PL225310B1 - Sposób wytwarzania płaskiego produktu bezglutenowego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania płaskiego produktu bezglutenowego, zwłaszcza precla, przeznaczonego dla osób uczulonych na gluten lub chorych na celiaklię.

Znana jest mieszanka wypiekowa bezglutenowa przedstawiona w polskim opisie patentowym nr 213548. Mieszanka ta składa się ze skrobi kukurydzianej, skrobi ziemniaczanej, mąki gryczanej, pektyny, soli, cukru, sprasowanych drożdży piekarskich, oleju słonecznikowego i wody. Mieszanka zawiera w swoim składzie mąkę gryczaną otrzymaną z obłuszczonych ziarniaków gryki w ilości od 16 do 40% w stosunku do pozostałych składników.

Znana jest mieszanka do sporządzania chleba i produktów ciastkarskich przedstawiona w opisie patentowym USA nr 4.451.491. Mieszanka ta nie zawiera pszenicy lecz bazuje na skrobi w ilości 50 do 80%. Ponadto mieszanka ta zawiera mąkę kukurydzianą, mąkę ryżową, mąkę z fasoli sojowej, mąkę ziemniaczaną, mąkę z tapioki, mąkę z kassawy, mąkę ze słodkich ziemniaków i dżem. Dodatkowo mieszanka zawiera substytuty glutenu w postaci gum wybranych z grupy zawierających gumę ksantanową lub gumę guar, algi i karboksymetylocelulozę.

Znany jest sposób wytwarzania precli poprzez wytworzenie ciasta z mąki pszennej zawierającej gluten. Ciasto poddaje się walcowaniu, przez co wytwarza się arkusz ciasta z którego wykrawa się precle. W trakcie wykrawania kształtu precli z arkusza ciasta powstają ścinki, które są ponownie zawracane i mieszane z nowym ciastem, które ponownie poddaje się walcowaniu.

Sposób wytwarzania płaskiego produktu bezglutenowego, zwłaszcza precla, według wynalazku, z mieszanki mąk bezglutenowych na bazie ryżu, kukurydzy i tapioki, charakteryzuje się tym, że do mieszanki mąk dodaje się skrobi pszennej w ilości 10-15% po czym w znany sposób wyrabia się ciasto o temperaturze 32-33°C, które podaje się do ekstrudera o wysokim ciśnieniu 0,41-0,55 MPa, wyposażonego w głowicę kształtową oraz nóż obcinający, którym obcina się produkt wychodzący z ekstrudera na grubość od 1 do 10 mm, a wypiek surowych precli dokonuje się w piecu konwekcyjnym. Przed wypiekiem siatkę piecową podgrzewa się do temperatury 250-260°C, zaś wypiek prowadzi się w temperaturze 260-290°C przez okres 0,5-4 minut a po wypieku produkt suszy się konwekcyjnie przez okres 10-40 minut, przy czym temperatura podawanego powietrza wynosi 100-180°C. Głowica kształtowa ma otwory o kształcie precla. Otrzymane z ekstrudera półwyroby o kształcie precla podaje się do garownika, gdzie przetrzymuje się je przez okres 5 do 7 minut, następnie precle spryskuje się roztworem NaOH, po czym poddaje się je wypiekowi. Precle spryskuje się roztworem NaOH o stężeniu 1,3 do 1,7% i temperaturze 80-95°C. Przed wypiekiem precle obsypuje się kryształkami soli kamiennej.

Sposób wytwarzania płaskiego produktu bezglutenowego, według wynalazku, pozwala na w ytworzenie płaskiego produktu w postaci precla lub podobnego produktu, w zależności od kształtu gł owicy ekstrudera, którego struktura ma cechy korzystniejsze niż struktura precla wytworzonego z mąki zawierającej gluten. Sposób wytwarzania płaskiego produktu bezglutenowego według wynalazku pozwala na uformowanie wyrobu w procesie ekstruzji pomimo wyeliminowania naturalnego spoiwa ciasta w postaci łańcuchów glutenowych. Cienki płatek ciasta nie rozpada się i poddaje procesowi dalszego przetwarzania między innymi takiego jak: ługowanie lub wypiek. Ze względu na charakter uż ytych składników cienka forma jest preferowana, gdyż poprawia chrupkość produktu w stosunku do tradycyjnych precli. Niewielki ładunek kaloryczny pojedynczego płaskiego precla bezglutenowego przy jego oryginalnym kształcie tworzy z niego pożądany nośnik innych produktów spożywczych urozm aicając tym samym dietę osób nie tolerujących glutenu. Unikalny format i uzyskana chrupkość pozwalają uzyskać nową jakość w metodologii żywienia osób chorych na celiakie. Istotny jest także sposób wypieku w piecu konwekcyjnym, gdzie czynnikiem grzejnym jest gorące powietrze. Przy tym sposobie wypiekania czynnik grzejny powoli nagrzewa produkt przez co nie występują w nim naprężenia, które powodowałyby łamliwość produktu. Dlatego też wszystkie elementy procesu technologicznego według wynalazku mają korzystny wpływ na właściwości końcowego produktu. Zastosowana skrobia pszenna zawiera do 20 ppm glutenu, bowiem nie ma możliwości całkowitego wyeliminowania glutenu.

