PL98356B1 - Sposob produkcji pieczywa nieplesniejacego i wzbogaconego w witamine b dol 12 - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji pieczywa nieplesniejacego, wzbogaconego w wita¬ mine Bu, wapn i inne skladniki.

Wedlug danych Komisji Ekspertów FAO/WHO wzbogaceniem zywnosci nazywa sie dodatek do niej pojedynczych lub wielu skladników odzywczych, które maja na celu utrzymanie lub poprawe war¬ tosci odzywczej calodziennej racji pokarmowej gru¬ py ludnosci zamieszkalej na danym obszarze.

Najbardziej celowe jest wzbogacenie produktów podstawowych, spozywanych przez ogól ludnosci.

Takim podstawowym produktem jest pieczywo.

Ze wzgledu na duze spozycie pieczywa, powin¬ no ono dostarczyc organizmowi niezbednych sklad¬ ników. Przetwory zbozowe powinny pokrywac za¬ potrzebowanie na bialko w 35%, na wapn w 25%, na Fe w 50%, na wit. B, w 25%, na kcal w 80%, przy czym 80% tych skladników powinno pocho¬ dzic z pieczywa.

Stwierdzono jednak, ze pieczywo wykazuje niski poziom bialka, witamin Blf Bt i PP oraz niewy¬ starczajaca ilosc soli mineralnych glównie wapnia, fosforu i zelaza; spowodowane jest to miedzy inny¬ mi duzymi stratami tych skladników w czasie ob¬ róbki ziarna. Poza lym bialko zbóz jest niepelno- wartosciowe, posiada malo lizyny, metioniny i treo- niny.

Wedlug wielu zródel dla podniesienia wartosci odzywczej pieczywa nalezy przede wszystkim wy¬ korzystac pelnowartosciowe produkty spozywcze, glównie mleka i jego przetwory, zawierajace wyso¬ ko odzywcze substancje bialkowe, witaminy oraz sole zawierajace fosfor i wapn.

W zwiazku z tym w wielu krajach do pieczywa pszennego dodaje sie mleko w proszku w iloicl 6% w stosunku do maki. Ponadto wiele rodzajów pieczywa produkuje sie w oparciu o tzw. recep¬ tury „wzbogacone", zawierajace oprócz mleka inne substancje wzbogacajace ..pieczywo. Naleza do nich: — serwatka, mleko chude, maslanka, twaróg i inne produkty mleczarskie, — witaminy Blt B,, PP, D, — sole wapnia i zelaza Prowadzono liczne prace badawcze dotyczace wzbogacenia pieczywa dodatkiem mleka, kazeinia- nu wapnia, bialka, soi, suszonej serwatki, wol¬ nych aminokwasów, drozdzy spozywczych, drozdzy piwowarskich, bialczanem sodu. Pomimo to prak¬ tycznie podstawowe asortymenty pieczywa nie sa wzbogacane Jednym z deficytowych skladników zywnosci jest równiez witamina Bu (kobalamina), która zapo¬ biega zaburzeniom nerwowym oraz zlosliwej ane¬ mii. Dzienne zapotrzebowanie czlowieka na kobala- mine wynosi 5 /ng. Witamina Ba znajduje sie w niewielu produktach, glównie pochodzenia zwie¬ rzecego. Produkty roslinne praktycznie nie zawie¬ raja witaminy B^. Witamina Bu jest syntetyzowa¬ na tylko przez mikroorganizmy. Moga je wytwarzac bakterie i promieniowce (tzw. bakterie wyzsze) 983563 98356 4 oraz glony. Najwieksze znaczenie w syntezie wi¬ taminy B12 maja bakterie propionowe, nalezace do rodzaju Propmifbaioteriiim.

Przeprowadzono wiele badan nad wykorzystaniem bakterii propionowych do wzbogacenia produktów zywnosciowych (kefir, jogurt, twarogi, sery twarde) i pasz (kiszonki) w witamine BM przez wywolanie fermentacji propionowej bezposrednio w tych pro¬ duktach lub przez dodanie do tych produktów wy¬ suszonej biomasy bakterii propionowych, zawiera¬ jacych w swych komórkach kobalamine (droga po¬ srednia).

