PL218741B1 - Panierka i sposób wytwarzania panierki - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest panierka i sposób wytwarzania panierki.

Znany jest z opisu patentowego PL 173822 sposób wytwarzania posypki chlebowej do produktów żywnościowych przeznaczonych do pieczenia w piecu, w którym do wytłaczarki wprowadza się mieszaninę zawierającą zmielone zboża, cukry redukcyjne i tłuszcze, następnie poddaje się tę mieszaninę pieczeniu wytłoczeniowemu, po czym mieli się wytłoczony produkt i po zmieleniu poddaje się go suszeniu. Do wprowadzanej do wytłaczarki mieszaniny dodaje się 8-12% wagowo tłuszczu, zaś pieczenie wytłoczeniowe prowadzi się w temperaturze pomiędzy 150°C i 230°C pod ciśnieniem powyżej 4,5MPa. Z opisu patentowego PL 173266 znana jest panierka wytworzona w wyniku aglomeracji i zawiera nierozpuszczalne, sproszkowane białko zawierające co najmniej 80% cząstek o wielkości ponad 0,5 mm oraz rozpuszczalne białko lub wielocukier, zdolne do zsiadania się pod wpływem ciepła przy wytwarzaniu panierki. Z opisu polskiego zgłoszenia wynalazku P 385930 znany jest sposób wytwarzania panieru, w którym składniki rozdrabnia się, miesza, gotuje w temperaturze otoczenia, nadaje kształt poprzez cięcie, rozdrabnianie, suszy, a wymieszane surowce ciasta poddaje się procesowi ekstruzji w temperaturze 110-200°C, korzystnie 110-160°C i ciśnieniu 1-20MPa, korzystnie 1-10MPa i dalszej obróbce prowadzi w znany sposób. Znany jest z opisu patentowego PL 177999 panier o walorach smakowo zapachowych, który składa się z 94-96% wagowych bułki tartej oraz 4-6% wagowych przyprawy smakowo-zapachowej składającej się z ostrej papryki, czarnego pieprzu, estragonu, bazylii, tymianku i imbiru albo 4-6% wagowych przyprawy smakowo-zapachowej składającej się z czarnego pieprzu, majeranku, lubczyku, estragonu, gałki muszkatołowej, ostrej papryki i chili albo 4-6% wagowych przyprawy smakowo-zapachowej składającej się z majeranku, czarnego pieprzu, ostrej papryki, cząbru, sproszkowanego czosnku i sproszkowanej cebuli. Z opisu wynalazku EP 0093741 znana jest metoda wytwarzania pokryć żywności, wypełniaczy albo pelet polegająca na podawaniu składników o wilgotności 8-14% do ekstrudera, przepuszczeniu składników przez ekstruder w temperaturze i ciśnieniu, które powodują, że skrobia nabiera formy żelatyny aby uformować gęstą elastyczną masę. Następnie masa jest wytłaczana o wilgotności szczątkowej 4-10%. Ekstruder podgrzewa się do 200°C.

Panierka, według wynalazku, zawierająca wysuszone i rozdrobnione pieczywo i stanowiąca produkt ekstruzji, charakteryzuje się tym, że zawiera 75-96% wagowego kaszki kukurydzianej i 4-25% wysuszonego i rozdrobnionego pieczywa oraz ma wilgotność końcową 8-10% i ma temperaturę nieprzekracząjącą 100°C gdy opuszcza ekstruder. Panierkę wytwarza się metodą ekstruzji pośredniej. Korzystnie wysuszone i rozdrobnione pieczywo stanowi pieczywo pszenno-żytnie i/lub żytnie i/lub pszenne.

Sposób wytwarzania panierki, według wynalazku, polegający na ekstruzji temperaturowej masy zawierającej wysuszone i rozdrobnione pieczywo, a następnie cięciu i suszeniu ekstradowanej masy, charakteryzuje się tym, że mieszaninę zawierającą 75-96% kaszki kukurydzianej i 4-25% wysuszonego i rozdrobnionego pieczywa uzupełnioną wodą, tak aby jej wilgotność nie przekraczała 28-30% m/m, następnie poddaje się mieszaninę ekstruzji. Mieszaninę wewnątrz ekstrudera ogrzewa się do temperatury nieprzekraczającej 115°C, a mieszaninę opuszczającą ekstruder ogrzewa się do temperatury nieprzekraczającej 100°C. Dzięki intensywnemu chłodzeniu końcowej sekcji (głowicy) ekstrudera oraz odpowiedniej prędkości wypływu uformowanej masy uzyskuje się temp. produktu niższą niż 100°C. Temperatura masa wychodzącej z ekstrudera nie może przekroczyć 100°C, dzięki czemu mieszanina ekstrudowana nie ekspanduje. Ekstruzję prowadzi się w ekstruderach jedno- lub dwuślimakowym. Ekstrudowaną masę rozdrabnia się do określonej wielkości cząstek w zależności od potrzeb technologicznych (panier o różnej wielkości cząstek). Ekstrudowan ą masę suszy się w temperaturze 20-60°C.

