Przedmiotem wynalazku niniejszego jest sposób wytwarzania z mleka produk¬ tu, który nadaje sie zwlaszcza jako sro¬ dek pomocniczy do wypieku ciasta; sposób powyzszy polega w zasadzie na tern, ze ciala bialkowe, zawarte w mleku, przepro¬ wadza sie w postac rozpuszczalna zapo- moca bakteryj peptyzujacych po uprzed- niem poddaniu mleka sterylizacji, poczem otrzymany produkt uwalnia sie od wody, np. przez zageszczenie lub tez suszenie.Przy wytwarzaniu z mleka znanych produktów do celów piekarskich, np, su¬ chego proszku z mleka, poddawano mle¬ ko dzialaniu bakteryj lub drobnoustrojów, np, grzybków kefirowych, które powodo¬ waly stracanie sie bialka; bialko to, po od¬ saczeniu, przeprowadzano w postac su¬ cha.Proponowano juz poddawanie mleka dzialaniu bakteryj peptyzujacych, które nie wytwarzaja kwasu mlekowego wzgled¬ nie wytwarzaja go tylko w ilosciach nie¬ znacznych, i po straceniu bialka w posta¬ ci klaczkowatej przeprowadzano je w po¬ stac sucha najkorzystniej zapomoca srod¬ ka peptyzujacego, jak np. drugorzedowe- go fosforanu sodowego, aby otrzymac pro¬ dukt mozliwie jednorodny o wysokiej war¬ tosci odzywczej i zwiekszajacy wskutek tego strawnosc ciasta wypiekanego.Stwierdzono, ze proces rozpuszczaniacial bi^lkÓY^ycli, tak Wazny ze Wzgledu na wymienione wlasciwosci produktu mleko¬ wego, mozna przeprowadzic w inny je¬ szcze sposób, niz to bylo znane dotychczas, i otrzymac produkty, w których albumina i kazeina sa w wysokim stopniu speptoni- zowane, bez obawy przytem wywiazania sie procesu gnilnego. Osiaga sie to dzieki temu, ze zawartosc cukru mlekowego zo¬ staje ograniczona tak, iz bakterje kwasu mlekowego z powodu zmniejszenia pozyw¬ ki zostaja zahamowane w swym rozwoju, a wskutek tego bakterje te nie sa wiecej w moznosci szkodzenia niezakwaszajacym bakterjom peptonowym, znajdujacym sie w mleku, nie moga one zatem przedwcze¬ snie hamowac rozwoju bakteryj peptono- wych i przez to samo lub przez ich pro¬ dukty rozkladowe hamowac tworzenia sie peptonu.Okazalo sie, ze otrzymuje sie osad w postaci szczególnie drobnych klaczków o znacznie wiekszej zawartosci peptonu, na¬ wet bez stosowania srodków peptonizuja- cych, np. drugorzedowego fosforanu sodo¬ wego, jezeli bakterjom, dzialajacym pep- tyzujaco, np. bacillus caucasieus i podob¬ nym bakterjom peptonowym, które nie sa w moznosci spowodowania tworzenia sie kwasu mlekowego z cukru mlekowego, a stosowanym jednoczesnie z bakterjami fer¬ mentacji mlecznej, da sie takie warunki bytu, iz nie zostaja one w swoim rozwoju zahamowane podczas przebiegu fermenta¬ cji kwasowej, przyczem nalezy dbac o to, aby fermentacja kwasu mlekowego nie przebiegala ze szkoda dla procesu pepto- nizowania wzglednie aby procesu tego nie hamowala. W tym celu nalezy albo usunac do pewnego stopnia zawartosc cukru mle¬ kowego, albo tez dbac o obecnosc bakte¬ ryj, które powoduja rozklad cukru mleko¬ wego i które uniemozliwiaja przez to bak¬ terjom kwasu mlekowego (bacillus cauca¬ sicus lub podobnym) niepozadane wzmo¬ zenie ich wzrostu.Jest przytem rzecza niezbedna wply¬ wac zawczasu na wytwarzanie sie kwasu mlekowego zapomoca odpowiednio wyho¬ dowanych bakteryj, jak bacillus acidophi- lus luib bacillus caucasicus, gdyz z chwila znalezienia sie ich na pozywce, praktycz¬ nie biorac, wolnej od drobnoustrojów, wy¬ twarzajacych kwas mlekowy, w której roz¬ wój bakteryj peptonowych jest juz tak da¬ lece posuniety, iz bakterje, wytwarzajace kwas mlekowy, nie sa juz w moznosci po¬ wstrzymac rozwoju bakteryj peptonowych, rozrost tych kultur, jak sie okazalo, zosta¬ je wtedy ograniczony