Opublikowano: 10.XII.1973 69 071 KI. 531,2/01 MKP A23j 3/00 --—_! M„, Wspóltwórcy wynalazku: Akós Gregus, Janos Engi Wlasciciel patentu: Konservipari Trószt, Budapeszt (Wegry) Sposób wytwarzania masy do sporzadzania zupy rybnej 1 Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania masy do sporzadzania zupy rybnej, odznaczajacej sie po przyrzadzeniu smakiem takim jak swiezo gotowana wegierska zupa rybna przyprawiana papryka i cebula.Zupy w kostce z wolowiny lub z drobiu wytwarza sie 5 przewaznie w ten sposób, ze przygotowuje sie ekstrakt z mie¬ sa i d o tego ekstraktu o bardzo malej zawartosci wody (od 3 do 6%) dodaje sie stosunkowo duza ilosc soli kuchennej.W celu poprawienia smaku dodaje sie do takich zup w kos¬ tkach rózne ekstrakty warzyw. W zadnej ze znanych techno- 10 logii zawartosc soli nie jest jednak nizsza niz 45%.Znane rodzaje zup w kostkach nie zawieraja ani prawdzi¬ wego miesa, ani prawdziwego bialka, lecz ze wzgledu na to, ze sa przygotowywane z ekstraktu miesnego, zawieraja one je¬ dynie ich pochodne przetwarzane w aminokwasy podczas < 15 ekstrakcji; bialko miesa wytraca sie podczas zageszczania.Znany sposób stosowany przy wytwarzaniu zup w prosz¬ ku polega na tym, ze poszczególne skladniki sa suszone od¬ dzielnie, a nastepnie sa mieszane wedlug pozadanej re¬ ceptury. 20 Dotychczas nie znano sposobu, który umozliwilby wytwarzanie zupy w kostkach lub w masie z przyprawami wegierskiej zupy rybnej, majacej po przyrzadzeniu smak swiezej zupy Dotychczas gdy gotowa zupe rybna po przefiltrowaniu 25 zageszcza sie ostroznie, to nastepuja zmiany smaku, a w wy¬ niku tego przyprawa i smak zupy uzyskanej przez zagotowa- # nie tego wyrobu w wodzie jest zupelnie inny od swiezo goto¬ wanej zupy rybnej. Niepowodzeniem zakonczyly sie równiez próby, w których suszone byly osobno skladniki, a nastep- 30 nie mieszane. Gotowana ryba tracila bowiem podczas susze¬ nia swój charakterystyczny smak, a podczas ponownego na¬ wadniania zmieniala sie jej konsystencja.Równiez znane dotychczas sposoby konserwowania ryb, solenie, gotowanie w oleju, sterylizacja, suszenie, wedzenie, obróbka chemikaliami, liofilizacja oraz ich kombinacje nie dostarczyly zadowalajacego rozwiazania.Celem wynalazku jest wyeliminowanie wad dotychczas znanych sposobów i uzyskanie masy zupy rybnej, dajacej po przyrzadzeniu wartosci smakowe odpowiadajace zupie swiezej.Wynalazek opiera sie na stwierdzeniu, ze gdy zastosuje sie do wytwarzania masy zupy rybnej papkowata, gotowana rybe o poczatkowej zawartosci wody, bez suszenia, to uzys¬ kuje sie wówczas mase zupy rybnej, która po zagotowaniu w wodzie ma przyprawe i smak swiezo gotowanej zupy rybnej. Stwierdzenie to jest zaskakujace, poniewaz w razie przyrzadzania zupy w kostce z papkowatej, gotowanej wolo¬ winy lub drobiu, a nie z ekstraktu miesnego, rosól uzyskany z tej kostki jest po zagotowaniu w wodzie bez smaku i prak¬ tycznie nie do jedzenia.Wynalazek opiera sie równiez na stwierdzeniu, ze gdy do papkowatej, gotowanej ryby doda sie zmielonej papryki, proszku cebulowego i soli kuchennej, to uzyskuje sie wówczas nie tylko przyprawe tej masy taka jak swiezo goto¬ wanej zupy, lecz przechowywalnosc masy przekracza znacz¬ nie sume dzialania konserwujacego poszczególnych sklad¬ ników. Stwierdzono bowiem, ze skladniki cebuli wraz ze skladnikami papryki wzmagaja zdolnosc przechowywania preparatu. Umozliwia to przechowywanie masy zupy rybnej 690713 69071 4 co najmniej przez 6 miesiecy. Natomiast gotowana papka rybna, która poza sola kuchenna zawiera albo tylko zmielona papryke, albo tylko proszek cebulowy -moze byc przecho¬ wywana najwyzej 