PL34774B1 - - Google Patents

Description

Znane jest dodawanie srodka emulgujacego do zamrazanej masy przy wyrobie lodów jadalnych w celu polepszenia konsystencji lodów i zwieksze¬ nia objetosci. Stwierdzono jednak, iz otrzymuje sie rózne wyniki zaleznie od rodzaju uzytych emul¬ gatorów.Wynalazek dotyczy srodka emulgujacego, dzie¬ ki któremu otrzymuje sie znaczne zwiekszenie obje¬ tosci lodów przy równoczesnym zachowaniu innych pozadanych wlasciwosci. Wedlug wynalazku jako dodatki do zamrozonej mieszaniny stosuje sie ma¬ le ilosci estru lub mieszanin estrów kwasów tlusz¬ czowych zawierajacych jedna lub kilka grup wodo¬ rotlenowych, np. mieszanine estrów kwasów tlusz- *) Wlasciciel patentu oswiadczyl, ze wynalazca jest inz. Anders Herlow w Viby. czowych zawierajacych jako grupe hydrofilowa wie* lowodorotlenowy alkohol, np. glikol, glicerol, lub tez wielowodorotlenowy alkohol, który posiada rów¬ noczesnie wiazanie eterowe, np. dwuglikol, wie- loglikol, dwuglicerol, trójglicerol lub wieloglicerol.Mozna równiez stosowac mieszanine srodków emulgujacych, w których do reszty lub reszt kwa¬ sów tluszczowych wprowadzono grupy hydrof ilo¬ we, np. takie grupy tlenowe, które mozna wprowa¬ dzac do nienasyconego lancucha kwasu tluszczo¬ wego przez przedmuchiwanie gazu zawierajacego tlen w odpowiednio podwyzszonej temperaturze.Gaz taki przedmuchuje sie poprzez mieszanine srod¬ ków zawierajacych takie lancuchy kwasów tlusz¬ czowych albo grupy kwasu sulfonowego, siarkowe¬ go, fosforowego, które moga sie znajdowac w sta nie obojetnym lub kwasnym i moga byc zwiazaneza pomoca tlenowych gnip kwasów tluszczowych Grupa HpafWaw* j«t rówroc*^ie grupa atroCIlo wa, to znaczy, ze*jest zdolna wiazac powietrze.Jako skladaihfc srodków emulgujacych nadaja sie jednopalmitynian glicerolu oraz jednostearyrttan glicerolu. Tak samo nadaja sie glicerydy wyzszych kwasów tluszczowych jednozasadowych. zgodnie z wynalazkiem dzialanie tych emulgatorów zostaje wzmozone, o ile Stosuje sie je razem z estrami dwu- glicerolowymi, trójglicerolowymi lub wfcloglicerolo- wymi jednozasadowych kwasów tluszczowych. Sto¬ sujac estry kwasów tluszczowych i alkoholi wielo- wodorotlenowych razem z estrami kwasów tluszczo¬ wych i wielowodorotlenowycji alkoholi, które równo¬ czesnie maja wiazanie eterowe, mozni osiagnac lep.My stosunek grup hydrofobowych i hydrofifowych, ^stórego nie mozna by otrzymac bez uzycia takiej mie- ^ecaniny. Przy wytwarzaniu takich substancji stosuje sie sole potasowcowe kwasów tluszczowych, zwlasz¬ cza sole sodu lub potasu, lacznie z Jakimi solami nizszych kwasów tluszczowych, np. octanem sodu.Tego rodzaju sole stosuje sie jako katalizatory, wskutek czego znajduja sie one czesto w malych ilosciach w srodkach emulgujacych, np. w ilosci okolo 2%. Sole potasowcowe wyzszych kwasów tluszczowych, np. stearynian sodu, sa ponadto srod¬ kami emulgujacymi, które mozna stosowac do wy¬ robu lodów jadalnych pod warunkiem, ze ilosc ich jest tak mala, iz nie wplywa, na smak.W wyniku doskonalszego rozprowadzenia powie¬ trza i tluszczu powierzchnia rozdzialu faz znacz¬ nie wzrasta. W niektórych przypadkach lody nie sa dosc sztywne. Te wade usuwa sie przez dodanie zna¬ nego stabilizatora, majacego tylko niewielki wplyw na napiecie powierzchniowe, np. zelatyny. Srodek stabilizujacy miesza sie ze srodkiem emulgujacym i dodaje razem z tym srodkiem do masy przezna¬ czonej do zamrozenia.Wiekszosc srodków emulgujacych, stosowanych zgodnie z wynalazkiem, moze tworzyc emulsje