PT115230B

PT115230B - Processo artesanal de produção de vinagre de vinho.

Info

Publication number: PT115230B
Application number: PT115230A
Authority: PT
Inventors: Cruz Pedro
Original assignee: Victor Guedes Ind E Comercio S A
Priority date: 2018-12-27
Filing date: 2018-12-27
Publication date: 2021-12-31
Also published as: PT115230A; AR117514A1

Abstract

A PRESENTE INVENÇÃO ENQUADRA-SE NA ÁREA DA PRODUÇÃO DE VINAGRES. É OBJECTO DA PRESENTE INVENÇÃO UM PROCESSO ARTESANAL DE PRODUÇÃO DE VINAGRE DE VINHO QUE COMPREENDE OS SEGUINTES PASSOS: A) DILUIÇÃO DO VINHO SELECIONADO COMO MATÉRIA-PRIMA ENTRE 30 A 70%; B) PREPARAÇÃO DO INÓCULO QUE INCLUI MAIORITARIAMENTE BACTÉRIAS ACÉTICAS DO GÉNERO ACETOBACTER E GLUCONOBACTER; C) INTRODUÇÃO DO VINHO DO PASSO A) E 10% A 30% DO INÓCULO SELECIONADO DO PASSO B), NUM FERMENTADOR COM SUPORTE POROSO NO QUAL SERÃO COLOCADAS VIDES E APARAS, SENDO O VOLUME TOTAL DE 20% A 40% DO VOLUME ÚTIL DO FERMENTADOR; D) INÍCIO DA FERMENTAÇÃO COM RECIRCULAÇÃO DO LÍQUIDO E MANTENDO AS ENTRADAS DE AR DO FERMENTADOR ABERTAS; E) CONTROLO DO CONTEÚDO DE ÁLCOOL PRESENTE ATÉ 1%; F) ADIÇÃO DE VINHO DILUÍDO A 50% QUANDO A QUANTIDADE DE ÁLCOOL SE APROXIMAR DE 1%; G) FINALIZAÇÃO DA FERMENTAÇÃO QUANDO É ATINGIDO O VOLUME TOTAL ÚTIL DO FERMENTADOR E A CONCENTRAÇÃO DE ÁLCOOL É INFERIOR A 1% E ACIDEZ IGUAL OU SUPERIOR A 6%. É AINDA UM OBJECTO DA PRESENTE INVENÇÃO UM VINAGRE PRODUZIDO ATRAVÉS DO PROCESSO NELA DIVULGADO.

Description

DESCRIÇÃO

PROCESSO ARTESANAL DE PRODUÇÃO DE VINAGRE DE VINHO

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção enquadra-se na área de produção de vinagre, especificamente é referente a um novo processo artesanal de produção de vinagre de vinho.

A presente invenção divulga um vinagre de vinho e método artesanal e lento para a sua obtenção. É objecto da presente invenção um vinagre de vinho, em que o vinho utilizado como matéria prima é um vinho fortificado e licoroso DO, que apresenta uma acidez entre 6 e 10%. É ainda um objecto da presente invenção um método artesanal e lento para a obtenção do referido vinagre. 0 método agora divulgado opera em descontinuo e compreende os seguintes passos: a) seleção da matéria prima, em particular, é selecionado um vinho licoroso; b) selecção das bactérias acéticas a utilizar na fermentação, as quais são selecionadas de acordo com o vinho selecionado no passo anterior; c) introdução dos materiais dos passos anteriores num fermentador de suporte poroso no qual serão colocadas no seu interior vides e aparas de madeira que conferem ao liquido, quando em recirculação, aromas que são libertados para essas mesmas vides e aparas

- 2 de madeira; d) fermentação. A fermentação ocorre entre 3 a 4 semanas a temperatura ambiente e com oxigenação natural.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

A presente invenção encontra antecedentes mais próximos em processos de fabrico de vinagre de vinho, mais especialmente em processos de fabrico artesanais desse tipo de vinagre.

pedido de patente com número de publicação CN108034610 divulga um vinagre produzido com bactérias Acetobacter oxydans 1.1610 que se encontram preservadas no Centro de Coleta de Cultura Microbiológica Geral da China, e o cujo número de registro de preservação é o CGMCC No.14778. A invenção descreve ainda um vinagre preparado com estas bactérias Acetobacter oxydans 1.1610 Este pedido de patente protege aquelas bactérias especificas que poderão ser utilizadas na produção de vinagre. Não é dada qualquer indicação qual o processo de fabrico de vinagre utilizado.

