PL225687B1 - Sposób produkcji wysokojakościowych wyrobów z mięsa wieprzowego i strusiego - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania wysokojakościowych rozdrobnionych wyrobów z mięsa wieprzowego i strusiego, polega na tym, że stosuje się rozdrobnione mięso wieprzowe w ilości od 75 do 80% wag. a mięso strusie w ilości od 20 do 25% wag., przy czym mięso wieprzowe charakteryzuje się twardością od 26,4N do 29,2N, wodochłonnością 3 - 5%, jasnością barwy (L*) 52,9 - 56,8, intensywnością barwy czerwonej (a*) 4,6 - 6,5, intensywnością barwy żółtej (b*)6,4 - 7,8, pH 5,60 - 5,65, a mięso strusie charakteryzuje się twardością od 8,6N do 14,2N, wodochłonnością 5 - 8%, jasnością barwy (L*) 35,1 - 37,8, intensywnością barwy czerwonej (a*) 20,6 - 23,2, intensywnością barwy żółtej (b*)7,4 - 8,2, pH 5,65 - 5,70. Oba rodzaje mięs zawierają tłuszcz śródmięśniowy w ilości nie wyższej niż 3% oraz charakteryzują się stosunkiem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4 - 6:1, przy czym mieszaninę mięsa wieprzowego i strusiego nastrzykuje się solanką o składzie na 100 kg mięsa: od 7,0 kg 10,0 kg wody, od 1,0 kg do 1,5 kg peklosoli, od 0,01 kg do 0,03 kg przeciwutleniacza, od 1,0 do 1,5 kg ekstraktu z alg morskich, od 0,2 kg do 0,8 kg ekstraktów naturalnych przypraw bazylii, rozmarynu, oregano w mieszaninie, przy dodatku peklosoli nie więcej niż 1,5% wag. w stosunku do masy mięsa, tak przygotowaną mieszaninę mięs nadziewa się w osłonki i wędzi się w temperaturze 35 - 45°C, w czasie od 1,5 godziny do 2,5 godziny, następnie wyroby oddaje się procesowi parzenia w temperaturze 72 - 76°C, do uzyskania temperatury wewnątrz wyrobu 73 - 75°C, przez okres 8 do 25 minut, po zakończeniu obróbki termicznej wyroby chłodzi się do temperatury 5 - 7°C w geometrycznym środku wyrobu, a następnie pakuje w modyfikowaną atmosferę gazów ochronnych.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wysokojakościowych wyrobów o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz o kontrolowanej alergenności z rozdrobnionego mięsa wieprzowego i strusiego.

Z danych literaturowych wynika, że istnieje bezpośredni związek pomiędzy wysoką zawartością tłuszczu w diecie, szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych, a tak zwanymi „chorobami świata zachodniego” (Scollan i wsp., 2001). Wyższa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), takich jak np. kwas dokozaheksaenowy, poprawia wartość odżywczą mięsa, mając tym samym bezpośredni wpływ na ludzkie zdrowie (Zhang i wsp., 2010). Ważną modyfikacją wartości odżywczej wieprzowiny jest więc podwyższenie zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Można osiągnąć efekt podwyższenia PUFA dzięki doborowi odpowiedniej paszy albo dodając odpowiednie dodatki w procesie wytwarzania wyrobów wieprzowych. Konsumenci wskazują, iż kruchość mięsa jest cechą najważniejszą w wieprzowinie (Dilger i wsp., 2010), dlatego ważne jest określenie wpływu postępowania na kruchość wieprzowiny. Oprócz kruchości (Dilger i wsp., 2010) oraz barwy (Lindahl i wsp., 2006), które są najważniejszymi składowymi jakości wieprzowiny, istotna jest też z punktu widzenia cech technologicznych także wodochłonność mięsa. Wszelkie modyfikacje produktów wieprzowych powinny uwzględniać te oczekiwania.

