DE69612261T2

DE69612261T2 - Verfahren für die Herstellung von backfähigem Pudding

Info

Publication number: DE69612261T2
Application number: DE69612261T
Authority: DE
Inventors: Geert De Haas; Karin Ostreicher; Johannes Van Wageningen
Original assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 1995-12-05
Filing date: 1996-11-27
Publication date: 2001-10-31
Anticipated expiration: 2016-11-28
Also published as: EP0776610A1; ES2157397T3; CA2192022A1; DE69612261D1; ATE200010T1; PT776610E; EP0776610B1; GR3036155T3; DK0776610T3

Description

Obwohl pasteurisierte Puddings bekannt sind, die in Backprodukten eingesetzt werden können, haben diese Produkte einen schwerwiegenden Nachteil, d. h. diese Puddings sind nicht backfähig (nicht stabil beim Backen). Daher können diese Puddings in Backprodukten, die noch gebacken werden müssen, nicht verwendet werden. Das Hauptproblem besteht darin, daß die Viskosität der Puddings beim Erhitzen zu niedrig wird, was bedeutet, daß die Puddings während dem Erhitzen davonlaufen, was zu inakzeptablen Endprodukten führt. Wenn die Viskosität durchschnittlich ist, tritt ein weiteres Problem auf, wonach die Puddings beim Backen während dem Erhitzen überkochen. Darüber hinaus ist die Haltbarkeit pasteurisierter Puddings nicht lang genug, damit diese als Einzelhandelsprodukte, wo normalerweise lange Haltbarkeit erforderlich ist, akzeptabel sind. Ein weiterer Nachteil von pasteurisierten Produkten, die derzeit auf dem Markt sind, ist das Vorhandensein von Nahrungskonservierungsmitteln, wie Kaliumsorbat. Diese Art von Konservierungsmitteln ist in Nahrungsprodukten nicht immer erlaubt. Ein weiterer Nachteil von Puddings aus dem Stand der Technik ist das Auftreten von Synärese (Wasserabscheidung), so daß die Produkte für den Verbraucher nach kurzer Lagerungszeit inakzeptabel sind.
Vor einiger Zeit wurde, wie in der CA-A-2 150 415 beschrieben, ein Verfahren zur Herstellung von sterilisierten backfähigen Puddings vorgeschlagen, umfassend
(a) bis zu 8 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 6 Gew.-%, und insbesondere bevorzugt 2 bis 5 Gew.-%, UHT-stabiler modifizierter Stärke;
(b) 0,01 bis 10 Gew.-% Proteine, vorzugsweise 0,5 bis 5 Gew.-% Milchproteine;
(c) 0,05 bis 6 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 3 Gew.-%, gelierendes oder nicht-gelierendes Verdickungsmittel, das kein wie unter (e) definiertes gelierendes Verdickungsmittel ist;
(d) 0,001 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,001 bis 2,5 Gew.-%, eines Salzes, das mit gelierenden Verdickungsmitteln eine Wechselwirkung eingeht;
(e) 0,1 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 10 Gew.-%, eines gelierenden Verdickungsmittels, das unter dem Einfluß von Salz (d) geliert;
(f) 0 bis 30 Gew.-% eines Süßungsmittels;
(g) 0 bis 5 Gew.-% Aromen;
(h) 0 bis 5 Gew.-% Färbemittel und
(i) Wasser und fakultativ andere Bestandteile.
Es wurde angenommen, daß diese Art von Produkten mit einem Splitstromverfahren hergestellt werden sollten, wonach die gelierenden Verdickungsmittel und das Salz, das mit den gelierenden Verdickungsmitteln wechselwirkt, nicht gleichzeitig vorhanden sein sollten, wenn die sie enthaltenden Phasen einer Sterilisationsbehandlung unterzogen werden.
Die GB-A-1 225 040 beschreibt den Einsatz eines Verdickungsmittels zur Herstellung gekochter Nahrungsmittel. Dieses Verdickungsmittel umfaßt eine Mischung mindestens eines Stärkematerials, das eine amylosereiche Quelle darstellt und einen Amylosegehalt von mindestens 35 Gew.-% aufweist, mit mindestens einem anderen Material, das als Stabilisator für das amylosereiche Stärkematerial nach dem Kochen der Mischung bei einer Temperatur von mindestens 130ºC dient. Ein derartiges Nahrungsmittel kann beispielsweise eine Eiercreme oder ein Pudding sein, der aus einer Mischung von Milch, Zucker, Färbemittel und Aromasubstanzen zusammen mit der Verdickerzusammensetzung zubereitet wird.
