PL83399B1 - - Google Patents

Description

Sposób rozmrazania wyrobów miesnych gleboko zamrozonych Przedmiotem wynalazku jest sposób rozmraza¬ nia gleboko zamrozonych wyrobów miesnych po¬ legajacy na ogrzewaniu miesa w zamknietej prze¬ strzeni za pomoca cyrikulujaoego podgrzanego po¬ wietrza. 5 Przez wyroby miesne rozumie sie tu wszelkie rodzaje miesa, zarówno surowe jak i wyroby z nie¬ go, takie jak np. mieso bite, krojone w kawalki i plasterki, parówki. Okreslenie glebokie zamroze¬ nie, oznacza zasadniczo zamrozenie do temperatury w nizszej od —18°C.Znane sa sposoby rozmrazania wyrobów mie¬ snych gleboko zamrozonych, polegajace np. na sto¬ sowaniu goracej wody lub cieplego powietrza, lecz zaden z tych sposobów nie okazal sie w pelni za- 15 dowalajacy, poniewaz albo powodowaly one nie¬ dopuszczalna utrate protein albo w przypadku dlu¬ gotrwalego ogrzewania — byly. zbyt drogie i ist¬ nialo niebezpieczenstwo rozwoju bakteryjnego.Powszechnie znany ,sposób polega na tym, ze 20 wyroby miesne umieszcza sie w chlodnym maga¬ zynie, gdzie temperatura waha sie od +8° do + 10°C, a wymiana ciepla miedzy miesem a oto¬ czeniem jest stosunkowo mala. Rozmrazanie jednak w takich przypadkach trwa dlugo, przy tym z 25 miesa wycieka sok zawierajacy znaczna ilosc pro¬ tein.Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze w pierwszej fazie okresu rozmrazania stosuje sie po¬ wietrze o temperaturze powyzej 35°. a nonizej 30 60°C i o wzglednie duzej zawartosci wilgoci, ko¬ rzystnie 30 do 35°C siegajacej 100%, po czym gdy temperatura powierzchni miesa osiagnie 30—35°C przerywa sie te faze rozmrazania i nastepnie w drugiej fazie mieso wystawia sie na dzialanie wil¬ gotnego cyrkulujacego powietrza o temperaturze zawartej miedzy 7° a 13°C, a po doprowadzeniu do miesa odpowiedniej ilosci ciepla umozliwiaja¬ cej osiagniecie^ po wyrównaniu sie temperatur, za¬ danej temperatury koncowej korzystnie miedzy 5° a 10°C przerywa sie te faze rozmrazania.Dokladne badania i próby wykazaly, ze sposób ten znacznie skraca laczny czas rozmrazania. W przypadku wiekszych kawalków miesa czas ten mozna latwo zredukowac do 18—^20 godzin, pod¬ czas gdy rozmrazanie sposobami dotychczas stoso¬ wanymi trwalo zwykle 2—3 dni.Korzysci te sa spowodowane tym, ze na po¬ wierzchni miesa odklada sie woda z kondensacji par z wilgotnego powietrza, która ulatwia przeno¬ szenie ciepla z powietrza otaczajacego mieso do miesa, przy tym kondensacja pary na powierz¬ chni miesa równa sie oddaniu miesa ciepla tej przemiany. Woda ta stale kapie z miesa, lecz nie wymywa z niego wiekszej ilosci protein. Gorace powietrze jest stosowane tylko w pierwszej fazie sposobu, w tym krótkim czasie mozna dostarczyc do miesa znacznej ilosci ciepla, nawet wiecej niz polowa calej ilosci ciepla potrzebnej do rozmroze¬ nia, na skutek czego w drugiej fazie sposobu, gdy 83 3993 83 399 1 róznica temperatur miedzy powierzchnia miesa a jego wnetrzem jest mala lub temperatura w tych miejscach jest jednakowa, dostarcza sie mniej¬ szej ilosci ciepla.Pierwsza faza rozmrazania miesa powinna byc 5 zakonczona gdy temperatura na powierzchni mie¬ sa podwyzszy sie ,na tyle, ze wraz z woda kapia¬ ca z miesa zacznie wydostawac