O pedido de patente com número de publicação CN107828623 divulga um processo de produção de vinagre de uva, em que o processo compreende os seguintes passos: Sl, seleção do material; S2, fermentação alcoólica; S3, fermentação de ácido acético; S4, esterilização de implantação; e S5, inspeção de clarificação. A tecnologia de processamento do vinagre de uva compreende duas vezes de fermentação compreendendo fermentação alcoólica e

- 3 fermentação de ácido acético; através do rigoroso controle de otimização da tecnologia de cada processo, a taxa de conversão de matéria-prima chega a 95% ou mais; o vinagre de uva é preparado por puro processo biológico e não contém substâncias nocivas como metais pesados, formaldeido e metanol ou outras impurezas; AS1.41 bactérias do ácido acético são adotadas no processo de fermentação de ácido acético, o tempo de formação de vinagre é curto, a taxa de conversão é alta. 0 processo divulgado neste pedido utiliza bactérias Saccharomyces cerevisiae e utiliza vários processos complementares de purificação, ao contrário do processo da presente invenção.

Os processos de fabrico de vinagres de vinho conhecidos utilizam qualquer tipo de matéria prima, ou seja qualquer tipo de vinho, as bactérias utilizadas na fermentação não são selecionadas de acordo com o —material de partida que é selecionado, nos processos de produção rápida de vinagres é ainda injectado oxigénio que irá acelerar todo o processo, ocorrendo este em cerca de 24 h, conhecido como processo industrializado e em continuo.

Estes processos apresentam várias desvantagens como o vinagre por eles obtido apresentar uma turbidez elevada, elevada produção de espuma resultante da injecção de oxigénio no processo sendo ainda necessário recorrer a processos complementares de purificação como a filtração e clarificação. É também importante referir que as caracteristicas organolépticas dos vinagres produzidos

- 4 através destes métodos industrializados são pobres, pois este tipo de processo é muito rápido e os aromas perdem-se.

PROBLEMAS TÉCNICOS RESOLVIDOS método da presente invenção permite ultrapassar estas desvantagens.

Nomeadamente permite que se obtenha um produto de elevada qualidade, que preserva de forma mais genuína as caracteristicas sensoriais e organoléticas nomeadamente sabor e aroma da matéria-prima que lhe dá origem e sem recorrer a processos complementares como a filtração ou clarificação ou a utilização de quaisquer compostos adicionais. 0 processo divulgado no presente pedido de patente não necessita de adição de nutrientes, isto porque as bactérias são adequadas à matéria prima e possuem tempo (método lento) para transformarem o etanol em acido acético, não esgotando rapidamente os nutrientes do meio, logo sem necessidade de adição de outros. Utilizam somente os nutrientes da matéria-prima.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

É assim objecto da presente invenção um processo artesanal, lento e em descontinuo de fabrico de vinagre de vinho.

- 5 É ainda outro objecto da presente invenção um vinagre de vinho obtido por este processo.

A Figura 1 representa um perfil organolético para um vinagre obtido pelo processo da presente invenção, nomeadamente o perfil do vinagre de vinho DO Madeira.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

As caracteristicas técnicas constituintes da presente invenção, nas suas demais combinações, são adequadas para a produção artesanal e em descontinuo de vinagre de vinho, de elevada qualidade nutricional e com excelsas qualidades sensoriais.