Die GB-A-2 261 805 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines verpackten verzehrfertigen Puddings mit einem Fettgehalt von 0 bis 3%, umfassend die Schritte des Kombinierens einer Mischung sämtlicher Bestandteile bei einer Temperatur von weniger als 65,5ºC, Homogenisieren der Mischung, Erhitzen auf eine Temperatur über 129,4ºC für eine ausreichende Zeitspanne, um die Mischung zu sterilisieren, und Kochen der Stärke, gefolgt von Kochen und Verpacken des Produkts.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein viel einfacheres Verfahren zur Herstellung dieser backfähigen Puddings und somit betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines sterilisierten backfähigen Puddings, umfassend die obigen Bestandteile, dadurch gekennzeichnet, daß alle Bestandteile gemischt werden, wonach die gesamte Zusammensetzung einer Sterilisationsbehandlung bei 130 bis 160ºC für mindestens 0,1 s, jedoch lange genug zur Erzielung der Sterilisation, unterworfen wird. Insbesondere ist ein derartiges Verfahren ein geeignetes kontinuierliches Verfahren.
Im vorliegenden Verfahren wird eine Mischung des gelierenden Verdickungsmittels und ein Teil der gesamten einzusetzenden Wassermenge vorbereitet, und die erhaltene Mischung wird zu einer Mischung der anderen Bestandteile zugegeben. In einem ferner bevorzugten Verfahren wird das gelierende Verdickungsmittel vor dessen Zugabe zu den anderen Bestandteilen in Wasser gelöst. Wenn gewünscht, kann das benötigte Mittel (wenn es eingesetzt wird) in dieser Mischung oder in der Mischung "der anderen Bestandteile" oder in beidem vorliegen.
In einer ferner bevorzugten Ausführungsform wird die Sterilisationsbehandlung in einem Dünnschichtwärmeaustauscher (Kratzwärmetauscher), einem röhrenförmign Wärmeaustauscher, einem Plattenwärmeaustauscher oder einem Autoklaven durchgeführt. Wenn ein Autoklav eingesetzt wird, muß zusätzlich darauf geachtet werden, daß die Sterilisationsverfahrensdauer so kurz wie möglich gehalten wird, d. h. nicht länger als notwendig, um den gewünschten Sterilisationsgrad zu erhalten. Es ist häufig erforderlich, daß durch Auswahl von Dauer und Temperatur eine Optimierung durchgeführt wird. Beispielsweise werden die Sterilisationsbedingungen in einem Autoklav für dickflüssige Produkte für den Optimalfall so ausgewählt, daß eine etwas längere Zeit bei niedriger Temperatur vorliegt, aber es muß darauf geachtet werden, die Dauer und Temperatur nicht zu lang und zu hoch zu wählen.
Obwohl festgestellt wurde, daß das Verfahren wie oben beschrieben ausgeführt werden kann, ist in einer bevorzugten Ausführungsform ein Maskierungsmittel vorhanden, welches die Salzionen-Diffusion unterbinden kann, wie Polyphosphate, Pyrophosphate, Phosphate usw. Geeignete Maskierungsmittel sollten aus der Gruppe der wärmebeständigen Maskierungsmittel ausgewählt werden. Von Natriumcitrat, Trinatriumphosphat und Na&sub4;P&sub2;O&sub7; wurde z. B. festgestellt, daß diese weniger zur Herstellung der sterilisierten backstabilen Puddings geeignet sind. Von Na&sub2;H&sub2;P&sub2;O&sub7; wurde festgestellt, daß es ein sehr effektives Maskierungsmittel darstellt, und es ist daher bevorzugt. Im Falle, daß ein Maskierungsmittel eingesetzt wird, das nicht dem gelierenden Verdickungsmittel entspricht, wurde gefunden, daß durch dessen Zugabe zur Mischung der Bestandteile sowie eines Teils des Wassers vor Zugabe des gelierenden Verdickungsmittels, das Mischungsverfahren vereinfacht wird, indem die Mischung weniger viskos ist, verglichen mit der Zugabe des Verdickungsmittels vor dem Maskierungsmittel.
