PT2337459E - Processo para produzir uma embalagem de polpa ou puré de vegetais ou fruta - Google Patents

Description

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DESCRIÇÃO "Processo para produzir uma embalagem de polpa ou puré de vegetais ou fruta"

Campo do invento 0 presente invento refere-se a um processo para produzir embalagens de polpa ou puré de vegetais ou fruta e, em particular, um processo para produzir puré ou polpa de fruta numa embalagem de tal modo que as suas propriedades organolépticas possam ser preservadas por um período de tempo extenso numa condição tal como é típico da fruta fresca.

Antecedentes técnicos do invento

Os processos para produzir polpa ou puré de fruta são amplamente conhecidos de há muitos anos para cá na indústria de processamento de frutas e vegetais, os quais têm como objectivo permitir que as qualidades nutricionais da fruta sejam preservadas em embalagens apropriadas, tendo em vista uma utilização subsequente das mesmas numa variedade de preparações alimentares tais como, por exemplo, sumos de fruta, guarnições para gelados, doces, sobremesas e semelhantes.

Em geral, estes processos incluem um número de passos de processamento convencionais para a preparação quer de fruta fresca, tal como a lavagem, descasque, descaroçamento, quer de fruta ultracongelada, caso no qual apenas é geralmente necessário um passo de descongelamento. Após isto, o fruto preliminarmente preparado é picado, comprimido e/ou peneirado de modo a obter um mosto que é então tratado com substâncias químicas e/ou tratamentos físicos (térmicos) que pretendem eliminar as bactérias e/ou os contaminantes. Estes tratamentos podem ser realizados mesmo depois da fruta sujeita à acção de produzir mosto ser vazada num estado em puré para dentro de recipientes ou embalagens apropriados a serem depois selados de modo apropriado para assegurar uma preservação apropriada do produto. 2 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ

Normalmente, os produtos alimentares à base de fruta, tais como sumos de fruta, são mantidos para preservação em garrafas de plástico que são devidamente seladas por meio de tampas de plástico apropriadas, possivelmente sob a interposição de uma folha de alumínio utilizada como um meio para selar directamente as garrafas na sua boca. Em alternativa, utilizam-se recipientes de cartão, da Tetrapak™ ou de vidro.

Em particular, no caso de puré de fruta, utilizam-se recipientes de plástico tipo tubo que são selados com uma folha de alumínio e preservados por alguns dias a uma temperatura de armazenagem de +4°C.

Agora, os processos acima descritos, muito embora amplamente utilizados na arte, não estão na realidade livres de desvantagens.

Em primeiro lugar, no caso de a fruta fresca ser utilizada no processo, todos os passos de preparação e processamento acima citados têm de ser realizados sob tais condições ambientais de modo a assegurar a higiene, o que é contudo bastante difícil de ser obtida, a não ser que sejam implementadas medidas complicadas e dispendiosas que envolvam não só salas de trabalho e equipamento, como também os próprios trabalhadores. Do mesmo modo, verificou-se que a utilização de fruta preparada antecipadamente ou ultracongelada não facilita de qualquer das maneiras o processo, uma vez que na realidade a fruta ultracongelada se revelou muitas vezes ter sido contaminada na origem e, além do mais, tem de ser devidamente descongelada antes de a mesma poder ser sujeita a um processamento adicional, com o resultado de a contaminação bacteriana ser activada.

De qualquer das formas, os problemas acima mencionados foram resolvidos através da adição dos tratamentos químico/físico acima mencionados para o processo. A US 5,840,356 revela um puré de fruta estável em prateleira e o método para preparar o referido puré. Para preparar o puré, a fruta congelada de pelo menos um tipo é lentamente descongelada num ambiente refrigerado para um 3 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ período de tempo definido e depois combinada imediatamente com uma pré-mistura de conservantes dissolvidos em água.

No entanto, os tratamentos químicos precisam necessariamente da utilização de substâncias que, por um lado, podem em qualquer dos casos provarem ter um efeito que afecta a saúde e, por outro lado, serem certamente não bem aceites pelos consumidores em geral, os quais estão relutantes em comprar e comer ou beber géneros alimentícios que contenham conservantes químicos.

Por outro lado, no que diz respeito aos tratamentos térmicos amplamente utilizados, verificou-se que o puré de fruta tratado com calor tende a adquirir em geral uma cor acastanhada juntamente com um sabor de fruta cozida, o que altera na prática as propriedades organolépticas que são típicas da fruta fresca. Em resultado disso, estas preparações de puré não são apreciadas e aceites pelos consumidores em qualquer extensão particular.

Em adição, tal como foi explicado até aqui, os produtos presentemente comercializados são embalados em recipientes rígidos ou semirigidos que não se adequam particularmente bem aos requisitos ligados à utilização de um puré de fruta. De facto, vazar um puré para fora de um recipiente deste género revela-se ser inadequado devido à natureza densa do produto.