sie z miesa wieksza ilosc protein i soku.Aby uindlknac niebezpieczenstwa rozwiniecia sie 10 bakterii pozadane jest utrzymywanie temperatury na powierachnd miesa w zakresie +10° do +20°C tak krótko, jak to jest mozliwe, równie wazne jest, w przyipadku chladaenia, mozliwie szybkie obnize¬ nie temperatury powierzchni miesa ponizej kry- 15 iycznego zakresu temperatury. Dokonuje sie tego w pomieszczeniu o znacznie nizszej temperaturze, lecz nadal o duzej zawartosci wilgoci, aby nie do¬ puscic do wysuszenia powierzchni miesa.Taki wielostopniowy sposób rozmrazania miesa 20 mozna przeprowadzac w szeregu jego odmianach, np. wedlug jednej z nich, wyroby miesne umiesz¬ cza sie poczatkowo w pomieszczeniu gdzie panuja warunki zgodnie z pierwsza faza rozmrazania, a po zakonczeniu pierwszej fazy rozmrazania, prze- 25 nosi sie je do innego pomieszczenia, w którym panuja warunki odpowiadajace drugiej fazie roz¬ mrazania i ostatecznie magazynuje sie to mieso w zwykly sposób, w zwylklym chlodnym magazy¬ nie przez okreslony przeciag czasu do dalszej $rze- 30 róbki lub transportu. Wyroby miesne poddawane rozmrazaniu powinny miec te sama wielkosc i ksztalt poniewaz przebieg procesu rozmrazania jest uzalezniony od tych czynników.W innej odmianie sposobu wedlug wynalazku 35 cala operacje rozmrazania przeprowadza sie w jednym pomieszczeniu, w którym zmienia sie warunki rozmrazania zgodnie z wynalazkiem. Po¬ niewaz temperatura w pierwszej fazie rozmraza¬ nia ma byc wyzsza od 35°C, przy duzej wilgot- 4° nosci powietrza i intensywnej jego cyrkulacji ist¬ nieje koniecznosc szybkiego jego podgrzewania.Temperatura powietrza nie moze jednak przekro¬ czyc 60°C, poniewaz w przeciwnym przypadku na¬ stapiloby uszkodzenie zewnetrznej warstwy miesa « spowodowane zagotowaniem jej, a tym samym obnizenie jakosci.W korzystnym rozwiazaniu wedlug wynalazku, w pierwszej fazie rozmrazania dostarcza sie po¬ wietrze o temperaturze w zakresie 40° do 50°, 50 najkorzystniej 45°C i przetlacza sie je z szyibko- scia 2 do 3 m/sekunde powodujac jego cyrkulacje.Pozwala to na doprowadzenie do miesa optymal¬ nej ilosci ciepla. Parametry okazuja sie byc naj¬ bardziej efektywne w przypadku, gdy wilgotnosc ss wzgledna powietrza wynosi 100%.Aby uzyskac dobry kontakt termiczny miedzy miesem a powietrzem, powietrze w drugiej fazie rozmrazania musi byc intensywnie mieszane i miec równiez wysoka wilgotnosc. Korzystnie wilgotnosc « wzgledna powietrza w drugiej fazie rozmrazania powinna wynosic 90%.Pierwsza faze rozmrazania prowadzi sie w cza¬ sie 1 do 1,5 godziny, a druga w czasie 15 do 20 godzin, w zaleznosci od wielkosci kawalków miesa Przyklad. Szynka nalezy do wyrobów mie¬ snych przechowywanych zwykle w stanie glebo¬ kiego zamrozenia przed dalsza przeróbka, na przy¬ klad puszkowaniem. W przypadku rozmrazania szynki w pierwszej fazie rozmrazania stosuje sie powietrze cyrkulujace o temperaturze +45°C i wilgotnosci wzglednej wynoszacej korzystnie 100%. W pomieszczeniu rozmrazania szynki, po¬ wietrzu nadaje sie szybkosc przeplywu pozwala¬ jaca na osiagniecie wspólczynnika przeplywu ciep¬ la o wartosci okolo 60, przy poczatkowej tempe¬ raturze szynki wynoszacjej —20°C.Po 1 godzinie temperatura