Im Fall, daß kein Maskierungsmittel eingesetzt wird, ist es bevorzugt, einen Dünnschichtwärmeaustauscher für das Sterilisationsverfahren einzusetzen, da die Dickflüssigkeit des Produkts während der Sterilisation zunimmt.
Wenn ein Maskierungsmittel eingesetzt wird, wurde festgestellt, daß jedes bekannte indirekte Sterilisationsverfahren eingesetzt werden kann. Ein Beispiel eines für ein derartiges Verfahren einsetzbaren Maskierungsmittels stellt Na&sub2;H&sub2;P&sub2;O&sub7; dar. Weiterhin wurde festgestellt, daß die gelbe Farbe der ein Maskierungsmittel umfassenden Produkte besser war als die Farbe der Produkte ohne dieses.
Als gelierendes Verdickungsmittel ist es bevorzugt, daß mindestens eines aus der Gruppe Gellangummi, Alginat und/oder Niedrigmethoxypektin verwendet wird, mit einer Präferenz dafür, daß jedes als alleiniges gelierendes Verdickungsmittel eingesetzt wird.
Um die erwünschte Rheologie zu erreichen, ist es notwendig, daß die Produkte ebenfalls ein Salz enthalten, das mit den gelierenden Gummis wechselwirkt. Beispiele derartiger Salze sind Salze (organische oder anorganische) von Na, K, Ca, Mg oder Mischungen hiervon. Geeignete Salze sind Chloride, Carbonate, Sulfate und dergleichen. Die Auswahl der einzusetzenden Salze hängt ab vom eingesetzten Verdickungsmittel.
Wenn z. B. Gellangummi als gelierendes Verdickungsmittel eingesetzt wird, kann jedes dieser Salze Verwendung finden. Für A1- ginat und/oder Niedrigmethoxypektin sollten in der Regel Calcium- und Magneslumsalze eingesetzt werden.
Eine sehr geeignete Calciumsalzquelle ist das in Milchprodukten vorhandene Calcium.
Die insbesondere bevorzugten gelierenden Verdickungsmittel werden ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Alginat, Niedrigmethoxypektin und Gellangummi sowie Mischungen hiervon. Das Alginat stellt bevorzugt Alkalimetallsalze von Alginat dar. Ein bevorzugtes Niedrigmethoxy(= LM-low methoxy)pektin hat einen Veresterungsgrad von 0 bis 50%.
Das einzusetzende Wasser, um die herzustellende Mischung zu erzeugen, kann Leitungswasser sein, wenn das Wasser eine geringe Härte aufweist. Das bedeutet, daß die Menge an darin vorhandenen Calcium- und/oder Magnesiumionen geringer sein sollte als die Menge, bei der ein beträchtlicher Viskositätsanstieg des gelierenden Verdickungsmittels in Wasser erhalten wird. Die genaue Menge dieser Ionen (die Härte des Wassers) hängt von der Art und Menge des eingesetzten gelierenden Verdickungsmittels ab. Die Auswahl zwischen demineralisiertem Wasser und Leitungswasser wird auf Basis des eingesetzten gelierenden Verdickungsmittels getroffen. Wenn beispielsweise Gellangummi eingesetzt wird, wird demineralisiertes Wasser verwendet, um die den Gellangummi enthaltende Mischung herzustellen. Wenn Gellangummi verwendet wird, ist es weiterhin bevorzugt, diesen in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 60ºC zu lösen, und es ist ferner bevorzugt, den Gellangummi vollständig zu lösen. Wenn jedoch ein Maskierungsmittel eingesetzt wird, kann ebenfalls Leitungswasser verwendet werden, wenn die Härte des Wassers gering ist. Wenn Niedrigmethoxypektin eingesetzt wird, ist es bevorzugt, daß wenig oder keine Calciumionen vorhanden sind. Wenn beispielsweise auch Milch in der Zusammensetzung eingesetzt wird, ist es bevorzugt, daß keine Salzionen (der Gruppe an Salzen, die mit dem gelierenden Verdickungsmittel wechselwirken), außer den in der Milch vorhandenen zugegeben werden. Die in den Ansprüchen angegebenen Mengen beziehen sich daher auf die Gesamtmenge der vorhandenen Ionen, ungeachtet ihrer Quelle. Wenn Alginat eingesetzt wird, kann Leitungs- oder demineralisiertes Wasser verwendet werden. Es ist bevorzugt, dieses mit demineralisiertem Wasser zu mischen oder in diesem zu lösen. Wenn Leitungswasser mit Alginat eingesetzt wird, ist es bevorzugt, ein Maskierungsmittel zu verwenden, und es ist weiter bevorzugt, eine große Menge an Maskierungsmittel einzusetzen, verglichen mit der Menge, die benötigt wird, wenn demineralisiertes Wasser eingesetzt wird.