Sumário do invento 0 objectivo principal do presente invento assenta por conseguinte em proporcionar um processo para produzir um género de embalagem de polpa ou puré de vegetais ou fruta, a qual seja eficaz em assegurar a preservação adequada das propriedades organolépticas da fruta e dos vegetais frescos, a conveniência dos produtos prontos para serem utilizados, a certeza de um produto higienicamente não objecionável, e a capacidade de ser preservado mesmo à temperatura ambiente sem que qualquer adição de conservantes de uma natureza química seja necessária.

De acordo com o presente invento, este objectivo é alcançado num processo o qual inclui passos de processamento 4 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ e condições que foram projectadas e modificadas com precisão em relação aos passos correspondentes dos processos convencionais para produzir polpa ou puré de vegetais ou fruta, através da selecção adequada de uma combinação de dispositivos técnicos.

Em conformidade, é uma primeira finalidade do presente invento proporcionar um processo para produzir uma embalagem de polpa ou puré de vegetais ou fruta tal como a referida nas reivindicações anexas. É ainda uma segunda finalidade do presente invento proporcionar uma embalagem de polpa ou puré de vegetais ou fruta que se possa obter em conformidade com o processo acima indicado.

Outras características e vantagens do processo e da embalagem de polpa ou puré de vegetais ou fruta do presente invento irão tornar-se evidentes e entender-se mais prontamente a partir da descrição de uma concretização exemplificativa que é dada abaixo por meio de um exemplo não limitador.

Descrição detalhada do invento A ideia de base, na qual o presente invento se fundamenta, deriva de uma análise despoletada por observações directas que dizem respeito à utilização de fruta em lojas de gelados em geral. A possibilidade foi por conseguinte considerada para um produto a ser criado, o qual irá mostrar o grande número de propriedades organolépticas tipicas da fruta fresca (isto é, aroma, sabor), enquanto ao mesmo tempo se asseguram as vantagens práticas da polpa de fruta ultracongelada. À primeira vista, isto pode parecer uma tarefa muito banal, mas foi preciso muito trabalho de pesquisa e experiências relacionadas para identificar e alcançar progressivamente essas propriedades, as quais se tornaram peculiares do resultado por fim alcançado. Em particular, os méritos e deficiências tanto da fruta fresca como da ultracongelada foram objecto de uma abordagem aproximada para 5 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ desse modo sublinhar os factos básicos que se seguem, isto é, que a fruta fresca não está prontamente disponível ao longo de todo o ano ou, no caso de se encontrar ou se proporcionar para além do periodo de maturação natural e da sua disponibilidade, que o seu preço aumenta para um valor bastante apreciável; além do mais, a sua disponibilidade, mesmo no seu período de apanha, não é sempre constante em termos de qualidade; finalmente tem de ser armazenada em salas com ar condicionado para uma preservação adequada. Ainda por cima, tudo isto ocorre ainda antes de ser utilizada para a sua finalidade dupla; de facto, quando alcança a instalação de processamento final, a própria fruta tem de ser lavada e descascada, enquanto se removem as partes não comestíveis (pedras, núcleos), processada em puré e depois utilizada.

Neste processo, contudo, todos os passos têm de ser realizados num ambiente de qualidade alimentar adequado, tal como já se explicou acima.

Os resultados foram por vezes tais de modo a mostrarem a existência de problemas mais sérios de contaminação microbiológica no produto final.

Um outro factor que foi devidamente considerado foi aquele que se relaciona com as rejeições, assim como o desperdício que vem exactamente a partir do passo de preparação da fruta do processo.

Foi então dedicada uma mesma extensão de atenção analítica aos alimentos ultracongelados. Neste caso particular não existem praticamente problemas no que diz respeito à disponibilidade e conveniência de utilização. Contudo, foi apontado um número de outros problemas tais como os devidos à conservação e armazenagem. De facto, devido à fruta ultracongelada não ser em geral utilizada totalmente, isto é, no seu valor total, de uma vez, surge a necessidade de se utilizarem instalações de refrigeração adequadas para a fruta restante a ser armazenada a uma temperatura de pelo menos 18°C abaixo de zero. 6 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ

Neste momento, foi considerada a possibilidade de modificar um ou vários passos de um processo convencional para tratar tanto fruta fresca como ultracongelada.

Tendo uma tal ideia firmemente em mente, foi por conseguinte realizado um número de experiências tendo em vista testar as condições ideais adaptadas para permitir que sejam alcançados os objectivos desejados.

No desenrolar de tais experiências, verificou-se surpreendentemente e inesperadamente que, através de algumas modificações e da selecção de uma embalagem adequada, é dada a possibilidade, na realidade, de ser produzida uma polpa ou puré de fruta livre do sabor pouco apelativo e da cor acastanhada da fruta cozida.