Konsumenci krajów wysokorozwiniętych coraz częściej poszukują żywności bezpiecznej, do której, ze względu na jej wysokie walory dietetyczne i odżywcze, można zaliczyć strusinę (Horbańczuk, 2002). Ze względu na korzystne właściwości żywieniowe (m.in. stosunkowo niska zawartość cholesterolu, niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz korzystny profil kwasów tłuszczowych) mięso strusie wprowadzane jest do obrotu i postrzegane jako zdrowa alternatywa w stosunku do innych mięs (Capita i wsp., 2006, Alonso-Calleja i wsp., 2004). Jego spożywanie jest wskazane w przypadku otyłości lub chorób sercowo-naczyniowych (zmniejszenie poziomu trójglicerydów w surowicy krwi, działanie przeciwzakrzepowe i przeciwzapalne) (Candela i wsp., 2010). Mięso strusie zawiera ponadto: niskie stężenie sodu (działanie ochronne w przypadku nadciśnienia), wysokie zawartości witaminy E i cynku (działanie przeciwutleniające i wynikające z tego korzyści w odniesieniu do chorób nowotworowych i układu sercowo-naczyniowego) oraz wysokie zawartości żelaza i witaminy B12, których niedobory są szczególnie niebezpieczne w czasie ciąży i dorastania (Llacuna i Mach, 2012; Ye i Song, 2008; Anderson i wsp., 2001; WHO, 2000). Z tych powodów mięso strusie zaliczyć można do żywności funkcjonalnej, która łączy w sobie funkcje odżywcze, sensoryczne i fizjologiczne.

Strusina oraz wyroby z niej wyprodukowane uważane są nadal za produkty niszowe. W ofercie obok mięsa na steki oraz tatar na polskim rynku można znaleźć między innymi kiełbasy, kabanosy oraz pasztet ze strusiny (Horbańczuk, 2003; Horbańczuk, 1998). Badania potwierdzają, iż strusina może być z powodzeniem wykorzystywana do produkcji kiełbas (Fernandez-Lopez i wsp., 2003; Fisher i wsp., 2000). W tym celu stosuje się najczęściej mięso klasy II, na które składa się 20-25% mięśni strusia znajdujących się na grzbiecie i bardzo słabo umięśnionej klatce piersiowej (Horbańczuk, 2003).

Mięso ze strusia charakteryzuje się naturalnym zapachem, który może nie być akceptowany przez konsumentów. Walter i wsp. (2000) zalecają stosowanie do gotowanego, mielonego na sucho mięsa strusia składników pomocniczych lub zmieszanie go z innymi rodzajami mięs, w celu zwiększenia akceptowalności gotowego produktu. W porównaniu z pozostałymi gatunkami mięso strusia charakteryzuje się m.in. największą intensywnością barwy, najbardziej wyczuwalnym smakiem i zap achem dziczyzny oraz słodkim posmakiem (R0dbotten i wsp. [2004]). Cechy te mogą stanowić barierę dla konsumentów przyzwyczajonych do innych cech sensorycznych produktów mięsnych, obniżając ich gotowość do włączenia do swojej diety strusiny, mimo jej niewątpliwych zalet prozdrowotnych.

Pod względem sensorycznym mięso strusia jest suche, zawiera bowiem niewiele tłuszczu. Spośród mięs dostępnych na rynku, mięso strusie charakteryzuje się najniższą zawartością tłuszczu - od 0,8 do 1,2%, w mięsie surowym, podczas gdy wołowina zawiera 4,6%, wieprzowina 6,2%, mięso kurcząt od 4,0 do 4,3%, mięso indyków od 3,8 do 4,0% tłuszczu (Girolami i wsp. 2003). Ta cecha mięsa strusiego ma istotne znaczenie technologiczne, ponieważ tłuszcz wpływa na warunki przetwarzania mięsa.

Mimo, iż uzasadnione i celowe jest wykorzystywanie strusiny do produkcji wyrobów rozdrobnionych, to jednak nadal wprowadzana do obrotu jest ona w postaci świeżej. Uzasadnione zatem jest poszerzenie gamy wędlin o nowe wysokojakościowe produkty z mięsa strusiego, wychodząc tym s aPL 225 687 B1 mym naprzeciw oczekiwaniom dla potrzeb świadomych konsumentów. Celem wynalazku było więc opracowanie sposobu wytwarzania wysokojakościowych wyrobów drobnorozdrobnionych, średniorozdrobnionych i gruborozdrobnionych, zawierających mięso strusia, o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz o kontrolowanej alergenności z rozdrobnionego mięsa wieprzowego i strusiego, bez udziału polifosforanów oraz przy udziale naturalnych ekstraktów ziół i przypraw, o obniżonej zawartości soli oraz o wydłużonej przydatności do spożycia.

