PL246969B1 - Sposób wytwarzania sosu do serka wiejskiego, sos do serka wiejskiego, serek wiejski oraz sposób wytwarzania serka wiejskiego - Google Patents
Sposób wytwarzania sosu do serka wiejskiego, sos do serka wiejskiego, serek wiejski oraz sposób wytwarzania serka wiejskiego Download PDFInfo
- Publication number
- PL246969B1 PL246969B1 PL442588A PL44258822A PL246969B1 PL 246969 B1 PL246969 B1 PL 246969B1 PL 442588 A PL442588 A PL 442588A PL 44258822 A PL44258822 A PL 44258822A PL 246969 B1 PL246969 B1 PL 246969B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- sauce
- weight
- cottage cheese
- milk
- cheese
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 82
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 27
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 24
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 7
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 7
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 3
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 3
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 150000003841 chloride salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012299 nitrogen atmosphere Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C1/00—Concentration, evaporation or drying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0904—Liquid cheese products, e.g. beverages, sauces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Zgłoszenie dotyczy sposobu wytwarzania sosu z bazy mlecznej do stosowania w produkcji serka wiejskiego, przy czym sposób obejmuje następujące etapy: dostarczenie produktu z odtłuszczonego mleka jako bazy mlecznej, korzystnie mającego wartość pH od 4,5 do 4,6, zagęszczenie bazy mlecznej, zagęszczenie bazy mlecznej przez filtrację, opcjonalnie homogenizowanie bazy mlecznej, schłodzenie bazy mlecznej z etapu c) lub d) w korzystnym przypadku do temperatury poniżej 10°C i otrzymanie sosu, przy czym proces obejmuje ponadto dodanie do bazy mlecznej soli w ilości od 0,5 do 1,5% wagowych po filtracji w etapie c). Zgłoszenie dotyczy ponadto sosu, korzystnie otrzymywanego sposobem zgodnym ze zgłoszeniem, serka wiejskiego mającego sos zgodny ze zgłoszeniem oraz sposobu wytwarzania serka wiejskiego.
Description
Opis wynalazku
Niniejszy wynalazek dotyczy serka wiejskiego bez stabilizatorów, płynu mlecznego na bazie mleka odtłuszczonego, odpowiedniego jako sos do serka wiejskiego, oraz związanego z tym sposobu wytwarzania.
Serek wiejski, względnie produkty na bazie serka wiejskiego są znane od dawna i są zwykle produkowane przez przemieszanie skrzepu serowego otrzymywanego z odtłuszczonego mleka, w szczególności ziaren twarogowych, z sosem na bazie śmietanki i mleka.
Produkcja większości form potrzebnego skrzepu serowego, względnie twarogu do wytwarzania serka wiejskiego, jest przy tym bardzo p odobna, natomiast właściwości i wytwarzanie sosu mogą być mocno odmienne. Zwyczajowe sosy produkowane są na bazie śmietany, względnie śmietanki i odtłuszczonego mleka i charakteryzują się zawartością tłuszczu na poziomie co najmniej od 13 do 16% tłuszczu.
Sos powinien mieć zwyczajowo dobrą lepkość i stabilną strukturę, aby mógł być dobrze wymieszany z odsączonymi ziarnami twarogowymi i zachował atrakcyjny wygląd przez cały okres przydatności do spożycia. Korzystne jest również, aby minimalny okres trwałości sosu i powstałego produktu na bazie serka wiejskiego, był możliwie najdłuższy.
WO 2007/122434 ujawnia produkt deserowy z serka wiejskiego zawierający od 40 do 90% jogurtu, od 10 do 60% serka wiejskiego, od 1 do 5% stabilizatorów, od 1 do 10% cukru lub 1% kombinację soli i przypraw. Celem jest tutaj osiągnięcie wyższego minimalnego okresu trwałości produktu końcowego poprzez dodatkową obróbkę termiczną stabilizatorów, które zostały dodane do mieszaniny jogurtu, serka wiejskiego i cukru.