Na descrição que se segue, o termo "polpa" ou "puré" é utilizado para significar um fluido, mas um produto espesso semi-processado que tem um aspecto de mosto de substâncias não cozidas, tal como o que se obtém por diferentes processos de liquidificação, incluindo a acção de produzir o mosto, a acção de produzir o puré, mistura, homogeneização, emulsificação e possíveis combinações das mesmas. 0 processo do invento para produzir polpa ou puré de vegetais ou fruta embalado compreende por conseguinte os passos que se seguem de: a) proporcionar peças de fruta ou vegetais; b) tratar as referidas peças de fruta ou vegetais de modo a obter um produto semi-processado homogéneo na forma de puré; c) manter o referido puré sob condições de agitação a uma temperatura que vai da temperatura ambiente até 60°C por uma extensão de tempo que vai de 5 minutos a 40 minutos, a um valor de pH que vai de 2,6 a 2,9; d) colocar o referido puré dentro de um saco flexível formado por um material em folha que compreende três camadas de película de plástico de qualidade alimentar e uma camada de folha de alumínio ensanduichada entre as referidas camadas de película de plástico; 7 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ e) criar um vácuo dentro do referido saco flexível de modo a chegar a um valor de vácuo de não menos do que 0,2 bar; f) selar o referido saco depois do passo de criação de vácuo de acordo com e) acima; g) submeter o referido saco a um tratamento térmico através de uma sequência de passos sucessivos que compreendem um primeiro passo que tem uma extensão de tempo de qualquer coisa entre 15 e 25 minutos para trazer a embalagem para uma temperatura de 105°C de uma maneira gradual, um segundo passo que tem uma extensão de tempo de qualquer coisa entre 5 e 15 minutos para manter a embalagem à referida temperatura, um terceiro passo que tem uma extensão de tempo de qualquer coisa entre 5 e 15 minutos para arrefecer gradualmente a embalagem para uma temperatura de 4°C. O passo a) de proporcionar fruta ou vegetais ocorre de uma maneira convencional através do fornecimento quer de fruta quer de vegetais frescos a partir de uma instalação de armazenagem ou fruta ou vegetais ultracongelados num ultracongelador apropriado.

No primeiro caso, as peças assim proporcionadas de fruta ou vegetais frescos começam por sofrer uma triagem precisa, com o objectivo de impedir que possíveis peças inadequadas (por exemplo, danificadas ou estragadas pelo tempo e pelos agentes do ar ou pelas condições de transporte) sejam passadas para utilização; as mesmas são então submetidas a lavagem para ficarem limpas externamente. Tal lavagem é feita por meio de água num aparelho de lavagem apropriado. À medida que esta fase está a ser realizada, as peças tratadas de fruta ou vegetais são de preferência sujeitas a uma amostra e testadas quanto a uma possível presença de agentes antiparasitários, pesticidas e produtos de protecção de instalação em geral. Esta fase de lavagem é seguida do descasque, remoção de caules, remoção de pedras e núcleos.

No caso de a fruta fresca estar a ser manuseada, a qual é sujeita a uma rápida oxidação depois do descasque, é de preferência adicionado ao processo um pré-tratamento com soluções ácidas de qualidade alimentar, tais como por exemplo ácido cítrico. 8 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ

No caso de se utilizar fruta ou vegetais ultracongelados, a única parte comestível dos mesmos é obviamente proporcionada desde o principio. Por outras palavras, não existem núcleos, pedras, caules ou cascas a serem removidos. Contudo, mesmo neste caso, é de preferência proporcionado um procedimento de amostragem para a qualidade da fruta ou dos vegetais a ser devidamente certificada no laboratório. 0 passo b) do tratamento das peças de fruta ou vegetais assim preparadas inclui a distribuição dos mesmos para dentro de um aparelho de picagem que compreende um meio de corte convencional no conjunto, que permite que os mesmos sejam reduzidos num puré homogéneo que tem de preferência uma densidade situada em qualquer coisa entre 1,00 e 1,10 g/ml, mais de preferência entre 1,02 e 1,08 g/ml, tal como calculado de acordo com o método da norma DEN001U.AB. 0 passo c) da conservação do puré tal como obtido no passo anterior b) é realizado de modo automático ao transferir o puré do meio de corte para o equipamento de preparação especialmente proporcionado através de condutas assistidas por bombas. Tal equipamento preparatório compreende recipientes que são aquecidos através das suas paredes de modo a poder aquecer-se a massa do puré até uma temperatura que vai de preferência da temperatura ambiente até um valor máximo de 52°C. Além do mais, tais recipientes são proporcionados com um agitador tipo ventoinha, o qual, conforme é accionado por um motor eléctrico apropriado de modo a operar a velocidades mais elevadas do que 900 rpm, de preferência mais elevadas do que 1000 rpm, está adaptado para criar um vórtice de convecção.

Durante este passo, o valor do pH da massa a ser tratada é verificado e ajustado para um valor situado em qualquer coisa entre 2,6 e 2,9 através da adição de quantidades variadas de substâncias ácidas de qualidade alimentar, tais como, por exemplo, ácido cítrico, ácido láctico, ácido ascórbico, ácido clorídrico, ácido sórbico, ácido fosfórico e suas misturas, de acordo com a fruta a ser manuseada e o valor real do pH detectado antes da adição. De preferência, é 9 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ utilizado ο ácido citrico. Normalmente, o valor do pH da massa é verificado por meio de um medidor de pH equipado com um termómetro, de modo a também permitir que a temperatura da massa seja verificada ao mesmo tempo. De preferência, o ácido é adicionado de uma maneira tipo chuveiro à medida que a massa continua a ser agitada.

