PT776610E - Processo para a preparacao de um pudim estavel a cozedura - Google Patents

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DESCRIÇÃO “PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PUDIM ESTÁVEL À COZEDURA” [0001] Embora sejam conhecidos pudins que podem ser aplicados em produtos de padaria, têm no entanto um grande inconveniente, isto é, esses pudins não são estáveis à cozedura. 0 problema principal reside no facto de a viscosidade dos pudins se tornar muito baixa ao serem aquecidos, o que significa que os pudins irão escorrer durante o aquecimento, dai resultando produtos finais inaceitáveis. Quando a viscosidade é intermédia ocorre ainda um outro problema que está relacionado com o facto de o pudim ferver durante o aquecimento ao ser cozido. Além disso, o período de vida dos pudins pasteurizados não é suficientemente longo para fazer com que sejam produtos aceitáveis para o comércio a retalho em que normalmente é necessário um período de vida longo. Um outro inconveniente dos produtos pasteurizados que estão agora no mercado é a presença de conservantes alimentares, tais como o sorbato de K. Este tipo de conservantes nem sempre é permitido nos produtos alimentares. Um outro inconveniente dos pudins da técnica anterior é o fenómeno de sinérese (separação da água), pelo que os produtos são inaceitáveis para o consumidor ao fim de um curto período de armazenagem.

[0002] No passado, conforme descrito no documento CA-A-2 150 415, foi proposto um processo para a preparação de pudins esterilizados que podem ser cozidos e que compreendem: (a) até 8% em peso, de preferência entre 0,5% e 6% em peso e mais preferencialmente entre 2% e 5% em peso de um amido modificado estável às TUE; (b) entre 0,01% e 10% em peso de proteínas, de preferência entre 0,5% e 5% em peso de proteínas do leite; (c) entre 0,05% e 6% em peso e de preferência entre 0,1% e 3% em peso de um espessante gelificante ou não gelificante que 1 não seja um espessante gelificante do tipo definido na alínea (e) ; (d) entre 0,001% e 5% em peso e de preferência entre 0,001% e 2,5% em peso de um sal que interactue com os espessantes gelificantes; (e) entre 0,1% e 20% em peso e de preferência entre 0,1% e 10% em peso de um espessante gelificante que gelifique sob a influência do sal da alínea (d); (f) entre 0% e 30% em peso de um agente edulcorante; (g) entre 0% e 5% em peso de aromas; (h) entre 0% e 5% em peso de agentes corantes; (i) água e facultativamente outros ingredientes.

[0003] Presumia-se que este tipo de produtos tinham de ser preparados por um processo de fluxos divididos, de acordo com o qual os espessantes gelificantes e o sal que interactua com os espessantes gelificantes não deveriam estar presentes simultaneamente quando as fases onde estivessem contidos fossem submetidas a um tratamento de esterilização.

[0004] 0 documento GB-A-1 225 040 descreve um espessante utilizável para a confecção de um produto alimentar cozinhado. O referido espessante é constituído por uma mistura que incorpora pelo menos um material de amido que é uma fonte rica em amilose e que possui um teor em amilose que é pelo menos igual a 35% do seu peso, e pelo menos outro material que pode servir de estabilizante para o material de amido rico em amilose após a cozedura da mistura a uma temperatura não inferior a 130°C. Tal produto alimentar pode ser, por exemplo, vim creme ou um pudim feito a partir de uma mistura de leite, açúcar, substâncias corantes e aromatizantes conjuntamente com a referida composição espessante.

[0005] 0 documento GB-A-2 261 805 descreve um processo para a preparação de um pudim acondicionado e pronto para comer e que possui um teor em gorduras compreendido entre 0% e 3%, compreendendo tal processo os passos que consistem em combinar uma mistura de todos os ingredientes a uma temperatura não inferior a 65,5°C, homogeneizar a mistura, aquecê-la a uma temperatura acima de 129,4°C 2 I n ^ durante um intervalo de tempo suficiente para esterilizar a mistura e cozer o amido, seguindo-se a cozedura e o acondicionamento do produto.