Zadaniem niniejszego wynalazku - opierając się na znanym stanie techniki - jest: dostarczenie ulepszonego sosu do serka wiejskiego, związanego z nim procesu produkcyjnego oraz produktu na bazie serka wiejskiego zawierającego ten sos. W szczególności przygotowany ma być taki sos, który ma zwiększoną trwałość, z jednoczesnym smakiem i/lub odczuciem w ustach, które są przyjemne dla konsumenta i korzystnie bez użycia stabilizatorów.
Zadanie to rozwiązują elementy zawarte w zastrzeżeniach niezależnych. W zastrzeżeniach zależnych opisano korzystne dalsze wykonania niniejszego wynalazku.
Zgodnie z pierwszym aspektem, niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania sosu na bazie mleka, do stosowania w produkcji serka wiejskiego, przy czym sposób obejmuje następujące etapy:
a) dostarczenie produktu z odtłuszczonego mleka jako bazy mlecznej, korzystnie mającego wartość pH od 4,4 do 4,7,
b) zagęszczenie bazy mlecznej,
c) zagęszczenie bazy mlecznej przez filtrację, korzystnie do suchej masy wynoszącej co najmniej 9% wagowych,
d) opcjonalnie homogenizowanie bazy mlecznej,
e) schłodzenie bazy mlecznej z etapu c) lub d) w korzystnym przypadku do temperatury poniżej 10°C i otrzymanie sosu, przy czym proces obejmuje ponadto dodanie do bazy mlecznej soli w ilości od 0,5 do 1,5% wagowych po filtracji w etapie c).
Wynalazek dostarczył zaskakująco informacji, że na bazie produktu z odtłuszczonego mleka i przy wyżej wymienionych etapach procesu można stworzyć szczególnie odpowiednią bazę dla stabilnego sosu do serka wiejskiego. W korzystnym przypadku w sposobie do bazy mlecznej nie dodaje się w zasadzie żadnych stabilizatorów, w szczególności w zasadzie żadnych stabilizatorów na bazie węglowodanów. Otrzymany w ten sposób sos jest zasadniczo pozbawiony stabilizatorów, w szczególności stabilizatorów na bazie węglowodanów. Stabilizatorami tego rodzaju mogą być przykładowo polimery na bazie węglowodanów, które według stanu techniki są zwyczajowo stosowane do zagęszczania lub żelowania bazy mlecznej. W szczególności do bazy mlecznej nie dodaje się żadnego z następujących stabilizatorów: guma ksantanowa, karagen, pektyny, guma guar, mączka chleba świętojańskiego, alginiany, celuloza, inulina, skrobia, jak przykładowo skrobia z tapioki, oraz ich pochodnych lub mieszanin.
Pod pojęciem „w zasadzie żadnych stabilizatorów” w niniejszym przypadku rozumie się, że całkowita ilość stabilizatorów w sosie, w szczególności stabilizatorów na bazie węglowodanów, jest w korzystnym przypadku mniejsza niż 0,1% wagowych, w bardziej korzystnym przypadku mniejsza niż 0,05% wagowych, a w jeszcze bardziej korzystnym przypadku mniejsza niż 0,01 % wagowych. W szczególnie korzystnym przypadku nie stosuje się w ogóle żadnych stabilizatorów, w szczególności stabilizatorów na bazie węglowodanów.
Produkt na bazie odtłuszczonego mleka jest korzystnie pasteryzowanym mlekiem odtłuszczonym, które zostało zagęszczone poprzez dodanie bakterii kwasu mlekowego i fermentowanie, korzystnie dostosowanym do wartości pH od 4,4 do 4,7. Mleko odtłuszczone korzystnie jest tutaj podgrzać do temperatury około 95°C, korzystnie w czasie od 60 do 200 sekund, a następnie schłodzić do temperatury poniżej 40°C, w szczególności do 38°C. Stosowane bakterie kwasu mlekowego mogą przykładowo obejmować: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifodobacterium, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Produktem z mleka odtłuszczonego jest alternatywnie skyr, jogurt, jogurt z mleka odtłuszczonego, twaróg lub produkt podobny do jogurtu skyr.