Wynalazek pozwala na uzyskanie panieru ekspandującego w trakcie smażenia, a nie jak znanych ze stanu techniki w trakcie wytwarzania w ekstruderze. W efekcie uzyskuje się powiększenie objętości panierowanego produktu w trakcie końcowej obróbki termicznej. Zaletą wynalazku jest możliwość stosowania każdego rodzaju pieczywa. Prowadzenie procesu według wynalazku pozwala na sterylizację pieczywa żytniego, co eliminuje możliwość skażenia mikrobiologicznego. Wynalazek pozwala na efektywne zagospodarowania dowolnego rodzaju pieczywa wadliwego bądź to nie sprzedanego oraz możliwość wzbogacenia panieru w dodatki (smak, zapach, kolor) na etapie procesu ekstruzji, dzięki czemu możliwe staje się kształtowanie pożądanych cech sensorycznych panieru oraz poPL 218 741 B1 prawę jego trwałości. Zastosowanie tego typu panieru zapewnia utrzymanie prawidłowego kształtu produktu panierowanego.

Wynalazek bliżej przedstawiony jest w poniższych przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Pieczywo pszenne tnie się za pomocą krajalnicy do pieczywa i suszy się w temp 50-60°C do osiągnięcia wilgotności końcowej 8-10%. Wysuszone kawałki rozdrabnia się w młynku do otrzymywania bułki tartej oraz miesza z kaszką kukurydzianą w stosunku wagowym 1:24. Do mieszaniny dodaje się wodę w takiej ilości by końcowa wilgotność wynosiła 28-30%. Mieszaninę poddaje się ekstruzji w taki sposób by końcowa temperatura masy na wyjściu z głowicy formującej ekstrudera była niższa niż 100°C. Przy zastosowaniu trzysekcyjnego ekstrudera temperatury poszczególnych sekcji grzewczych, licząc od wejścia wynoszą 75°, 110°, 98°C. Ekstrudat w postaci zżelowanej wstęgi tnie się na odcinki (2-3 cm) i suszy w temp 20-30°C do końcowej wilgotności 8-10%. Wysuszony ekstrudat rozdrabnia się i frakcjonuje granulometrycznie.

P r z y k ł a d 2

Pieczywo żytnie tnie się za pomocą krajalnicy do pieczywa i suszy się w temp 50-60°C do osiągnięcia wilgotności końcowej 8-10%. Wysuszone kawałki rozdrabnia się w młynku do otrzymywania bułki tartej do wielkości cząstek 0,5-1,5 mm. Odsiewa się frakcję o wielkości cząstek innej niż najlepiej 0,75 mm. Rozdrobnione pieczywo miesza z kaszką kukurydzianą w stosunku 1:3 i nawilża się do wilgotności 28-30%. Następnie wytłacza za pomocą ekstrudera (jak w przykładzie 1). Uzyskany ekstrudat (taśma, wstęga) tnie się na kawałki o długości około 3 cm i suszy w temp 20-30°C do końcowej wilgotności 8-10% m/m, a następnie rozdrabnia się i frakcjonuje granulometrycznie.

P r z y k ł a d 3

Sposób analogiczny jak w przykładzie 2, przy czym stosuje się pieczywo pszenno-żytnie i pieczywo żytnie.

Claims (4)

1. Panierka zawierająca wysuszone i rozdrobnione pieczywo i stanowiąca produkt ekstruzji, znamienna tym, że zawiera 75-96% wagowych kaszki kukurydzianej i 4-25% wagowych wysuszonego i rozdrobnionego pieczywa oraz ma wilgotność końcową 8-10% i ma temperaturę nieprzekraczającą 100°C gdy opuszcza ekstruder.

2. Panierka według zastrz. 1, znamienna tym, że wysuszone i rozdrobnione pieczywo stanowi pieczywo pszenno-żytnie i/lub żytnie i/lub pszenne.

3. Sposób wytwarzania panierki polegający na ekstruzji temperaturowej masy zawierającej wysuszone i rozdrobnione pieczywo, a następnie cięciu i suszeniu ekstrudowanej masy, znamienny tym, że mieszaninę zawierającą 75-96% wagowych kaszki kukurydzianej i 4-25% wagowych wysuszonego i rozdrobnionego pieczywa uzupełnioną wodą, tak aby jej wilgotność nie przekraczała 28-30%, następnie poddaje się mieszaninę ekstruzji, przy czym mieszaninę wewnątrz ekstrudera ogrzewa się do temperatury nieprzekraczającej 115°C, a mieszaninę opuszczającą ekstruder ogrzewa się do temperatury nieprzekraczającej 100°C.

4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że ekstradowaną masę suszy się w temperaturze 20-60°C.