A presente invenção divulga um novo processo artesanal, lento e em descontinuo de fabrico de vinagre de vinho que compreende os seguintes passos:

a)

Diluição do vinho selecionado como matéria -prima entre 30 a 70%; b) Preparação do inoculo que inclui maioritariamente bactérias acéticas do género Acetobacter e Gluconobacter; c) Introdução do vinho do passo a) e entre 10% a 30% do inoculo selecionado do passo b), num fermentador com suporte poroso no qual serão colocadas vides e aparas de madeira, sendo o volume total entre 20 a 40% do volume útil do fermentador; d) Inicio da fermentação com recirculação do liquido e mantendo as entradas de ar do fermentador abertas; e) Controlo do conteúdo de álcool

- 6 presente até 1%; f) Adição de vinho diluído a 50% quando a quantidade de álcool se aproximar de 1%; g) Finalização da fermentação quando é atingido o volume total útil do fermentador e a concentração de álcool é inferior a 1% e acidez igual a superior a 6%.

Num modo de realização preferido o vinho selecionado como matéria prima é escolhido entre um vinho licoroso e um vinho tranquilo.

Num outro aspecto o vinho tranquilo selecionado é de entre os vinhos tranquilos correntes e os vinhos tranquilos IG e DO das várias regiões vitivinícolas de Portugal.

Num modo de realização preferido a diluição do passo a) é realizada com água e vinagre.

Noutro modo de realização preferido a diluição do passo a) é realização com água.

Num modo de realização preferido a fermentação ocorre entre 3 a 4 semanas a temperatura ambiente, preferencialmente a uma temperatura entre 25 e 30°C, e com oxigenação natural, permitindo que se obtenha um vinagre límpido e sem necessidade a utilizar outros processos complementares como a clarificação ou filtração.

- 7 Num modo de realização preferido o vinho selecionado como matéria prima do passo a) é um vinho fortificado, vinhos estes que apresentam valores elevados de açúcar e álcool permitindo que o vinagre obtido com o processo da presente invenção e a partir destes vinhos apresente caracteristicas sensoriais igualmente marcantes. Sendo os vinhos fortificados, vinhos com valores de açúcar e álcool mais elevados que os tranquilos é necessária uma selecção cuidada do inoculo e controlo do processo para conseguir reter ao máximo as caracteristicas sensoriais do vinho de origem.

Num modo de realização ainda mais preferido o vinho licoroso é vinho DO (Denominação de Origem), dando origem a um vinagre de elevada qualidade, rico em sabores, aromas e cores marcantes.

Noutro modo de realização ainda mais preferido o vinho DO é escolhido de entre, vinho do Porto, vinho Madeira, vinho Carcavelos e vinho Moscatel (de Setúbal e de Favaios/Alijó).

Num modo de realização preferencial, o processo da presente invenção utiliza uma concentração de etanol inferior a 11% (v/v), uma vez que as bactérias seleccionadas para a fermentação ficam inibidas quando em presença de valores de etanol mais elevados.

- 8 Noutro modo de realização preferido o processo divulgado na presente invenção utiliza uma concentração de ácido acético inferior a 10%.

Preferencialmente, o processo da presente invenção é um processo descontinuo, caracteristica associada à fermentação lenta e do tipo de fermentador utilizado.

É ainda objecto da presente invenção um vinagre que é obtido com o método referido, em que o vinagre assim obtido apresenta, num modo preferido, uma acidez entre 610%.

Noutro modo de realização preferido o vinagre produzido pelo processo da presente invenção apresenta um pH entre 5,5 e 6,3.

Exemplo

A 350 Its de Vinho do Porto DO Tawny 3 anos certificado pelo IVDP, adicionaram-se 350 Its de água e 50 Its de inoculo contendo bactérias acéticas seleccionadas para a matéria prima em questão, num fermentador com suporte poroso. No fermentador foram colocados vários sacos de vides e um pequeno saco contendo uma mescla de vários tipos de aparas de madeira.

As condições de arranque do processo de fermentação, no dia t=0 foram Tambiente=10°C, Grau alcoólico

- 9 da mistura de 8,2% (v/v), Acidez total de 0,74% em ácido acético. As entradas de ar no fermentador foram todas abertas.

A evolução dos parâmetros referidos anteriormente foi acompanhada diariamente através de tomas diárias de amostras. Sempre que o grau alcoólico da mistura no fermentador baixa para perto de 1% é adicionada nova quantidade do vinho anteriormente referido diluido.