Sposób wytwarzania płaskiego produktu bezglutenowego, według wynalazku, jest bliżej objaśniony w przykładzie wykonania.

PL 225 310 B1

P r z y k ł a d I

Do dzieży dozuje się następujące składniki:

- mąka kukurydziana 20%

- skrobia ziemniaczana 30%

- skrobia z tapioki 10%

- skrobia pszenna 10%

- woda 25%

- sól 0,4%

- kwaśny węglan sodu 0,04%

- kwaśny węglan amonu 0,04%

- drożdże 0,22%

- olej roślinny 2%

- cukier 0,7%

- ekstrakt słodowy 0,7%

- lecytyna rzepakowa lub sojowa 0,5%

- guma celulozowa 0,4%

Ciasto zagniatane jest przez okres 6 minut przy jednoczesnym kontrolowaniu temperatury ciasta, która powinna wynosić w granicach 32-33°C. Otrzymane ciasto podaje się na podajnik transportujący ciasto do ekstrudera. Ekstruder jest wyposażony w specjalne rolki aglomerujące ciasto pod ślimaki ekstrudera w celu jego równomiernego wytłaczania. Proces ekstruzji przebiega przy zastosowaniu ciśnienia 0,55 MPa. Ekstruder ma głowicę z otworami kształtującymi wychodzący z niego wytwór o kształcie precla, przy czym na wyjściu z głowicy zamocowany jest automatyczny nóż odcinający plastry ciasta na grubość 2 mm. Odcinane surowe precle spadają na taśmę garownika, na której przebywają przez okres 5 minut. W tym okresie czasu surowe precle podlegają procesowi rekondycjonowania przez co uzyskują pożądany kształt. Następnie surowe precle są spryskiwane roztworem sody kaustycznej o stężeniu 1,3% NaOH w temperaturze 80°C, przez okres 5 sekund. Kolejną operacją jest posypywanie soli kamiennej na surowe precle. Tak przygotowane surowe precle poddaje się wypiekaniu w piecu konwekcyjnym w temperaturze 260°C przez okres 2 minut. Jednocześnie przed wypiekiem siatka piecowa jest podgrzewana do temperatury 250°C w celu uniknięcia klejenia się produktu do siatki. Po wypieku precle suszy się konwekcyjnie przez okres 10 minut, przy czym temperatura podawanego powietrza wynosi 150°C. Otrzymane gotowe precle podaje się do sekcji dozującopakującej.

P r z y k ł a d II

Do dzieży dozuje się następujące składniki:

- mąka kukurydziana 30%

- skrobia ziemniaczana 20%

- skrobia z tapioki 5%

- skrobia pszenna 15%

- woda 25%

- sól 0,3%

- kwaśny węglan sodu 0,02%

- kwaśny węglan amonu 0,02%

- drożdże 0,1%

- olej roślinny 2,66%

- cukier 0,6%

- ekstrakt słodowy 0,6%

- lecytyna rzepakowa lub sojowa 0,4%

- guma celulozowa 0,3%

Ciasto zagniatane jest przez okres 6 minut przy jednoczesnym kontrolowaniu temperatury ciasta, która powinna wynosić w granicach 32-33°C. Otrzymane ciasto podaje się na podajnik transportujący ciasto do ekstrudera. Ekstruder jest wyposażony w specjalne rolki aglomerujące ciasto pod ślimaki ekstrudera w celu jego równomiernego wytłaczania. Proces ekstruzji przebiega przy zastosowaniu ciśnienia 0,41 MPa. Ekstruder ma głowicę z otworami kształtującymi wychodzący z niego wytwór o kształcie precla, przy czym na wyjściu z głowicy zamocowany jest automatyczny nóż odcinający plastry ciasta na grubość 1 mm. Odcinane surowe precle spadają na taśmę garownika, na której przebywają przez okres 7 minut. W tym okresie czasu surowe precle podlegają procesowi rekondycjo4