[0006] A presente invenção diz respeito a um método muito mais simples para a preparação destes pudins estáveis à cozedura e por tal motivo a invenção diz respeito a um processo para a preparação de pudins esterilizados estáveis à cozedura e que são feitos dos ingredientes supramencionados, caracterizado pelo facto de os ingredientes serem misturados e a seguir se submeter a composição total a um tratamento de esterilização a uma temperatura entre 130°C e 160°C durante um período não inferior a 0,1 segundo, mas suficientemente duradouro para se conseguir a esterilização, sendo esse processo particularmente conveniente para se trabalhar de forma contínua.

[0007] No método da presente invenção prepara-se uma mistura do espessante gelificante e de uma parte da quantidade total da água que irá ser utilizada e acrescenta-se a mistura assim obtida a uma mistura dos outros ingredientes. De acordo com um método mais preferencial, dissolve-se o espessante gelificante em água antes da sua adição aos outros ingredientes. 0 agente sequestrante (se for utilizado) pode estar presente, se isso for desejado, nesta mistura ou na mistura dos ‘outros ingredientes’ ou em ambas.

De acordo com uma variante preferencial, realiza-se o tratamento de esterilização num permutador de calor de superfície rascada, num permutador de calor tubular, num permutador de calor de palhetas ou numa autoclave. No caso de se utilizar uma autoclave, é preciso tomar cuidados adicionais para que o período de duração do processo de esterilização seja tão curto quanto possível, isto é, não seja maior do que o necessário para se conseguir o grau desejado de esterilização. Frequentemente é necessário fazer uma optimização escolhendo os parâmetros tempo e temperatura. Por exemplo, as condições óptimas de esterilização numa autoclave para produtos espessos são escolhidas por forma a que o período de duração seja ligeiramente maior e a temperatura menor, mas é necessário tomar precauções para não aumentar excessivamente a relação entre tempo e temperatura. 3 Γ

Embora se tenha concluído que o processo pode ser executado conforme descrito supra, de acordo com uma variante preferencial encontrar-se-á presente um sequestrante capaz de retardar a difusão do ião sal, seleccionado, por exemplo, entre polifosfatos, pirofosfatos, fosfatos, etc.. Os sequestrantes convenientes têm de ser escolhidos entre o conjunto dos sequestrantes termicamente estáveis. Concluiu--se que o citrato de sódio, o fosfato de trissódio e o Na^O·?, por exemplo, eram menos adequados para a preparação dos pudins esterilizados que podem ser cozidos. Concluiu-se que o Na2H2P207 era um sequestrante muito eficaz e por tal motivo é o preferível. No caso de se utilizar um sequestrante, verificou-se que a sua adição à mistura de ingredientes sem o espessante gelificante e uma parte da água, antes da adição do espessante gelificante, permite simplificar o processo de mistura uma vez que esta fica menos viscosa comparativamente com o caso em que se adiciona o espessante antes do sequestrante. No caso de não se utilizar nenhum sequestrante, é preferível utilizar um permutador de calor de superfície rascada para o processo de esterilização, uma vez que a espessura do produto irá aumentar durante a esterilização.

No caso de se utilizar o sequestrante, concluiu-se que é possível recorrer a todos os métodos conhecidos de esterilização indirecta. Como exemplo de um sequestrante aplicável num tal método refere-se o Na2H2P207. Além disso, concluiu-se que a cor amarela dos produtos que contêm um sequestrante é melhor do que a dos produtos que o não contêm.

[0008] Como espessante gelificante é preferível aplicar pelo menos uma goma de gelano, um alginato e/ou uma pectina de baixo conteúdo metoxi, com uma referência adicional para a aplicação de qualquer destas substâncias como espessantes gelificantes exclusivos.

[0009] Para se conseguir propriedades reológicas correctas é necessário que os produtos contenham também um sal que interactue com as gomas gelificantes. Como exemplos de tais sais refere-se os sais (orgânicos ou inorgânicos) de Na, K, Ca e Mg ou as suas misturas. Os sais adequados são os cloretos, os carbonatos, os sulfatos e 4 outros que tais. A escolha dos sais que irão ser aplicados vai depender do espessante utilizado.

