Opubttfcewano 4nia 29 sriiditia l#60 r. w wliSI ^ 43W a\OI\ POLSKIEJ RZECZYPOSPOLITiEJ EUDOWEJ <3PfS !PATENMM¥ Nr 44017 CR1. 53 c, 1 Hugo Hterse Yocklabriick, Austria Josef Kahlert Wieden, Austria.Sposób dojrzewania albo suszenia kielbasy tmrewej, zwlaszcza ^ssdami i urzadzenie do stosowania tego sposobu Patent trwa od dmia 9 grudnia 1958 r.Stwierdzono, ze warunkiem wytworzenia do¬ brej kielbasy surowej jest szybkie odciagmiiecio naturalnej zawartosci wody, w celu pozbawienia korzystnej pozywki dla (rozwoju zarodników bakterii obecnych w masie kielbasy, nawet, przy zachowaniu wszystkich warunków higieny. Z tego wzgledu nalezy polozyc szczególny nacisk na suszenie i dojrzewaniie, jezeli odparowanie naturalnej zawartosci wody ma nastapic ze srod¬ ka masy kielbasianej. Salami nie mozna suszyc lub dojrzewac w chlodni o temperaturze nieco wyzszej od 0°C, poniewaz kielbasa przyjmuje temperature otoczenia, a suszenie wymagaloby tak dlugiego okresu czasu, ze salami, które skla¬ da sie z surowego miesa, na pewno zepsuloby sie. Równiez nie jest mozliwe nicnmalne suszenie salami w cieplym pomieszczeniu, poniewaz oslo¬ na i najbardziej zewnetrzna warstwa miesa tak szybko schna i staja sie twarde, ze wilgoc, kitóra znajduje sie we wnetrzu kielbasy irrie moze ucho¬ dzic, co prowadzi do^zepsucia.Najlepsze waruftka dojrzewania leza w okresie suszenia d^ygddniowym w temperaturze 8°C i przy wilgotnosci po^frsetiza^ sie dojrzewania lub i suszenia zasadnicze znacze¬ nie posiada to, &by 4&mpei&taraa, wilgotnosc po¬ wietrza, iiweintjrlacja popwa^teza to^ly ustalone w okreslonym dla siebie stosunku i wahaly sie równiez w pewnyoh okreslonych granieaeh.' Na¬ turalne klimatyczne'<¦ korzystane warunki Tagtdko wystepuja przy wytwarzaniu surowej kielbasy i rówmiez Wtedy podlegaja duzym wahaniom tak, ze za pomoca zwyklych srodków nie mozna osiagnac dostatecznej pewnosci, ze nie otrzyma sie nieodpowiednich produktów podczas zimy, nie mówiac juz o lecie.¦ Istoieja juz bardzo drogie urzadzenia w p mysle, które umozliwiaja^wus^eiue w ieperatu-rze powyzej 21°C. Jednakze stosowanie tej tem¬ peratury posiada wade, a mianowicie kielbasa nacwira jest na pakowanie, przez co traci szcze- gówW |ia aro«nael€ i smaku. Dotychczas znane urzadzenia, za pomoca których wytwórcy unie¬ zalezniaja sie przez caly rok od wahan tempera¬ tury i zawartosci wilgoci w powietrzu otaczaja- , cym i przez to osiagaja skrócenie czasu potrzeb¬ nego do dojrzewania i suszenia, sa bardzo dro^ gie i wymagaja skomplikowanych urzadzen do¬ datkowych do ogrzewania, do doprowadzamia swiezego powietrza i wentylacji. iPodstawa wynalazku jest zasada, ze surowa kielbasa powinna miec wyzsza /temperature od otoczenia, azeby mogla oddawac wilgoc, która po przejsciu przez skraplacz odprowadza sie w postaci wody.Wedlug wynalazku kielbase surowa wiesza sie w szczelnie zamknietej skrzyni, w której przez równoczesne chlodzenie i doprowadzanie ciepla •wytwarza sie ruch powietrza o dzialaniu susza¬ cym, które pobiera wilgoc z kielbasy surowej i oddaje ja chlodnicy. Szczelnie zamknieta prze¬ strzen skrzyni chlodzi sie w górnej czesci za pó¬ lnoca chlodnicy, a w dolnej czesci ogrzewa sie