Z opisu polskiego zgłoszenia patentowego nr PL404881 A1 znany sposób wytwarzania wyrobu mięsnego wieprzowego o podwyższonej wartości odżywczej oraz o obniżonej zawartości tłuszczu i obniżonej kaloryczności. Sposób polega na tym, że mielone mięso wieprzowe nastrzykuje się solanką, nastrzyknięte mięso masuje się, poddaje się relaksacji, formuje się wyrób, a następnie wyrób suszy się, wędzi, parzy i chłodzi. W sposobie stosuje się mięso wieprzowe o takim udziale frakcji rozdrobnionej, aby jej udział w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 85%, zawierające tłuszcz w ilości nie wyższej niż 8%, selen w ilości co najmniej 30-40 pg Se/100 g mięsa, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-5:1, charakteryzujące się pH w zakresie 5.5-5.7 (korzystnie 5.6), składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącymi dla jasności (L*) 43-56, wodochłonnością od 2 do 5% oraz zawartością tłuszczu śródmięśniowego IMF 1-3%. Do nastrzyku stosuje się solankę o składzie na 100 kg mięsa: od 13,0 kg do 17,0 kg woda/lód, od 1,3 kg do 1,8 kg peklosól, od 1,0 kg do 3,0 kg preparat nastrzykowy zawierający od 1,0 kg do 3,0 kg suszonych sproszkowanych alg morskich i od 0,1 kg do 1,0 kg białek kolagenowych, przy poziomie nastrzyku do 20% wag. solanki w stosunku do masy elementów mięsa. Ponadto do masy mięsnej dodaje się od 0,5 do 1,5 kg skrobi modyfikowanych, od 0,1 kg do 0,8 kg naturalnych przypraw pochodzenia roślinnego. Nastrzyknięte mięso masuje się w czasie od 4 do 6 godzin w cyklu od 20 do 30 minut praca i od 10 do 20 minut relaksacja, a etap relaksacji prowadzi się w czasie 6-24 h, w temperaturze nie wyższej niż 7°C. W opisanym sposobie korzystnie stosuje się mięso wieprzowe rasy Polska Biała Zwisłoucha oraz Polska Biała Zwisłoucha x Duroc.

Opisany wyżej sposób wytwarzania wyrobu wieprzowego nie jest przystosowany do surowca zawierającego mięso strusie. Jak stwierdzono wyżej, strusina charakteryzuje się specyficznymi właściwościami sensorycznymi, nie zawsze dobrze akceptowalnymi, a jej właściwości mają wpływ także na parametry technologiczne procesu przetwarzania. Konieczne jest zatem uwzględnienie tych właściwości mięsa strusia w procesie technologicznym tak, aby uzyskać produkt atrakcyjny dla konsumenta. Z drugiej strony bardzo ważne jest, aby wyjątkowo cenne właściwości mięsa strusiego zostały zachowane i nie uległy pogorszeniu w procesie przetwórczym. Z tych powodów ekologiczne przetwórstwo połączonych mięs strusiego i wieprzowego stanowi duże wyzwanie dla specjalistów.