[0010] Por exemplo, no caso de se aplicar goma de gelano como espessante gelificante, é possível utilizar qualquer desses sais. No caso de se utilizar alginato e/ou pectina de baixo conteúdo metoxi, recorrer-se-á normalmente aos sais de cálcio e de magnésio. Uma fonte bastante conveniente para os sais de cálcio é o próprio cálcio existente nos produtos lácteos.

Os agentes gelificantes de maior preferência são escolhidos entre o conjunto constituído por alginato, pectina de baixo conteúdo metoxi, goma de gelano e suas misturas. Como alginato preferido refere-se os sais alginato de metais alcalinos. Uma pectina de conteúdo metoxi baixo (=MB) tem um grau de esterificação entre 0% e 50%.

[0011] A água utilizada para se fazer a mistura que se pretende preparar pode ser água da torneira no caso dessa água possuir uma dureza diminuta. Significa isto que a quantidade de iões Ca e/ou Mg existentes na água deve ser inferior àquela em que se obteria um aumento significativo da viscosidade do espessante gelificante em água. A quantidade exacta desses iões (a dureza da água) depende do tipo e da quantidade do espessante gelificante utilizado. A escolha entre água desmineralizada e água da torneira far-se-á com base no espessante gelificante utilizado. Por exemplo, no caso de se utilizar goma de gelano, recorrer-se-á à água desmineralizada para a preparação da mistura que contém a goma de gelano. No caso de se utilizar goma de gelano também é preferível dissolvê-la em água que esteja a uma temperatura não inferior a 60°C e ainda é preferível dissolver totalmente a goma de gelano. No entanto, na hipótese de se utilizar um sequestrante, também é possível recorrer à água da torneira se a sua dureza for diminuta. No caso de se utilizar pectina de teor metoxi baixo, é preferível que estejam presentes poucos ou mesmo nenhuns iões Ca. Por exemplo, no caso de também se utilizar leite na composição, é preferível que não sejam acrescentados mais nenhuns iões sal (do grupo dos sais que interactuam com o espessante gelificante) para além daqueles presentes no leite. As quantidades indicadas nas reivindicações referem-se pois às quantidades totais de iões presentes, independentemente da sua fonte. No caso de se utilizar um alginato, é possível utilizar água da torneira ou água desmineralizada. É preferível misturá-lo ou dissolvê-lo com água desmineralizada. No caso de se utilizar água da torneira com o alginato, é preferível utilizar um sequestrante e também é preferível utilizar ainda uma quantidade maior de sequestrante comparativamente com a quantidade necessária quando se utiliza água desmineralizada.

[0012] Se todos os ingredientes forem misturados simultaneamente é necessário, por vezes, aplicar forças de corte ou uma homogeneização enérgica para se garantir uma boa dispersão do amido.

[0013] Com o processo agora criado, a invenção proporciona um modo altamente eficiente e prático para a preparação de um novo tipo de pudins de padaria nos quais são combinadas excelentes propriedades organolépticas com excelentes propriedades de armazenagem e com uma excelente estabilidade à cozedura.

[0014] Uma vez que a reologia destes pudins desempenha um papel importante na estabilidade à cozedura, considera-se preferíveis os pudins que tenham um módulo G” (isto é, módulo elástico tangencial em repouso) que seja pelo menos igual a 20 Pa, de preferência seja pelo menos igual a 30 Pa quando medido a 90°C. A grandeza G”, determinada por uma medição dinâmica, é a que vem definida na publicação: “Inleiding in de Rheologie by Blom C.S., 1991, Kluwer Techn. Boeken”, sendo a medição feita por um aparelho ‘Rheolab MC-100’ e aplicando uma frequência de 1 Hertz e uma amplitude (γ) igual a 0,02.