dwo¬ jakiego rodzaju, a mianowicie typu olej w wodzie oraz woda w oleju. Uzyskanie pozadanego rodza¬ ju emulsji zalezy od warunków, w których zacho¬ dzi emulgacja. W niniejszym przypadku chodzi o otrzymanie emulsji typu olej (i powietrze) w wo- 4zie, co mozna osiagnac dzieki uprzedniemu przy¬ rzadzeniu takiej emulsji w odpowiednich warun¬ kach z zawierajacych tluszcz substancji, sluzacych do wyrobu lodów, przed ich zmieszaniem z innymi skladnikami.W przypadku stosowania jednoglicerydów jako srodków emulgujacych stwierdzono, ze temperatura topnienia takich srodków jest bardzo wazna rzecza, poniewaz wynik bedzie tym lepszy, im wyzsza jest temperatura topnienia stosowanego srodka, oczywi¬ scie w pewnych granicach. Temperatura topnienia orpulgstora winna byc nieco wyzsza lub lezec w po- blfcu temperatury, w której*mieszanine poddaje sie homogenizowaniu, poniewaz w takim przypadku Hanki utworzone w mieszaninie przez srodek emul- gujfcy dokola kuleczek tluszczu sa zupelnie lub prawie W zupelnosci w stanie stalym, przez co utrwalaja emulsje tak, ze nie zachodzi niebezpie- • cseAstwo inwersji emulsji w emulsje typu przeciw¬ nego — woda w oleju.Ponizsze przyklady przedstawiaja zastosowanie riewego irodfcs emulgujacego do wyrobu lodów, zwiekszajacego zawartosc powietrza w lodach.Przy kia d J. Do 240 czesci wagowych miesza¬ niny do wyrobu lodów smietankowych, skladajacej sie ze smietanki, cukru, mleka skondensowanego, zelatyny, barwnika i substancji smakowych, doda¬ je sie 3% mieszaniny równych, czesci wagowych jednostearynianu glicerolu i dwuglicerolu, po czym mieszanine przeprowadza sie przez homogenizator.Homogenizowana mieszanine pozostawia sie w-ce¬ lu dojrzewania i nastepnie chlodzi sie w znany sposób, przy czym osiaga sie z latwoscia zwieksze¬ nie objetosci mieszaniny wynoszace 100%. Dzieki zwiekszeniu objetosci, a zatem zmniejszeniu zawar tosci tlgszczu, lody te sa lekkie, smaczne i latwo- strawne.-Przyklad II. Zamiast srodka emulgujacego podantfo w przykladzie l stosuje sie mieszanine zlozona Z 3 czesci wagowych jednostearynianu gli¬ cerolu i 1 czesci wagowej jednostearynianu cztero- glicerolu.Przyklad HI. Zamiast srodka emulgujacego podanego w przykladzie 1 stosuje sie mieszanine zlozona z 3 czesci wagowych jednostearynianu dwu¬ glicerolu i 1 czesci wagowej jednostearynianu gli¬ cerolu.Przyklad IV. We wszystkich przykladach I — III w celu utrwalenia emulsji miesza sie srodek emulgujacy z zelatyna w ilosci np. 1 czesci srodka emulgujacego na 3 czesci zelatyny. PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania lodów jadalnych przy za¬ stosowaniu malych ilosci estrów kwasów tlusz¬ czowych, zawierajacych jedna lub wiecej wol¬ nych grup wodorotlenowych, znamienny tym, ze do masy do wyrobu lodów wprowadza sie mie¬ szanine estrów kwasów tluszczowych, zawieraja¬ cych jako grupy hydrofilowe alkohol wielowo- dorotlenowy, np. glikol lub glicerol, jak równiez alkohol wielowodorotlenowy, który jest jedno — 2 -czesnie eterem, np. dwuglikol, trójglikol, wielo- glikol, podczas dodawania lub po dodaniu in¬ nych skladników, lecz przed zamrozeniem i ubi¬ janiem tej mieszaniny w celu zwiazania powie¬ trza.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do masy do wyrobu lodów dodaje sie zwiekszonej"' ilosci znanego srodka stabilizujacego, posiada¬ jacego maly wplyw na napiecie powierzchnio¬ we, np. zelatyny. A/S Grindstedvaerket Zastepca: Kolegium Rzeczników Patentowych K- Z. G. Radom — 788, 150 egz. L-3-17964, 3.9.52 PL