Poprzez dostosowanie wartości pH według wynalazku do wartości pH na poziomie od 4,4 do 4,7 oraz etapy zagęszczania wytwarza się stabilną, zagęszczoną bazę sosu. Zagęszczenie z etapu b) odbywa się tutaj w korzystnym przypadku za pomocą wymiennika ciepła, korzystnie za pomocą płytowego wymiennika ciepła. Zagęszczenie w etapie c) korzystnie obejmuje filtrowanie, w szczególności ultrafiltrację, aż do uzyskania przewidzianej suchej masy w otrzymanym retentacie korzystnie na poziomie co najmniej 9% wagowych, korzystniej od 14 do 18% wagowych.
Korzystnie sposób obejmuje dalszy etap c1), w którym odbywa się dodanie białek mleka do zagęszczonej bazy mlecznej z etapu c). Białka mleka w etapie c1) są korzystnie dodawane w ilości od 0,1 do 1% wagowych, korzystniej od 0,3 do 0,7% wagowych. Dodatek białek mleka, w szczególności białek mleka w proszku, powoduje oprócz zwiększenia zawartości białka, poprawę właściwości strukturalnych zagęszczonej bazy mlecznej, przy czym uzyskana mieszanina ulega wygładzeniu. Ponadto minimalizuje to tendencję do synerezy podczas obróbki termicznej. Dodatkowo uzyskuje się przyjemne dla konsumenta, szczególnie miękkie odczucie sosu w ustach.
Korzystnie sposób obejmuje dalszy etap c2), w którym następuje obróbka cieplna bazy mlecznej z etapu c1), korzystnie w temperaturze od 60 do 75°C. Obróbka cieplna w etapie c2) odbywa się korzystnie w urządzeniu grzejnym (GoldPeg) i w temperaturze od 60 do 75°C, korzystniej od 60 do 67°C, przy czym czas utrzymania w temperaturze wynosi od 1 do 5 min, korzystnie od 1 do 3 minut.
Opcjonalne homogenizowanie w etapie d) może być przeprowadzone w procesie jednostopniowym, korzystnie pod ciśnieniem 180-220 barów lub w procesie dwustopniowym korzystnie pod ciśnieniem od 140 do 180 bar, bardziej korzystnie od 150 do 170 bar - w pierwszym etapie i pod ciśnieniem od 30 do 50 bar, bardziej korzystnie od 35 do 50 barów - w drugim etapie. Można dzięki temu dodatkowo wygładzić strukturę bazy mlecznej, względnie mieszaniny.
Dodatek soli w zakresie od 0,5 do 1,5% wagowych umożliwia - oprócz dobrania smaku sosu dodatkowe zwiększenie stabilności, wzgl. wydłużenie przydatności sosu do spożycia.
Pod pojęciem dodania soli w zakresie od 0,5 do 1,5% wagowych rozumie się w niniejszym przypadku to, że sól dodawana jest w takiej ilości, że otrzymana całkowita zawartość dodanej soli w bazie mlecznej mieści się w wymienionym zakresie od 0,5 do 1,5% wagowych.
W korzystnym przypadku stosowaną solą są chlorki, w szczególności chlorek sodu, chlorek potasu, chlorek wapnia i/lub chlorek magnezu.
W kolejnej korzystnej postaci wykonania sposób nie obejmuje dodawania, względnie używania podpuszczki.
W dalszym aspekcie wynalazek dotyczy sosu do stosowania w produkcji serka wiejskiego, w którym udział sosu wynosi od 50 do 90% wagowych, korzystnie od 60 do 90% wagowych produktu na bazie mleka odtłuszczonego, przy czym sos zawiera mniej niż 0,5% wagowych tłuszczu i co najmniej 5% wagowych białka, przy czym sos nie zawiera zasadniczo żadnych stabilizatorów, w szczególności żadnych stabilizatorów na bazie węglowodanów.
W korzystnym przypadku sos można otrzymać sposobem opisanym powyżej. Aby uniknąć powtórzeń, cechy ujawnione powyżej w odniesieniu do sposobu należy również uznać za ujawnione i możliwe do zastrzeżenia w odniesieniu do produktu, jakim jest sos. Podobnie, cechy ujawniane następnie dla sosu mają uchodzić za ujawnione i możliwe do zastrzeżenia dla sposobu opisanego powyżej.
