PL86491B1 - - Google Patents

Description

Opis patentowy opublikowano: 15.10.1977 86491 MKP A23c 19/14 Int. Cl2. A23C 19/14 CZYTELNIA Urzedu Patentowego flirtu) Ukihi- tj Liiitu} Twórcywynalazku: Stefan Poznanski, Jerzy Rymaszewski, Kazimierz Kornacki, Zbigniew Smietana, Arnold Reps, Danuta Zaleska-Roskosz, Wladyslaw Chojnowski Uprawniony z patentu: Akademia Rolniczo-Techniczna,Olsztyn (Polska) .

Sposób produkcji twarogu suszonego w proszku Wynalazek dotyczy sposobu produkcji twarogu suszonego w proszku z mleka odtluszczonego i z mleka o znormalizowanej zawartosci tluszczu.

W znanych dotychczas sposobach produkcji twarogów spozywczych do surowego mleka, którego kwaso¬ wosc nie powinna przekraczac 7,5-8°SH dodaje sie chlorku wapnia w postaci wodnego roztworu w ilosci od 10 do 20 g 100 litrów mleka. Mleko z dodatkiem chlorku wapnia poddaje sie odwirowaniu i pasteryzacji. Nastepnie spasteryzowane i znormalizowane mleko schladza sie do temperatury 18-20°C i dodaje od 0,5-2,5% zakwasu czystych kultur mleczarskich wykazujacego kwasowosc 30-34°SH. Podczas wlewania zakwasu zawartosc kotla ciagle miesza sie, a po zakonczeniu wlewania zakwasu calosc podgrzewa sie do temperatury 18-32°C (zima stosuje sie wyzsza, latem nizsza temperature), po czym mleko pozostawia sie w spokoju na okres 12-18, godzin, wciagu których powinno nastapic skrzepniecie. Dojrzaly skrzep o kwasowosci 32-34° SH lekko i bardzo powoli podgrzewa sie do temperatury 28-32°C. W momencie kiedy na powierzchni skrzepu ukaze sie serwatka nalezy go pokrajac na graniastoslupy i delikatnie odwracac, tak aby nie spowodowac jego rozpylenia. Kwasowosc serwatki po dogrzaniu nie powinna byc wyzsza od 24-26°SH. Po dogrzaniu skrzepu calosc pozostawia sie w spokoju na czas 30-60 minut zaleznie od stopnia dojrzalosci. Otrzymany skrzep ostroznie wylewa sie na stól twarozkarski w warstwe 10-15 cm i pozostawia do ociekniecia na okolo 10 minut, a nastepnie polewa sie woda o temperaturze nizszej o5°C od temperatury stosowanej przy dogrzewaniu skrzepu. Po skonczonym plukaniu mase twarogowa pozostawia sie do ociekniecia na okolo 30 minut, po czym ochladza sie do temperatury 8-10°C i poddaje prasowaniu przy uzyciu pras do twarogu lub do serów az do calkowitego ustania wyciekania serwatki. Wyprasowany twaróg kruszy sie na kawalki, miele i ewentualnie soli sie sucha sola stanowiaca 4-5% w stosunku do wagi twarogu. Po osoleniu pozostawia sie ziarno w spokoju przez 1-1,5 godziny, w celu rozpuszczenia sie i wchloniecia soli, po czym suszy sie na suszarkach konwekcyjnych do kazeiny. Temperature suszenia utrzymuje sie w granicach 50-60°C. Suchy twaróg ziarnisty o zawartosci wódy do 17% pakuje sie szczelnie w worki i przeznacza dó dystrybucji.

Wedlug wynalazku swieza mase twarogowa oddziela sie od serwatki do zawartosci 10-20% suchem masy i poddaje homogenizacji. Do zhomogenizowanej masy twarogowej ciagle mieszajac dodaje sie cytrynianu sodu2 86 491 w ilosci 0,2-3% w stosunku do zawartosci suchej masy i ogrzewa sie do temperatury 30-60°C. Po osiagnieciu zadanej temperatury mase twarogowa powtórnie homogenizuje sie i poddaje suszeniu w suszarni rozpylowej. Do wysuszonego proszku twarogowego w celu zwiekszenia puszystosci i wodochlonnosci dodaje sie pektyny lub bialczanu sc i lub carrogenu w ilosci 0,01-1% oraz suszony koncentrat aromatyzujacych bakterii fermentacji mlekowej w ilosci 0,05—0,4% i calosc miesza sie. • Sposób wedlug wynalazku pozwala zagospodarowac i wlasciwie zakonserwowac nadwyzke bialek mleka- z okresu letniego na okres zimowy, kiedy odczuwa sie brak mleka do przerobu na* twarogi i wówczas przerabia sie z duzymi stratami mleko w proszku na twaróg, co jest nieekonomiczne a jakosc twarogu jest znacznie nizsza.