Deve ser especialmente notado que - durante o mesmo passo c) da conservação do puré tal como acima descrito - é de preferência adicionada frutose numa quantidade que varia de 0 a 30 por cento de uma maneira continua tipo chuveiro e não em solução.

De acordo com uma concretização preferida do presente invento, também é adicionada durante este passo c) do processo uma substância ou uma composição, cuja tarefa consiste em lubrificar o puré de modo a torná-lo particularmente escorregadio, isto é, escoável e, por conseguinte, podendo-se engolir facilmente também por pessoas que sofrem de disfagia. Tais substâncias podem ser seleccionadas entre as substâncias que estão normalmente disponíveis no mercado, tais como por exemplo amido, lípidos e agentes de gelificação.

De preferência, este passo de conservação c) é mantido a correr por uma extensão de tempo de qualquer coisa entre 15 e 30 minutos. O passo d) do enchimento dos sacos inclui a transferência - novamente através de um sistema de transporte automático de um tipo convencional - do puré de fruta ou vegetais para o aparelho de medição e embalagem para as tarefas correspondentes a serem realizadas. Em particular, este aparelho permite medir quantidades de massa de fruta, o que vai de um mínimo de 100 g até um máximo de 10 kg. Por conseguinte, os sacos dimensionados de modo correspondente irão ser utilizados ali, o que em todos os casos concretiza uma estrutura compósita que compreende uma folha de alumínio ensanduichada entre duas ou mais camadas de uma película de plástico de qualidade alimentar, tal como por exemplo uma película de poli(cloreto de vinilo), poliolefinas, polietileno, polipropileno, poliamida, poliéster e suas 10 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ combinações. De preferência, uma tal estrutura compósita compreende uma folha de alumínio ensanduichada entre três camadas de película de plástico de qualidade alimentar. Mais de preferência, tal estrutura compósita compreende - numa sequência desde o exterior até ao interior do saco - uma película de plástico de poliéster, uma folha de alumínio, uma película de plástico de poliamida e uma película de plástico de polipropileno, as quais podem todas por exemplo ser acopladas umas às outras por meio de adesivos laminares de um tipo convencional, entre os quais são preferidos os de dois componentes à base de poliuretano.

Uma estrutura compósita particularmente preferida é a representada por uma sequência - novamente na direcção do exterior para o interior do saco - de uma película de plástico de PET, uma folha de alumínio, uma película de plástico de OPA (poliamida orientada), e uma película de plástico de CPP (polipropileno do tipo de fundir) . Além do mais, as espessuras podem como é óbvio variar dependendo das propriedades de resistência e rigidez desejadas a serem obtidas. Por exemplo, uma estrutura tal como a estrutura acabada de descrever pode compreender uma película de PET que tem uma espessura de 12 pm, uma folha de alumínio que tem uma espessura de 7 pm, uma película de OPA que tem uma espessura de 15 pm, e uma película de CPP que tem uma espessura de 75 pm. Os sacos que apresentam uma estrutura como esta estão disponíveis no mercado sob a denominação tipo de PSU4SN ou PSU3TN. De acordo com o tamanho do saco, tal como produzido pela GOGLIO SpA, ou sob um código de material 406733 VELPMANYOTTCPFBBS.

Deve manter-se em mente que a estrutura acima descrita apresenta propriedades químicas e físicas vantajosas, uma vez que as suas propriedades de tracção e barreira são tais de modo a permitir que sejam conservadas, na realidade, óptimas qualidades organolépticas. Em particular, o valor da resistência à tracção na direcção da máquina e transversalmente (ASTM D882-97) é 81 N/15 mm quando medida tanto na direcção da máquina como transversalmente (ASTM D882-97), o valor da resistência ao alongamento limite na direcção da máquina (ASTM D882-97) é 100 ±20% na direcção da máquina e 70 ±20% de modo transversal, a permeabilidade ao 11 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ oxigénio (ASTM D3985-95) é <0,1 cc/m2/24hr, e a permeabilidade à humidade é <0,1 g/m9/24hr.

De preferência, durante o passo f) da selagem do saco, também é realizado o passo e) de criar um vácuo dentro do saco, mais uma vez de uma maneira automática. Depois de terem sido cheios, os sacos movem-se para um aparelho de vácuo numa condição de ainda abertos. Imediatamente após isso, o aparelho fecha e o processo de vácuo começa para ficar completo através de quatro sub-passos sucessivos, isto é: - fecho do sino de vácuo; - compressão do saco por meio de almofadas de pressão adaptadas para fazer com que o ar seja expelido a partir do interior do saco; - abertura da válvula electromagnética de vácuo para o vácuo a ser criado: a) de uma maneira de tempo controlado, ao ajustar o número de segundos necessários para criar vácuo conforme desejado; b) de uma maneira de nível controlado dentro da câmara de vácuo onde se proporciona um comutador de pressão que pára o processo logo que o nivel desejado de vácuo seja alcançado.