Sos jest zasadniczo wolny od stabilizatorów, w szczególności stabilizatorów na bazie węglowodanów, jak to dokładniej przedstawiono powyżej.
Sos posiada wartość pH w zakresie od 4,4 do 5,1, w korzystnym przypadku w zakresie od 4,4 do 4,7. W szczególnie korzystnym przypadku sos posiada wartość pH na poziomie 4,5.
Sos posiada korzystnie przynajmniej 5% wagowych białka, w bardziej korzystnym przypadku przynajmniej 7% wagowych białka.
Korzystnie sucha masa sosu mieści się w zakresie od 9 do 20% wagowych, szczególnie korzystnie wynosi około 15% wagowych. Zawartość wody w sosie mieści się korzystnie w zakresie od 80 do 91% wagowych, a szczególnie korzystnie wynosi około 85% wagowych.
Korzystnie sos ma zawartość soli w zakresie od 0,5 do 3% wagowych, korzystnie od 1 do 2% wagowych, szczególnie korzystnie wynosi ona 1% wagowy.
Ponadto korzystnie jest, gdy sos nie zawiera podpuszczki.
W dalszej korzystnej postaci wykonania sos ma lepkość w zakresie od 30 do 100 mPas, w korzystnym przypadku od 35 do 75 mPas, a w bardziej korzystnym przypadku od 40 do 60 mPas. Pod pojęciem lepkości w niniejszym przypadku rozumiana jest lepkość ścinania mierzona w temperaturze 6°C. Jako aparaturę badawczą zastosowano reometr firmy Anton Paar, system CC27-SN51725. Zmierzona lepkość występuje przy szybkości ścinania 100 s-1. Pozostałe parametry aparatury badawczej to: średnica cylindra: 13,3 mm, wysokość: 40 mm, pojemność: 19 ml, szczelina: 1,135 mm. Masa próbki do pomiaru wynosiła 20 g.
W innym aspekcie wynalazek dotyczy serka wiejskiego zawierającego od 40 do 70% wagowych ziaren skrzepu serowego, w bardziej korzystnym przypadku od 45 do 55% wagowych, w szczególności odsączonych ziaren twarogowych, oraz od 30 do 60% wagowych, w korzystnym przypadku od 45 do 55% wagowych sosu, jak opisano powyżej.
Serek wiejski jest zasadniczo wolny od stabilizatorów, w szczególności stabilizatorów na bazie węglowodanów, jak to dokładniej przedstawiono powyżej.
W korzystnym przypadku serek wiejski zawiera mniej niż 0,5% wagowych, w bardziej korzystnym przypadku mniej niż 0,25% wagowych, w szczególnie korzystnym przypadku mniej niż 0,1% wagowych tłuszczu. W korzystnej postaci wykonania zawartość tłuszczu w serku wiejskim wynosi od 0,1 do 0,5% wagowych tłuszczu, w bardziej korzystnym przypadku od 0,3 do 0,4% wagowych tłuszczu.
W korzystnym przypadku serek wiejski zawiera co najmniej 8% wagowych białka, w bardziej korzystnym przypadku co najmniej 10% wagowych białka, w jeszcze bardziej korzystnym przypadku co najmniej 11% wagowych białka. W korzystnej postaci wykonania zawartość białka w serku wiejskim wynosi od 8 do 15% wagowych, w bardziej korzystnym przypadku od 10 do 13% wagowych.
W korzystnym przypadku serek wiejski ma wartość pH w zakresie od 4,4 do 5,6, wartość korzystna mieści się w zakresie od 4,6 do 5,1.
W korzystnym przypadku serek wiejski zawiera od 0,3 do 1,5% wagowych, w bardziej korzystnym przypadku od 0,4 do 1,0% wagowych, a w jeszcze bardziej korzystnym przypadku od 0,4 do 0,8% wagowych soli.