O processo de fermentação terminou quando se atingiu o volume útil do fermentador e o líquido apresentou um grau alcoólico abaixo de 1%, mais concretamente 0,29% e acidez total em ácido acético o mais elevada possível, neste caso em concreto de 6,96%. O processo decorreu num total de 41 dias e atingiu-se um volume de vinagre no final de 2870 Its.

Verificou-se que o vinagre obtido com as condições aqui definidas foi aprovado e certificado pelo IVDP, tendo como principais características sensoriais uma cor titno aloirado, límpido, sem defeitos perceptíveis em termos de aroma e sabor, ausente em defeitos. Como principais características fisico-quimicas apresenta acidez total aproximadamente 6% em ácido acético e álcool residual inferior a 1,5% (v/v).

Como será evidente a um perito na especialidade, a presente invenção não deverá estar limitada aos modos de realização descritos no presente documento, sendo possíveis

- 10 diversas alterações que se mantêm no âmbito da presente invenção.

Evidentemente, os modos preferenciais acima apresentados são combináveis, nas diferentes formas possíveis, evitando-se aqui a repetição de todas essas combinações.

Claims

-1REIVINDI CAÇÕES

1. Processo artesanal de produção de vinagre de vinho caracterizado por ser um processo descontinuo e compreender os seguintes passos:

a) Diluição do vinho com pelo menos água; o vinho selecionado como matéria-prima entre 30 a 70%;

b) Preparação do inoculo que inclui maioritariamente bactérias acéticas do género Acetobacter e Gluconobacter;

c) Introdução do vinho do passo a) e 10% a 30% do inoculo selecionado do passo b) , num fermentador com suporte poroso no qual serão colocadas vides e aparas de madeira, sendo o volume total de 20% a 40% do volume útil do fermentador;

d) Inicio da fermentação com recirculação do liquido e mantendo as entradas de ar do fermentador abertas;

e) Controlo do conteúdo de álcool presente até 1%;

f) Adição de vinho diluído a 50% quando a quantidade de álcool se aproximar de 1%;

g) Finalização da fermentação quando é atingido o volume total útil do fermentador e a concentração de álcool é inferior a 1% e acidez igual ou superior a 6% em ácido acético
2. Processo de acordo com a reivindicação 1 caracterizado por o vinho selecionado como matéria prima do

-2passo a) ser escolhido entre um vinho licoroso e um vinho tranquilo.
3. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por a diluição do passo a) ser realizada com água e vinagre.
4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por ser um vinho D.O. (Denominação de Origem) escolhido de entre, vinho do Porto, vinho Madeira, vinho Carcavelos e vinho Moscatel de Setúbal e de Favaios/Alijó.
5. Processo artesanal de produção de vinagre de acordo com qualquer uma das revindicações anteriores caracterizado por após o passo g) o vinagre ser colocado em barricas de madeira.
6. Processo artesanal de produção de vinagre de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por a fermentação ocorrer entre 3 a 4 semanas.
7. Processo artesanal de produção de vinagre acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por a fermentação ocorrer a uma temperatura entre 25 e 30°C.
8. Processo artesanal de produção de vinagre acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores

-3caracterizado por a fermentação ocorrer com oxigenação natural.
9. Processo artesanal de produção de vinagre acordo com a qualquer das reivindicações anteriores caracterizado por o inoculo ser preparado de acordo com o vinho selecionado como matéria-prima no passo a) da reivindicação 1.
10. Processo artesanal de produção de vinagre acordo com a qualquer das reivindicações anteriores caracterizado por utilizar uma concentração de etanol inferior a 11% (v/v).
11. Processo artesanal de produção de vinagre acordo com a qualquer das reivindicações anteriores caracterizado por utilizar uma concentração de ácido acético inferior a 10%.
12. Vinagre obtido pelo processo de acordo com as reivindicações anteriores caracterizado por manter as propriedades organoléticas da matéria prima de base.
13. Vinagre obtido pelo processo de acordo com a reivindicação anterior caracterizado por apresentar uma acidez entre 6 a 10% em ácido acético
14. Vinagre de acordo com a reivindicação anterior caracterizado por apresentar um pH entre 5,5 e 6,3.