3 tygodnie.Tak wiec sposób wytwarzania masy do sporzadzania zupy rybnej wedlug wynalazku polega na tym, ze przyrzadza sie z gotowanej ryby papke, a 35 -55% wagowych, korzystnie 42-48% wagowych papki rybnej miesza sie najednolita ma¬ se z 6-14% wagowymi, korzystnie 8-12% wagowymi zmie¬ lonej czerwonej papryki, 15-25% wagowymi, korzystnie 18-22% wagowymi proszku cebulowego, 10-20% wagowy¬ mi, korzystnie 15-18% wagowymi soli kuchennej i ewentual¬ nie substancjami smakowymi i/lub tluszczem, a otrzymana mase ksztaltuje sie korzystnie w kostki i opakowuje.Jako substancje smakowa stosuje sie np. kwasny glutami¬ nian sodowy w ilosci od 0 do 6% wagowych, korzystnie 2-4% wagowych. Jako tluszcz mozna stosowac od 0 do 10% wagowych, korzystnie 2-4% wagowych tluszczu wieprzowe¬ go i/lub tluszczu kostnego. Masa zupy rybnej wytworzona sposobem wedlug wynalazku nie jest ekstraktem rybnym, lecz zawiera prawdziwe mieso ryby i nieprzetworzone bialko w ilosci 9-12%wagowych. , Przecietna zawartosc wody w preparacie wedlugwynalaz¬ ku wynosi 25-29% wagowych, a wiec jest bardzo wysoka, natomiast zawartosc soli jest stosunkowo bardzo mala, prze¬ cietnie 18% wagowych, mimo to preparat moze byc przecho¬ wywany znacznie dluzej niz zupy w kostkach wytwarzane znanymi sposobami Wedlug wynalazku postepuje sie nastepujaco: gatunek ryby nadajacy sie na przyrzadzenie zupy rybnej zostaje ugo¬ towany po uprzednim oczyszczeniu, a woda, w której goto¬ wano, zostaje oddzielona. Ugotowana rybe przeciera sie przez sito o oczkach od 1 do 2 mm i uzyskana w ten sposób papke rybna ochladza sie, a jednoczesnie odprowadza sie reszte wody z gotowania. Nastepnie papke rybna miesza sie i ugniata w mieszarce z pozadanymi ilosciami soli kuchennej, proszku cebulowego i zmielonej papryki, ewentualnie po do¬ daniu substancji smakowych i tluszczu, najednolita mase.Z tak wytworzonej masy przygotowuje sie kostki pozada¬ nej wielkosci, korzystnie o ciezarze 11-13 g, które po dwie lub wiecej sa umieszczone w opakowaniach handlowych. Dla zakladów zywienia zbiorowego, restauracji itp. mozna spo¬ rzadzac wieksze kostki masy zupy rybnej.Na 1 litr wody stosuje sie celowo 6 dekagramów prepara¬ tu wedlug wynalazku. Kostke o wadze 11-13 g wrzucona do 0,2 litra gotujacej wody, gotuje sie przez 5 minut. Przyprawa i smak uzyskanej w ten sposób zupy rybnej sa identyczne z przyprawa i smakiem swiezo przyrzadzonej zupy rybnej.Preparat wedlug wynalazku nie wymaga zadnego srodka kon¬ serwujacego, a mimo to moze byc przechowywany co naj¬ mniej przez 6 miesiecy.Sposób wedlug wynalazku umozliwia po raz pierwszy na swiecie wytwarzanie masy do sporzadzania zupy rybnej, w której zostaje zachowany pierwotny smak produktu wyjsciowego, a preparat moze byc przechowywany przez nie¬ mal nieograniczony okres. Sposób wedlug wynalazku jest wyjasniony blizej na przykladach.Przyklad I. Karpie pierwszego gatunku ojednostko¬ wym, przecietnym ciezarze ponad 1 kg oczyszcza sie usuwa¬ jac z nich dokladnie luski, skrzela i wnetrznosci. Oczyszczo¬ ne ryby po dokladnym oplukaniu wrzuca sie do wrzacej Wody i gotuje sie je przez 20 minut, a nastepnie ugotowane ryby chlodzi sie przez okolo 20 minut na metalowych plytach z perforowanym dnem.Ugotowane ryby przeciera sie z kolei w maszynie zaopa¬ trzonej w sito o oczkach 1 mm na drobna papke, a uzyskana w ten sposób papke rybna chlodzi sie do okolo 2°C. W od¬ niesieniu do zywych ryb osiagniety uzysk wynosi okolo 50%, a zawartosc wody w papce rybnej wynosi 64-67% wa- 5 gowych. 