powietrze za pomoca podgrzewacza, dzieki cze¬ mu ogrzane na dole skrzyni powietrze przeply¬ wa do góry przez surowa kielbase do chlodnicy albo wzdluz niej, a schlodzone powietrze plynie od chlodnicy w dól. Wilgoc odparowana i skro¬ plona na chlodnicy odprowadza sie nastepnie na zewnatrz.Powietrze chlodzone na Chlodnicy przechodzi przez kanal powietrzny zaopaitrzony w wentyla¬ tor do dolnej czesci chlodni.Powietrze przy szybkim przetlaczaniu w skrzy¬ ni jest w stanie pobrac wilgoc z kielbasy, przy czym oslona nie wysycha calkowicie. Musi byc utrzymany pewien stopien wilgotnosci powie¬ trza przetlaczanego, azeby oslona byla zdolna do oddychania (przepuszczania wilgoci). Poniewaz w skrzyni przetlacza sie niewielka objetosc po¬ wietrza,, przy malym nakladzie energii mozna osiagnac w sposób ciagly szybkie ochlodzenie i ogrzanie powietrza. Wywoluje to, za pomoca wentylatora i powierzchni chlodzacej, szybko nastepujace po sobie gwaltowne wahania wzgle¬ dnej wilgotnosci powietrza do okolo 25%, dzie¬ ki czemu przy zabezpieczeniu przed wysusze¬ niem powierzchniowym zachodzi suszenie od wnetrza kielbasy surowej. Przez utrzymywanie w stanie swiezym malej ilosci powietrza bez do¬ prowadzania swiezego powietrza osiaga sie to ze bakterie osiadaja wraz z wilgocia na chlod¬ nicy i zostaja odprowadzone na zewnatrz ze splywajaca woda skroplona.W przypadku dojrzewania surowej kielbasy, z której miesa przed napelnieniem nie odciag¬ nieto wilgoci, duze znaczenie posiada wylacza¬ nie na krótki okres czasu, poczawszy od uprze¬ dnio ustalonej temperatury, doprowadzania zimnego powietrza w sposób ciagly i zmienny, do powietrza przetlaczanego w skrzyni, a na¬ stepnie po krótkim okresie ogrzewania powie¬ trza, podczas którego czesc wilgoci odciagnietej przed tym z surowej kielbasy odplywa jako wodia skroplona^ znowu wlaczenie tego doply¬ wu. Wlaczanie i wylaczanie doplywu zimnego powietrza sterowane jest .przez termostat. Na podstawie doswiadczen okazalo sie, ze korzyst¬ ne jest wylaczanie doplywu zimnego powietrza w temperaturze przetlaczania okolo 9°C i na¬ stepne wlaczanie po podwyzszeniu sie tempe¬ ratury o 1°C. Z chwila kiedy surowa kielbase (salami) umiesci sie w skrzyni, zamyka sie ja szczelnie i uruchamia maszyne chlodnicza, ogrzewanie (lampa zarowa) i wentylator, które znajduja sie wewnatrz zamknietej przestrzeni.Termostat nastawia sie tak, ze np. wlacza on maszyne chlodnicza przy 10°C, a wylacza zno¬ wu przy 9°C. Stosowana przy tym stosunkowo duza plyta .chlodzaca szybko w czasie okolo 10 minut absorbuje z powietrza znajdujacego sie w skrzyni, wprawianego w ruch przez wenty¬ lator znaczna czesc wilgoci, a mianowicie przez to, ze wilgoc osadza sie na plycie chlodzacej i zamienia sie na niej w krysztalki lodu. Przez to obniza sie w krótkim czasie wzgledna wil¬ gotnosc powietrza w skrzyni o okolo 20—25%.Jezeli teraz ten stan* w którym nastepuje szyb¬ kie suszenie utrzymywalby sie nieco dluzej, wówczas wywolalby on niepozadane wysuszenie powierzclmi kielbasy. Wysuszenia powierzchni unika sie jednak, poniewaz termoslbat dzieki doplywowi zimnego powietrza wylacza sie zno¬ wu przy 9CC.Wytworzone na plycie chlodzacej krysztalki