Para a maior parte das aplicações do pudim estável à cozedura da presente invenção, é preferível que esse pudim estável à cozedura tenha um valor G” que seja pelo menos igual a 40 Pa a 90°C, ao passo que para algumas aplicações particulares é desejável um produto consistente: para tais aplicações é preferível um valor de G” superior a 75 Pa e em casos particulares é preferível um valor G” superior a 110 Pa a 90°C. Significa isto que o produto não fica tão líquido que não se mantenha sobre o produto ao qual é acrescentado. Nas suas variantes ainda mais preferíveis, o pudim mantém a forma 6 enquanto está a ser cozido, pelo que é possível preparar quaisquer barras, círculos ou formas idênticas de pudim e cozê-las conjuntamente com o produto sobre o qual são colocadas.

[0015] Um componente importante destes pudins é o amido modificado estável às TUE. Com efeito, os amidos modificados e estáveis às TUE são componentes conhecidos. No documento WO 94/04037 de autoria e propriedade da requerente (publicado a 3.3.1994) estão descritos grupos H e R de amidos modificados que são conhecidos e que são idênticos aos das classes E1422 e E1442 da classificação da UE. Os amidos preferidos são o adipato de diamido acetilado e o fosfato de diamido hidroxipropilado.

[0016] As proteínas que se encontram presentes podem ser proteínas do leite ou proteínas da soja. No entanto, é preferível utilizar proteínas do leite. Estas podem ser obtidas a partir de leite em pó integral, pó de soro de leite coalhado, leite em pó desnatado ou a partir de sólidos do leite sem gordura, embora também possam ser utilizadas outras fontes de proteínas.

Além disso, estarão presentes água e facultativamente outros ingredientes. Esses outros ingredientes são convenientemente os outros componentes da fonte de proteínas lácteas, tais como a lactose presente no leite em pó.

[0017] O espessante gelificante ou não gelificante tem por objecto ajustar a reologia, em particular o valor de G” destes pudins. Os espessantes úteis gelificantes ou não gelificantes podem ser seleccionados entre o conjunto constituído por carragenano, gelatina, goma de gúar, goma de gúar hidrolisada ou despolimerizada, galactomanano, galactomanano hidrolisado, goma de xantano, goma arábica, goma alcatira, goma de tara, gelose e goma de alfarroba. Na presente memória descritiva, os termos “espessante gelificante ou não gelificante” designam espessantes que não são espessantes gelificantes que gelifiquem sob a influência de um sal (d) . Por este motivo, os componentes (c) e (e) não são os mesmos.

[0018] Os outros componentes (edulcorantes, corantes e aromas) dos nossos pudins são os produtos convencionais que não contribuem para o conceito inventivo. 7 [0019] No processo anterior é possível aplicar todos estes ingredientes explicitados para as presentes composições.

EXEMPLO IA

[0020] É possível fazer uma composição misturando os ingredientes a seguir indicados.

[0021] Misturou-se 0,6 partes em peso de alginato e sódio (ex ‘Sanofi’) com 29,4 partes em peso de água da torneira (dureza: 14° na escala de dureza alemã) a 60°C.

[0022] Preparou-se uma segunda composição a partir dos ingredientes seguintes (as quantidades e as partes são relativas ao peso):

Leite em pó completo 7,5 Açúcar 15,0 CaC03 0, 009 Gelatina (resistência de lingote 250) 0, 88 Carragenano (ex ‘Sanofi’) 0,075 Goma de gúar (despolimerizada) 0, 075 Amido modificado estável às TUE 4,0 Corantes e aromatizantes 0, 08 Água 42,4 [0023] Para tal, adicionou-se CaC03 a uma quantidade de água da torneira a 60°C e à gelatina e acrescentou-se uma mistura anidra de leite em pó, amido, açúcar, carragenano, goma de alfarroba e corante, após o que se acrescentou os restantes ingredientes e se misturou tudo numa misturadora de modelo ‘Silverson’. Acrescentou-se a mistura de alginato a esta mistura numa proporção em peso de 3:7 e misturou-se homogeneamente numa misturadora ‘Ultra Turrax’. Submeteu-se o produto resultante a um tratamento por TUE num permutador de calor de superfície rascada (temperatura de esterilização igual a 134°C, período de esterilização igual a 53,2 segundos) de modo a obter-se um valor F0 de cerca de 15. 0 produto apresentou-se com uma cor amarela clara, tinha um sabor agradável e uma textura ligeiramente prolongada. A estabilidade da cozedura foi boa e o produto não escorreu muito depois de ter cozido durante 30 minutos a 200°C.