Pieczywo droga mikrobiologiczna nie bylo dotad wzbogacane w witamine B12 ani droga bezposred¬ nia ani posrednia. Tym bardziej nie moze byc wzbogacane w witamine czysta (farmaceutyczna), ze wzgledu na wysoka cene tego preparatu. Aby pieczywo posiadalo wyzsza wartosc odzywcza i bio¬ logiczna, nalezaloby do wszystkich asortymentów dodawac pelnowartosciowe produkty mleczne: ma¬ slo, maslanke, serwatke i okreslona biomase bak¬ terii propionowych, jako zródla witaminy Bu oraz zabezpieczyc pieczywo przed plesnieniem i ciagli- woscia.

Pieczywo niewzbogacone ulega latwo plesnieniu, a wzbogacone, jako bardziej wartosciowe plesnieje i ulega psuciu pod wplywem bakterii tym szyb¬ ciej i tym gwaltowniej. Straty powodowane psu¬ ciem i plesnieniem pieczywa, siegaja w niektó¬ rych krajach powyzej 5% ogólnej produkcji.

Ze wzgledu na wielkie straty spowodowane ple¬ snieniem pieczywa oraz istniejace niebezpieczenstwo zatrucia sie zepsutym produktem istnieje koniecz¬ nosc zabezpieczenia pieczywa przed plesnieniem i psuciem (ciagliwoscia).

Sposród wielu sposobów zabezpieczenia pieczywa przed dzialalnoscia drobnoustrojów, najprostszym i najbardziej popularnym jest dodatek chemicznych srodków konserwujacych. Obecnie jednym z najpo¬ pularniejszych srodków chemicznych zapobiegaja¬ cych rozwojowi plesni oraz bakterii Bacillus mesen- tericus (laseczka ziemniaczana) jest kwas propiono- wy w postaci soli wapiennej, sodowej, rzadziej po¬ tasowej.

W Stanach Zjednoczonych propioniany, octany, benzoesan sodu, estry etylowe, kwas p-benzoesowy i sorbiniany zostaly dopuszczone do uzycia jako do¬ datki juz w 1968 r.

W Polsce propionian wapnia jest jedynym kon¬ serwantem pieczywa, dopuszczalnym w ilosci nie- przekraczajacej 2 g na 1 kg maki, natomiast w in¬ nych krajach dopuszcza sie do 4 g na 1 kg maki.

Mimo, ze propionian wapnia okazal sie przydatnym odczynnikiem w utrwalaniu pieczywa i jest dopu¬ szczony do stosowania, to jest on jednak malo do¬ stepny (produkt importowany) i dosc drogi.

Sposób wedlug wynalazku umozliwia uzyskanie preparatu latwo dostepnego i taniego oraz zasto¬ sowanie go do wyrobu ciasta w formie niezagesz¬ czonej, zageszczonej lub stalej (w formie proszku) i otrzymanie pieczywa zabezpieczonego przed ples¬ nieniem i ciagliiwoscia (tzw. ziemniaczana choroba chleba) oraz wzbogaconego w bialko, witamine B12, wapn i inne pierwotne skladniki serwatki lub po¬ wstale w trakcie procesu fermentacyjnego.