Sposób wytwarzania wysokojakościowych rozdrobnionych wyrobów z mięsa wieprzowego i strusiego według wynalazku charakteryzuje się tym, że stosuje się rozdrobnione mięso wieprzowe w ilości od 75 do 80% wag., a mięso strusie w ilości od 20 do 25% wag., przy czym mięso wieprzowe charakteryzuje się twardością od 26,4N do 29,2N, wodochłonnością 3-5%, jasnością barwy (L*) 52,956,8, intensywnością barwy czerwonej (a*) 4,6-6,5, intensywnością barwy żółtej b* 6,4-7,8, pH 5,605,65, a mięso strusie charakteryzuje się twardością od 8,6N do 14,2N, wodochłonnością 5 - 8%, jasnością barwy (L*) 35,1 - 37,8, intensywnością barwy czerwonej (a*) 20,6-23,2, intensywnością barwy żółtej b* 7,4-8,2, pH 5,65-5,70, oba rodzaje mięs zawierające tłuszcz śródmięśniowy w ilości nie wyższej niż 3% oraz charakteryzujące się stosunkiem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-6:1. Mieszaninę mięsa wieprzowego i strusiego nastrzykuje się solanką o składzie na 100 kg mięsa: od 7,0 kg-10,0 kg wody, od 1,0 kg do 1,5 kg peklosoli, od 0,01 kg do 0,03 kg przeciwutleniacza, od 1,0 do 1,5 kg ekstraktu z alg morskich, od 0,2 kg do 0,8 kg ekstraktów naturalnych przypraw bazylii, rozmarynu, oregano w mieszaninie, przy dodatku peklosoli nie więcej niż 1,5% wag. w stosunku do masy mięsa, tak przygotowaną mieszaninę mięs nadziewa się w osłonki i wędzi się w temperaturze 35-45°C, w czasie od 1,5 godziny do 2,5 godziny, następnie wyroby poddaje się procesowi parzenia w temperaturze 72-76°C, do uzyskania temperatury wewnątrz wyrobu 73-75°C (korzystnie 74°C) przez okres 10 do 25 minut (korzystnie 15 minut). Po zakończeniu obróbki termicznej wyroby chłodzi się do temperatury 5-7°C w geometrycznym środku wyrobu, a następnie pakuje w modyfikowaną atmosferę gazów ochronnych.

PL 225 687 B1

Korzystnie stosuje się mięśnie łopatki wieprzowej i drobne mięsa ze strusi.

Korzystnie frakcja rozdrobniona zawiera cząstki o wymiarach dla przetworów: drobnorozdrobnionych 0,01 < 0 < 2,00 mm, średniorozdrobnionych 10,0 < 0 < 30 mm i gruborozdrobnionych 30 < 0 < 50 mm.

Korzystnie proces wędzenia prowadzi się w obecności dymu ze zrębków bukowych.

Do mieszaniny mięs można dodać także inne naturalne przyprawy, takie jak: kolendra, jałowiec, czosnek, cząber.

Wyroby otrzymane sposobem według wynalazku pakuje się w opakowania z modyfikowaną atmosferą, o stosunku tlenu do dwutlenku węgla i do azotu jak 5:4:1. Korzystnie stosuje się opakowania, w których zawartość tlenu wynosi 50%, dwutlenku węgla 40% i azotu 10%.

W wyniku doboru mięsa wieprzowego i strusiego zgodnie z wynalazkiem uzyskuje się mieszaninę mięs, charakteryzującą się pH w zakresie 5,60-5,70 (korzystnie 5,65), składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36,5-39,5, i intensywności barwy czerwonej (a*) 19,6-23,2, wodochłonnością 4-8% i poziomem twardości 10,6-16,4N. Są to parametry optymalne z punktu widzenia właściwości sensorycznych wyrobów oraz procesu technologicznego przetwarzania mięs.

W sposobie według wynalazku nie stosuje się dodatku tłuszczu, emulsji tłuszczowoskórkowych, ani substancji dodatkowych podwyższających efektywność produktową, zwiększających poziom wiązania wody dodanej, np. polifosforanów, białek, izolatów i koncentratów sojowych. Wysokie pH mięsa strusiego powoduje, że ma ono naturalnie dużą zdolność wiązania wody, dzięki czemu można było ograniczyć stosowanie środków zatrzymujących wodę, takich jak fosforany. Część peklosoli została zastąpiona naturalnymi ekstraktami przypraw, dzięki czemu poziom zawartości soli został obniżony, przy zbliżonym poziomie słoności produktów.

Ważne jest, że sposób według wynalazku technologii produkcji umożliwia wyeliminowanie polifosforanów i surowców alergennych oraz stosowanie w procesie niskiej ilością soli.