Opcionalmente pode ser soprado gás inerte para dentro do saco, através de válvulas e injectores convencionais, de modo a encher o saco com gás até ser alcançada uma pressão pré-ajustada.

Em particular, o coeficiente de vácuo varia na dependência da temperatura e do peso específico do puré, assim como do volume do saco. Em qualquer dos casos, contudo, o índice de vácuo não deverá nunca ser ajustado de modo a ser inferior a 0,2 bar e de preferência é ajustado em qualquer coisa entre 0,3 e 0,8 bar. De qualquer das formas, os ajustamentos do vácuo em conformidade com os parâmetros do peso específico e do volume acima mencionados estão bem dentro das capacidades daqueles que são especialistas na arte, os quais por conseguinte deverão ser capazes de ajustar o aparelho de vácuo em conformidade. 12 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ Ο passo f) de selar o saco pode por sua vez ser realizado por meio de barras providas de elementos eléctricos de aquecimento que sobreaquecem para, deste modo, fazerem com que a folha de plástico compósita funda ao longo da sua abertura. Tal união do saco é em geral completada numa extensão de tempo de 1,5 segundos, depois do que o saco é selado de modo perfeito e fica pronto para ser deixado cair em cima de um tapete de transporte proporcionado imediatamente abaixo do sino de vácuo.

Seguidamente, os sacos selados são carregados em caixotes próprios e enviados para o próximo passo g) para tratamento térmico. Em particular, este passo de tratamento térmico pode ser realizado ao ter-se os sacos selados carregados em autoclaves de um género convencional para o tratamento de produtos alimentares. Por conseguinte, tais autoclaves podem ser do tipo tradicional e não de escoamento contínuo, de modo que deve ser devidamente apreciado que os dados fornecidos nesta especificação são típicos das instalações deste género. Em qualquer dos casos, deve ser devidamente tido em conta que as diferenças em valores da extensão de tempo, temperatura e pressão de tratamento que podem ocorrer quando se converte o processo do invento de um escoamento não continuo num escoamento contínuo, estão bem dentro das capacidades daqueles que são especialistas na arte.

De preferência, o passo de tratamento térmico é constituído por um processo de pasteurização de elevado nível, isto é, um processo em que as temperaturas de pasteurização regulares, isto é, 65°C da pasteurização de baixo nível e 85°C da pasteurização de médio nível, são excedidas de longe e em grande parte pelo facto de as mesmas irem tão longe. 0 ciclo de pasteurização pode levar um tempo que varia entre 25 a 50 minutos e é de preferência subdividido numa primeira fase de subida de temperatura que dura de 15 a 25 minutos, na qual a temperatura é aumentada até 105°C de uma maneira muito aguda, e numa segunda fase de retenção de temperatura que dura desde 5 a 15 minutos, na qual a temperatura é mantida em 105°C, e uma terceira fase de 13 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ arrefecimento que dura de 5 a 15 minutos, na qual a temperatura é arrastada abruptamente para baixo para 4°C, conforme é tipico de um ciclo de pasteurização. Mais de preferência, a duração total do passo de tratamento térmico vai até 40 minutos, tal como subdividido em 20 minutos para trazer a temperatura do produto para 105°C, 10 minutos a uma temperatura mantida a 105°C e 10 minutos para arrefecer o produto até 4°C.

Logo que o ciclo de tratamento térmico esteja concluído, o processo é terminado pelos sacos serem removidos dos autoclaves e transportados para a estação de embalagem, quando as etiquetas que suportam todas as indicações relevantes, tal como previsto pela lei, são aplicadas aos sacos e os próprios sacos são finalmente colocados em embalagens de cartão para distribuição para o armazém. O género de embalagem obtida em conformidade com o processo do invento tal como descrito acima permite que o puré de vegetais ou fruta seja preservado mesmo à temperatura ambiente por um periodo de tempo de até aproximadamente 12 a 24 meses a partir da data de produção.

Em adição, com base em testes de laboratório realizados em amostras de produto acabado, verificou-se que o puré de vegetais ou fruta contido nos sacos acima descritos se revela vantajosamente como estando quer substancialmente livre de qualquer contaminação bacteriana que possa mostrar-se ser nociva para os humanos quer, de qualquer das formas, apresentando uma tal contaminação bacteriana negligenciável de modo a poder ser considerada absolutamente segura para consumo humano à luz dos limites definidos por todas as normas que se aplicam no que diz respeito aos alimentos.

Também se verificou que durante todos os vários passos do processo do invento, a contaminação bacteriana não sofreu qualquer variação significativa; absolutamente o oposto, no caso de uma contaminação acidental não intencional, a contaminação bacteriana é arrastada drasticamente para baixo para o nível acima citado, considerado em geral como sendo totalmente seguro para o consumo humano. 14 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ

Em adição, verificou-se surpreendentemente que, no caso do puré de fruta, a cor tipicamente castanha e o sabor a fruta cozida foram completamente eliminados, de modo que é conferido ao produto tanto um aspecto atractivo como o aroma de fruta fresca e não de fruta cozida.