EXEMPLO IB

[0024] Repetiu-se o exemplo IA, com a excepção de se ter utilizado, para fazer a primeira composição, 29,3 partes em peso de água da torneira e 0,7 partes em peso de alginato. A formulação e os procedimentos de mistura foram os mesmos descritos para o exemplo IA. Esterilizou-se o produto resultante conforme descrito no exemplo IA. Obteve-se um produto firme e macio, sendo a fluidez de escoamento desse produto inferior à do exemplo IA. A cor amarela era semelhante à do produto do exemplo IA.

EXEMPLO IC

[0025] Repetiu-se o exemplo IB, isto é, foram utilizadas 29,3 partes em peso de água da torneira e 0,7 partes em peso de alginato, com a excepção de a formulação da segunda composição ser a seguinte:

Leite em pó completo 7,5 Açúcar 15,0 CaC03 0,009 Gelatina (resistência de lingote 250) 1, 67 Carragenano (ex ‘Sanofi’) 0,10 Goma de gúar (despolimerizada) 0,10 Amido modificado estável às ΤΌΕ 4,0 Corantes e aromatizantes 0, 08 Água 42, 05 [0026] 0 curso das operações e a esterilização foram realizados conforme descrito para o exemplo IA. Verificou-se que o produto era ligeiramente mais duro e que a estabilidade à cozedura, isto é, a fluidez ao fim de 30 minutos de cozedura estava compreendida 9

entre a do exemplo ΙΆ e a do exemplo IB. A tonalidade amarela do produto era semelhante à do produto do exemplo IB.

EXEMPLO ID

[0027] Repetiu-se a preparação da solução espessante gelificante do exemplo IA, isto é, foram utilizadas 29,4 partes em peso de água da torneira e 0,6 partes em peso de alginato, com a excepção de a formulação da segunda composição ter sido a utilizada no exemplo IC, isto é:

Leite em pó completo 7,5 Açúcar 15, 0 CaCCL 0, 009 Gelatina (resistência de lingote 250) 1,67 Carragenano (ex ‘Sanofi’) 0,10 Goma de gúar (despolimerizada) 0,10 Amido modificado estável às TUE 4,0 Corantes e aromatizantes 0,08 Água 42, 05 [0028] O curso das operações e a esterilização foram realizados conforme descrito para o exemplo IA. O produto era liso e deixou um sabor agradável na boca. A estabilidade à cozedura era semelhante à do produto do exemplo IB. A tonalidade amarela do produto era semelhante à do produto do exemplo IA.

EXEMPLO IIA

[0029] Preparou-se uma composição misturando os ingredientes seguintes: 0,6 partes em peso de alginato de sódio (ex ‘Sanofi’) e 29,4 partes em peso de água da torneira a 60°C.

[0030] Preparou-se uma segunda composição com os ingredientes seguintes (as quantidades correspondem a partes em peso): 10 Γ

Leite em pó completo 7,5 Açúcar 17, 0 Gelatina (resistência de lingote 250) 0, 88 N3.2H2P2O7 0,15 Carragenano HMR ex ‘Sanofi’ 0, 075 Goma de gúar (despolimerizada) 0, 075 Amido modificado estável às TUE 4,0 Corantes e aromatizantes O O 00 Água 42,4 [0031] Dissolveu-se a gelatina em água da torneira (dureza: 14° da escala de dureza alemã) e a esta solução acrescentou-se uma mistura anidra dos ingrediente restantes e misturou-se tudo numa misturadora de modelo ‘Silverson’.

Juntou-se a mistura de alginato a esta composição numa proporção em peso igual a 3:7 e misturou-se muito bem durante 5 minutos com uma misturadora de modelo ‘Ultra Turrax’.