Sposób według wynalazku został przedstawiony w przykładach.

P r z y k ł a d 1

Do produkcji parówek - drobnorozdrobnionego wyrobu z mięsa wieprzowego (80%) i z mięsa strusiego (20%) wykorzystano elementy wieprzowe z łopatki o twardości od 26,4N do 29,2N, wodochłonności 3-5%, jasności barwy (L*) 52,9-56,8, intensywności barwy czerwonej (a*) 4,6- 6,5 oraz intensywności barwy żółtej b* 6,4-7,8 (składowe barwy zmierzone w systemie L*a*b*), pH 5,60-5,65 i mięsa drobne ze strusiny o twardości od 8,6N do 14,2N, wodochłonności 5-8%, jasności barwy (L*) 35,1-37,8 i intensywności barwy czerwonej (a*) 20,6-23,2 oraz intensywności barwy żółtej b* 7,4-8,2 (składowe barwy zmierzone w systemie L*a*b*), pH 5,65-5,70; 3% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:6:1. Mięso wieprzowe (80%) i mięso strusie (20%) rozdrobniono na wielkości cząstek o 5-8 mm, a następnie poddano kutrowaniu do uzyskania frakcji rozdrobnionej o wymiarach cząstek 0,01< 0 < 2,00 mm w składzie przetworu.

Zważone mięso w ilości 100 kg nastrzykiwano solanką o składzie: od 8 kg do 12 kg lodu, od 1,0 kg do 15 kg peklosoli, od 1,0 kg do 1,5 kg sproszkowanych suszonych alg morskich, przeciwutleniacz E301 - od 0,01 kg do 0,03 kg, od 0,02 kg do 0,05 kg naturalnych ekstraktów bazylii, rozmarynu i oregano w mieszaninie (po od 0,02 kg do 0,05 kg każdego ekstraktu). Stosowano nastrzyk solanki do 15% w stosunku do masy nastrzykiwanych elementów mięsnych.

Po zakończeniu procesu homogenizacji był realizowany proces nadziewania w osłonki poliamidowe 0 22 mm, a następnie prowadzono proces wędzenia w temperaturze 40°C w czasie 1,5 godziny w obecności dymu ze zrębków bukowych. Następnie poddano procesowi parzenia w temperaturze 72-76°C do uzyskania temperatury wewnątrz wyrobu 74°C, przez okres 8 minut. Po zakończeniu obróbki termicznej wyroby chłodzi się do temperatury 6°C w geometrycznym środku wyrobu, a następnie pakuje w modyfikowaną atmosferę gazów ochronnych w opakowania gdzie ilość tlenu wynos iła 50% objętościowych, 40% objętościowych dwutlenku węgla i 10% objętościowych azotu.

Wartość odżywcza parówek w przeliczeniu na 100 g to: 196,0 kcal, 24,5 g białka, 10,0 g tłuszczu, 2 g węglowodanów.

P r z y k ł a d 2

Do produkcji kiełbas typu „śląska” - średniorozdrobnionego wyrobu z mięsa wieprzowego (80%) i z mięsa strusiego (20%) wykorzystano elementy wieprzowe z rozdrobnionej łopatki o twardości od 26,4N do 29,2N, wodochłonności 3-5%, jasności barwy (L*) 52,9-56,8, intensywności barwy

PL 225 687 B1 czerwonej (a*) 4,6-6,5 oraz intensywności barwy żółtej b* 6,4-7,8 (składowe barwy zmierzone w systemie L*a*b*), pH 5,60-5,65 i mięsa drobne ze strusi o twardości od 8,6N do 14,2N, wodochłonności 5-8%, jasności barwy (L*) 35,1-37,8 i intensywności barwy czerwonej (a*) 20,6-23,2 oraz intensywności barwy żółtej b* 7,4-8,2 (składowe barwy zmierzone w systemie L*a*b*), pH 5,65-5,70; 3% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:6:1. Mięso wieprzowe i mięso strusie rozdrobniono na wielkości cząstek 0 10,0 < 0 < 25 mm w składzie przetworu.

