PL180735B1 - Serek śmietankowy - Google Patents

Abstract

Serek śmietankowy zawierający tłuszcz, białko, węglowodany, związki mineralne, kwas mlekowy, witaminy, ewentualnie stabilizatory, substancje smakowe oraz wodę, znamienny tym, że zawartość białka w stosunku do tłuszczu wynosi od 1 : 2,56 do 1 : 3,48.

Description

Przedmiotem wynalazku jest serek śmietankowy termizowany przeznaczony do bezpośredniego spożycia, zwłaszcza do smarowania pieczywa.

Z polskiego opisu patentowego nr 153342 znany jest sposób wytwarzania serka śmietankowego, który prowadzi do uzyskania serka o składzie:

tłuszcz - 30,0% wagowych białko - 7,5% wagowych węglowodany - 1,5% wagowych woda - 61,0% wagowych stosunek - białko : tłuszcz - 1 : 4,00

Zgodnie z tym wynalazkiem sposób wytwarzania serka śmietankowego polega na tym, że spasteryzowane i znormalizowane mleko doprowadza się do temperatury 25°C i zaszczepia zakwasem mezofilnych czystych kultur mleczarskich w ilości 5%. Tak zaprawione mleko ukwasza się do lekko zwięzłego skrzepu, a następnie wstępnie podgrzewa do momentu wydzielania serwatki i kroi na graniastosłupy o wielkości 8-10 cm.

Dogrzewanie kontynuuje się do temperatury 55°C łagodnie mieszając. Dogrzaną masę twarogową o wartości pH 4,5 - 4,6 pozostawia się na 5-15 minut i odczerpuje serwatkę. Do pozostałej gęstwy dodaje się schłodzoną wodę technologiczną i proces płukania powtarza się trzykrotnie przy użyciu każdorazowo 500 l wody o temperaturze nie przekraczającej 10°C Wypłukaną i oziębioną masę twarogową prasuje się do zawartości 60-65% wody.

Wyprasowany twaróg o wartości pH 4,9 poddaje się rozdrabnianiu, do którego dodaje się sól, spasteryzowaną śmietankę i świeże masło w celu uzyskania 30% tłuszczu w produkcie. Po dokładnym wymieszaniu uzyskaną masę homogenizuje się i poddaje procesowi dojrzewania fizycznego w temperaturze 2-5°C w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji, po czym przekazuje się do mechanicznego pakowania.

Na rynku znane są również inne serki śmietankowe o składzie:

Serek duński BUKO -pikant tłuszcz białko węglowodany stosunek - białko : tłuszcz Serek Philadelphia tłuszcz białko węglowodany stosunek - białko : tłuszcz Serek duński BUKO tłuszcz białko węglowodany stosunek - białko : tłuszcz

2S^,0^c% wagowych 8,0% wagowych 3,0% wagowych 1 : 3,625

28,0% wagowych 8,0% wagowych 3,0% wagowych 1 : 3,50

34,0% wagowych 8,0 wagowych 3,0% wagowych 1 : 4,25

180 735

Najwyższy udział w suchej masie serów śmietankowych stanowi tłuszcz i białko, które decydują o wartości energetycznej i żywieniowej tych produktów, a także o ich strukturze i konsystencji. W znanych serkach występuje wysoka zawartość tłuszczu w stosunku do białka. Stosunek białka do tłuszczu wynosi od 1,00 : 3,50 do 1,00 : 4,25.

Według wynalazku serek śmietankowy zawierający tłuszcz, białko, węglowodany, związki mineralne, kwas mlekowy, witaminy, ewentualnie stabilizatory i substancje smakowe oraz wodę, charakteryzuje się tym, że zawartość białka w stosunku do tłuszczu wynosi od 1 : 2,56 do 1 : 3,48, przy zachowaniu cechy smarowności i kremowej konsystencji, nawet po procesie termizacji.

Serek ma smak śmietankowy i smarowną konsystencję, zarówno w temperaturze pokojowej jak i bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. Zaletą produktu według wynalazku jest jego dobra smarowność i wyraźny smak śmietankowy przy zmniejszonej zawartości tłuszczu, a przez to obniżonej wartości energetycznej.