Submeteu-se o produto resultante a um tratamento por TUE num permutador de calor tubular (141°C durante 10 segundos), tendo sido obtido um valor F0 igual a 11,8. 0 produto era amarelo e liso e depois de batido não revelou uma quantidade significativa de bolhas de ar ao ser acondicionado. A estabilidade à cozedura foi boa e não se apresentou com fluidez ao fim de uma cozedura de 30 minutos a 200°C. O potencial de armazenagem do produto era bom.

EXEMPLO IIB

[0032] Repetiu-se o exemplo IIA com a excepção de se ter utilizado, para fazer a primeira composição, 29,3 partes em peso de água da torneira e 0,7 partes em peso de alginato. Utilizou-se a formulação e os procedimentos de mistura descritos para o exemplo IIA. Submeteu-se o produto resultante a um tratamento por TUE num permutador de calor tubular (137°C durante 13 segundos), tendo sido obtido um valor F0 de cerca de 6,5. 0 produto era amarelo e liso e 11 Γ u

depois de batido não revelou uma quantidade significativa de bolhas de ar ao ser acondicionado. A estabilidade à cozedura foi boa e não se apresentou com fluidez ao fim de uma cozedura de 30 minutos a 200°C. O potencial de armazenagem do produto era bom.

EXEMPLO IIC

[0033] Repetiu-se o exemplo IIB com a condição de não se ter utilizado nenhum fosfato na segunda composição e se ter utilizado 40,4 partes em peso água da torneira. Utilizou-se a formulação e os procedimentos de mistura descritos para o exemplo IIB. Submeteu-se o produto resultante a um tratamento por TUE num permutador de calor tubular (137°C durante 19 segundos), tendo sido obtido um valor F0 de cerca de 9,6. 0 produto era amarelo com um tom ligeiramente acastanhado, era liso e depois de batido não revelou uma quantidade significativa de bolhas de ar ao ser acondicionado. A estabilidade à cozedura foi boa e não se apresentou com fluidez ao fim de uma cozedura de 30 minutos a 200°C. O potencial de armazenagem do produto era bom.

EXEMPLO IIIA

[0034] Preparou-se uma segunda composição com os ingredientes a seguir indicados (as quantidades são partes em peso):

Leite em pó completo 7,5 Açúcar 17, 0 Gelatina (resistência de lingote 250) 0, 88 Nâ2H2P207 0,075 Carragenano HMR ex ‘Sanofi’ 0, 075 Goma de gúar (despolimerizada) 0, 075 Amido modificado estável às TUE 4,0 Corantes e aromatizantes 0,08 Água 40,4 [0035] Aqueceu-se a água da torneira da segunda composição a 60°C e verteu-se numa misturadora de tipo ‘Silverson’. Acrescentou--se-lhe uma mistura anidra de amido, gelatina, leite em pó integral, 12 Γ carragenano e goma de alfarroba e a esta mistura acrescentou-se açúcar, corantes, leite em pó e aromatizantes. À mistura assim obtida acrescentou-se a mistura de alginato e de água da torneira numa proporção em peso entre segunda composição:mistura de alginato igual a 7:3. Submeteu-se o produto resultante a um tratamento por TUE num permutador de calor de superfície rascada (temperatura de esterilização igual a 134°C, período de esterilização igual a 56 segundos), assim se obtendo um valor F0 igual a 15,9. 0 produto tinha uma cor amarela clara brilhante, embora tivesse sido considerado ligeiramente mais castanho do que o produto dos exemplos IIIB e IIIC. 0 produto era apetitoso e tinha um sabor agradável. A estabilidade à cozedura foi boa, o produto não revelou possuir grande fluidez depois da cozedura durante 30 minutos a 200°C.

EXEMPLO IIIB

[0036] Preparou-se uma composição do modo seguinte: misturou-se 0,7 partes em peso de alginato de sódio (ex ‘Sanofi’) com 29,15 partes em peso de água da torneira (dureza: 14° na escala de dureza alemã) a 60°C e 0,15 partes em peso de Na2H2P207. Preparou-se uma segunda composição com os ingredientes e nas quantidades indicados no exemplo IIIA, utilizando para tal o mesmo processo de preparação descrito no exemplo IIIA. 0 tempo necessário para a esterilização foi de cerca de 55,6 segundos e a temperatura de esterilização foi de cerca de 133,6°C, tendo sido obtido um valor F0 igual a 13,3. 0 produto tinha uma cor amarela clara brilhante, bom sabor, deixou na boca uma sensação de maior macieza do que o produto do exemplo IIIA e tinha um bom potencial de armazenagem. A estabilidade à cozedura era semelhante à do produto do exemplo IIIA.