tak, ze wspomniany zabieg zmniejszenia ilosci cukru mlekowe¬ go wystarcza, aby zapewnic stala przewa¬ ge rozwoju bakteryj peptonowych.Jako bakterje peptonowe nalezy stoso¬ wac zwlaszcza bakterje, dzialajace na bialko silnie rozpuszczajaco lub rozklada- jaco, jak mikrococcus casei liauefaciens, streptococcus liauefaciens lub podobne. W celu zmniejszenia zawartosci cukru mle¬ kowego mozna postepowac w ten sposób, iz przez zakwaszanie albo przez dodanie podpuszczki powoduje sie wydzielanie ser¬ watki przy stracaniu cial bialkowych i od¬ dziela serwatke, która zawiera przewaza¬ jaca czesc zawartego w mleku cukru mle¬ kowego. Zawartosc cukru mlekowego w straconych cialach bialkowych jest tak nieznaczna, biorac pod uwage, ze ciala te, po wysuszeniu, stanowia 15 do 18% mleka uzytego, iz cukier ten nie stwarza mozno¬ sci niepozadanego rozwoju bakteryj, two¬ rzacych kwas mlekowy, wiec zbedne jest w zasadzie przeprowadzanie pomocniczej fermentacji alkoholowej w celu usuniecia cukru mlekowego. Poza tern mozna w ce¬ lu zapobiezenia stratom soli odzywczych, pozostajacych w serwatce, rozlozyc cukier mlekowy zapomoca drozdzy na alkohol i dwutlenek wegla i wiskutek tego bakterje, wytwarzajace kwas mlekowy, w takim stopniu pozbawic cial odzywczych, znaj¬ dujacych sie w podlozu, iz kwasowosc kón* - 2 -cowa bedzie nieznacznie przekraczala 100°C (Soxhlet-Henkel) i podczas proce¬ su fermentacji nie bedzie moglo juz nasta¬ pic wzmozenie sie peptonizacji albuminy i kazeiny, to jest przemiany wyzszych cial bialkowych na nizsze.Przy wykonywaniu tego sposobu nie u- dalo sie w zadnym przypadku stwierdzic powstawania szkodliwie dzialajacych ho¬ dowli pobocznych, to jest nie mozna bylo stwierdzic obecnosci bakteryj gnilnych, jakkolwiek zgodnie z dotychczasowemi po¬ gladami, przy stosowaniu silnie peptonizu- jacych bakteryj, jak mikrococcus casei li- auefaciens, istnieje bardzo powazna obawa wytwarzania sie szkodliwych dla zdrowia produktów wskutek przebiegu pobocznych procesów fermentacyjnych.Poniewaz przy przeprowadzaniu fer¬ mentacji wedlug wynalazku niniejszego wytwarzanie sie kwasu mlekowego jest rzecza bez znaczenia, mozna wiec stoso¬ wac równiez jako bakterje, tworzace kwas mlekowy, takie bakterje, jak bacillus acidi lactici. Wystarcza w tym przypadku odpo¬ wiednie zmniejszenie zawartosci cial od¬ zywczych w pozywce, to jest zawartosci cukru mlekowego, i odpowiednie przyspie¬ szenie rozwoju stosowanych wedlug wyna¬ lazku bakteryj peptonowych np. przez do¬ prowadzenie ich do pewnego stopnia roz¬ woju wstepnego i zaszczepienie ich w tym stanie rozwoju na pozywce zapomoca prób wstepnych. Bakterje peptonowe osiagaja w ten sposób pewna moc, co uniemozliwia doprowadzenie ich do stanu zaniku przez drobnoustroje, wytwarzajace kwas mleko¬ wy, gdyz drobnoustroje te maja do rozpo¬ rzadzenia tylko ograniczona ilosc srodków odzywczych. Warunki kazdorazowo najko¬ rzystniejsze, to jest stopien rozwoju wstep¬ nego bakteryj peptonowych, jak równiez ilosc cukru mlekowego, niezbedna do usu¬ niecia, ustala sie z latwoscia Wj odniesieniu do rozmaitych pozywek, to jest mleka roz¬ maitego pochodzenia, lub dla róznych ga¬ tunków bakteryj zapomoca prób wstep¬ nych.Przy wykonywaniu sposobu wedlug wy¬ nalazku niniejszego postepuje sie tak, ze mleko poddaje sie najpierw pasteryzowa¬ niu w celu zabezpieczenia go od wplywu drobnoustrojów, niepozadanych dla rozwo¬ ju stosowanych szczepów bakteryj pepto¬ nowych. Mleko pasteryzowane zadaje sie nastepnie hodowla bakteryj peptonowych w cieczy w temperaturach, które zapew¬ niaja pomyslny ich rozwój, to jest w tem¬ peraturze mniej wiecej 25 do 3(^0, i pozo¬ stawia je tak dlugo w spokoju, az nasta¬ pi równomierny i obfity ich rozwój, co zwykle ma miejsce poi 12 — 24 godzinach. 