PL222985B1 - Sposób wytwarzania rożków lodowych w waflu - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania rożków lodowych w waflu jak również rożka lodowego w waflu, wytworzonego tym sposobem.

Znane są rożki lodowe w waflu, którego wewnętrzna powierzchnia powlekana jest polewą k akaową, co zwiększa walory smakowe rożka, a jednocześnie zwiększa kruchość wafla, blokując przedostawanie się wilgoci z masy lodowej do wafla. W rożkach tego typu istotnym jest, aby zapewnić pewną minimalną grubość polewy kakaowej na całej powierzchni wafla, czego nie daje się osiągnąć w znanych dotychczas procesach produkcyjnych.

W typowym procesie produkcyjnym rożków lodowych w waflu, którego wewnętrzna powierzchnia powlekana jest polewą kakaową, w pierwszym etapie przygotowuje się polewę kakaową z tłuszczu roślinnego, cukru i surowców kakaowych, która poddaje się konszowaniu. Pod koniec konszowania dodaje się taką samą ilość tłuszczu co przed konszowaniem oraz lecytynę. Mieszankę poddaje się dalszemu mieszaniu w celu jej ujednolicenia. Przygotowaną w ten sposób polewę kakaową umieszcza się w zbiorniku magazynowym w temperaturze 47°C±3°C. W kolejnym kroku polewa nanoszona jest na wewnętrzną powierzchnię rożka waflowego za pomocą dysz natryskowych i do tak przygotowanego rożka waflowego dozowana jest masa lodowa oraz dodatki takie jak polewa, posypka i inne.

Podczas dozowania masy lodowej polewa przemieszcza się po powierzchni rożka waflowego, miejscami zmniejszając swoją grubość, a miejscami nawet odsłaniając wafelek. W trakcie magazyn owania gotowych rożków przez dłuższy okres, przykładowo powyżej trzech miesięcy, miejsca w których polewa nie pokrywa wafla lub jej warstwa jest zbyt cienka, łatwo pochłaniają wilgoć i w ten sposób wafle tracą swoją kruchość, co obniża ich walory smakowe.

Zgłoszenie patentowe PL336236 przedstawia sposób wytwarzania dwuskładnikowych lodów spożywczych, w którym mrozi się za pomocą ciekłego azotu rdzeń loda. Rozwiązanie to nie dotyczy jednak wytwarzania rożków lodowych w waflu i nie dotyczy problemu nanoszenia warstwy kakaowej na wewnętrzną powierzchnię wafla.

W artykule „Mrożona żywność wygodna” opisano ogólnie technologię wytwarzania lodów, przy czym artykuł ten nie dotyczy problemu nanoszenia polewy kakaowej na wewnętrzną powierzchnię wafla w rożkach lodowych w waflu.

Międzynarodowe zgłoszenie patentowe WO0215706 opisuje sposób wytwarzania rożków lodowych w waflu. W sposobie tym wprowadza się do rożka płynną polewę, która osiada na dnie wózka. Następnie wprowadza się do rożka stożkową wkładkę, która wypycha polewę ku górze, tak aby pokryła ściany boczne rożka. Następnie do wkładki wprowadza się ciekły azot, ochładzając wkładkę, a tym samym polewę pokrywającą ścianki. Rozwiązanie to wymaga wysokiej dokładności wykonania wkła dki, w celu zoptymalizowania ilości polewy do naniesienia na wewnętrzną powierzchnię wafla. W przeciwnym wypadku może to skutkować niekorzystnym zużyciem polewy lub niepełnym pok ryciem wafla polewą. Ponadto, istnieje ryzyko że stożkowa wkładka zbyt mocno dociśnie powierzchnię rożka i spowoduje jego pęknięcie.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu nanoszenia polewy kakaowej, w którym wyeliminuje się zjawisko przemieszczania się polewy pod wpływem dozowanej masy lodowej, co korzystnie wpłynie na walory smakowe i estetyczne rożków lodowych, nie obniżając kruchości wafla w trakcie magazynowania.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania rożków lodowych w waflu, w którym to sposobie na wewnętrzną powierzchnię wafla natryskuje się polewę kakaową, po czym do wafla dozuje się masę lodową i dodatki, charakteryzujący się tym, że po naniesieniu polewy kakaowej w ilości od 0,1 g do 0,15 g na 1 cm powierzchni wewnętrznej rożka, do wnętrza rożka natryskuje się w komorze schła₂ dzającej ciekły azot w ilości od 0,1 g do 0,15 g na 1 cm powierzchni wewnętrznej rożka, schładzając polewę kakaową w całej objętości do temperatury poniżej -18°C, po czym przetrzymuje się rożek w komorze schładzającej do momentu odparowania azotu do wnętrza rożka w ilości co najmniej 90%, prowadząc jednocześnie odsysanie azotu z wnętrza komory.