Wenn alle Bestandteile gleichzeitig vermischt werden, ist es manchmal notwendig, Scherkräfte oder eine starke Homogenisierung einzusetzen, um eine gute Dispersion der Stärke sicherzustellen.
Mit dem vorliegenden gefundenen Verfahren werden hohe Effizienz und praktisches Vorgehen für die Herstellung eines neuen Typs von Backpudding, in dem ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften mit hervorragenden Lagerungseigenschaften und mit hervorragender Backfähigkeit kombiniert sind, zur Verfügung gestellt.
Da die Rheologie unserer Puddings eine wichtige Rolle für die Backfähigkeit spielt, bevorzugen wir, daß unsere Puddings einen G" (d. h. Verlustmodul) von mindestens 20 Pa, bevorzugt mindestens 30 Pa, gemessen bei 90ºC, aufweisen. Ein G" wird durch eine dynamische Messung bestimmt, wie beschrieben in "Inleiding in de Rheologie" von Blom C. S., 1991, Kluwer Techn. Boeken, unter Verwendung eines Rheolab MC-100 und Einsatz einer Frequenz von 1 Hz und einer Amplitude (y) von 0,02.
Für die meisten Anwendungen des backfähigen Puddings unserer Erfindung ist es bevorzugt, daß der backfähige Pudding ein G" von mindestens 40 Pa bei 90ºC aufweist. Demgegenüber ist für einige spezielle Anwendungen ein festes Produkt erwünscht: für diese Anwendungen ist ein G" über 75 Pa bevorzugt, in besonderen Ausführungsformen liegt G" bei 90ºC, bevorzugt höher als 110 Pa. Das bedeutet, daß das Produkt nicht zu flüssig wird, damit es auf dem Produkt bleibt, auf das es aufgebracht wurde. In weiterhin bevorzugten Ausführungsformen behält der Pudding beim Backen seine Form, so daß jegliche Puddingstreifen, - kreise oder dergleichen zubereitet und mit dem Produkt, auf das sie aufgebracht wurden, zusammen gebacken werden können.
Eine wichtige Komponente in unseren Puddings ist die UHTbeständige modifizierte Stärke. Tatsächlich sind UHTbeständige modifizierte Stärken bekannte Komponenten. In unserer WO 94/04037 (veröffentlicht 3.03.1994) haben wir die H- und R-Gruppen modifizierter Stärken beschrieben, die bekannt und mit den Klassen E1422 und E1442 der EEC-Klassifikation identisch sind. Bevorzugte Stärken sind acetyliertes Distärkeadipat und Hydroxypropyldistärkephosphat.
Die Proteine, die vorhanden sind, können Milchproteine oder Sojaproteine sein. Es ist jedoch bevorzugt, Milchproteine einzusetzen. Diese können von Vollmilchpulver, Buttermilchpulver und Magermilchpulver oder nicht fetten Milchfeststoffen stammen, obwohl auch andere Proteinquellen eingesetzt werden können.
Zusätzlich ist Wasser und optional sind andere Bestandteile vorhanden. Derartige andere Bestandteile sind geeigneterweise andere Komponenten der Milchproteinquelle, wie in Milchpulver vorhandene Lactose.
Das gelierende oder nicht-gelierende Verdickungsmittel wird eingesetzt, um die Rheologie einzustellen, insbesondere den G" unserer Puddings. Geeignete gelierende oder nicht-gelierende Verdickungsmittel können ausgewählt werden aus der Gruppe, bestehend aus Karrageen, Gelatine, Guargummi, hydrolysiertem oder depolymerisiertem Guargummi, Galactomannan, hydrolysiertem Galactomannan, Xanthangummi, Gummi arabicum, Tragantgummi, Taragummi, Agar, Johannisbrotgummi. Für dieses Schutzrecht bedeutet der Ausdruck "gelierendes oder nicht-gelierendes Verdickungsmittel" Verdickungsmittel, die unter dem Einfluß eines Salzes (d) nicht gelieren. Daher sind Komponenten (c) und (e) nicht dieselben.
Die weiteren Komponenten (Süßungsmittel, Färbemittel, Aromen) der Puddings sind die herkömmlichen Produkte, die zum erfinderischen Konzept keinen Beitrag leisten.
In obigem Verfahren können unsere sämtlichen Bestandteile für unsere Zusammensetzungen, wie beschrieben, eingesetzt werden.