lodu topia sie teraz szybko, a mianowicie w cia¬ gu okolo 2 minut na skutek ogrzania wnetrza skrzyni za pomoca lampy zarowej. Czesc wody skroplonej splywa z plyty chlodzacej i zostaje odprowadzona na zewnatrz. Czesc wody znaj¬ dujaca sie na plycie chlodzacej zostaje znowu pobrana przez poruszajace sie szybko i ogrzane powietrze i doprowadzona na powierzchnie su¬ rowej kielbasy. Dzieki temu powierzchnia su¬ rowej kielbasy staje sie bardziej wilgotna - 2 -i przepuszcza wilgoc (zdolna jest do oddycha¬ nia), poniewaz wzgledna wilgotnosc powietrza w skrzyni wzrosla znowu o 20—25%. Podczas tego doprowadzania wilgoci do powietrza w skrzyni, co trwa okolo 10 minut, temperatura w skrzyni znowu wzrasta do 10°C. Teraz wlacza sie znowu za pomoca termostatu do¬ plyw zimnego powietrza, przy czym nastepuje okres szybkiego odciagania wilgoci. W ten spo¬ sób zmieniaja sie ciagle okresy odciagania wil¬ goci z wnetrza surowej kielbasy i okresy do¬ prowadzania wilgoci do zewnetrznej warstwy kielbasy. Przez to zmienne dzialanie jest mozli¬ we, ze jako wode skroplona odprowadza sie. na zewnatrz tylko wilgoc pochodzaca z wnetrza kielbasy. Jest to jeden z najwazniejszych pro¬ cesów w sposobie wedlug wynalazku. Wysycha¬ nie salami od wewnatrz mozna stwierdzic i zbadac juz po kilku godzinach. Po tym czasie surowa kielbasa jest bardzo elastyczna w do¬ tyku, podczas gdy opasujace ja sznury wisza na niej luzno, a na poczatku naciskaly mocno jelito kielbasy. Jest to oznaka, ze rdzen kiel¬ basy jest suchy i dlatego skurczyl sie.Glówne przyczyny, które pozwalaja za po¬ moca tego sposobu postepowania uzyskac w sto¬ sunkowo krótkim czasie dojrzale salami, o pier¬ wszorzednej jakosci bez ryzyka zepsucia sie i bez dodatkowego wedzenia, polegaja na tym, ze odciaganie wilgoci z kielbasy surowej i do¬ prowadzanie wilgoci na powierzchnie kielbasy surowej nastepuje w krótkich okresach czasu, w których wahania wzglednej wilgotnosci po¬ wietrza moga wynosic 25%.Osiaga sie to dzieki temu, ze ilosc powietrza w zamknietej przestrzeni suszacej jest bardzo mala w stosunku do ilosci surowej kielbasy, i ze tej malej ilosci powietrza nie trzeba w spo¬ sób ciagly zastepowac powietrzem swiezym.Normalnie, mala ilosc powietrza w zamknietej skrzyni suszacej, szczególnie w przypadku za¬ stosowania jelit naturalnych, wzbogacilaby sie w bakterie w ciagu kilku godzin tak dalece, ze surowa kielbasa stawalaby sie oslizgla, mazi¬ sta i wydzielalaby nieprzyjemny zapach, co w krótkim czasie doprowadziloby do jej zepsucia.Sposób wedlug wynalazku calkowicie wyklu¬ cza najwieksze wady i niebezpieczenstwa, któ¬ re wynikaja przy wytwarzaniu surowej kielba¬ sy z-zastosowaniem malej ilosci powietrza.Pierwsze dni obróbki maja zasadnicze 'zna¬ czenie dla dojrzewania kielbasy surowej. W tym poczatkowym stadium nastepuje w miesie peklowanie, sczerwdenienie, stabilizacja barwy, pecznienie substancji bialkowych i protein o- raz powstawanie specyficznego smaku salami.Obecnie zostalo dowiedzione naukowo, ze wymienione procesy w wysokUm stopniu wy¬ wolane sa obecnoscia mikroflory i zawartoscia zarodników bakterii w miesie* Nastepuje to w ciagu 4—6 dni po napelnieniu jelita