Proces prowadzono jak w przykładzie 1, z tym, że zastosowano na 100 kg mięsa: od 7 kg do 10 kg woda, od 1,3 kg do 1,5 kg peklosoli, od 0,5 kg do 1,0 kg sproszkowanych suszonych alg morskich, przeciwutleniacz E301 - od 0,01 kg do 0,03 kg, od 0,2 kg do 0,5 kg naturalnych ekstraktów bazylii, kolendry, rozmarynu i oregano oraz jałowca, czosnku i cząbra w mieszaninie (po od 0,05 kg do 0,08 kg każdego ekstraktu).

Proces nadziewania był realizowany w osłonki naturalne 0 35 mm, a następnie prowadzono proces wędzenia w temperaturze 40°C w czasie 2,5 godziny, w obecności dymu ze zrębków bukowych. Następnie wyroby oddaje się procesowi parzenia w temperaturze 72-76°C, do uzyskania temperatury wewnątrz batonu 74°C przez okres 12 minut. Po zakończeniu obróbki termicznej wyroby chłodzi się do temperatury 6°C w geometrycznym środku wyrobu, a następnie pakuje w modyfikowaną atmosferę gazów ochronnych w opakowania, gdzie ilość tlenu wynosiła 50% objętościowych, 40% objętościowych dwutlenku węgla i 10% objętościowych azotu.

Wartość odżywcza kiełbasy średniorozdrobnionej typu „śląska” w przeliczeniu na 100 g to: 216,0 kcal, 26,0 g białka, 12,0 g tłuszczu, 1,0 g węglowodanów.

P r z y k ł a d 3

Do produkcji kiełbas typu „kabanosy” - średniorozdrobnionego wyrobu z mięsa wieprzowego (80%) i mięsa ze strusi (20%) wykorzystano elementy wieprzowe z łopatki o twardości od 26,4N do 29,2N, wodochłonności 3-5%, jasności barwy (L*) 52,9-56,8, intensywności barwy czerwonej (a*) 4,6-6,5 oraz intensywności barwy żółtej b* 6,4-7,8 (składowe barwy zmierzone w systemie L*a*b*), pH 5,60-5,65 i mięsa drobne ze strusiny o twardości od 8,6N do 14,2N, wodochłonności 5-8%, jasności barwy (L*) 35,1-37,8 i intensywności barwy czerwonej (a*) 20,6-23,2 oraz intensywności barwy żółtej b* 7,4-8,2 (składowe barwy zmierzone w systemie L*a*b*), pH 5,65-5,70; 3% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:6:1. Mięso wieprzowe i mięso strusie rozdrobniono na wielkości cząstek 0 10,0 < 0 < 30 mm w składzie przetworu.

Proces prowadzono jak w przykładzie 1, z tym, że zastosowano na 100 kg mięsa: od 6 kg do 8kg woda, od 1,3 kg do 1,5 kg peklosoli, od 0,2 kg do 0,5 kg sproszkowanych suszonych alg morskich, przeciwutleniacz E301 - od 0,01 kg do 0,03kg, od 0,2kg do 0,5kg naturalnych ekstraktów bazylii, kolendry, rozmarynu i oregano oraz jałowca i czosnku w mieszaninie (po od 0,04 kg do 0,07 kg każdego ekstraktu).

Proces nadziewania był realizowany w osłonki naturalne o 1 8mm, a następnie realizowano proces wędzenia w temp. 40°C w czasie 1,5 godziny w obecności dymu ze zrębków bukowych, a następnie proces suszenia przez 2 godziny. Następnie wyroby oddaje się procesowi parzenia w temperaturze 72-76°C, do uzyskania temperatury wewnątrz wyrobu 74°C przez okres 15 minut. Po zakończeniu obróbki termicznej wyroby chłodzi się do temperatury 7°C w geometrycznym środku w yrobu, a następnie pakuje w modyfikowaną atmosferę gazów ochronnych w opakowania, gdzie ilość tlenu wynosiła 50% objętościowych, 40% objętościowych dwutlenku węgla i 10% objętościowych azotu.

