Opublikowano dnia 25 lutego 1958 r. 2/co POLSKIEJ RZECZYPOSPOLITEJ LUDOWEJ OPIS PATENTOWY Nr57009 KI. b a, 13 CeskosloYenske pivovary, likovary a konserrarny Praga, Czechoslowacja Vaclav Salac Praga, Czechoslowacja Sposób przeróbki chmielu przez izomeryzacje humulonw Patent trwa od dnia 26 czerwca 1951 r.Przemiana humulonu chmielu podczas chmie- lowania byla juz od wielu lat przedmiotem badan.Podczas gotowania brzeczki z chmielem hu- mulon zmienia swoje pierwotne wlasciwosci i uzyskuje bardziej gorzki smak. Zmiana ta zachodzi najsilniej w roztworze slabo kwasnym.Przeprowadzano próby przemiany humulonu w izomer o silniejszym stopniu goryczy i uzy¬ skiwano zwiekszenie stopnia goryczy o 30—50°/o.Wplynelo to na oszczedniejsze zuzycie chmielu.Ze wzgledu na powszechny brak chmielu i spowodowana tym koniecznosc racjonalnego wyzyskiwania go zastosowano rózne metody zmiany wielu skladników chmielu, przede wszystkim humulonu w jego izomer, odzna¬ czajacy sie duzo silniejszym stopniem goryczy, niz produkt wyjsciowy. Zbadano wszystkie okolicznosci, w . których nastepuje ta przemia¬ na.Stwierdzono, ze uzyskuje sie najlepsze wy¬ niki przy ekstrahowaniu chmielu i przygotowy¬ waniu wyciagu chmielowego, jezeli proce* przyspieszonej przemiany humulon/u w jego izomer prowadzi sie w srodowisku od bardzo slabo kwasnego do slabo zasadowego, przy op¬ tymalnej wartosci pH = 6,8 (w granicach pH od 6,2 do 7,5). Przemiana nastepuje przy gotowa¬ niu trwajacym minimalnie 10 minut, maksy¬ malnie zas 120 minut.W tym celu przygotowuje sie wyciag chmie¬ lowy albo droga ekstrakcji chmielu brzeczka wtórna w ekstraktorze chmielowym albo droga czesciowego, bezposredniego wygotowania chmielu albo z woda przy naturalnej wartosci pH albo tez z silnie rozcienczona brzeczka wtórna.W dotychczas znanych sposobach chmielowa- nia szyszki chmielowe gotuje sie' wprost z brzeczka (wstepna i wtórna), przy czym na¬ stepuje jedynie czesciowa przemiana humulonuw jego izomer, poniewaz srodowisko reakcyjne nie posiada wlasciwego pH.Sposób wedlug wynalazku polega na osobnej ekstrakcji iszj^ek chmielowych za pomoca wody *fbo£sladrej brzeczki Wtórnej (silnie roz- cienczfeie^j, a oprócz te^gó iia specjalnym pro¬ cesie przed gotowaniem, w wyniku którego uzyskuje7 sie srodowisko od slabo kwasnego do sjabo zasadowego w granicach wartosci pH miedzy 6,2 — 7,5, które jak wykazaly doswiadT czenia, sa zwlaszcza odpowiednie do pelnej izomeryzacji humulonu.W dotychczas znanych sposobach przemiane te przeprowadzano przy wartosci pH od 5,8 do 6,1, podczas gdy wedlug wynalazku wartosc pH utrzymuje sie miedzy 6,2 a 7,5. Sposób dalsze¬ go postepowania jest taki sam jak przy znanej fabrykacji piwa.Znaczenie oddzielnego wytwarzania wyciagu chmielowego polega takze na tym, ze przy na¬ stawianiu osrodka na pH miedzy 6,2 — 7,5 sub¬ stancje pogarszajace smak (np. garbniki) nie przechodza do roztworu, jakby to mialo miej¬ sce przy gotowaniu szyszek chmielowych wprost w brzeczce wtórnej, poza tym zuzycie alkalii do nastawiania wlasciwego pH jest przy postepowaniu wedlug wynalazku duzo mniej¬ sze, niz przy dotychczasowym, bezposrednim Cnie oddzielnym) gotowaniu brzeczki wtórnej z chmielem, poniewaz brzeczka wtórna zawiera duza ilosc substancji buforowych, (fosforanów, substancji bialkowych itd.) wymagajacych uzy¬ cia duzego nadmiaru alkalii do osiagniecia wy¬ mienionego stopnia kwasowosci osrodka (pH).Zgodnie z wynalazkiem czas gotowania przy przeróbce chmielu wynosi najmniej 10, a naj¬ wyzej 120 minut, poniewaz dluzsze gotowanie nadaje goryczy piwa pewna ostrosc smaku, przy gotowaniu zas krótszym niz 10 minut nie