Przedmiot wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania:

Przykład 1 tłuszcz - 23,0% wagowych białko - 9,0% wagowych węglowodany - 2,8% wagowych woda - 63,5% wagowych stosunek - białko : tłuszcz - 1 : 2,56

Sposób otrzymywania tego serka jest następuj ący:

Śmietankę o zawartości 7,0% tłuszczu i 3,1% białka pasteryzuje się w temperaturze 95°C przez 15 sekund i schładza się do temperatury 25°C i zaszczepia się mezofilnymi bakteriami mlekowymi w ilości 2,5%. Po czym prowadzi się proces ukwaszania do pH o wartości 4,5. Tak uzyskaną śmietankę ogrzewa się do temperatury 55°C i poddaje się 2,2 krotnemu procesowi zagęszczania za pomocą procesu ultrafiltracji, po czym schładza się do 18°C. Uzyskana zagęszczona śmietanka zawiera 15,4% tłuszczu i 6,82% białka.

Do 80 kg zagęszczonej śmietanki o powyższym składzie dodaje się 13,5 kg masła o zawartości 83,0% tłuszczu, 6,0 kg suszonych białek serwatkowych zawierających 60,0% białka i 0,5 kg soli. Całość poddaje się mieszaniu i homogenizacji w celu uzyskania jednorodnej emulsji w termizatorze w temperaturze 65°C. Uzyskany produkt pakuje się na gorąco w opakowania jednostkowe i schładza do temperatury 4-6°C.

Przykład 2 tłuszcz białko węglowodany woda stosunek - białko Przykład 3 tłuszcz

- 22,0% wagow-ycc

- 8,7°zo

- 2©% wygowych

- 66,0% waggϋwcZ

- 1 :2,76

- 25,0% waggwych

- 8822% wagowycl^

- 2,22% wagovwcZ

- 6^2 5^5% \\'Ύ^'ηννυ·ι

- 1 : 3,05 tłuszcz białko węglowodany woda stosunek - białko Przykład 4 tłuszcz tłuszcz białko węglowodany woda stosunek - białko tbiuszc

- 22,0% wagowych

- 7,9% wagowyclz

- 2J% wagow'ych

- 62,0% wago^wcZ

- 1 : 3,29

180 735

Przykład 5 tłuszcz - 27,0 % wagowych białko - 5,75% waguc^ch węglowodany - 2,0 % wagowych woda - 61,0 % wagowych stosunek - białko : tłuszcz - 1 : 3,46

Sposób otrzymywania tego serka jest następujący:

Śmietankę o zawartości 7,0% tłuszczu i 3,1% białka pasteryzuje się w temperaturze 95°C przez 15 sekund i schładza się do temperatury 25°C i zaszczepia się mezofilnymi bakteriami mlekowymi w ilości 2,5%. Po czym prowadzi się proces ukwaszania do pH o wartości 4,5. Tak uzyskaną śmietankę ogrzewa się do temperatury 55°C i poddaje się 2,2 krotnemu procesowi zagęszczania za pomocą procesu ultrafiltracji, po czym schładza się do 18°C. Uzyskana zagęszczona śmietanka zawiera 15,4% tłuszczu i 6,82% białka.

Do 76,5 kg zagęszczonej śmietanki o powyższym składzie dodaje się 19,0 kg masła o zawartości 83,0% tłuszczu, 4,0 kg suszonych białek serwatkowych zawierających 60,0% białka i 0,5 kg soli. Całość poddaje się mieszaniu i homogenizacji w celu uzyskania jednorodnej emulsji w termizatorze w temperaturze 65°C. Uzyskany produkt pakuje się na gorąco w opakowania jednostkowe i schładza do temperatury 4-6°C.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Serek śmietankowy zawierający tłuszcz, białko, węglowodany, związki mineralne, kwas mlekowy, witaminy, ewentualnie stabilizatory, substancje smakowe oraz wodę, znamienny tym, że zawartość białka w stosunku do tłuszczu wynosi od 1 : 2,56 do 1 : 3,48.