Wartość odżywcza kiełbasy średniorozdrobnionej typu „kabanosy” w przeliczeniu na 100 g to: 237,0 kcal, 29,0 g białka, 13,0 g tłuszczu, 1,0 g węglowodanów.

P r z y k ł a d 4

Do produkcji kiełbas typu „szynkowa” - gruborozdrobnionego wyrobu z mięsa wieprzowego (80%) i mięsa ze strusi (20%) wykorzystano elementy wieprzowe z łopatki o twardości od 26,4N do 29,2N, wodochłonności 3-5%, jasności barwy (L*) 52,9-56,8, intensywności barwy czerwonej (a*) 4,6 -6,5 oraz intensywności barwy żółtej b* 6,4-7,8 (składowe barwy zmierzone w systemie L*a*b*), pH 5,60-5,65 i mięsa drobne ze strusiny o twardości od 8,6N do 14,2N, wodochłonności 5-8%, jasności barwy (L*) 35,1-37,8 i intensywności barwy czerwonej (a*) 20,6-23,2 oraz intensywności barwy żółtej b* 7,4-8,2 (składowe barwy zmierzone w systemie L*a*b*), pH 5,65-5,70; 3% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:6:1. Mięso

PL 225 687 B1 wieprzowe (80%) i mięso strusie (20%) rozdrobniono na wielkości cząstek 0 20 mm < 0 < 50 mm w składzie przetworu.

Proces prowadzono jak w przykładzie 1, z tym, że zastosowano na 100 kg mięsa: od 8 kg do 10 kg woda, od 1,3 kg do 1,5 kg peklosoli, od 0,5 kg do 1,0 kg sproszkowanych suszonych alg morskich, przeciwutleniacz E301 - od 0,01 kg do 0,03 kg, od 0,4 kg do 0,8 kg naturalnych ekstraktów bazylii, kolendry i oregano oraz jałowca i czosnku w mieszaninie (po od 0,06 kg do 0,1 kg każdego ekstraktu).

Proces wędzenia był prowadzony w temp. 40°C w czasie 2,5 godziny w obecności dymu ze zrębków bukowych. Następnie wyroby oddaje się procesowi parzenia w temperaturze 72-76°C, do uzyskania temperatury wewnątrz wyrobu 74°C przez okres 20 minut. Po zakończeniu obróbk i termicznej wyroby chłodzi się do temperatury 7°C w geometrycznym środku wyrobu, a następnie pakuje w modyfikowaną atmosferę gazów ochronnych w opakowania, gdzie ilość tlenu wynosiła 50% objęt ościowych, 40% objętościowych dwutlenku węgla i 10% objętościowych azotu.

Wartość odżywcza kiełbasy gruborozdrobnionej typu „szynkowa” w przeliczeniu na 100 g to: 185,0 kcal, 25,0 g białka, 9,0 g tłuszczu, 1,0 g węglowodanów.

Literatura

1. Candela G., LoriaKohen C.V., BermejoLópez L.M., Palma Milia S. 2010: Evidenciacientifica en el consumo de omega-3 enlasaludcardiovascular. Importancia de la relación omega 6/omega 3. Alim. Nutri. Salud, 17 (2), 33-40;

2. Capita R., Diaz-Rodriguez N., Prieto M., Alonso-Calleja C. 2006: Effects of temperature, oxygen exclusion, and storage on the microbial loads and pH of packed ostrich steaks. Meat Science, 73, 498-502;

3. Dilger AC., Rincker PJ., Eggert JM., Mckeith FK., Killefer J. 2010: Pork tenderness and postmortem tenderization: correlations with meat quality traits and the impact of sire line. J Muscle Foods 21(3):529-544;

4. Fernandez-López J., Sayas-Barbera E., Navarro C., Sendra E., Perez-Alvarez J.A. 2003: Physical, Chemical, and Sensory Properties of Bologna Sausage Made with Ostrich Meat. Journal of Food Science, 68, 1511-1515;

5. Horbańczuk J.O. 2003: Struś Afrykański. Zakład Wydawniczo-Reprograficzny „AutoGraf', Warszawa, 51;

6. Horbańczuk J.O. 2002: Market for ostrich products in Eastern Europe with special reference to Poland. Proceedings of the World Ostrich Congress. Warszawa, 26-29 wrzesień, 166-168;