W korzystnym przypadku serek wiejski zawiera suchą masę na poziomie co najmniej 13% wagowych. W bardziej korzystnym przypadku serek wiejski zawiera suchą masę na poziomie od 15 do 18% wagowych. W bardziej korzystnym przypadku serek wiejski zawiera od 82 do 85% wagowych wody.
W korzystnym przypadku sos do serka wiejskiego wykazuje właściwość przylegania do ziaren serowych serka wiejskiego na poziomie co najmniej 60% wagowych, w bardziej korzystnym przypadku na poziomie co najmniej 70% wagowych, w jeszcze bardziej korzystnym przypadku na poziomie co najmniej 80% wagowych, a w jeszcze bardziej korzystnym przypadku na poziomie co najmniej 90% wagowych w odniesieniu do całkowitej ilości sosu w serku wiejskim po 180 sekundach. Właściwość przylegania sosu serka wiejskiego określa się tu według przykładu nr 3.
Okres przydatności do spożycia serka wiejskiego wynosi co najmniej 30 dni, w bardziej korzystnym przypadku co najmniej 36 dni od daty produkcji. Minimalny termin przydatności do spożycia jest określany na podstawie analizy sensorycznej zgodnie z DIN ISO 16779 przy pomocy stworzonego panelu sensorycznego oraz na podstawie testów deskryptywnych, względnie opisowych. Stosowana próbka referencyjna to reprezentatywna próbka referencyjna świeżo wyprodukowana do badania lub próbka referencyjna, która została głęboko zamrożona i przechowywana w atmosferze próżni, względnie azotu.
W dalszym aspekcie wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania serka wiejskiego zgodnie z wynalazkiem, obejmującego etapy:
- dostarczanie odsączonych ziaren skrzepu serowego, w szczególności ziaren twarogowych,
- przygotowanie sosu, korzystnie przy wykorzystaniu sposobu jak opisano powyżej lub dostarczenie sosu jak opisano powyżej, oraz
- mieszanie odsączonych ziaren skrzepu serowego z sosem, w taki sposób, aby otrzymany serek wiejski zawierał co najmniej 30% wagowych sosu, w bardziej korzystnym przypadku co najmniej 40% wagowych sosu.
W korzystnym przypadku mieszanie ziaren skrzepu serowego i sosu odbywa się w taki sposób, że otrzymany serek wiejski ma od 30 do 60% wagowych, w bardziej korzystnym przypadku od 45 do 55% wagowych sosu, a w jeszcze bardziej korzystnym przypadku od 50 do 55% wagowych sosu.
Przykład 1 - Produkcja sosu na bazie jogurtu
Jako punkt wyjścia do produkcji sosu wykorzystano mleko odtłuszczone. Zawartość tłuszczu w nim wynosiła 0,1% wagowych, a zawartość białka 3,3% wagowych. Odtłuszczone mleko poddano pasteryzacji w wysokiej temperaturze 95°C przez czas 120 sekund, a następnie schłodzono do temperatury 38°C.
W zbiorniku fermentacyjnym baza mleczna była zagęszczana z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego i doprowadzona do wartości pH 4,6. Powstała baza była pompowana przez pierwszy i drugi płytowy wymiennik ciepła, dzięki czemu otrzymuje się skoncentrowaną bazę. Kolejnym etapem było zagęszczanie metodą ultrafiltracji, przy czym uzyskana sucha masa retentatu wynosiła 18% wagowych.
Zagęszczoną bazę wymieszano z dodatkiem soli kuchennej w ilości 0,5% wagowych oraz z dodatkiem białek mleka w ilości 0,5% wagowych w urządzeniu grzejnym (GoldPeg) przy prędkości obrotowej od 1200 do 2200 obr./min i poddano obróbce termicznej w temperaturze 60°C przez okres 3 min.
Następnie baza mleczna, względnie mieszanka była homogenizowana przy 190 barach i schładzana do temperatury poniżej 6°C przy użyciu płytowego wymiennika ciepła, aby uzyskać sos.
Sos miał 7,5% wagowych białka, 0,03% wagowych tłuszczu i wartość pH wynoszącą 4,7. Zawartość soli w sosie wynosiła 0,8% wagowych. Lepkość sosu wynosiła 100 mPas przy szybkości ścinania 100 rpm i w temperaturze 6°C.