BEISPIEL IA

Eine Zusammensetzung wurde durch Mischen der folgenden Bestandteile hergestellt:
0,6 Gew.-Teile Natriumalginat (von Sanofi) wurden mit 29,4 Gew.-Teilen Leitungswasser (Härte: 14 Grad deutscher Härte) bei 60ºC gemischt.
Eine zweite Zusammensetzung wurde aus den folgenden Bestandteilen (Mengen sind Gewichtsteile) hergestellt:
Vollmilchpulver 7,5
Zucker 15,0
CaCO&sub3; 0,009
Gelatine (Bloom-Festigkeit 250) 0,88
Karrageen von Sanofi 0,075
Guargummi (depolymerisiert) 0,075
UHT-beständige modifizierte Stärke 4,0
Färbemittel und Aromen 0, 08
Wasser 42,4
Hierzu wurde das CaCO&sub3; zum Leitungswasser (60ºC) zugesetzt, die Gelatine zugegeben und eine trockene Mischung von Milchpulver, Stärke, Zucker, Karrageen, Johannisbrotgummi und Färbemittel wurden zugegeben, wonach die verbliebenen Bestandteile zugesetzt und mit einem Silverson-Mischer gemischt wurden. Die Alginatmischung wurde zu dieser Mischung in einem Gewichtsverhältnis von 3 : 7 zugegeben und mit einem Ultra-Turrax kräftig gemischt. Das resultierende Produkt wurde einer UHT-Behandlung in einem Dünnschichtwärmeaustauscher (Sterilisationstemperatur 134ºC, Sterilisationsdauer 53,2 s) unterzogen, so daß ein F0- Wert von etwa 15 erhalten wurde. Das Produkt war hellgelb, hatte einen guten Geschmack und eine etwas plastische Textur. Die Backfähigkeit war gut und das Produkt zerlief nach dem Backen für 30 Minuten bei 200ºC nicht sehr.

BETSPIEL IB

Beispiel IA wurde wiederholt, wobei zur Herstellung der ersten Zusammensetzung 29,3 Gew.-Teile Leitungswasser und 0,7 Gew.- Teile Alginat eingesetzt wurden. Die Rezeptur und Mischungsprozeduren wurden wie für Beispiel 1A beschrieben übernommen. Das resultierende Produkt wurde wie für Beispiel IA beschrieben sterilisiert. Ein steifes und geschmeidiges Produkt wurde erhalten, wobei das Verlaufen des Produkts geringer war als für das Produkt von Beispiel IA. Die gelbe Farbe war ähnlich zu der des Produkts von Beispiel IA.

