PL93225B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji piwa.W tradycyjnym sposobie produkcji piwa stosuje sie slód -najczesciej z jeczmienia i pszenicy, wzglednie slód z dodatkiem zbozowego surowca nieslodowanego, jak jeczmien/yz i pszenice, który poddaje sie procesowi, zacierania w srodowisku wodnym w okreslonych warunkach.Pod wplywem rodzimych enzymów, wzglednie uzupelnionych preparatami enzymatycznymi pochodzenia mikrobiologicznego, nastepuja przemiany skrobi do maltozy i dekstryn. Równolegle przebiega hydroliza bialek do niskoczasteczkowych skladników azotowych i hemiceluloza do prostszych zwiazków weglowodanowych.Ponadto waznym procesem enzymatycznym jest rozklad fityny do przyswajalnych przez drozdze zwiazków fosforowych.Przy produkcji slodu z jeczmienia lub pszenicy powstaja znaczne straty wynikajace z procesów oddychania, które wynosza 7-9% skladników suchej masy i oddzielania kielków koronkowych, których ilosc ksztaltuje sie w granicach 3,5-5,0% skladników suchej masy. Laczne straty przy produkcji slodu dochodza, do 14% suchej masy danego ziarna slodowanego. Jeczmien przerabiany w browarze jako surowiec nieslodowany z dodatkiem preparatów enzymatycznych pochodzenia mikrobiologicznego jest nieznacznie tylko tanszy od slodu.Znane jest równiez wytwarzanie tak zwanych „piw serwatkowych" przy dodatku serwetki, które nie sa równoznaczne i nie maja nic wspólnego z piwem typowym, poniewaz róznia sie w sposób zasadniczy skladem chemicznym i jakoscia. Piwo serwatkowe zaliczane jest do napojów fermentowanych, gdzie podstawowym skladnikiem jest serwatka. Odbiega ono jakoscia i charakterem od typowego piwa4 poniewaz dodatek serwatki wplywa na obnizenie cech jakosciowych napoju, ze wzgledu na wysoka zawartosc soli w serwatce i przy znacznych dodatkach jej powoduje smak slony..Ostatnio prowadzone sa badania, zmierzajace do znacznego ograniczenia zuzycia slodu oraz zbozowego — skrobiowego surowca nieslodowanego i zastapienia tych surowców odpowiednia iloscia cukrów innego pochodzenia. Powyzsze dazenia maja na celu obnizenie kosztów produkcji piwa przez obnizenie kosztów2 93 225 surowca wzglednie skrócenie procesów technologicznych lub zwiekszenie trwalosci mikrobiologicznej i fizyko-chemicznej piwa.Wedlug wynalazku podczas zacierania slodu lub slodu i skrobiowych surowców nieslodowanych lub do brzeczki piwnej dodaje sie koncentrat cukrowy, zastepujacy slód w ilosci 5-80%, otrzymany z odbialczonej serwatki uzyskiwanej przy produkcji serów, serwitów, dojrzewajacych i niedojrzewajacych preparatów bialkowych, koncentratów bialek mleka, twarogów oraz napojów fermentowanych. Koncentrat cukrowy stosuje sie w postaci koncentratu, zawierajacego glównie laktoze czyli cukier mleczny lub koncentratu, zawierajecego cukry proste: glukoze i galaktoze, powstajace z enzymatycznej hydrolizy laktozy oraz laktoze. Dalsze etapy produkcji piwa przebiegaja zgodnie z obowiazujacymi instrukcjami technologicznymi, z ta róznica ze w przypadku stosowania koncentratu cukrowego z niezhydrolizowana laktoza do fermentacji mlekowej obok tradycyjnie stosowanych drozdzy piwowarskich dodaje sie drozdze, fermentujace laktoze. Dodatek drozdzy, odfermentowujacych laktoze, nie jest stosowany w przypadku uzywania koncentratu cukrowego* zawierajacego cukry, pochodzace z hydrolizy enzymatycznej laktozy, wzglednie, gdy browar produkuje piwo o niskim stopniu odfermentowania ostatecznego.Ilosc dodawanego koncentratu cukrowego zalezy od asortymentu produkowanego piwa oraz od zawartosci cukrów prostych w koncentracie.Ilosc koncentratu oblicza sie wedlug zawartosci ogólnej ilosci cukrów, zarówno prostych jak i zlozonych stosujac mnoznik 1, 3. Oznacza to, ze kazdy kologram cukrów, zawartych w koncentracie, zastepuje 13 kilograma slodu lub skrobiowego surowca nieslodowanego.Enzymatyczna hydrolize laktozy przeprowadza sie w procesie wytwarzania konecntratu cukrowego za pomoca preparatu 0-D-galaktozydazy lub w czasie zacierania, gdzie do mieszaniny slodu, wzglednie slodu i skrobiowego surowca nieslodowanego, wody i koncentratu cukrowego dodaje sie preparat enzymatyczny /-D-galaktozydazy.Zastosowanie gatunku koncentratu cukrowego, zawierajacego hydrolizaty laktozy: glukoze i ga laktoze, eliminuje koniecznosc stosowania drozdzy, fermentujacych laktoze, poniewaz drozdze piwowarskie posiadaja wlasciwosci fermentowania glukozy i galaktozy..Sklad chemiczny i wlasciwosci fizyko-chemiczne koncentratu cukrowego sa korzystne dla produkcji piwa.Na podkreslenie zasluguje poziom