Zaletą wynalazku jest to, że dzięki opracowaniu nowej technologii nanoszenia polewy kakaowej na wewnętrzną powierzchnię wafla rożka otrzymuje się produkt o jakości zapewniającej dłuższy okres składowania bez konieczności zwiększenia ilości polewy nanoszonej na wewnętrzną powierzchnię wafla. Dzięki temu, że podczas dozowania masy lodowej do rożka polewa nie przemieszcza się, można uzyskać zakładaną minimalną grubość polewy na całej powierzchni wewnętrznej wafla, gwarantuPL 222 985 B1 jącą odpowiednią barierę dla wilgoci w trakcie składowania rożka. Magazynowanie takiego produktu możliwe jest przez okres co najmniej dziewięciu miesięcy.

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w przykładach wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia schemat linii technologicznej do wytwarzania rożków lodowych sposobem według wynalazku, a Fig. 2A i Fig. 2B przedstawiają widok wafli z polewą wykonanych w technologii standardowej oraz sposobem według wynalazku, po usunięciu z nich naniesionej uprzednio masy lodowej.

Sposób wytwarzania lodów według wynalazku może być prowadzony za pomocą linii technologicznej przedstawionej na Fig. 1.

W pierwszym etapie przygotowuje się rożki waflowe i sporządza się polewę kakaową. W sekcji 101 dozuje się uprzednio przygotowane rożki. Sekcja 102 przygotowywania polewy zawiera mieszalnik, do którego za pomocą urządzeń sterujących dozowane są ze zbiorników składniki takie jak: tłuszcz roślinny, cukier i surowce kakaowe, które poddaje się konszowaniu, czyli dokładnemu wymieszaniu w celu zemulgowania składników. Pod koniec procesu konszowania dodaje się taką samą ilość tłuszczu jak przed konszowaniem oraz lecytynę, po czym w celu całkowitego ujednolicenia mieszankę poddaje się dalszemu mieszaniu. Tak przygotowaną polewę kakaową umieszcza się w zbiorniku m agazynowym, w którym panuje temperatura 47°C±3°C.

Przykładowo, stosuje się polewę o następującej recepturze:

Tłuszcz roślinny: 50% wagowo całkowitej masy

Cukier: 35% wagowo całkowitej masy

Surowce kakaowe: 13% wagowo całkowitej masy

Lecytyna sojowa: 2% wagowo całkowitej masy.

Następnie za pomocą instalacji dozującej, polewę kakaową dozuje się do zbiornika pośredniego.

Rożki waflowe umieszcza się w lamelach na taśmie produkcyjnej w pozycji pionowej wierzchołkiem stożka do dołu.

Następnie rożki waflowe podaje się do sekcji 103 nanoszenia polewy, w której polewę ze zbiornika pośredniego kieruje się za pomocą pompy do dysz rozpylających. Dysze równomiernie rozpylają polewę w postaci mgiełki na wewnętrzną powierzchnię rożków. Dysze rozmieszczone są odpowiednio do ułożenia rożków, tak aby każdemu rożkowi odpowiadała jedna dysza. Za pomocą dyszy nanosi się polewę na wewnętrzną powierzchnię rożków w ilości 0,05 g do 0,06 g na 1 cm powierzchni wewnętrznej rożka. Temperatura nanoszonej polewy wynosi 47°C±3°C.

W kolejnym kroku rożki przekazuje się do sekcji 104 schładzania azotem, zawierającej komorę schładzającą, wewnątrz której znajdują się dysze natryskowe rozmieszczone odpowiednio do ułożenia rożków na palecie, zbiornik azotu i zawór regulujący wyprowadzanie azotu z komory. W sekcji tej dysze natryskowe natryskują równomiernie na polewę na wewnętrznej powierzchni rożka ciekły azot.

Polewa schładzana jest w ten sposób w całej objętości do temperatury poniżej -18°C. W celu uzyska₂ nia takiego obniżenia temperatury nanosi się od 0,1 g do 0,15 g ciekłego azotu na 1 cm powierzchni wewnętrznej wafla. Po natryśnięciu azotu rożki przetrzymuje się w komorze schładzającej do momentu odparowania co najmniej 90% objętości azotu z wnętrza wafla. Nadmiar azotu odparowany z powierzchni rożka w postaci gazowej wysysany jest do zbiornika azotu i gromadzony w nim. W okresach postoju linii produkcyjnej zawór dozowania azotu ciekłego automatycznie zamyka się, a otwiera się zawór dozowania azotu w postaci gazowej, w celu osuszenia dysz dozujących i zabezpieczenia ich przed zalodzeniem.