EXEMPLO IIIC

[0037] Repetiu-se o exemplo IIIB com a excepção de a mistura da primeira composição ser constituída por 29,2 partes em peso de água da torneira (dureza: 14° na escala de dureza alemã), 065 partes em 13 peso de alginato de sódio (ex ‘Sanofi’) e 0,15 partes em peso de Na2H2P207. A segunda composição era idêntica à descrita no exemplo IIIB e foi preparada e esterilizada do mesmo modo e nas mesmas condições. A cor e o sabor eram muitíssimo semelhantes aos do produto do exemplo IIIB, mas o produto obtido era ligeiramente mais macio e menos adequado para cozedura e para utilização a frio. 0 potencial de armazenagem do produto era bom.

Lisboa, 27 de Junho de 2001 O AGENTE oficial da propriedade industrial

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Claims (7)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de um pudim esterilizado e estável à cozedura constituído por: (a) até 8% em peso, de preferência entre 0,5% e 6% em peso e mais preferencialmente entre 2% e 5% em peso de um amido modificado estável às TUE; (b) entre 0,01% e 10% em peso de proteínas, de preferência entre 0,5% e 5% em peso de proteínas do leite; (c) entre 0,05% e 6% em peso e de preferência entre 0,1% e 3% em peso de um espessante gelificante ou não gelificante que não seja um espessante gelificante do tipo definido na alínea (e) ; (d) entre 0,001% e 5% em peso e de preferência entre 0,001% e 2,5% em peso de um sal que interactue com os espessantes gelificantes; (e) entre 0,1% e 20% em peso e de preferência entre 0,1% e 10% em peso de um espessante gelificante que gelifique sob a influência do sal da alínea (d); (f) entre 0% e 30% em peso de um agente edulcorante; (g) entre 0% e 5% em peso de aromas; (h) entre 0% e 5% em peso de agentes corantes; (i) água e facultativamente outros ingredientes, caracterizado pelos factos seguintes: (I) se preparar uma mistura constituída por um espessante gelificante e uma parte da quantidade total de água, (II) se acrescentar a mistura referida a uma mistura dos outros ingredientes, (III) se misturar todos os ingredientes, (IV) se submeter a composição total a um tratamento de esterilização entre 130°C e 160°C durante pelo menos 0,1 segundo, mas durante um período suficiente para se conseguir a esterilização.
2. 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se efectuar o tratamento de esterilização num permutador 1 de calor de superfície rascada, num permutador de calor tubular, num permutador de calor de palhetas ou numa autoclave.
3. 3. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo facto de se acrescentar um sequestrante temicamente estável, capaz de retardar a difusão do ião sal, a uma mistura dos ingredientes anteriores, pelo que o agente sequestrante é adicionado antes da adição do espessante gelificante.
4. 4. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo facto de se preparar no passo (1) uma mistura que compreende também um sequestrante termicamente estável capaz de retardar a difusão do ião sal, pelo que o sequestrante é acrescentado antes da adição do espessante gelificante.
5. 5. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo facto de se escolher o espessante gelificante entre o conjunto constituído por alginato, pectina de baixo teor de metoxi e goma de gelano.
6. 6. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo facto de se utilizar pelo menos uma das substâncias seleccionadas entre leite em pó integral, pó de soro de leite coalhado, leite em pó desnatado ou sólidos do leite magro como fonte das proteínas de leite.
7. 7. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo facto de o amido modificado estável às TUE ser seleccionadò entre os amidos modificados de grupos R ou H, em particular o adipato de diamido acetilado e o fosfato de diamido hidroxipropilado. Lisboa, 27 de Junho de 2001 O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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