cukrów redukujacych w koncentracie cukrowym, dochodzacy do 75,0% zaleznie od stopnia zatezenia, rozpuszczalnych substancji azotowych do 1,5%, soli mineralnych, glównie w postaci chlorków oraz fosforanów wapnia i sodu do 5,8%. Koncentrat cukrowy charakteryzuje sie ponadto korzystniejszym pH, wynoszacym 4,5-5,0, niz zacier slodowy badz slodowo-jeczmienny, którego pH wynosi zwykle 5,8 a po jego zakwaszeniu kwasem mlekowym dla celów spozywczych 5,5-5,6.Koncentrat cukrowy moze byc stosowany do powyzszych celów w postaci powietrznosuchej i wtedy zawartosc zwiazków, podanych wyzej, bedzie podwyzszona o okolo 25%.Przy produkcji piwa jasnego pelnego/ które jest glównie watwarzane w kraju i za granica korzystnie jest zastepowac 20% slodu, lub slodu i skrobiowego surowca nieslodowanego — koncentratem, zawierajacym cukry, pochodzace z hydrolizy laktozy lub 30% - koncentratem, zawierajacym glównie laktoze.Stosowanie koncentratów o róznej zawartosci cukrów fermentujacych pozwala browarom na zachowanie miejscowego charakteru piwa, do którego przyzwyczajony jest konsument.Sposób wedlug wynalazku pozwala na uzyskanie przez przemysl piwowarski znacznych oszczednosci przez zmniejszenie o 5-60% zuzycia tradycyjnych surowców browarniczych takich jak jeczmien, pszenica, a jednoczesnie doprowadzic do zagospodarowania wartosciowego produktu ubocznego przemyslu mleczarskiego, jakim jest serwatka. Wykorzystanie serwatki do produkcji piwa w bardzo istotny sposób ograniczy powstawanie scieków, wplynie wiec korzystnie na ochrone srodowiska Koncentrat cukrowy z powodzeniem zastepuje czesc slodu, stosowanego w produkcji piwa.Dzieki zastosowaniu koncentratu cukrowego i preparatu enzymatycznego B-D-galaktorydazy mozna produkowac piwo o wysokiej jakosci, podwyzszajac nawet niektóre jego cechy takie jak: klarownosc i pienistosc, bez obnizenia pozostalych cech smakowo-zapachowych, w sposób bardziej ekonomiczny, niz wytwarzanego przy uzyciu konwencjonalnych surowców.Sposób wedlug wynalazku obrazuja ponizsze przyklady wykonania.Przyklad !. Slód jeczmienny w ilosci 70 kg zaciera sie i 270 litrami wody i dodaje 33 kg koncentratu zawierajacego okolo 70% cukrów, pochodzacych glównie z hydrolizy laktozy. Dalsze fazy procesu produkcyjnego nie ulegaja zmianie.P r z y k l,a d II. Slód jeczmienny i jeczmien nieslodowany w ilosci 70 kg zaciera sie z 150 litrami wody i dodaje 160 kg koncentratu, zawierajacego okolo 15% cukrów, glównie laktozy* Dalszy proces zacierania filtracji zacieru i gotowania brzeczki z chmielem i chlodzenia brzeczki pozostaje bez zmian Do ochlodzonej93 225 3 brzeczki do temperatury nastawienia dodaje sie 0,5-1,0 litra gestwy drozdzy piwowarskich i 0,1 litra drozdzy, fermentujacych laktoze. Proces fermentacji brzeczki i lezakowania piwa prowadzi sie dotychczas stosowanymi sposobami.Przyklad III. Slód jeczmienny w ilosci 70 kg zaciera sie z 150 litrami wody w temperaturze optymalnej dzialania preparatu j3-D-galaktozydazy i dodaje 160 kg koncentratu, jak w przykladzie 2. Nastepnie dodaje sie 0,5-1,0% preparatu enzymatycznego 0-D-galaktozydazy w stosunku do ilosci cukrów w koncentracie.Dalszy proces zacierania i pozostalych faz produkcji piwa prowadzi sie dotychczas stosowanymi sposobami.Przyklad IV. Do 100 litrów brzeczki piwnej przeznaczonej do wytwarzania piwa, zawierajacego okolo 12% wagowych ekstraktu w brzeczce podstawowej, dodaje sie okolo 4,7 kg koncentratu cukrowego, w którym 85% laktozy podano uprzedniej hydrolizie enzymatycznej. Dalsze etapy produkcji zgodne sa ze znanymi sposobami produkcji. PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób produkcji piwa ze slodu lub slodu i skrobiowego surowca nieslodowanego przez zacieranie, warzenie brzeczki, fermentacje glówna i lezakowanie oraz filtracje i rozlew piwa, znamienny tym, ze podczas zacierania slodu lub slodu i surowców skrobiowych nieslodowanych lub do brzeczki piwnej dodaje sie koncentrat cukrowy, zastepujacy slód w ilosci 5-80%, otrzymany z odbialczonej serwatki w postaci koncentratu, zawierajacego cukry proste, powstajace z enzymatycznej hydrolizy laktozy lub koncentratu, zawierajacego glównie laktoze, przy czym w przypadku stosowania koncentratu cukrowego z niezhydrolizowana laktoza w procesie ferrm itacji alkoholowej stosuje sie obok drozdzy piwowarskich równiez drozdze, fermentujace laktoze.
2. 2. Sposób, wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie koncentrat o róznym stopniu zageszczenia w ilosciach równowaznych, warunkujacych staly sklad brzeczki. PL