W sposobie wedlug wynalazku stosuje sie do utrwalania pieczywa serwatke, która poddaje sie uprzednio uszlachetnieniu droga fermentacji propio- nowej przy uzyciu gatunków bakterii o niskiej wy- danojsci witaminy B^ np. Propionibacterium thoe- nii, P. rubrum, P. Zeae. Do fermentowanej serwatki nie dodaje sie prekursorów, natomiast dla neutrali¬ zacji srodowiska dodaje sie periodycznie lub ciagle tlenku lub wodorotlenku wapnia, wzglednie zobojet¬ nianie srodowiska prowadzi sie przy uzyciu wodoro¬ tlenku lub weglanu sodu lub potasu. W trakcie fermentacji propionowej bakterie z laktorzy ser¬ watki tworza kwas propionowy, octowy, dwutlenek wegla i wode. Po zobojetnieniu kwasów serwatka zawiera odpowiednie sole tych kwasów, np., pro¬ pionian wapnia i octan wapnia, zwykle w stosunku okolo 2,5 :1. Serwatka zawierajaca te sole jest ser¬ watka uszlachetniona czyli jest preparatem do sto¬ sowania przy utrwalaniu pieczywa. Bakterie pro-> pionowe w czasie swego rozwoju poza wytwarza¬ niem kwasów syntezuja w swoich komórkach niezbedna dla ludzi i zwierzat witamine B^. Po¬ niewaz uszlachetniona serwatka ma byc uzyta bez¬ posrednio do wyrobu ciasta i ilosc aktywnej wita¬ miny w 300 g chleba (dzienna porcja na czlowieka) nie moze przekroczyc 5 |xg, dlatego do serwatki nie dodaje sie prekursorów, przy czym stosuje sie bak¬ terie o niskiej wydajnosci witaminy. W czasie fer¬ mentacji i wypieku chleba pierwotna ilosc wita¬ miny obnizona zostaje do okolo 5 /ug na 300 g chleba.

Ilosc stosowanej do utrwalania pieczywa serwat¬ ki uszlachetnionej (preparatu) ograniczona jest ilo¬ scia zawartego w niej propionianu. W mysl prze¬ pisów na 1 kg maki mozna uzyc 2 g propionianu, poniewaz 100 ml serwatki propianowej (prop-ser- watki) zawiera zwykle 1,0—1,2 g propionianu, wy¬ nika stad, ze na 1 kg maki mozna uzyc 200 ml prop-serwatki zawierajacej 2 g propionianu wapnia.

Serwatke uszlachetniona w proszku dodaje sie do maki w zaleznosci od zawartosci wapnia w serwat¬ ce w proporcji 2 g antyseptyku na 1 kg maki.

W rezultacie z zastosowania wynalazku otrzymuje sie z serwatki naturalnej serwatke uszlachetniona, zawierajaca 1,0—1,2% propionianu wapnia, o niskiej zawartosci witaminy B12, o zwiekszonej zawartosci bialka (okolo 12%) i wapnia (5-krotnie) oraz wzbo¬ gacona szeregiem innych pierwotnych i wtórnych skladników serwatki.

Przyklad. Na 100 kg maki dodaje sie 2—3 kg soli, 3—5 kg prasowanych drozdzy piekarskich oraz w przypadku wzbogacania pieczywa 3—6 kg chu¬ dego mleka lub serwatki w proszku oraz dla utrwa¬ lenia pieczywa dodaje sie serwatki uszlachetnionej niezageszczonej lub serwatki uszlachetnionej droga fermentacji propionowej w proszku, w ilosci za¬ wierajacej 0,2 kg propionianu, co wyniesie okolo —20 1 serwatki plynnej lub okolo 1—2 kg ser¬ watki w proszku, po czym postepuje sie w znany sposób.

Claims (2)

Zastrzezenia patentowe

1. Sposób produkcji pieczywa nieplesniejacego oraz wzbogaconego w witamine B12, bialko, wapn i inne skladniki pokarmowe, znamienny tym, ze 10 15 20 25 20 35 40 45 50 55 605 98 356 6 do przygotowania ciasta uzywa sie serwatki lub maslanki uszlachetnionej uprzednio droga fermen¬ tacji propionowej przy uzyciu gatunków bakterii o niskiej wydajnosci witaminy B&, przy czym w trakcie fermentacji propionowej srodowisko fer¬ mentacyjne jest zobojetniane periodycznie lub cia¬ gle przy pomocy tlenku lub wodorotlenku wap¬ nia.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze przy wyrobie ciasta dodaje sie na 100 kg maki tyle 5 serwatki plynnej lub w proszku, aby 1 ilosc pro- pionianu wapnia lub sodu nie przekroczyla 0,4 kg.