0 ile, w celu zmniejszenia zawartosci cu¬ kru mlekowego, nie wytworzyla sie ser¬ watka w ilosci, nieprzekraczajacej 85% ogólnej ilosci mleka, to wskazane jest do¬ danie do mleka drozdzy odpowiedniego gatunku w celu przeprowadzenia fermen¬ tacji alkoholowej cukru mlekowego' i to najpózniej krótko przed dodaniem hodowli bakteryj, tworzacych kwas mlekowy.Do masy tej, która znajduje sie jeszcze w stadjum, nieprzekraczajacem granicy procesu gnilnego, i w której zawartosd peptonu odpowiada mniej wiecej 2%—3%, wprowadza sie hodowle bakteryj fermen¬ tacji mlecznej i pozostawia w spokoju do¬ póty, az zawartosc peptonu zwiekszy sie co najmniej do 5%. Przy obliczaniu ilosci drozdzy, jaka ma byc dodana w celu roz¬ lozenia cukru mlekowego zapomoca fer¬ mentacji alkoholowej, nalezy zasadniczo brac pod uwage sile fermentacyjna bakte¬ ryj, tworzacych kwas mlekowy, i górna granice kwasowosci produktu koncowego, która, jak wspomniano, nie powinna znaj¬ dowac sie znacznie powyzej 80 do 100° (Soxhlet-Henkelfa). W szczególnych jed¬ nak przypadkach ustalenie tego stosunku dla gatunków bakteryj, rozkladajacych cu¬ kier mlekowy, zalezy od rozmaitych czynni¬ ków, np, o4 rozwoju procesu peptonizacji 3 —ht tL W-kazdy» $axie jest tzecza wska¬ zana, aby zaleznosc pomiedzy sila fermen¬ tacyjna bakteryj, fKywodujacysoh lermenta- powodujacych fermentacje alkoholowa, *i- staiic tak, aieby kazdy z tyck gatunków bakteryj rozkladal mniej wiecej jednako¬ we ilosci produktu, poddawanego iermen- tacji. Zmniejszenie ilosci cukru mlekowe¬ go* czyto przez oddzielenie serwatki, esy tez przez dzialanie drozdiy fermentacyj¬ nych, jak np^ drozdzy, powodujacych fer- mratacje mleczna lub fermentacje alko¬ holowa* lub tez prze# oba te rodzaje drob¬ noustrojów równoczesnie, nie powinno przekroczyc w zasadzie 70% poczatkowej jego ilosci, zawartej w mleku, tak iz co najmniej 30% poczatkowej ilosci -cukru mlekowego pozostaje do rozlozenia przez bakterje, tworzace kwas mlekowy.Produkt, otrzymywany po osiagnieciu w nim 00 najmniej okolo 5% zawartosci peptonu, jest ciecza stosunkowo rzadka i moze byc z latwoscia przeprowadzony w postac materjalu suchego znanemi sposoba¬ mi np. zapomoca znanych w dziedzinie wytwarzania mleka w postaci suchej susza- rek rozpylajacych, suszarek z walcami, z zastosowaniem prózni; moze on byc jed¬ nak stosowany równiez w postaci cieczy, w jakiej go sie otrzymuje, po zmieszaniu np. z maka.Przyklad I. 100 litrów mleka chudego pasteryzuje sie w 9CPC, poczem ochladza do mniej wiecej 25°C. Nastepnie dodaje sie do mleka tego 3 litry czystej hodowli plynnej mikrococeus casei Hquei*ciens oraz xk litra hodowli drozdzy fermentacji nde^ kowej i utrzymuje sie cala mase przez 12— 24 godzin w temperaturze 25 — 30PC< po- c»in dodaje Bte % Ktra hodowli bacsllus caucasicus i cala mase ogrzewa do mniej wiecej 35 ¦— ^C. Po pozostawieniu tej cieczy w spokoju przez mniej wesej trzy doby, wykazuje ona zawartosc peptonu, wynoszaca oko-b 1A% wdbliczeniu na mi* powiadajacy .mniej , wiecej £0* — 180° (Sojchlet-HenkeTa). Mieszanine te ochla¬ dza sie do auaiej wiecej 10°C i wreszcie znany*? sposobem uwalnia od zawartosci wody.Przyklad II. Do 140 litrów mleka, spa- stery^owanego wedlug przykladu I i ochlo¬ dzonego, dodaje sie dwa litry hodowli mi¬ krocoocus casei liauefaciefts, V* litra ho¬ dowli streptoooocus liauefaciens i xk litra hodowli