Sposób ten umozliwia przedluzenie trwalosci twarogu w proszku do co najmniej jednego roku w porównaniu do znanych metod konserwowania — 90 dni. Sposób przygotowania masy twarogu umozliwia suszenie jej metoda rozpylowa, dzieki czemu uzyskuje sie produkt o wysokiej roztwarza I nosci. Wyeliminowanie dodatku soli kuchennej oraz innych srodków konserwujacych pozwala na szerokie i latwe zastosowanie twarogu w przemysle spozywczym, szczególnie w duzych zakladach piekarniczo-cukierniczych i gastronomicznych. Ze wzgledu na duza trwalosc twarogu w proszku, niska zawartosc w nim wody—ponizej 5%, wysoka wartosc odzywcza i organoleptyczna istnieje mozliwosc eksportu do krajów tropikalnych.

Sposób wedlug wynalazku wyjasnia blizej przyklad. * Przyklad. Do 1000 litrów surowego mleka dodaje sie 400 gram chlorku wapnia i po odwirowaniu mleko pasteryzuje sie w agregacie plytowym w temperaturze 90—92°C i dodaje 10 litrów zakwasu bakterii mlekowych. Podczas wlewania zakwasu zawartosc kotla miesza sie przy pomocy mieszadla, nastepnie calosc podgrzewa sie do temperatury 30°C i pozostawia w spokoju. Po ukwaszeniu mleka w czasie 15 godzin i uzyskaniu skrzepu o kwasowosci 33°SH (pH 4,6) lekko podgrzewa sie do temperatury 30°C. Dogrzewanie skrzepu trwa 2,5 godziny. Po dogrzaniu skrzepu calosc pozostawia sie w spokoju na 40 minut, nastepnie twaróg oddziela sie od serwatki przez odwirowania na wirówce do twarogu, badz metodami tradycyjnymi do zawartosci —20% suchej masy i poddaje homogenizacji. Do zhomogenizowanej masy twarogowej ciagle mieszajac dodaje sie 0,5 kilograma cytrynianu sodu i ogrzewa do temperatury 50°C.

Po osiagnieciu zadanej temperatury mase twarogowa powtórnie homogenizuje sie i poddaje suszeniu w suszarni rozpylowej. Do wysuszonego twarogu dodaje sie 0,5 kolograma bialczanu sodu i 0,1 kilograma suszonego koncentratu aromatyzujacych bakterii fermentacji mlekowej, po czym calosc dokladnie miesza sie pakuje i przechowuje w suchych pomieszczeniach.

Claims (1)

1. Zastrzezeniepatentowe Sposób produkcji twarogu suszonego w proszku przez dodatek chlorku wapnia, pasteryzacje i normalizacje mleka, zaprawianie zakwasem oraz obróbke skrzepu, znamienny tym, ze swieza mase twarogowa oddziela sie od serwatki do zawartosci 10-20% suchej masy i poddaje homogenizacji, nastepnie do masy twarogowej ciagle mieszajac dodaje sie cytrynian sodu w ilosci 0,2-3% w stosunku do zawartosci suchej masy i ogrzewa sie do temperatury 30-60°C, po czym ponownie homogenizuje sie i poddaje suszeniu w suszarni rozpylowej, a do wysuszonego twarogu dodaje sie pektyny lub bialczanu sodu lub carragenu w ilosci 0,01-1% oraz suszony koncentrat aromatyzujacych bakterii fermentacji mlekowej w ilosci 0,05-0,4% i calosc miesza sie. Prac. Poligraf. UP PRL Naklad 120 + 18, Cena 10 zl