miesem, najkorzystniej w temperaturze okolo 16°C i przy wzglednej wilgotnosci powietrza wynoszacej okolo 95%. Jest to poczatkowy okres czasu, podczas którego konieczne sa mikroflora i za¬ rodniki bakterii w miesie, azeby korzystnie wplynac na wytwarzanie salami. Po tym okre¬ sie czasu dalsze silniejsze rozmnazanie sie bak¬ terii szkodziloby kielbasie i spowodowaloby jej zepsucie.Z wymienionych poprzednio faktów wynika, ze na poczatku dojrzewania nalezy pobudzac rozwój bakterii i mikroflory tak dlugo, jak dlu¬ go wywiera to korzystny wplyw na surowa kielbase. Po uplywie okolo 4 dni, kiedy to bakterie przy nadmiernym rozwoju dzialaja szkodliwie na surowa kielbase, nalezy wstrzy¬ mac ich rozwój i rozmnazanie.Poniewaz w urzadzeniu wedlug wynalazku jak juz opisano, reguluje sie wilgotnosc, ogrze¬ wanie i chlodzenie, mozna stworzyc warunki klimatyczne (temperature i wilgotnosc) po¬ trzebno do peklowania i pecznienia substancji bialkowych w najprostszy sposób przez przer¬ wanie przetlaczania powietrza. Osiaga sie to tak, ze wylacza sie wentylator i przerywa sie w skrzyni posredni dostep powietrza do chlod¬ nicy. W celu osiagniecia potrzebnej wilgotnosci wynoszacej okolo 95% doprowadza sie odpo¬ wiednia ilosc pary wodnej. Podczas wymienio¬ nych 4 dni nalezy przerwac odciaganie w<:dy, poniewaz dla rozwoju bakterii i pecznienia bialka trzeba utrzymac naturalna zawartosc wody w miesie. Po tym okresie czasu nalezy jednak przerwac dalszy rozwój bakterii i mi¬ kroflory, gdyz w innym przypadku surowa kielbasa zepsulaby sie. Wedlug wynalazku osia¬ ga sie ito przez to, ze urzadzenie przestawia sie na opisane juz gwaltowne odciaganie wody.Przez to z kielbasy surowej odciaga sie juz w ciagu okolo 4 dni 18% wody, oznacza to jednak równoczesnie odciagniecie pozywki dla rozwoju bakterii. Kielbasa surowa jest teraz krajalna i nadaje sie do sprzedazy i wieksze wahania klimatyczne, nie wplywaja ujemnie na jejjakosc. ,-'Naturalne dojrzewam© salami trwa 2—3 mie¬ siace. Podczas stawia sie ©obie samemu rozwój bakterii w su¬ rowym miesie kielbasy, poniewaz nie ma zad¬ nych mozliwosci regulacji. Jest to równiez przyczyna, dla której przy naturalnym sposobie otrzymuje sie ?4ak wysoki procent wyrobów *z fcrakami. TTjAko' to salami udaje sie w sposo¬ bie naturalnjnT, którego mieso posiada -scisle okreslona zawartosc zarodników poczatkowych i okreslona mikroflore, zdolna do rozwoju. Po¬ niewaz jednak nie mozna stwierdzic jak duza jest zawartosc zarodników poczatkowych, spo¬ sób naturalny zwiazany jest zawsze z wielkim ryzykiem.W sposobie wedlug wynalazku mozna wzmóc albo zahamowac rozwój bakterii i mikroorga¬ nizmów w kielbasie, co pozwala na wytwarzanie salami bez ryzyka zepsucia, w kazdej porze ro¬ ku 'W mozliwie najkrótszym czasie przy uzy¬ skaniu- najlepszej jakosci.Na rysunku przedstawiono przykladowo urza¬ dzenie do przeprowadzania sposobu wedlug wynalazku.Skrzynia 1 wyposazona jest w szczelnie za¬ mykanie drzwi 2 i przesuwne okno 3. Okno 3 sluzy jako wziernik do obserwowania przyrza¬ dów takich jak termometr, wilgociómierz. Poza tym w skrzyni znajduja sie urzadzenia do za¬ wieszania albo wkladki z siatki drucianej 4 do ukladania