PL70402B2 - - Google Patents

Description

Sposób wytwarzania przyprawy smakowej w proszku z jarzyn odznaczajacych sie przenikliwa wonia i ostrym smakiem, w szczególnosci z czosnku i cebuli Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania przyprawy smakowej w proszku z jarzyn odzna¬ czajacych sie przenikliwa wonia i ostrym smakiem, w szczególnosci z cebuli i czosnku na drodze odpo¬ wiedniego potraktowania surowca oraz wysuszenia i sproszkowania. £nane sposoby utrwalania cebuli lub czosnku w celu otrzymania przyprawy do potraw polegaly na pokrojeniu surowca, a nastepnie na wysuszeniu w pradzie suchego podgrzanego powietrza. Suchy produkt uzywany byl jako przyprawa w postaci rozdrobnionej i uzupelniony dodatkami albo w po¬ staci nierozdrobnionej, na przyklad w postaci plat¬ ków. Stosowane byly równiez sposoby suszenia ekstraktu cebuli lub czosnku w suszarkach subli¬ macyjnych albo rozpylowych.Z uwagi na to, ze procesy suszenia, zwlaszcza w atmosferze powietrza powoduja powstanie re¬ akcji utleniajacych, dlatego próbowano stosowac rózne stabilizujace nosniki, które wprowadzono do surowca. Jarzynowa miazge laczono z stabilizuja¬ cym nosnikiem w postaci skielkowanej skrobi, jed¬ nak sposób ten jest bezskuteczny wobec takiego surowca jak cebula i czosnek z powodu specyficz¬ nych cech smakowych i zapachowych tych jarzyn.Znane sposoby wykazywaly szereg wad trudnych do usuniecia. Z uwagi na duza utrate lotnych sub¬ stancji aromatycznych, prowadzenie procesu susze¬ nia- bylo uciazliwe i przykre dla otoczenia z powo¬ du wydzielania sie specyficznej przenikliwej woni. 10 15 20 25 30 Znane nosniki nie przeciwdzialaly tej wadzie, a utrata swoistego aromatu byla bezposrednia przy¬ czyna obnizania sie jakosci produktu.Majac na uwadze powyzsze niedogodnosci wy¬ tyczono zadanie opracowania sposobu otrzymywa¬ nia przyprawy smakowej w proszku z cebuli lub czosnku na takiej drodze, aby proces wytwarzania odbywal sie w krótkim czasie, bez strat substancji zapachowych i produkt odznaczal sie lepszymi ce¬ chami organoleptycznymi.Cel ten zostal osiagniety sposobem wedlug wy¬ nalazku polegajacym na tym, ze wykorzystano nie¬ spodziewane wlasciwosci wynikajace z polaczenia kazeinianu sodu ze skleikowana skrobia. Okazuje sie, ze nosnik sporzadzony z kazeinianu sodu w po¬ laczeniu z skleikowana skrobia charakteryzuje sie wyjatkowo duza zdolnoscia blonotwórcza, a takze latwoscia pokrywania powierzchni silnie rozdrob¬ nionych czastek jarzyn i dlatego jest dobrym sta¬ bilizatorem utrzymujacym lotne substancje zapa¬ chowe. Wedlug wynalazku silnie rozdrobnione i ewentualnie zhomogenizowane surowe lub pod- gotowane jarzyny, szczególnie czosnek lub cebule albo ekstrakt lub wywar otrzymany znanym spo¬ sobem, wprowadza sie do ogrzanego roztworu wod¬ nego kazeinianu sodu polaczonego ze skleikowana skrobia, na przyklad z pszenna. Nastepnie calosc poddaje sie intensywnemu zmieszaniu i rozbiciu, w trakcie którego wprowadza sie uzupelniajace dodatki takie jak sól kuchenna i ewentualnie glu- 70 40270 402 3 taminian sodu, po czym otrzymana jednolita mase odwadnia w znany sposób w suszarce rozpylowej albo walcowej przy cisnieniu atmosferycznym albo przy zastosowaniu czesciowej prózni. Otrzymany z procesu suszenia susz rozdrabnia sie na proszek.Pozadane jest, aby czynnosci rozdrabniania ja¬ rzyn oraz laczenia z roztworem kazeinianu sodu i skrobi odbywaly sie w zamknietych urzadzeniach ograniczajacych kontakt przerabianej masy z po¬ wietrzem i otoczeniem.Przebieg odwadniania zwlaszcza w suszarni roz¬ pylowej, surowca otrzymanego z niektórych jarzyn jest bardziej sprawny, a otrzymany produkt znacz¬ nie lepszy, jesli bezposrednio przed suszeniem su¬ rowiec zostanie silnie spieniony przez wprowadze¬ nie do niego dwutlenku wegla lub innego obojet¬ nego gazu.W sposobie wedlug wynalazku korzystne jest, aby stosunek wagowy suchej masy roztworu ka¬ zeinianu sodu i skrobi do suchej masy jarzyn nie przekraczal proporcji 1:1, zas stosunek wagowy kazeinianu do skrobi miescil sie w granicach nie wyzszych jak 1:2, ogólna zawartosc dodatków uzupelniajacych nie byla wyzsza jak 5°/o w stosun¬ ku wagowym do gotowego produktu, a zawartosc wody w koncowym wysuszonym produkcie nie wyzsza niz 9°/o.Przyprawa smakowa w proszku z jarzyn otrzy¬ mana sposobem wedlug wynalazku posiada dosko¬ nale cechy organoleptyczne i duza trwalosc, która zawdziecza stabilizacyjnym wlasciwosciom kazei¬ nianu sodu polaczonego ze skrobia. Prowadzenie procesu wytwarzania jest znacznie skrócone i mniej uciazliwe. Otrzymany proszek przyprawowy doda¬ ny w minimalnej ilosci do suchych koncentratów zup i sosów lub gotowych potraw w szczególny sposób podnosi smakowe walory produktów.Sposób wedlug wynalazku przedstawiono blizej w przykladzie, w którym jako surowiec wyjsciowy uzyto czosnek.Przyklad. W celu otrzymania przyprawy sma¬ kowej w proszku z czosnku bierze sie nastepujace skladniki: 10 15 czosnek kazeinian sodu maka pszenna 100 kg 5 kg 15 kg 20 25 30 35 40 45 dodatki: sól, cukier, glutaminian sodu i inne 2 kg woda 75 kg razem : 197 kg Na wstepie sporzadza sie roztwór wodny kazei¬ nianu sodu 1 wprowadza go do goracego skielko¬ wanego roztworu wodnego maki pszennej i doklad¬ nie ze soba laczy. Osobno rozdrabnia sie czosnek i otrzymana miazge homogenizuje, po czym na* tychmiast wprowadza do stabilizujacego roztworu kazeinianu ze skrobia i po dodaniu dodatków ca¬ losc intensywnie rozbija i miesza. Nastepnie po podgrzaniu do temperatury okolo 60°C kieruje sie mase na suszarke rozpylowa i w znany sposób od¬ wadnia w celu uzyskania proszku, który powinien posiadac zawartosc wody w granicach 9%. Proszek pakuje sie do opakowan szklanych, puszek z bla¬ chy lub z innych tworzyw albo do laminowanych torebek szczelnie zamykanych. PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania przyprawy smakowej w proszku z jarzyn odznaczajacych sie przenikliwa wonia i ostrym smakiem, w szczególnosci z czosn¬ ku i cebuli, zawierajacej nosnik skrobiowy i do¬ datki uzupelniajace w postaci soli kuchennej, glu¬ taminianu sodu i innych, znamienny tym, ze stabi¬ lizujace wlasnosci nosnika skrobiowego w postaci skleikowanego roztworu skrobi, najlepiej pszennej, wzmacnia sie przez polaczenie go z wodnym roz¬ tworem kazeinianu sodu i do tak przygotowanego stabilizatora wprowadza miazge jarzynowa uprzed¬ nio zhomogenizowana i po dodaniu dodatków pod¬ daje silnemu rozbiciu i mieszaniu, a nastepnie po podgrzaniu do temperatury 50—80°C calosc ewen¬ tualnie spienia sie dwutlenkiem wegla i odwadnia w znany sposób w suszarce rozpylowej lub walco¬ wej, przy czym koncowy suchy produkt winien po¬ siadac taka ilosc stabilizatora, aby stosunek wago¬ wy suchej masy kazeinianu sodu lacznie ze skro¬ bia do suchej masy jarzyn nie przekraczal pro¬ porcji 1:1, zas stosunek wagowy kazeinianu do skrobi miescil sie w granicach nie wyzszych jak 1 :2, RSW zakl. Graf. W-wa, zam. 40-74, nakl. 95+20 egz. Cena 10 zl PL PL