BEISPIEL IC

Beispiel IB wurde wiederholt, d. h. 29,3 Gew.-Teile Leitungswasser und 0,7 Gew.-Teile Alginat wurden eingesetzt, wobei die Zusammensetzung der zweiten Zusammensetzung aufwies:
Vollmilchpulver 7,5
Zucker 15,0
0,009
CaCO&sub3;
Gelatine (Bloom-Festigkeit 250) 1,67
Karrageen von Sanofi 0,10
Guargummi (depolymerisiertj 0,10
UHT-beständige modifizierte Stärke 4,0
Färbemittel und Aromen 0,08
Wasser 42,05
Die Verarbeitung und Sterilisation wurde wie für Beispiel IA beschrieben durchgeführt. Von dem Produkt wurde gefunden, daß es etwas härter war und die Backfähigkeit, d. h. das Verlaufen bei 30 Minuten backen, lag zwischen dem von Beispiel IA und IB. Die Gelbfärbung des Produkts war ähnlich zu der des Produkts IB.

BEISPIEL ID

Die gelierende Verdickerlösung von Beispiel IA wurde erneut hergestellt, d. h. 29,4 Gew.-Teile Leitungswasser und 0,6 Gew.- Teile Alginat wurden eingesetzt, wobei die Zusammensetzung der zweiten Zusammensetzung die in Beispiel IC eingesetzte war, d. h.:
Vollmilchpulver 7,5
Zucker 15,0
CaCO&sub3; 0,009
Gelatine (Bloom-Festigkeit 250) 1,67
Karrageen von Sanofi 0,10
Guargummi (depolymerisiert) 0,10
UHT-beständige modifizierte Stärke 4,0
Färbemittel und Aromen 0,08
Wasser 42,05
Die Verarbeitung und Sterilisation wurde wie für Beispiel IA beschrieben durchgeführt. Das Produkt war geschmeidig und hatte ein gutes Mundgefühl. Die Backfähigkeit war ähnlich zu der des Produkts IB. Die Gelbfärbung des Produkts war ähnlich zu der von Produkt IA.

BEISPIEL IIA

Eine Zusammensetzung wurde durch Mischen der folgenden Bestandteile hergestellt:
0,6 Gew.-Teile Natriumalginat (von Sanofi) wurden mit 29,4 Gew.-Teilen Leitungswasser bei 60ºC gemischt.
Eine zweite Zusammensetzung wurde aus den folgenden Bestandteilen (Mengen sind Gewichtsteile) hergestellt:
Vollmilchpulver 7,5
Zucker 17,0
Gelatine (Bloom-Festigkeit 250) 0,88
Na&sub2;H&sub9;P&sub2;O&sub7; 0,15
Karrageen HMR von Sanofi 0,075
Guargummi (depolymerisiert) 0,075
UHT-beständige modifizierte Stärke 4,0
Färbemittel und Aromen 0,08
Wasser 42,4
Die Gelatine wurde in Leitungswasser (Härte: 14 Grad deutscher Härte) gelöst und zu dieser Lösung eine trockene Mischung der verbliebenen Bestandteile zugegeben und mit einem Silverson- Mischer gemischt.
Die Alginatmischung wurde zu dieser Zusammensetzung in einem Gewichtsverhältnis von 3 : 7 zugegeben und 5 Minuten mit einem Ultra-Turrax-Mischer kräftig gemischt.
Das resultierende Produkt wurde einer UHT-Behandlung in einem röhrenförmigen Wärmeaustauscher (141ºC für 10 Sekunden) unterzogen, so daß ein F0-Wert von 11, 8 erhalten wurde. Das Produkt war gelb, geschmeidig und nach dem Verquirlen wies es keine größere Menge an Luftblasen nach dem Verpacken auf. Die Backfähigkeit war gut, das Produkt verlief nach dem Backen bei 200ºC für 30 Minuten nicht mehr. Die Lagerfähigkeit des Produkts war gut.