Também deve ter-se em mente que o processo de acordo com o presente invento, devido à combinação dos vários passos de processamento e condições de processamento, permite que uma embalagem seja produzida de uma maneira bastante simples e a baixo custo, enquanto se afasta qualquer necessidade de passos de processamento complicados e sequências a serem implementadas e substâncias quimicas a serem utilizadas para tratamento para fins de conservação.

Além do mais, a utilização de um recipiente tipo saco do género descrito daqui para a frente permite que o puré seja processado de uma maneira bastante versátil e segura graças à sua estrutura particularmente higiénica, robusta e maleável. Em adição, graças mais uma vez à sua própria estrutura, o saco, uma vez vazio, permite um descarte conveniente, evitando deste modo qualquer problema ligado ao volume, isto é, às exigências de espaço ou necessidades de compactação à medida que as mesmas surgem tipicamente em ligação com os recipientes rígidos ou semirigidos comummente utilizados de todos os tipos. Muito pelo contrário, o saco pode ser muito convenientemente achatado e dobrado para cima. Em resultado disso, a embalagem de acordo com o presente invento é vantajosa mesmo do ponto de vista geral da protecção do meio ambiente.

Tal como indicado acima, o processo do invento também pode ser utilizado para produzir puré de vegetais, tal como pretendido por exemplo para a preparação de cremes de vegetais, sopas e comida homogeneizada para bebés.

Inversamente, quando a fruta é utilizada no processo, é possível que o puré resultante seja utilizado para guarnecer bolos e gelados.

Uma outra finalidade do presente invento consiste em proporcionar um produto semi-acabado na forma de puré de 15 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ vegetais e/ou fruta que pode ser obtido com o processo acima descrito. Em particular, este produto semi-acabado é um puré de fruta fresca que tem uma espessura, isto é, uma densidade situada em qualquer coisa entre 1,00 e 1,0 g/ml, de preferência entre 1,02 e 1,08 g/ml, tal como calculado com o método acima citado, e de preferência livre da cor acastanhada e sabor que são típicos da fruta cozida. Por outras palavras, o puré de fruta tem um aspecto que é substancialmente o mesmo que o aspecto da polpa fresca de fruta acabada de apanhar, e um aroma que é substancialmente similar ao aroma da polpa fresca da fruta acabada de apanhar.

Ainda uma outra finalidade do presente invento consiste em proporcionar uma embalagem que compreende um puré de vegetais ou de fruta tal como se pode obter em conformidade com o processo atrás explicado.

Completamente evidente a partir da descrição acima é, neste momento, o facto de todas as desvantagens e inconvenientes especificados na parte introdutória desta especificação com referência aos processos para produzir puré de vegetais ou fruta de acordo com o arte anterior terem sido efectivamente abolidos. Em adição, foram obtidas vantagens consideráveis sobre os produtos que estão presentemente disponíveis no mercado.

Em qualquer dos casos, tanto o processo do invento como a embalagem relacionada deverão obviamente não ser entendidos como estando limitados à concretização acima descrita, uma vez que é totalmente evidente para aqueles que são especialistas na arte que podem ser introduzidos ou adicionados vários melhoramentos e modificações sem nos afastarmos do âmbito do presente invento tal como definido nas reivindicações anexas.

Um modo exemplificativo, no qual o presente invento pode ser realizado e concretizado, deverá de qualquer dos modos ser descrito abaixo por meio de um exemplo não limitador para fins adicionais explicativos. 16 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ

Modo exemplificativo de realizar o processo do invento 200 kg de peças de maças ultracongeladas a uma temperatura de -18°C são armazenados num frigorífico a uma temperatura de armazenagem de +4°C tendo em vista permitir que as mesmas descongelem. Uma vez descongeladas, as peças de fruta são carregadas para dentro de um aparelho provido de uma primeira porção equipada com lâminas para que as mesmas peças de fruta sejam picadas, isto é, cortadas em peças muito pequenas, e uma segunda porção equipada com um parafuso sem fim para transportar a fruta picada para uma terceira porção provida de lâminas e uma placa de extrusão que apresenta aberturas apropriadas para se obter um puré. 0 puré assim resultante cai dentro de recipientes de aço de dupla camisa providos de um agitador instalado dentro dos mesmos e accionado para rodar a 900 rpm tendo em vista a geração de um vórtice de ligação do puré no recipiente. Ao mesmo tempo, é tirada uma amostra do puré para verificar o seu valor de pH. Neste momento, através de uma conformação tipo chuveiro, é possivelmente adicionado ácido cítrico numa quantidade de 1,75 kg tendo em vista trazer o pH de um valor inicial de tipicamente à volta de 3,9 para um valor situado dentro da gama de 2,6 a 2,9. Além do mais, a temperatura do puré é verificada e controlada de modo a manter a mesma a um valor de aproximadamente 50 °C através de uma circulação de um fluido aquecido dentro do interespaço formado entre as duas camisas do recipiente. Depois, através de condutas apropriadas, providas de bombas de controlo de escoamento, o puré é distribuído para dentro de tremonhas de um aparelho de medição que opera com êmbolos e cilindro variáveis. Neste aparelho, os sacos são transportados lateralmente num transportador conformado em selim num estado no qual os mesmos são unidos entre si em série por uma tira do material em folha de que os mesmos são feitos. Estes sacos são do tipo PSU4SN de um lkg, comercializados pela GOGLIO S.p.A., e os mesmos são transportados para ficarem posicionados por baixo dos bocais do referido aparelho de medição para enchimento. O transportador mantém-se então em movimento para transportar os sacos cheios para uma estação de selagem/vácuo. Nesta estação, os passos que se seguem são realizados numa sequência: 17 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ - fecho do sino de vácuo; - compressão do saco por meio de almofadas de pressão, ou semelhantes, de modo a expelir o ar contido no mesmo; - abertura da válvula de vácuo electromagnética para que seja criado vácuo: a) de uma maneira controlada no tempo, por uma extensão de tempo de menos do que um segundo; e b) de uma maneira de nível controlado, em que um comutador de pressão é proporcionado dentro da câmara de vácuo para parar o processo assim que seja alcançado um coeficiente de vácuo de 0,2 bar.