Sos został poddany badaniu sensorycznemu i nie miał żadnego wyczuwalnego nieprawidłowego smaku, w szczególności nie miał wyczuwalnego dla konsumenta zbyt kwaśnego smaku, ani wyczuwalnej ziarnistości. Sos dawał odczucie gładkości w ustach i miał lekko lepką konsystencję. Pomimo stosunkowo niskiej lepkości, właściwość przylegania sosu wynosiła ponad 90% wagowych po 180 s, mierzona zgodnie z przykładem 3.
Przykład 2 - Produkcja serka wiejskiego
W celu wytworzenia serka wiejskiego do mleka odtłuszczonego w znany sposób dodawano najpierw podpuszczkę i kultury starterowe, aby uzyskać ziarna skrzepu serowego. Skoagulowany twaróg krojono w kostki o długości krawędzi od 1 do 1,5 cm i oddzielano od pozostałej serwatki poprzez odsączenie. Tak otrzymane ziarna skrzepu serowego, względnie ziarna twarogowe zawierały 15% wagowych białka, 0,5% wagowych tłuszczu i miały 22% wagowych suchej masy.
Ziarna skrzepu serowego, względnie ziarna twarogowe wymieszano mieszając je z przygotowanym według wynalazku sosem stosownie do przykładu nr 1 (52% wagowych ziarna twarogowego, 48% wagowych sosu).
Serek wiejski miał zawartość białka na poziomie 11% wagowych, zawartość tłuszczu na poziomie 0,4% wagowych i zawartość soli na poziomie 0,4% wagowych.
Serek wiejski poddano badaniu właściwości przylegania sosu według przykładu nr 3, przy czym serek wiejski wykazywał właściwość przylegania sosu powyżej 90% wagowych.
Przykład 3 - Pomiar właściwości przylegania sosu
Do pomiaru właściwości przylegania sosu do ziaren skrzepu serowego serka wiejskiego zastosowano następującą procedurę:
Do wychwytywania serka wiejskiego przygotowano standardowe sito firmy Retsch (DIN-ISO-3310/1) o wielkości oczek 4,5 mm oraz z odpowiednią tacką zbierającą. Sito może być umieszczone nad tacką zbierającą w taki sposób, że sos może skapywać z serka wiejskiego do tacki zbierającej.
Przed pomiarem określa się osobno masę pojemnika i sita w stanie pustym. Następnie sito jest przymocowane do pojemnika w taki sposób, aby sos po napełnieniu serkiem wiejskim mógł ściekać do pojemnika.
Następnie sito i pojemnik umieszcza się nawadze, 100 g (+/-1 g) serka wiejskiego o temperaturze 20°C, składającego się z odsączonych ziaren skrzepu serowego i sosu w znanej proporcji wagowej, umieszcza się w sicie i określa się całkowitą masę zespołu składającego się z sita, pojemnika i serka wiejskiego w chwili t = 0 s. Umieszczony na sicie serek wiejski nie został rozsmarowany ani poddany naciskowi. Dokładna waga włożonego serka wiejskiego (waga_serka_wiejskiego) jest ustalana jako różnica całkowitej wagi zespołu sita, pojemnika i włożonego serka wiejskiego odejmując masę własną pojemnika i sita.
Po upływie 180 sekund sito usuwa się z pojemnika i określa się masę pojemnika oraz zebranego, względnie odsączonego w nim sosu.
Masę odsączonego sosu (waga__odsączonego_sosu) oblicza się z różnicy między masą pojemnika po 180 sekundach a masą własną pojemnika.
Całkowita waga sosu (waga_sosu) jest obliczana jako waga włożonego serka wiejskiego (waga_serka_wiejskiego) x znany procent wagowy sosu we włożonym serku wiejskim.
Następnie oblicza się właściwość przylegania sosu w następujący sposób:
Przyleganie sosu = (waga__sosu — waga_odsączonego_sosu)/waga_sosu X 100%.