BEISPIEL IIB

Beispiel IIA wurde wiederholt, wobei zur Herstellung der ersten Zusammensetzung 29,3 Gew.-Teile Leitungswasser und 0,7 Gew.-Teile Alginat eingesetzt wurden. Die Rezeptur und die Mischungsprozeduren wurden wie für Bespiel IIA durchgeführt. Das resultierende Produkt wurde einer UHT-Behandlung in einem röhrenförmigen Wärmeaustauscher (137ºC für 13 Sekunden) unterzogen, so daß ein F&sub0;-Wert von etwa 6,5 erhalten wurde. Das Produkt war gelb, geschmeidig und nach dem Verquirlen wies es keine größere Menge an Luftblasen nach dem Verpacken auf. Die Backfähigkeit war gut, das Produkt verlief nach dem Backen bei 200ºC für 30 Minuten nicht mehr. Die Lagerfähigkeit des Produkts war gut.

BEISPIEL IIC

Beispiel IIB wurde wiederholt, wobei in der zweiten Zusammensetzung kein Phosphat eingesetzt wurde, und 40,4 Gew.-Teile Leitungswasser verwendet wurden. Die Rezeptur und Mischungsprozeduren wurden wie für Beispiel IIB beschrieben übernommen. Das resultierende Produkt wurde einer UHT-Behandlung in einem röhrenförmigen Wärmeaustauscher (137ºC für 19 Sekunden) unterzogen, so daß ein F&sub0;-Wert von etwa 9,6 erhalten wurde. Das Produkt war gelb mit einer leicht braunen Farbe, war geschmeidig und nach dem Verquirlen enthielt es keine größere Menge an Luftblasen nach dem Verpacken. Die Backfähigkeit war gut, das Produkt verlief nach dem Backen bei 200ºC für 30 Minuten nicht mehr. Die Lagerfähigkeit des Produkts war gut.

BEISPIEL IIIA

Eine zweite Zusammensetzung wurde aus den folgenden Bestandteilen (Mengen sind Gewichtsteile) hergestellt:
Vollmilchpulver 7.5
Zucker 17,0
Gelatine (Bloom-Festigkeit 250) 0,88
Karrageen von Sanofi 0,075
Guargummi (depolymerisiert) 0,075
UHT-beständige modifizierte Stärke 4,0
Färbemittel und Aromen 0,08
Wasser 42,4
Das (Leitungs)Wasser der zweiten Zusammensetzung wurde auf 60ºC erhitzt und in einen Silverson-Mischer gegeben. Hierzu wurde eine Trockenmischung aus Stärke, Gelatine, Vollmilchpulver, Karrageen und Johannisbrotgummi zugegeben und hierzu Zukker, Färbemittel, Milchpulver und Aroma zugesetzt. Zu der so erhaltenen Mischung wurde die Mischung aus Alginat und Leitungswasser in einem Gewichtsverhältnis von zweiter Mischung. Alginatmischung von 7 : 3 zugegeben. Das resultierende Produkt wurde einer UHT-Behandlung in einem Dünnschichtwärmeaustauscher (Sterilisationstemperatur 134ºC, Sterilisationsdauer 56 s) unterzogen, so daß ein F&sub0;-Wert von 15, 9 erhalten wurde. Das Produkt war durchscheinend hellgelb, obwohl festgestellt wurde, daß es etwas brauner war als die Produkte der Beispiele IIIB und IIIC. Das Produkt hatte einen guten Geschmack und ein reichhaltiges Mundgefühl. Die Backfähigkeit war gut, das Produkt verlief nach dem Backen bei 200ºC für 30 Minuten nicht mehr.

BEISPIEL IIIB

Eine Zusammensetzung wurde hergestellt aus folgendem:
0,7 Gew.-Teile Natriumalginat (von Sanofi) wurden mit 29,15 Gew.-Teilen Leitungswasser (Härte: 14 Grad deutscher Härte) bei 60ºC gemischt und 0,15 Gew.-Teile Na&sub2;H&sub9;P&sub2;C-, zugegeben. Eine zweite Mischung wurde hergestellt mit den Bestandteilen und Mengen wie für Beispiel IIIA angegeben, unter Verwendung desselben Zubereitungsverfahrens wie für Beispiel IIIA beschrieben. Die Sterilisationsverweildauer betrug etwa 55,6 s, die Sterilisationstemperatur etwa 133,6ºC, so daß ein F&sub0;-Wert von 13,3 erhalten wurde. Die Farbe war durchscheinend hellgelb, das Produkt hatte einen guten Geschmack, war etwas geschmeidiger im Mundgefühl als das IIIA-Produkt und hatte eine gute Lagerstabilität. Die Backfähigkeit war ähnlich zu dem Produkt des Beispiels IIIA.