Neste ponto, os sacos são selados por meio de barras providas de elementos de aquecimento eléctricos que sobreaquecem a uma temperatura de aproximadamente 95 a 100 °C, fazendo deste modo com que a folha de plástico se una por fusão ao longo de toda a abertura do saco. Tal união por fusão do saco é completada numa extensão de tempo de 1,5 segundos. Finalmente, o processo é terminado com o tapete de vácuo a abrir para cima de modo a permitir que os sacos selados caiam para dentro de caixotes ou carrinhos que são transportados por um tapete de transporte para dentro e através de um autoclave para o tratamento de pasteurização. Assim que esse autoclave fecha, começa o ciclo de pasteurização para seguir através das fases que se seguem: - uma primeira fase de subida de temperatura que dura 20 minutos, na qual a temperatura é aumentada até 105°C de uma maneira muito aguda, uma segunda fase de retenção de temperatura que dura 10 minutos, na qual a temperatura é mantida a 105°C, e uma terceira fase de arrefecimento que dura 40 minutos, na qual a temperatura é arrastada abruptamente para baixo para 4°C.

No fim deste ciclo de pasteurização, o autoclave é aberto e os carrinhos que transportam os sacos são levados para um aparelho de limpeza para os sacos serem lavados externamente com água e depois secos. Uma vez secos com propriedade, os sacos são transportados para um aparelho de etiquetar, onde são aplicados nos mesmos as etiquetas que 18 ΕΡ 2 337 459/ΡΤ suportam todas tanto pela lei as indicações necessárias tal como pelas normas de aplicação. como previsto

Lisboa, 2012-12-11

Claims (16)