kielbas surowych, termostat (nie po¬ kazany na rysunku), wentylator 5, lampa zarowa 6 (ogrzewacz), wezownica chlodzaca 9 z ply¬ ta chlodzaca da i panew 11 do lapania wody skroplonej, która kieruje sie bez dostepu po- r wietrza przez rure 12 do zbiornika 13 na wode skroplona./.Cyfra 14 oznaczono przestrzen dla agregatu chlodzacego. Wentylator 5 umieszczony jest .w -akrzyni 1 (po prawej stronie na dole) i przetla- nad--dnem skrzyni do przestrzeni suszacej skrzy- -ni 1, Lampa zarawa 6 znajduje sie w poblizu udna skrzyni. Powietrze znajdujace sie w prze- -strzeni* suszacej zostaje zassane przez wentyla¬ tor 5, poprzez przewód powiertrzny 7, znajduja¬ cy sie .po prawej stronie na zewnatrz skrzyni, +który polaczony jest z przestrzenia-suszaca po¬ przez ottwór ssacy 8. Przewód powietrzny rnoz- *na wytworzyc równiez za pomoca sciany pio- . nowej wbudowanej w skrzynie. i1Proponowany wynalazek daje dwie korzysci, sar^mianowicie dojrzewanie nastepuje w mozli¬ wie najmniejszej przestrzeni; stosunek objeto¬ sci kielbasy .do objetosci przestrzeni dojrzewa- -mda wynosi korzystnie okolo 1:2 <&Vbo;. 133. Wy¬ nikaja stad niiskie k©sztoa praemyitowe ;{zrizycie \pradu): i /male ;zapofcrzebowanie pawdeiszfchni do ustawienia skrzyni. Uradzenie do dojrzewania -mozna latwo itafranspcrtowrac, *»ine \wyxng@a'spoia- czenda z kominem, pracuje niezaleznie od wa¬ runków klimatycznych i nie wymaga specjal¬ nego wyboru surowca podlegajacego obróbce.Dojrzewanie nastepuje -w krótkim, okresie cza¬ su. Przy otrzymywaniu wyrcfoów o najwyzszej jakosci nie isimieje-zadne ryzyko, poniewaz ze¬ psucie jest \naemolaliwe. Dojrzewanie nastepuje w.temperaturze- korzystnej, zapewnione jest do¬ bre przepeklowanie (sczerwienieniie miesa), dojirzewanie 'amczyna sie -przy wahaniach tem¬ peratury wynoszacych tylko 1°C i dzieki temu zapewniony jest najlepszy smak i aromat kiel¬ basy. Podczas dojrzewania ddpada przemywanie kielbasy surowej, poniewaz wykluczony jest jakikolwiek rozwój bakterii. Odpada doprowa¬ dzanie swiezego powietrza.Ruch powietrza w skrzyni wedlug wynalazku wywolany przez równoczesne chlodzenie i do¬ prowadzanie ciepla, mozna równiez wykorzy¬ stac do suszenia sztucznych jelit wytwarzanych na bazie bialka zwierzecego (zelatyna, kazeina, klej rybny). Dotychczasowa trudnosc przy su¬ szeniu takich jelit polega na tym, ze tasmy pa^jderowe zaimpregnowane ciekla zelatyna naj¬ pierw nalezy wysuszyc, a dopiero po tym pod¬ dac utwardzeniu za „pomoca formaliny. Susze¬ nie tasm papierowych zaimpregnowanych ciekla zelatyna jest w lecie dlatego tak ciezkie, po¬ niewaz w temperaturach ponizej 20°C bial¬ ko zwierzece ulega powaznym zmianom, w zwiazku z czym otrzymuje sie duza ilosc 4©Lit ,wybrakowanych. W zimnej porze roku trzeba równiez zachowac bardzo wiele ostroz- inosci przy ogrzewaniu, co znowu wymaga bardzo dlugiego okresu czasu do suszenia.W przeciwienstwie do tego, suszenie jelit w skrzyni wedlug wynalazku posiada te zalete, ze nastepuje «no przy tak niskiej temperaturze (okolo 10°C) i w tak ktrótkim cza¬ sie, ze wykluczona jest zmiana *bialka zwierze¬ cego. -Potrzebne dotychczas do suszenia jelit procesy manipulacyjne calkowicie odpadaja. PL