drozdzy, rozkladajacych cukier mlekowy, Bakterje peptoaowe wyrastaja obficie w ciagu mniej wiecej 20 godteia; w ciagu tego okresu czasu cala te mase u- trzymuje sie w temperaturze mniej wiecej 30°C. Nastepnie dodaje sie % litra plyn¬ nej hodowli baciUtts aesdi lactici i pozo¬ stawia mieszanine w spokoju przez trzy doby. Po uplywie tego czasu mase, która wykazuje zawartosc kwasu, wynoszaca okolo 100° (SosJilet-Henkela), i zawartosc peptonu— okolo 7,4%, poddajel ste susee- nitL Badania produktu otrzymanego wy¬ kazuja daleko posuniety rozklad bialka na ciala bialkowe nizszego stopnia; otrzyma¬ ny produkt posiada biala barwe.Przyklad III. -100 litrów mleka chude¬ go zadaje sie podpuszczka dopóty, az na¬ stapi równomierne i calkowite stracenie sie cial bialkowych. Powstaly osad oddziela sie od serwatki } i odciska tak, aby ilosc otrzymanej cieczy wynosila 80 gowych. Otrzymany produkt zadaje sie 5 Litrami czystej hodowli makroooocus casei liauefaciens i mase te utrzymuje przez 20 godzin w temperaturze 25 — 30^ pó- czem dodaje sie do niej y% litra hodowli bacillus acidoplrihis i cala te mase fermen¬ tacyjna ogrzewa do mniej wiecej 35°C, po* zostawiajac ja w tej temperaturze przez trzy doby. Niewielkie odchylenia tempera¬ tury, nieprzekraczajace 2°C, nie maja przyton znaczenia. Masa ta, zawierajaca mniej wiecej 7,6% peptonu i wykazujaca kwasowosc okolo 100° (Soachlet-Henfad^ — 4 —przedstawia stosunkowo plyiiiiy produkt papkowaty, który z latwoscia daje sie su¬ szyc na suszarce walcowej.Stosowanie produktów mlekowych, wy¬ tworzonych wedlug wynalazku niniejszego w postaci suchej; wykazalo, iz daleko ida¬ ca peptonizacja, uzyskana] wskutek równo¬ czesnego dzialania bakteryj peptonowych na wspólnej pozywce ze zmniejszona za¬ wartoscia cukru mlekowego, nie wywoluje znanych objawów niekorzystnych, wyste¬ pujacych zwykle dotychczas przy uzyciu mleka, jak np. zmniejszania sie objetosci, zmniejszania sie zdolnosci pochlaniania wody i t. d. Przy zastosowaniu produktów wedlug wynalazku niniejszego otrzymuje sie pulchne pieczywo latwo strawne, przy- czem proces fermentacji i przebiega znacz¬ nie latwiej, tak iz produkty, wytworzone z mleka zapomoca sposobu niniejszego, nadaja sie do przeróbki maki, nieodpo¬ wiedniej do dobrego wyrosniecia ciasta.Produkty, otrzymane sposobem wedlug wynalazku niniejszego, zawierajace wszyst¬ kie czesci skladowe mleka w postaci roz¬ puszczalnej, mozna stosowac w ten sposób, ze jedna czesc maki, potrzebnej do wy¬ tworzenia ciasta, np. 10% lub wiecej, za¬ stepuje sie proszkiem, wytworzonym z pro¬ duktów wedlug wynalazku niniejszego, i przeprowadza sie proces wyrobu ciasta w sposób zwykly. Produkty, wytworzone spo¬ sobem wedlug wynalazku niniejszego, mo¬ ga jednak byc stosowane i do innych ce¬ lów, np. jako dodatek przy wyrobie czeko¬ lady, preparatów odzywczych, mas owoco¬ wych i t. d., których latwosc trawienia przez to zostaje spotegowana w znacznym stopniu. Przy stosowaniu produktów we¬ dlug wynalazku niniejszego do celów pie¬ karskich okazalo sie korzystnem przygoto¬ wywanie ciasta bardziej miekkiego. W szczególnosci mozliwe jest zwiekszenie w niem zawartosci wody, przez co równiez wzrasta wydajnosc gotowego pieczywa.Okazalo sie, ze ciasto o wiekszej zawarto¬ sci wody wskutek dzialania produktów do¬ datkowych wedlug wynalazku niniejszego podczas fermentacji, która oczywiscie po¬ za tern wymaga jeszcze iiieznacznego do¬ datku drozdzy, rosnie wolno i wskutek te¬ go otrzymuje sie ciasto pulchne, które spe¬ cjalnie sie nadaje do przeróbki mechanicz¬ nej w piekarniach mechanicznych. PL