BEISPIEL IIIC

Beispiel IIIB wurde wiederholt, wobei für die erste Zusammensetzung 29,2 Gew.-Teile Leitungswasser (Härte: 14 Grad deutsche Härte), 0,65 Gew.-Teile Natriumalginat (von Sanofi) mit 0,15 Gew. -Teilen Na&sub9;HP&sub2;O-, gemischt wurden.
Die zweite Zusammensetzung war dieselbe wie für Beispiel IIIB beschrieben und in derselben Art und Weise und nach denselben Bedingungen hergestellt und sterilisiert. Farbe und Geschmack waren äußerst ähnlich zu Produkt IIIB, aber das Produkt war etwas weicher und weniger geeignet für Backzwecke oder für die kalte Verwendung. Die Lagerfähigkeit des Produkts war gut.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines sterilisierten, backfähigen Puddings, umfassend:

(a) bis zu 8 Gew.-%. vorzugsweise 0,5 bis 6 Gew.-% und insbesondere 2 bis 5 Gew.-%, UHT-stabile modifizierte Stärke,

(b) 0,01 bis 10 Gew.-% Proteine, vorzugsweise 0,5 bis 5 Gew.-% Milchproteine,

(c) 0,05 bis 6 Gew.-% vorzugsweise 0,1 bis 3 Gew.-%, gelierendes oder nicht-gelierendes Verdickungsmittel, das kein wie unter e) definiertes gelierendes Verdikkungsmittel ist,

(d) 0,001 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,001 bis 2,5 Gew.-%, eines Salzes, das mit den gelierenden Verdickungsmitteln eine Wechselwirkung eingeht,

(e) 0,1 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 10 Gew. -%, eines gelierenden Verdickungsmittels, das unter dem Einfluß von Salz d) geliert,

(f) 0 bis 30 Gew.-% eines Süßungsmittels,

(g) 0 bis 5 Gew.-% Aromen,

(h) 0 bis 5 Gew.-% Färbemittel,

(i) Wasser und fakultativ andere Bestandteile, dadurch gekennzeichnet, daß

(I) eine das gelierende Verdickungsmittel und einen Teil der gesamten Wassermenge umfassende Mischung hergestellt wird,

(II) diese Mischung dann zu einer Mischung der anderen Bestandteile zugefügt wird,

(III) alle Bestandteile gemischt werden.

(IV) die gesamte Zusammensetzung einer Sterilisationsbehandlung bei 130 bis 160ºC für mindestens 0,1 Sekunden, jedoch lange genug zur Erzielung der Sterilisation, unterworfen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sterilisationsbehandlung in einem Dünnschichtwärmeaustauscher einem rohrförmigen Wärmeaustauscher, einem Platten- Wärmeaustauscher oder einem Autoklaven durchgeführt wird.

3. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein wärmebeständiges Maskierungsmittel, das zum Abwenden einer Salzionendiffusion befähigt ist, zu der Mischung der obigen Bestandteile zugefügt wird, wobei das Maskierungsmittel vor der Zugabe des gelierenden Verdickungsmittels zugegeben wird.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in Schritt (I) eine Mischung hergestellt wird, die auch ein wärmebeständiges Maskierungsmittel umfaßt, das zum Abwenden einer Salzionendiffusion befähigt ist, wobei das Maskierungsmittel vor der Zugabe des gelierenden Verdickungsmittels zugefügt wird.

5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das gelierende Verdickungsmittel aus der aus Alginat, Niedrigmethoxypektin und Gellangummi bestehenden Gruppe ausgewählt wird.

6. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eines von Vollmilchpulver, Buttermilchpulver, Magermilchpulver oder fettfreien Milchfeststoffen als Quelle der Milchproteine verwendet wird.

7. Verfahren nacn irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die UHT-beständige modifizierte Stärke ausgewählt ist aus der R- oder H-Gruppe modifizierter Stärken, insbesondere acetyliertem Distärkeadipat und Hydroxypropyldistärkephosphat.