7. Horbańczuk J.O., Sales J., Celeda T., Konecka A., Zięba G., Kawka P. 1998: Cholesterol content and fatty acid composition of ostrich meat as influenced by subspecies. Meat Science, 50(3), 385-388;

8. Lindahl G., Karlsson AH., Lundstrom K., Andersen HJ. 2006: Significance of storage time on degree of blooming and colour stability of pork loin from different crossbreeds. Meat Sci 72:603-612;

9. Llacuna L., Mach N., 2012: Papel de los antioxidantesen la preveneión del cancer. Rev. Esp. Nutr. Hum. Diet., 16 (1), 16-24;

10. Scollan ND., Choi NJ., Kurt E., Fisher AV., Enser M., Wood JD. 2001 : Manipulating the fatty acid composition of muscle and adipose tissue in beef cattle. British Journal of Nutrition, 85, 115-124;

11. Walter JM., Soliah L., Dorsett D. 2000: Ground ostrich: a comparison with ground beef. Journal of the American Dietary Association, 100, 244-245;

12. Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee EJ., Ahn DU. 2010: Improving functional value of meat products. Meat Science, 86, 15-31.

Claims (4)

1. Sposób wytwarzania wysokojakościowych rozdrobnionych wyrobów z mięsa wieprzowego i strusiego, znamienny tym, że stosuje się rozdrobnione mięso wieprzowe w ilości od 75 do 80% wag. a mięso strusie w ilości od 20 do 25% wag., przy czym mięso wieprzowe charakteryzuje się twardością od 26,4N do 29,2N, wodochłonnością 3-5%, jasnością barwy (L*) 52,9-56,8, intensywnością

PL 225 687 B1 barwy czerwonej (a*) 4,6-6,5, intensywnością barwy żółtej b* 6,4-7,8, pH 5,60-5,65, a mięso strusie charakteryzuje się twardością od 8,6N do 14,2N, wodochłonnością 5-8%, jasnością barwy (L*) 35,137,8, intensywnością barwy czerwonej (a*) 20,6-23,2, intensywnością barwy żółtej b* 7,4-8,2, pH 5,65-5,70, oba rodzaje mięs zawierają tłuszcz śródmięśniowy w ilości nie wyższej niż 3% oraz charakteryzują się stosunkiem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-6:1, przy czym mieszaninę mięsa wieprzowego i strusiego nastrzykuje się solanką o składzie na 100 kg mięsa: od 7,0 kg - 10,0 kg wody, od 1,0 kg do 1,5 kg peklosoli, od 0,01 kg do 0,03 kg przeciwutleniacza, od 1,0 do 1,5 kg ekstraktu z alg morskich, od 0,2 kg do 0,8 kg ekstraktów naturalnych przypraw bazylii, rozmarynu, oregano w mieszaninie, przy dodatku peklosoli nie więcej niż 1,5% wag. w stosunku do masy mięsa, tak przygotowaną mieszaninę mięs nadziewa się w osłonki i wędzi się w temperaturze 35-45°C, w czasie od 1,5 godziny do 2,5 godzin, następnie wyroby oddaje się procesowi parzenia w temperaturze 72-76°C, do uzyskania temperatury wewnątrz wyrobu 73-75°C, przez okres 8 do 25 minut, po zakończeniu obróbki termicznej wyroby chłodzi się do temperatury 5-7°C w geometrycznym środku wyrobu, a następnie pakuje w modyfikowaną atmosferę gazów ochronnych.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięśnie łopatki wieprzowej i drobne mięsa ze strusia.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso rozdrobnione o wymiarach dla przetworów: drobnorozdrobnionych 0,01 < 0 < 2,00 mm, średniorozdrobnionych 10,0 < 0 < 30 mm i gruborozdrobnionych 30 < 0 < 50 mm.

4. Sposób według zastrz. 1-3, znamienny tym, że otrzymane wyroby pakuje się w opakowania z modyfikowaną atmosferą, o stosunku tlenu do dwutlenku węgla i do azotu jak 5:4:1.