PL31401B1 - - Google Patents

Description

W celu uzyskania wiekszej trwalosci chleba przeprowadzano wypiek w formach blaszanych przy calkowitym odcieciu po¬ wietrza. W formach tych umieszczano nie dotykajaca ciasta wkladke sciagajaca wil¬ goc, np. sucha wate celulozowa. Wata ta miala za zadanie pochlanianie pary wod¬ nej i innych skladników lotnych, wydzie¬ lajacych sie przy wypieku, i byla usuwa¬ na po ukonczonym wypieku. Trwalosc ta¬ kiego pieczywa jest jednak ograniczona przez to, ze chleb musi byc wyjety z for¬ my i moze strate wilgoci znów wyrównac, przez co powstaje mozliwosc tworzenia sie plesni.Znane jest równiez wypiekanie chleba w hermetycznie zamknietych puszkach bla¬ szanych, w których upieczone ciasto pozo¬ staje hermetycznie zamkniete az do chwili uzycia. W sposobie tym ciasto surowe wprowadza sie do puszki blaszanej i po zalutowaniu jej wypieka. Poniewaz para wodna, gromadzaca sie przy pieczeniu nad ciastem, po ukonczeniu wypieku osiada znów na pieczywie, nie da sie uniknac przyklejania sie pieczywa do scianki pusz¬ ki, co wplywa ujemnie takze i na smak pie¬ czywa. Wad tych unika inny znany sposób, w którym ciasto wypieka sie w puszce, po¬ czatkowo czesciowo tylko zamknietej. Na¬ stepnie puszke zamyka sie hermetycznie i po ponownym ogrzaniu i powolnym ochlo¬ dzeniu magazynuje az do chwili uzycia.Sposób ten zabiera jednak wiele czasu i jestkosztowny. Obydwa sposoby posiadaja wreszcie wspólna wade, ze chleb moze byc trwaly tylko w puszkach. Obydwa sposoby wymagaja wiec uzywania wielkich ilosci blachy bialej, przez co w czasach braku surowców sa nieekonomiczne.Znany jest równiez sposób, polegajacy na tym, ze gotowe pieczywo zaopatruje sie w oslone z folii celofanowej, ogrzewa ja ponownie i przez to sterylizuje. W ten spo¬ sób nie da sie jednak zabezpieczyc trwa¬ losci pieczywa na czas dluzszy, gdyz przy ponownym ogrzewaniu cieplo nie moze juz przedostac sie poprzez skórke chlebowa do wnetrza pieczywa. Przez ogrzewanie ogra¬ niczajace sie do powierzchni pieczywa moz¬ na oczywiscie uzyskac tylko sterylizacje powierzchowna, której skutecznosc jest krótkotrwala.Poza tym proponowano juz zaopatry¬ wac chleb i inne pieczywo w oslone ochron¬ na w ten sposób, ze pasmo ciasta, wycho¬ dzace z ugniatarki, dzieli sie na kawalki i kazdy z nich wtlacza w dajaca sie ze wszystkich stron zamknac oslone z naoli¬ wionego, odpornego papieru z wlókien ro¬ slinnych, w którym odbywa sie rosniecie i wypiek. Propozycja ta nie mogla byc jednak zuzytkowana praktycznie, poniewaz papier naoliwiony z jednej strony, nie be¬ dac w stanie przystosowac sie do wzrostu objetosci bochenka przy rosnieciu i piecze¬ niu, p^ka i zamierzony cel nie moze byc ' wskutek tego osiagniety, a z drugiej stro¬ ny nie sa pochlaniane gazy i pary powsta¬ jace podczas rosniecia i pieczenia. Wymie¬ niony papier spala sie wskutek wysokiej temperatury pieczenia i rozpada juz przy najlzejszym dotknieciu.Sposób wedlug wynalazku usuwa wszy¬ stkie te wady. Ciasto, zarobione w zwykly sposób, zostaje w mysl wynalazku za¬ opatrzone w oslone z celofanu juz pod¬ czas rosniecia lub po rosnieciu, np. po glównym rosnieciu. Oslona otacza sztuki ciasta zupelnie i hermetycznie, tak ze nie pozostaje wolnego miejsca i powietrze ze¬ wnetrzne nie moze juz dochodzic do mate¬ rialu pieczonego. W tym stanie ciasto wprowadza sie do pieca. Temperatura mniej wiecej 100° C wystarcza w zupelno¬ sci do calkowitego wypieczenia. Aby nadac pieczonemu materialowi okreslony ksztalt, poszczególne torebki mozna umieszczac w formach, np. z bialej blachy lub podob¬ nych, formy te nie musza jednak byc za¬ mkniete. Nie wywieraja one same zadne¬ go wplywu na przebieg pieczenia, wplywaja tylko na nadawanie ksztaltu. Folie celo¬ fanowe pecznieja nieco w wodzie, nie prze¬ puszczaja jednak cieczy organicznych i par.Jako material do opakowywania wszelkie¬ go rodzaju srodków zywnosciowych sa one juz powszechnie znane.Poniewaz folie celofanowe pecznieja od wilgoci zawartej w materiale pieczonym, moga one podczas wypieku podazac za zwiekszeniem objetosci i zmiana ksztaltu pieczonego bochenka, taJk ze stanowia one wokolo niego calkowicie szczelna skórke ochronna i chronia pieczywo od wyschnie¬ cia i od przenikania bakterii i grzybków plesniowych. W tym stanie ciasto, wolne prawie od skórki i calkowicie przefermen- towane, pozostaje dlugo w stanie swiezym i calkowicie nadajacym sie do jedzenia.Proces pieczenia w hermetycznie za¬ mknietej torbie odbywa sie w ten sam spo¬ sób, jak w hermetycznie zamknietej for¬ mie, wyposazonej w srodki do pochlania¬ nia powstajacych par. Szczelna skórka ochronna zabezpiecza ciasto poddawane pieczeniu od niepotrzebnego ubytku ciepla i wysokich strat na pieczeniu, tak ze zu¬ zycie ciepla podczas wypieku jest male.Przez to, ze skórka ochronna na skutek wilgoci pecznieje, czesc wilgoci, zawartej w pieczonym materiale, zostaje wchlonie¬ ta przez nia i wydostaje sie przez parowa¬ nie na zewnatrz. Po zakonczeniu procesu pieczenia zjawisko to ustaje. Oslona na¬ daje pieczywu piekna blyszczaca i czysta — 2 —powierzchnie i, poniewaz nic przykleja sie, moze byc latwo usunieta.Sposób nadaje sie do wytwarzania wszelkiego pieczywa, zwlaszcza jednak wszelkiego rodzaju chleba i ciast. nieda lub po wyrosnieciu przed wypiekiem ciasto zaopatruje sie w hermetyczna oslo¬ ne z folii celofanowej i piecze w niej bez¬ posrednio lub przy pomocy znanej formy w temperaturze mniej wiecej 100° C. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe. Sposób wytwarzania chleba i inne¬ go pieczywa przy zastosowaniu oslony ochronnej, znamienny tym, ze podczas ros- Albert Horlebeck Clemens Wiesmann Zastepca: inz. W, Romer rzecznik patentowy Staatsdruckerei Warschau —Nr. 11441-43. PL