1. ΕΡ 2 337 459/ΡΤ 1/4 REIVINDICAÇÕES 1 - Processo para produzir uma embalagem que contém polpa ou puré de vegetais ou fruta, que compreende os passos de: a) proporcionar peças de fruta ou vegetais; b) tratar as referidas peças de fruta ou vegetais de modo a obter um produto semi-processado homogéneo na forma de um puré; c) manter o referido puré sob condições de agitação a uma temperatura que vai da temperatura ambiente até 60°C por uma extensão de tempo que vai de 5 minutos até 40 minutos, a um valor de pH que vai de 2,6 a 2,9; d) colocar o referido puré dentro de um saco flexível formado por um material em folha que compreende três camadas de película de plástico de qualidade alimentar e uma camada de folha de alumínio ensanduichada entre as referidas camadas de película de plástico; e) criar um vácuo dentro do referido saco flexível de modo a chegar a um valor de vácuo de não menos do que 0,2 bar; f) selar o referido saco imediatamente depois do passo de criação de vácuo de acordo com e) acima; g) submeter o referido saco a um tratamento térmico através de uma sequência de sub-passos sucessivos que compreendem um primeiro sub-passo que tem uma extensão de tempo de qualquer coisa entre 15 e 25 minutos para trazer rapidamente a embalagem para uma temperatura de 105°C, um segundo sub-passo que tem uma extensão de tempo de qualquer coisa entre 5 e 15 minutos para reter a embalagem à referida temperatura, um terceiro sub-passo que tem uma extensão de tempo de qualquer coisa entre 5 e 15 minutos para arrefecer rapidamente a embalagem até uma temperatura de 4°C.
2. 2 - Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o passo a) inclui a triagem da fruta ou dos vegetais frescos de modo a apanhar as peças apropriadas e rejeitar as que são possivelmente inadequadas, tais como as peças danificadas ou estragadas pelo tempo e pelos agentes do ar ou condições de transporte, a lavagem das peças então seleccionadas para as ter limpas externamente, o descasque, a remoção de caules, a ΕΡ 2 337 459/ΡΤ 2/4 remoção de pedras e núcleos, ou a utilização da fruta ou vegetais ultracongelados já preparados e proporcionados na forma de única parte comestível dos mesmos.
3. 3 - Processo de acordo com a reivindicação 2, em que o passo a) inclui um pré-tratamento com soluções ácidas de qualidade alimentar no caso de estar a ser manuseada fruta fresca, a qual é sujeita a uma rápida oxidação depois do descasque, com a finalidade de abrandar a oxidação.
4. 4 - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que o passo b) de tratar as peças então preparadas de fruta ou vegetais a partir do passo precedente a) inclui reduzir as referidas peças de fruta ou vegetais num estado de puré homogéneo que tem de preferência uma densidade situada em qualquer coisa entre 1,00 e 1,10 g/ml, mais de preferência entre 1,02 e 1,08 g/ml, tal como calculado de acordo com o método da norma DEN001 U.AB.
5. 5 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, em que o passo c) de conservar o puré tal como obtido no passo precedente b) é realizado automaticamente ao transferir o puré para dentro de recipientes de paredes aquecidas que estão providos de um agitador tipo ventoinha, o qual, quando accionado por um motor eléctrico apropriado de modo a operar a velocidades mais elevadas do que 900 rpm, está adaptado para criar um vórtice convectivo.
6. 6 - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, em que, durante o passo c) , o valor do pH da massa a ser tratada é verificado e ajustado para um valor situado em qualquer coisa entre 2,6 e 2,9 através da adição, de uma maneira tipo chuveiro à medida que o puré é mantido em agitação, de substâncias ácidas seleccionadas a partir do ácido cítrico, ácido láctico, ácido ascórbico, ácido clorídrico, ácido sórbico, ácido fosfórico e suas misturas.
7. 7 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, em que, durante o passo c) de preservação do puré, a frutose encontra-se numa quantidade de 0 a 30 por cento numa maneira contínua tipo chuveiro. ΕΡ 2 337 459/ΡΤ 3/4
8. 8 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, em que também é adicionada durante o passo c) uma substância ou uma composição seleccionada a partir de amido, lípidos e agentes de gelificação, com o objectivo de lubrificar o puré.
9. 9 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, em que o referido saco é constituído por camadas de película de plástico de qualidade alimentar seleccionadas a partir do poli(cloreto de vinilo), poliolefinas, polietileno, polipropileno, poliamida, poliéster e suas combinações.
10. 10 - Processo de acordo com a reivindicação 9, em que a referida estrutura do saco compreende, numa sequência a partir do exterior para o interior do saco, uma película de plástico de poliéster, uma folha de alumínio, uma película de plástico de poliamida, e uma película de plástico de polipropileno, estando todas elas acopladas de modo firme umas às outras.
11. 11 - Processo de acordo com a reivindicação 10, em que a referida estrutura compósita é representada pela sequência de uma película de plástico de PET, uma folha de alumínio, uma de película de plástico OPA (poliamida orientada), e uma película de plástico de CPP (polipropileno do tipo de fundir).
12. 12 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 11, em que o referido saco tem um valor de resistência à tracção de 81 N/15 mm quando medida tanto na direcção da máquina como transversalmente (ASTM D882-97), um valor de resistência ao alongamento limite (ASTM D882-97) de 100 ±20% na direcção da máquina e 70 ±20% de modo transversal, uma permeabilidade ao oxigénio (ASTM D3985-95) que é <0,1 cc/mz/24hr, e uma permeabilidade à humidade que é <0,1 g/m2/24hr.
13. 13 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 12, em que o passo e) de criar um vácuo compreende os sub-passos que se seguem: ΕΡ 2 337 459/ΡΤ 4/4 - fecho do saco num sino de vácuo; - compressão do saco por meio de almofadas de pressão adaptadas para fazer com que o ar seja expelido a partir do interior do saco; - abertura da válvula electromagnética de vácuo para o vácuo a ser criado: i) de uma maneira de tempo controlado, ao ajustar o número de segundos necessários para criar vácuo conforme desejado; e/ou ii) de uma maneira de nível controlado, em que dentro da câmara de vácuo se proporciona um comutador de pressão que pára o processo logo que o nível desejado de vácuo seja alcançado.
14. 14 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 13, em que durante o passo e) é soprado gás inerte para dentro do saco de modo a encher o saco com gás até ser alcançada uma pressão pré-ajustada.
15. 15 - Embalagem que compreende um puré de fruta ou vegetais frescos livre de conservantes químicos que se pode obter em conformidade com o processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 14.
16. 16 - Embalagem de acordo com a reivindicação 15, que compreende um puré livre de conservantes químicos, que tem uma densidade que vai de 1,00 a 1,10 g/ml e selada num saco que apresenta um valor de resistência à tracção de 81 N/15 mm quando medida tanto na direcção da máquina como transversalmente (ASTM D882-97), um valor de resistência ao alongamento limite (ASTM D882-97) de 100 ±20% na direcção da máquina e 70 ±20% de modo transversal, uma permeabilidade ao oxigénio (ASTM D3985-95) que é <0,1 cc/m2/24hr e uma permeabilidade à humidade que é <0,1 g/m2/24hr. Lisboa, 2012-12-11