Claims (16)
1. Sposób wytwarzania sosu na bazie mlecznej do stosowania w produkcji serka wiejskiego, przy czym sposób obejmuje następujące etapy:
a) dostarczenie produktu z odtłuszczonego mleka jako bazy mlecznej, korzystnie mającego wartość pH od 4,4 do 4,7,
b) zagęszczenie bazy mlecznej,
c) zagęszczenie bazy mlecznej przez filtrację, korzystnie do suchej masy wynoszącej co najmniej 9% wagowych,
d) opcjonalnie homogenizowanie bazy mlecznej,
e) schłodzenie bazy mlecznej z etapu c) lub d) w korzystnym przypadku do temperatury poniżej 10°C i otrzymanie sosu, przy czym proces obejmuje ponadto dodanie do bazy mlecznej soli w ilości od 0,5 do 1,5% wagowych po filtracji w etapie c).
2. Sposób według zastrz. 1, przy czym produkt na bazie odtłuszczonego mleka jest w szczególności pasteryzowanym odtłuszczonym mlekiem, które zostało zagęszczone poprzez dodanie bakterii kwasu mlekowego i fermentowanie, korzystnie dostosowanym do wartości pH od 4,4 do 4,7.
3. Sposób według zastrz. 1 lub 2, przy czym produktem na bazie odtłuszczonego mleka jest skyr, jogurt, jogurt z mleka odtłuszczonego, twaróg lub produkt podobny do jogurtu skyr.
4. Sposób według jednego z zastrzeżeń od 1 lub 3, przy czym sposób obejmuje kolejny etap c1), w którym odbywa się dodanie białek mleka do zagęszczonej bazy mlecznej z etapu c), przy czym białka mleka są korzystnie dodawane w ilości od 0,1 do 1% wagowych.
5. Sposób według jednego z poprzednich zastrzeżeń, przy czym homogenizowanie w etapie d) odbywa się w procesie jednostopniowym, korzystnie pod ciśnieniem 180-220 barów lub w procesie dwustopniowym pod ciśnieniem od 140 do 180 bar - w pierwszym etapie i pod ciśnieniem od 30 do 50 bar - w drugim etapie.
6. Sposób według jednego z poprzednich zastrzeżeń, przy czym filtrowanie w etapie c) obejmuje ultrafiltrację bazy mlecznej, korzystnie do suchej masy na poziomie od 14 do 18% wagowych.
7. Sposób według jednego z poprzednich zastrzeżeń, przy czym do bazy mlecznej w sposobie nie dodaje się zasadniczo żadnych stabilizatorów, w szczególności żadnych stabilizatorów na bazie węglowodanów.
8. Sos do stosowania w produkcji serka wiejskiego, korzystnie otrzymywany w sposobie określonym jednym z zastrzeżeń od 1 do 7, przy czym sos zawiera:
część od 50 do 90% wagowych, korzystnie od 60 do 90% wagowych produktu z odtłuszczonego mleka, przy czym sos zawiera mniej niż 0,5% wagowych tłuszczu i przynajmniej 5% wagowych białka, i przy czym sos nie zawiera w szczególności żadnych stabilizatorów, w szczególności żadnych stabilizatorów na bazie węglowodanów.
9. Sos według zastrz. 8, przy czym zawartość suchej masy w sosie mieści się w zakresie od 9 do 20% wagowych.
10. Sos według zastrz. 8 lub 9, przy czym sos ma wartość pH w zakresie od 4,4 do 5,1, korzystnie od 4,4 do 4,7.
11. Sos według jednego z zastrz. od 8 do 10, przy czym w temperaturze 6°C sos ma lepkość w zakresie od 30 do 100 mPas, korzystnie od 35 do 75 mPas, a w bardziej korzystnym przypadku od 40 do 60 mPas.
12. Sos według jednego z zastrz. od 8 do 11, przy czym sos ma od 0,5 do 3% wagowych, korzystnie od 1 do 2% wagowych soli.
13. Serek wiejski zawierający od 40 do 70% wagowych ziaren skrzepu serowego, korzystnie od 45 do 55% wagowych, w szczególności odsączonych ziaren twarogowych, oraz od 30 do 60% wagowych, w korzystnym przypadku od 45 do 55% wagowych sosu określonego jednym z zastrzeżeń od 8 do 12, przy czym korzystnie serek wiejski nie zawiera w szczególności żadnych stabilizatorów, w szczególności żadnych stabilizatorów na bazie węglowodanów.