PL 225 310 B1 nowania przez co uzyskują pożądany kształt. Następnie surowe precle są spryskiwane roztworem sody kaustycznej o stężeniu 1,7% NaOH w temperaturze 90°C, przez okres 10 sekund. Kolejną operacją jest posypywanie soli kamiennej na surowe precle. Tak przygotowane surowe precle poddaje się wypiekaniu w piecu konwekcyjnym w temperaturze 290°C przez okres 1 minuty. Jednocześnie przed wypiekiem siatka piecowa jest podgrzewana do temperatury 260°C w celu uniknięcia klejenia się produktu do siatki. Po wypieku precle suszy się konwekcyjnie przez okres 20 minut, przy czym temperatura podawanego powietrza wynosi 120°C. Otrzymane gotowe precle podaje się do sekcji dozująco-pakującej.

Precle otrzymane sposobem według wynalazku nazwane „precle ekstradowane” poddano testom organoleptycznym w porównaniu do precli słonych dotychczas produkowanych - wytłaczanych i precli konkurencji - wytłaczanych.

Poniżej zestawienie testów

Opis cech precli ekstrudowanych

Wygląd	Kształt precla, kolor brązowy z lekkim połyskiem i widocznymi kryształkami soli na powierzchni
Zapach	Typowy dla tego typu produktów - wypieku mącznego, bez obcych zapachów
Smak	Typowy dla tego typu produktów - nota wypieku mącznego, słona bez obcych posmaków
Tekstura	Chrupiąca, delikatna

Ocena organoleptyczna:

1. Konkurencja - precle wytłaczane

2. Dijo - precle ekstrudowane

3. Dijo - precle wytłaczane

Precle zostały poddane:

- ocenie chrupkości (5 - ocena najlepsza, 1 - ocena najgorsza)

- ocenie struktury (5 - ocena najlepsza, 1 - ocena najgorsza)

- ocenie smaku (5 - ocena najlepsza, 1 - ocena najgorsza)

Wyniki podano w skali punktowej od 1 do 5 i przedstawiono w formie wykresów.

	Ocena średnia
Chrupkość
Konkurencja - precle wytłaczane	2,44
Dijo - precle ekstrudowane	4,11
Dijo - precle wytłaczane	2,89
Struktura
Konkurencja - precle wytłaczane	2,56
Dijo - precle ekstrudowane	3,78
Dijo - precle wytłaczane	1,89
Smak
Konkurencja - precle wytłaczane	2,56
Dijo - precle ekstrudowane	4,00
Dijo - precle ekstrudowane	2,44

Ogólna ocena organoleptyczna - porównawcza precli

	Ocena ogólna
Konkurencja - precle wytłaczane	2,52
Dijo - precle ekstrudowane	3,96
Dijo - precle wytłaczane	2,41

Ogólna ocena organoleptyczna - porównawcza precli.

PL 225 310 B1

Słone precelki - chrupkość

wytłaczane

Ocena porównawcza chrupkości precli

PL 225 310 B1

Ocena porównawcza smaku precli

Claims (6)

1. Sposób wytwarzania płaskiego produktu bezglutenowego, zwłaszcza precla, z mieszanki mąk bezglutenowych na bazie ryżu, kukurydzy i tapioki, znamienny tym, że do mieszanki mąk dodaje się skrobi pszennej w ilości 10-15% po czym w znany sposób wyrabia się ciasto o temperaturze 32-33°C, które podaje się do ekstrudera o wysokim ciśnieniu 0,41-0,55 MPa, wyposażonego w głowicę kształtową oraz nóż obcinający, którym obcina się produkt wychodzący z ekstrudera na grubość od 1 do 10 mm, a wypiek surowych precli dokonuje się w piecu konwekcyjnym.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed wypiekiem siatkę piecową podgrzewa się do temperatury 250-260°C, zaś wypiek prowadzi się w temperaturze 260-290°C przez okres 0,5-4 minut, a po wypieku produkt suszy się konwekcyjnie przez okres 10-40 min, przy czym temperatura podawanego powietrza wynosi 100-180°C.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że głowica kształtowa ma otwory o kształcie precla.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że otrzymane z ekstrudera półwyroby o kształcie precla podaje się do garownika, gdzie przetrzymuje się je przez okres 5 do 7 minut, następnie precle spryskuje się roztworem NaOH, po czym poddaje się je wypiekowi.

5. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że precle spryskuje się roztworem NaOH o stężeniu 1,3 do 1,7% i temperaturze 80-95°C.

6. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że przed wypiekiem precle obsypuje się kryształkami soli kamiennej.