szynki na powierz¬ chni wyniesie okolo +30°C, a temperatura srodka okolo —7°C. W tym momencie szynke przenosi sie do ochlodzonego magazynu, w którym tempe¬ ratura powietrza wynosi +12°C, a szybkosc jego przeplywu umozliwia osiagniecie wspólczynnika przeplywu ciepla o wartosci w przyblizeniu 13, na skutek czego temperatura powierzchni miesa szybko opada do wartosci okolo +5°C, przy czym utrzymuje sie cyrkulacje powietrza przy jego wil¬ gotnosci wzglednej wynoszacej okolo 92%. W cza¬ sie nastepnych i8 godzin temperatura powierz¬ chni miesa podnosi sie do okolo +9°C, a tempe¬ ratura jego srodka do +2°C, wtedy operacje roz¬ mrazania mozna uznac za zakonczona, a dalsze wyrównanie temperatury moze nastapic w zwyk¬ lym chlodnym magazynie.Dzieki temu utrata wagi szynki jest bardzo ma¬ la a krople kapiace z szynki zawieraja bardzo ma¬ la ilosc protein. Laczna utrata protein jest mini¬ malna dzieki specyficznemu charakterowi sposobu, a czas rozmrazania krótki. Stwierdzono, ze po za¬ konczeniu rozmrazania szynke cechowala niezwyk¬ la miekkosc umozliwiajaca latwe jej krojenie.Rozmrazanie szynki i innych duzych kawalków miesa laczy sie z wieloma niedogodnosciami, pod¬ czas gdy sposób ten w przypadku rozmrazania malych kawalków miesa przebiega znacznie szyb¬ ciej poniewaz grubosc kawalków miesa ma duzy wplyw na przebieg operacji rozmrazania. Istotne jest, aby nie dopuscic do tego, by temperatura po¬ wierzchni miesa w pierwszej fazie rozmrazania przekroczyla ustalona wysokosc. Stosowanie sie do ustalonego zakresu temperatury zapewnia osiagnie¬ cie optymalnych wyników rozmrazania, to jest najkrótszego czasu rozmrazania i minimum ubyt¬ ków. PL

Claims (3)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób rozmrazania gleboko zamrozonych wy¬ robów miesnych, w którym wyroby miesne ogrze¬ wa sie w zamknietej przestrzeni za pomoca pod¬ grzanego cyrkulujacego powietrza, znamienny tym, ze w pierwszej fazie rozmrazania stosuje sie po¬ wietrze podgrzane do temperatury wyzszej od 35°C a nizszj od 60°C o duzej wilgotnosci wzgled¬ nej, korzystnie zblizonej do 100%, po czym gdy^7 powierzchnia wyrobów miesnych osiagnie tempe¬ rature 30 do 35°C przerywa sie pierwsza faze rozmrazania miesa i poddaje sie je drugiej fazie5 83 399 6 rozmrazania, nastepujacej bezposrednio po pier¬ wszej, dzialaniu wilgotnego powietrza cyrkulujace- go o temperaturze miedzy 7° a 13°C, przy czym druga faze rozmrazania przerywa sie w chwili, gdy doprowadzi sie do miesa dostateczna ilosc ciepla do osiagniecia koncowej jego temperatury korzyst¬ nie miedzy 5 a 10°C po wyrównaniu sie tempera¬ tury w miesie bez dalszego doprowadzainia ciepla.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w pierwszej fazie rozmrazania stosuje sie pod¬ grzane powietrze o temperaturze od 40° do 50°C, korzystnie okolo 45°C i nadaje sie mu predkosc cyrkulacji od 2 do 3 m/sekunde. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w drugiej fazie rozmrazania stosuje sie powietrze o wilgotnosci wzglednej wynoszacej okolo 90%.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 2, znamienny tym, ze w pierwszej fazie rozmrazania stosuje sie powiet¬ rze o wilgotnosci wzglednej wynoszacej 100%. PL