soja, de colza, de girassol, de milho, de amendoim, de amêndoas, de sésamo e de grainhas de uvas.
9-. - Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 8, caracterizado por se utilizar ura óleo alimentar com um teor elevado em ácidos gordos de cadeia longa, parcialmente saponificados com o auxílio de um hidróxido de raetal alcalino, de preferência o hidróxido de potássio, adicionado de uma pequena quanti dade de um álcool alifático inferior, de preferência o etanol ou o isopropanol.
10â. - Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 9, caracterizado por se utilizar uma composição cujo in grediente activo é constituído por cerca de 50 a 80, de preferên cia, 67 a 70 partes em peso de pelo menos um óleo alimentar compreendendo ácidos gordos insaturados, com pelo menos 16 átomos de carbono, saponificados com cerca de 5 a 25, de preferência, 10 a 20 partes em peso de hidróxido de potássio, sendo este óleo adicionado com cerca de 5 a 30, de preferência, 15 a 25 uartes em peso de etanol.