45 kg papki rybnej homogenizuje sie w mieszarce z 20% wagowymi drobno zmielonego proszku cebulowego o wilgot¬ nosci 4%, z 12 kg zmielonej razem z pestkami slodkiej papry¬ ki, z 18 kg drobnej, przesianej soli kuchennej o wilgotnosci 10 , nie wiekszej niz 1% i z 4 kg kwasnego glutaminianu sodowe¬ go. Po 10 minutach pracy mieszarki uzyskuje sie jednorodna mase, z której wykonuje sie kostki o ciezarze 12 g. Kostki te owija sie pózniej aluminiowa folia.Przygotowana w ten sposób kostka dostarcza po okolo 15 5 minutach gotowania w 0,2 litra wody potrawe, która ma taki sam smak jak swiezo gotowanazupa rybna. Jezeli dodaje sie do zupy kawalki ryby, to gotuje sie dalsze 10 minut.Taka zupe rybna mozna podawac z ugotowanymi w wodzie kluskami. 20 Przykladu. Postepuje sie tak jak w przykladzie I, ale 48 kg papki rybnej homogenizuje sie z 23 kg cebuli, z 12 kg slodkiej papryki, z 18 kg soli kuchennej i z 1 kg kwasngo glutaminianu sodowego. Przyrzadzona w ten sposób masa sluzy do przygotowywania zupy rybnej dla osób nie 25 lubiacych zbyt ostrych potraw.Przyklad III. Postepuje sie tak jak w przykladzie I z ta róznica, ze 44 kg papki rybnej homogenizuje sie z 25 kg proszku cebulowego, z 10 kg slodkiej papryki, z 16 kg soli kuchennej iz5kg kwasnego glutaminianu sodowego. Z tej 30 masy mozna przyrzadzac zupe rybna dla konsumentów lu¬ biacych silny smak cebuli.P r z y k l a d IV. Postepuje sie tak jak w przykladzie I, lecz zamiast karpia stosuje sie biale ryby. 35 kg papki rybnej homogenizuje sie z 16 kg proszku ce- 33 bulowego, z 12 kg slodkiej papryki, z 10 kg drobnej przesia¬ nej soli, z 3 kg kwasnego glutaminianu sodowego i z 24 kg tluszczu wieprzowego.Przygotowana w ten sposób masa moze byc dostarczana glównie masowym konsumentom, poniewaz ze wzgledu na 40 stosunkowo duza zawartosc tluszczu wieprzowego przetlusz¬ cza sie opakowanie, a tym samym celowe jest umieszczenie jc| w wiekszych partiach w pudelkach blaszanych.PrzykladV. Postepuje sie tak jak w przykladzie IV z ta róznica, ze 44 kg papki rybnej homogenizuje sie z 16 kg 45 proszku cebulowego, z 8 kg slodkiej papryki, z 14 kg soli, 2 kg kwasnego glutaminianu sodowego i z 16 kg tluszczu wieprzowego. Masa ta daje zupe rybna wysmienitej jakosci dla konsumentów nie lubiacych zbyt tlustych potraw.! P r z y k l a d VI. Postepuje sie tak jak w przykladzie IV 30 z ta róznica, ze 38 kg papki rybnej homogenizuje sie z 35 kg proszku cebulowego, z 11 kg slodkiej papryki, z 15 kg soli, z 3 kg kwasnego glutaminianu sodowego iz8kg tluszczu wieprzowego. Z takiej masy mozna wytwarzac kostki przez¬ naczone w pierwszym rzedzie dla konsumentów, którzy lubia 39 zupe rybna z niewielka iloscia papryki, ale z silnym smakiem cebulowym.Przyklad VII. Postepuje sie tak jak w przykladzie IV z ta róznica, ze stosuje sie karpie drugiego gatunku (o prze¬ cietnym ciezarze ponizej 1 kg). 52 kg papki rybnej homoge- ^0 nizuje z 20 kg proszku cebulowego, z 10 kg slodkiej papryki, z 15 kg drobnej, przesianej soli i z 3 kg tluszczu wieprzówe- go. Z takiej masy mozna przyrzadzac zupe rybna dla kon¬ sumentów lubiacych smak papryki Przyklad VIII. Postepuje sie tak jak w przykladzie 65 VII z ta róznica, ze 50 kg papki rybnej homogenizuje sie5 69071 6 z 23 kg proszku cebulowego, z 8 kg slodkiej papryki, z 16 kg soli, 2 kg kwasnego glutaminianu sodowego i z 1 kg tluszczu wieprzowego. Z takiej masy mozna przyrzadzac zupe rybna mniej ostra dla odzywiajacych sie dietetycznie.Przyklad IX. Postepuje sie tak jak w przykladzie VII z ta róznica, ze 50 kg papki rybnej homogenizuje sie z 18 kg proszku cebulowego, z 8 kg slodkiej papryki z 20 kg soli iz4kg glutaminianu sodowego. Z tej masy mozna przyrzadzac zupe rybna dla dzieci i konsumentów nie lubia¬ cych ostrych potraw. PL PL