osiaga sie pozadanej calkowitej izomeryzacji humulonu.' Przy stosowaniu sposobu wedlug wynalazku osiaga sie 30°/o oszczednosci przerabianego chmielu w stosunku do ilosci dotychczas zuzy¬ wanego chmielu.Szyszki chmielowe pozostajace po odciagnie¬ ciu brzeczki wtórnej nastepnie gotuje sie z brzeczka niechmielowana.Zwiekszenie wyzej wspomnianej izomeryzacji humulonu w wyciagu chmielowym uzyskanym w ekstraktorze lub przez bezposrednie wygo¬ towanie szyszek chmielowych osiaga sie rów¬ niez przez gotowanie wyciagu pod umiarkowa¬ nie, wysokim cisnieniem w autoklawie, przy czym czas gotowania jest zalezny od wielkosci cisnienia, a dobranie wielkosci obu czynników zalezy od danej sytuacji w browarze oraz od skladu chemicznego uzywanej wody. Czas goto¬ wania pod cisnieniem nie powinien przekraczac póltorej godziny, a cisnienie — 10 atm. Wyciag chmielowy gotuje sie pod cisnieniem albo przy danym naturalnym pH albo tez przy pH nasta¬ wionym wspomnianym sposobem. Jednakze w tym ostatnim przypadku pH nie moze przekra¬ czac wartosci7. <» Stwierdzono dalej, ze osiaga sie równiez wzmc:nie izomeryzacji humulonu, jesli nie od¬ dzielac wyciagu chmielowego otrzymywanego przez wygotowanie szyszek chmielowych w wo¬ dzie od wygotowanych szyszek chmielowych i nastawic odczyn tej mieszaniny w granicach pH = 6,2 — 7,5, a nastepnie dalej gotowac w ciagu 20 — 45 minut.Przy zastosowaniu tego sposobu odpada ko¬ niecznosc stosowania specjalnego urzadzenia do ekstrakcji szyszek chmielowych, dzieki czemu mozna uzywac tego sposobu bez specjalnych kosztów inwestycyjnych.Przyklad I. Nalezy przygotowac 293 hi brzecz¬ ki piwnej. Do otrzymania tej ilosci brzeczki o normalnej goryczy zwykle potrzebne jest uzy¬ cie 2500 kg slodu i 52 kg chmielu.Wedlug wynalazku w celu otrzymania tej sa¬ mej ilosci brzeczki o takim samym stopniu go¬ ryczy uzywa sie oprócz 2500 kg slodu tylko 40 kg chmielu, który przygotowuje sie w sposób nastepujacy. 36 kg chmielu gotuje sie w kadzi warzelnej z 55 hi wody w ciagu 40 minut, Wyciag wod¬ ny doprowadza sie przez filtr do kadzi zaciero¬ wej. Uniesiony z ciecza chmiel odprowadza sie na sicie z powrotem do kadzi warzelnej, do któ¬ rej uprzednio wprowadzono przefiltrowana brzeczke pierwotna. Ogólna ilosc wyciagu w ka¬ dzi zacierowej wynosi 36 hi.Nastepnie przez dodanie 500 g sody nastawia sie pH wyciagu chmielowego na 6,95 i tak przy¬ gotowany wyciag gotuje sie w ciagu pól go¬ dziny. Wyciagu dodaje sie do brzeczki przygo¬ towanej z 2500 kg slodu i mieszanine gotuje sie w ciagu 1 godziny i 15 minut. Na 45 minut przed koncem gotowania, w celu nadania aro¬ matu, dodaje sie jeszcze 4 kg chmielu. Otrzy¬ muje sie 293 hi brzeczki piwnej, która traktuje sie dalej wedlug znanego sposobu, przy czym otrzymuje sie piwo o normalnym stopniu go¬ ryczy.Przyklad II. W przypadku gdy wyciagu chmielowego, otrzymanego przez wygotowanie szyszek chmielowych, nie oddziela sia od pozba¬ wionego goryczy wygotowanego chmielu prze¬ bieg procesu jest nastepujacy.Do kadzi warzelnej lub zacierowej wprowa¬ dza sie gotujaca wode w ilosci odpowiadajacej1/8 objetosci uzytej brzeczki. Nastepnie do go¬ tujacej wody wrzuca sie 2/3 — 3/4 calej ilosci chmielu, która odpowiada 70 — 85%-om ilosci zwykle uzywanej.W czasie gotowania dodaje sie sody (Na2 C03), doprowadza sie pH mieszaniny do 6,2 — 7,5 i go¬ tuje jeszcze w ciagu pól godziny. Nastepnie do¬ prowadza sie brzeczke z kadzi do klarowania oraz brzeczke wtórna, które dalej gotuje sie jak zwykle 3/4 godziny. Przed koncem gotowa¬ nia dodaje sie pozostala 1/3 —1/4 ilosci chmie¬ lu która stanowi 70 — 85°/o zwykle stosowanej ilosci chmielu. PL