14. Serek wiejski według zastrz. 13, mający mniej niż 0,5% wagowych tłuszczu i/lub co najmniej 8%, w korzystnym przypadku co najmniej 10% wagowych białka.
15. Serek wiejski według zastrz. 13 lub 14, posiadający wartość pH w zakresie od 4,4 do 5,6, korzystnie od 4,6 do 5,1.
16. Sposób wytwarzania serka wiejskiego określonego jednym z zastrzeżeń od 13 do 15, składający się z etapów polegających na:
- dostarczeniu odsączonych ziaren skrzepu serowego, w szczególności ziaren twarogowych, - przygotowaniu sosu z wykorzystaniem sposobu określonego jednym z zastrzeżeń od 1 do 8 lub dostarczeniu sosu określonego jednym z zastrzeżeń od 9 do 14, oraz
- wymieszaniu odsączonych ziaren skrzepu serowego z sosem w taki sposób, aby otrzymany serek wiejski zawierał co najmniej 30% wagowych sosu.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE102022120191 | 2022-08-10 | ||
| DE102022120191.0 | 2022-08-10 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL442588A1 PL442588A1 (pl) | 2023-07-31 |
| PL246969B1 true PL246969B1 (pl) | 2025-04-07 |
Family
ID=87474956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL442588A PL246969B1 (pl) | 2022-08-10 | 2022-10-21 | Sposób wytwarzania sosu do serka wiejskiego, sos do serka wiejskiego, serek wiejski oraz sposób wytwarzania serka wiejskiego |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL246969B1 (pl) |
-
2022
- 2022-10-21 PL PL442588A patent/PL246969B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL442588A1 (pl) | 2023-07-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2010202638B2 (en) | Cream cheese and method of manufacture | |
| JP7358099B2 (ja) | ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法 | |
| JP2006345865A (ja) | 発酵乳製品およびその製造方法 | |
| MX2010011098A (es) | Sustituto de crema. | |
| CA2677784A1 (en) | Dairy product and process | |
| AU2015213374C1 (en) | Food products containing a modified waxy cassava starch | |
| NZ527370A (en) | Novel gum application in wheyless cream cheese systems | |
| JP6639043B2 (ja) | 高タンパク質ヨーグルト様発酵乳の製造方法 | |
| JP3755855B2 (ja) | 発酵乳及びその製造法 | |
| JPS61132140A (ja) | 殺菌ヨ−グルトの製造法 | |
| JP3756837B2 (ja) | 弱酸性乳飲料及びその製造方法 | |
| JPH01196254A (ja) | ヨーグルトの製造法 | |
| PL246969B1 (pl) | Sposób wytwarzania sosu do serka wiejskiego, sos do serka wiejskiego, serek wiejski oraz sposób wytwarzania serka wiejskiego | |
| US10524485B2 (en) | Food products containing a modified waxy cassava starch | |
| WO2016151122A1 (en) | Aerated dairy product | |
| JP6901350B2 (ja) | 発酵乳飲料の製造方法 | |
| JP6705635B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| PL246970B1 (pl) | Serek wiejski, sos do serka wiejskiego oraz sposób wytwarzania na bazie produktu ze słodkiej serwatki | |
| CN115606647A (zh) | 一种液体奶酪及其制备方法 | |
| CN117500380A (zh) | 产生长保质期高蛋白发酵乳制品的方法以及所得制品 | |
| Chaudhary et al. | Evaluation of GDL as an acidulant in combination with selected hydrocolloids on physicochemical, rheological attributes and acceptability of RFP | |
| WO2001078518A2 (en) | Basic quark from buttermilk and method for preparing and further processing | |
| AU2001265878A1 (en) | Basic quark from buttermilk and method for preparing and further processing | |
| RU2684589C1 (ru) | Способ производства творожного десерта | |
| JP2011004740A (ja) | 発酵乳及びその製造方法 |