Natryśnięty azot powoduje szybkie zastygnięcie polewy na wewnętrznych ścianach rożka waflowego zabezpieczając w ten sposób polewę przed przemieszczaniem się pod wpływem masy lodowej dozowanej do rożka w kolejnym kroku.

Do tak przygotowanego rożka waflowego w sekcji 105 dozowania masy i dodatków dozuje się za pomocą dozownika masę lodową o temperaturze ok. -6°C±2°C i dodatki zgodne z recepturą, takie jak polewa czy posypka. W dalszym kroku wypełnione masą lodową rożki przenosi się do sekcji 106 nanoszenia wieczka, po czym koduje się opakowania jednostkowe rożków. Tak przygotowane rożki lodowe trafiają do tunelu hartowniczego 107, w którym są domrażane do temperatury poniżej -18°C w całej objętości loda, a następnie zapakowane w opakowania zbiorcze i ułożone na palecie magazynowane są w komorach chłodniczych 108, gdzie mogą przebywać przez długi czas nie tracąc kruchości wafla.

W celu sprawdzenia przydatności rozwiązania według wynalazku wykonano badania, w których porównano powlekane polewą kakaową rożki waflowe otrzymane typową technologią, którą określono

PL 222 985 B1 jako technologię A, z rożkami otrzymanymi technologią według niniejszego wynalazku, którą określono jako technologią B.

W obu przypadkach zastosowano polewę kakaową o takim samym składzie recepturowym:

Tłuszcz roślinny: 50% wagowo całkowitej masy

Cukier: 35% wagowo całkowitej masy

Surowce kakaowe: 13% wagowo całkowitej masy

Lecytyna sojowa: 2% wagowo całkowitej masy.

Do badania wykorzystano rożki o objętości wewnętrznej 50 ml i gładkich ściankach. Na wewnętrzną powierzchnię rożków naniesiono w sekcji 103 nanoszenia polewy 4,5 g polewy kakaowej o temperaturze 48°C.

Następnie, stosując typową technologię, rożki z naniesioną polewą przeniesiono bezpośrednio do sekcji 105 dozowania masy lodowej i dodatków.

Natomiast stosując technologię według wynalazku, rożki z naniesioną polewą przeniesiono do sekcji 104 schładzania azotem, w której do wnętrza każdego rożka natryśnięto ciekły azot w ilości 10 g, po czym trzymano rożki w komorze przez 20 sekund do odparowania azotu.

Rożki waflowe, po usunięciu z nich masy lodowej, powlekane typową technologią A przedstawia Fig. 2A, a rożki waflowe otrzymane technologią B według niniejszego wynalazku przedstawia Fig. 2B.

Rożki otrzymane według typowej technologii A mają po usunięciu z nich masy lodowej zniekształconą, nierównomierną i chropowatą powierzchnię z licznymi prześwitami 201. Powierzchnia została zniekształcona przez przemieszczającą się masę lodową po nie zastygniętej i słabo związanej z waflem polewie. Rożki takie mogą być przechowywane w temperaturze -18°C do trzech miesięcy, po czym wilgoć z masy lodowej przedostaje się przez prześwity w polewie do wafla, powodując jego namoknięcie i utratę kruchości.

Natomiast rożki otrzymane według technologii B według wynalazku po usunięciu z nich masy lodowej mają polewę ściśle związaną z waflem, która ma gładką i śliską powierzchnię, nie zniekształconą przez masę lodową, którą napełniono rożek. Rożki te magazynowano w temperaturze -18°C przez okres dziewięciu miesięcy, po czym nie stwierdzono obniżenia kruchości wafla, dzięki polewie o pożądanej minimalnej grubości rozmieszczonej równomiernie na całej powierzchni wewnętrznej wafla.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania rożków lodowych w waflu, w którym na wewnętrzną powierzchnię wafla natryskuje się polewę kakaową, po czym do wafla dozuje się masę lodową i dodatki, znamienny tym, że po naniesieniu polewy kakaowej w ilości od 0,05 g do 0,06 g na 1 cm powierzchni wewnętrznej rożka, do wnętrza rożka natryskuje się w komorze schładzającej ciekły azot w ilości od 0,1 g do 0,15 g ₂ na 1 cm powierzchni wewnętrznej rożka, schładzając polewę kakaową w całej objętości do temperatury poniżej -18°C, po czym przetrzymuje się rożek w komorze schładzającej do momentu odparowania azotu z wnętrza rożka w ilości co najmniej 90%, prowadząc jednocześnie odsysanie azotu z wnętrza komory.